Спосіб виробництва жувальних цукерок

1. Спосіб виробництва жувальних цукерок, що складається з підготовки сировини, приготування рецептурної суміші, варки маси, приготування же 33992 Крім того, можливе додавання фруктовоягідної сировини 1-3% до маси суміші. Причинно-наслідковий зв’язок між запропонованими ознаками і технічним результатом полягає в наступному: пропонується дозування цукру і патоки, які взяті у співвідношенні 1 частина цукру і 0,15-1,5 частини патоки. При зменшенні кількості патоки 0,15 частин зменшується в’язкість маси і втрачається жувальний ефект у готови х виробах. Збільшення кількості патоки більш 1,5 частин до 1 частини цукру - маса стає надзвичайно в’язкою, налипає на обладнання, що перешкоджає процесу формування. Таким чином, співвідношення 1 частина цукру і 0,15-1,5 частини патоки є найбільш оптимальним. Для покращання органолептичних, структурних властивостей жувальних цукерок, зменшення пригорання маси у варильних апаратах, а також зниження адгезії цукеркової маси до обладнання було введено твердий рослинний жир 4-10% до маси цукру і патоки. При зменшенні кількості жиру 4% погіршуються органолептичні властивості маси, а при збільшенні кількості жиру більше 10% в’язкість маси знижується. В результаті теплової обробки маси під час варки в ній відбуваються складні хімічні процеси, які суттєво впливають на зміну кольору, смаку та аромату цукерок. Тому пропонуємо уварювати масу до вологи 5-9%. Уварювання маси до вологи менше 5% негативно впливає на органолептичні і структурні властивості цукерок, а збільшення вологи маси більше 9% не забезпечить очікуваного жувального ефекту у виробах, ускладнюється процес формування цукерок. Для приготування жувальних цукерок беруть 96-99,8% увареної маси. Якщо кількість увареної маси беруть менше 96%, то це приводить до підвищення в’язкості цукеркової маси, що ускладнює процес формування. При кількості увареної маси більше 99,8% цукеркова маса втрачає пластичність, стає пружною, що не забезпечує якості готових цукерок по способу. Пропонується вводити в цукеркову масу 0,2-4% розчину желатину, тому що при додаванні розчину желатину менше 0,2 % втрачається пластичність, маса стає упругою, а при збільшенні розчину желатину 4% підвищується в’язкість цукеркової маси та ускладнюється процес формування. Додавання фруктово-ягідної сировини підвищує харчову цінність та смакові властивості готових виробів. Пропонуємо для розширення асортименту жувальних цукерок використовува ти фр уктово-ягідну сировину в кількості 1-3% до маси суміші. Використання фруктово-ягідної сировини менше 1% до маси суміші недоцільно, тому що не впливає на змінення смаку готових виробів при органолептичному аналізі, а додання фруктовоягідної сировини більше 3% до маси суміші не забезпечить очікуваного жувального ефекту в готових цукерках. Зокрема сукупність параметрів у запропонованому способі виробництва жувальних цукерок дозволяє отримати такий технічний результат: забезпечуються високі органолептичні, структурні показники, тривале зберігання жувального ефекту в цукерках, значно скоротиться тривалість виробничого процесу приготування жувальних цукерок. Спосіб виробництва жувальних цукерок без додавання фруктово-ягідної сировини здійснюється таким чином. Підготовлюють сировину, приготовляють рецептурну суміш: після розчинення цукру додають підігріту патоку у співвідношенні 1 частина цукру і 0,15-1,5 частини патоки, 4-10% твердого рослинного жиру, суміш уварюють до вологи 1822%. Здійснюють варку маси: рецептурну суміш направляють у варильні апарати, де уварюють до вологи 5-9%. Цукеркову масу уварюють у межах температур 105-122°С. Розчин желатину готують у співвідношенні 1 частина желатину до 2-3 частин води. При приготуванні жувальних цукерок беруть 96-99,8% увареної маси і змішують з 0,2-4% розчином желатину, додають лимонну кислоту або сіль, барвники і ароматизатори. Отриманий напівфабрикат формують, здійснюють загортання та пакування. Спосіб виробництва жувальних цукерок з додаванням фруктово-ягідної сировини здійснюється таким чином. Підготовлюють сировину, приготовляють рецептурну суміш: після розчинення цукру додають підігріту патоку у співвідношенні 1 частина цукру і 0,15-1,5 частини патоки, 1-3% фруктовоягідної сировини і 4-10% твердого рослинного жиру, суміш уварюють до вологи 18-22%. Здійснюють варку маси: рецептурну суміш направляють у варильні апарати, де уварюють до вологи 5-9%. Цукеркову масу уварюють у межах температур 105122°С. Розчин желатину готують у співвідношенні 1 частина желатину до 2-3 частин води. При приготуванні жувальних цукерок беруть 96-99,8% увареної маси і змішують з 0,2-4% розчином желатину, додають лимонну кислоту або сіль, барвники і ароматизатори. Отриманий напівфабрикат формують, здійснюють загортання та пакування. Приклади здійснення способу наведені у таблиці. У наведених прикладах 2, 3, 4 сукупність параметрів запропонованого способу виробництва жувальних цукерок забезпечує в’язкість, пластичність, пружно-еластичні властивості цукерок, покращує органолептичні характеристики, тривале зберігання жувального ефекту в цукерках. 2 Таблиця 33992 3 33992 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4