Спосіб консервування плодово-ягідної та овочевої сировини

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности, к хранению сельскохозяйственной продукции с предварительным замораживанием. Известен способ консервирования плодовоягодного и овощного сырья, предусматривающий его загрузку в низкотемпературную камеру е искусственным источником холода, замораживание и хранение (Я. Грубы. Производство замороженных продуктов. - М.: ВО "Агропромиздат", 1990. - 336с.). Общими признаками известного и заявляемого технического решения являются: загрузка в низкотемпературную камеру с искусственным источником холода, замораживание и хранение плодово-ягодного и овощного сырья. Использование этого способа требует значительного расхода электроэнергии, так как влага, образующаяся при испарении с поверхности свежеубранного плодово-ягодного и овощного сырья образует на источнике холода (испарителе) большое количество льда, снижающего КПД низкотемпературной камеры. Наиболее близким по технической сущности из известных способов является способ консервирования плодово-ягодного и овощного сырья, выбранный нами в качестве прототипа, предусматривающий охлаждение сырья, замораживание его в специальных скороморозильных аппаратах, загрузку сырья в низкотемпературную камеру с искусственным источником холода и хранение при температуре минус 20°C (Технологическая. инструкция по производству замороженного винограда, Ялта, 1989г.). Общими признаками этого и заявляемого способа являются; загрузка в низкотемпературную камеру с искусственным источником холода, замораживание и хранение плодово-ягодного и овощного сырья. Использование этого способа требует значительного расхода электроэнергии в виде наличия скороморозильных аппаратов и оборудования для охлаждения сырья, а также необходимости поддержания низкой температуры хранения. В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать способ консервирования плодово-ягодною и овощного сырья так, чтобы снизить расход электроэнергии за счет исключения операции охлаждения сырья и замораживания его в скороморозильных аппаратах, а также за счет снижения количества льда, образующегося на источнике холода (испарителе). Поставленная задача решается тем, что в способе консервирования плодово-ягодного и овощного сырья, предусматривающем его загрузку в низкотемпературную камеру с искусственным источником холода, замораживание и хранение согласно изобретению, перед замораживанием сырья в камеру дополнительно загружают твердый диоксид углерода. В частных случаях решения задачи загружаемый в камеру твердый диоксид углерода измельчают и размещают вблизи искусственного источника холода, а в качестве сырья используют свежеубранный виноград, хранение которого осуществляют при температуре минус 12 ... 16°C. Предложенная совокупность признаков неизвестна из уровня техники. Известно, что твердый диоксид углерода сухой лед обладает высокой теплоемкостью и имеет температуру минус 78,9°C. При загрузке в камеру с более высокой температурой происходит его фазовое изменение: сухой лед испаряется. При этом температура выделяющегося газообразного CO2 оказывается ниже температуры окружающей среды, находящейся внутри низкотемпературной камеры. Поэтому сухой лед и газообразный CO2 способствуют конденсации влаги, испаряющейся с поверхности загруженного в камеру сырья. Это снижает влажность воздуха в камере, поэтому искусственный источник холода, размещенный внутри камеры, длительное время не покрывается "шубой" и обеспечивает работу камеры п процессе замораживания сырья с высоким КПД. Это снижает расход электроэнергии при консервировании плодово-ягодного и овощного сырья. Кроме эффекта конденсации газообразный CO2 при соприкосновении с сырьем снижает количество испаряемой им влаги за счет уменьшения разности парциального давления на границе сырье - окружающая атмосфера; предотвращает развитие на нем микроорганизмов, дрожжевых организмов и плесневых грибов в процессе замораживания, а также уменьшает интенсивность дыхания и окислительные реакции. Защитный эффект сухого льда усиливается при размещении последнего вблизи искусственного источника холода в результате уменьшения конденсации паров влаги на источнике холода. Измельчение сухого льда также обеспечивает усиление указанного технического эффекта, так как при измельчении увеличивается поверхность испарения и количество газообразного CO2 что интенсифицирует процесс конденсации влаги. Указанные выше эффекты проявляются с наибольшим результатом в случае использования в качестве сырья свежеубранного винограда при температуре хранения минус 12 ... 16°C. Указанный диапазон температур обеспечивает повышение качества конечного продукта, снижает также коэффициент сокоотдачи в процессе дефростации продукта после его хранения. Описанный новый технический эффект обусловлен новой совокупностью признаков, предложенной в заявляемом решении. Сущность этого эффекта для специалиста явным образом не следует из уровня техники. Способ осуществляется следующим образом, свежеубранное плодово-ягодное и овощное сырье загружается в низкотемпературную камеру. Камера оснащена искусственным источником холода. Перед замораживанием сырья в камеру дополнительно загружают твердый диоксид углерода. Далее сырье подвергается замораживанию и хранится определенное время. Пример 1. Три тонны свежеубранного винограда сорта Молдова загружали в низкотемпературную камеру с принудительной циркуляцией, объемом 24м3, температура которой минус 14°C. Камера оснащена искусственным источником холода, представляющим собой батарейный подвесной воздухоохладитель, 100кг твердого диоксида углерода размещали в металлических кюветах на полу в междуящичном пространстве. Замораживание сырья осуществляли до температуры минус 14°C в течение 15 часов и хранили при указанной температуре в течение 120 суток. Пример 2. Способ консервирования осуществляется так же, как и в примере 1, но в качестве сырья использовали черноплодную рябину и хранили ее при температуре минус 20°C. Пример 3. Способ консервирования осуществляли так же, как и в примере 2, но в качестве сырья использовали кукурузу, убранную в фазе молочно-восковой зрелости. Пример 4. Способ консервирования осуществляли так же, как и в примере 1, но в качестве сырья использовали сливу сорта Гранит. Пример 5. Способ консервирования осуществляли так же, как и в примере 1, но измельченный диоксид углерода с размерами кусков не более 70 ´ 70 ´ 70мм размещали в металлических кюветах в зоне воздухоохладителя в камере с естественной циркуляцией. Пример 6. Способ консервирования осуществляли так же, как и в примере 5, но используемый сухой лед не подвергался измельчению. Пример 7. Способ консервирования осуществляли так же, как и в примере 5, но температуру хранения устанавливали минус 12°C. Пример 8. Способ консервировании осуществляли так же, как и в примере 5, но температуру хранения устанавливали минус 16°C. Во всех приведенных выше примерах полученный после хранения продукт соответствовал требованиям нормативной документации и ОСТ III - 8 - 82 "Плоды и ягоды быстрозамороженные". При этом не требовалась очистка от льда поверхности источника холода в процессе хранения сырья. Виноград, полученный после хранения по описанному в примерах 5, 7, 8 способу, имея высокое качество, превосходящее качество винограда, консервированного по способу-прототипу. Технико-экономические преимущества указанного способа заключаются в снижении энергозатрат, а также упрощении процесса консервирования за счет исключения операции предварительного охлаждения сырья, перед замораживанием, которое осуществляется без использования специальных скороморозильных аппаратов.