Спосіб приготування борщової заправки

1. Спосіб приготування борщової заправки, що включає підготовку вихідних компонентів, здрібнювання, перемішування до утворення суспензії з наступним пасеруванням, який відрізняється тим, що буряк після підготовки (інспектування і миття) підлягає підпеканню до температури від 50 до 54 °С у центрі, а інші вихідні 3 27883 віддалення жиру, компоненти перемішують до утворення суспензії з послідуючим пасеруванням протягом 15...20 хвилин з додаванням підпеченого буряка, фасують у підготовлену тару і піддають стерилізації. При цьому компоненти беруть у наступних співвідношеннях: буряк 50% цибуля ріпчаста 20% морква 5% томат-пюре 10% рослинна олія 5% м’ясо механічної обвалки 10%. Спосіб здійснюється за таким способом. Буряк піддають інспекції; мийки у проточній воді і підпекають до температури 50...54°С у центрі. Ріпчасту цибулю, моркву піддають інспекції ретельно миють у проточній воді, піддають очищенню і ріжуть. М’ясо механічної обвалки центрифугують видаляючи жир і перемішують з підготовленими овочами, томат-пюре і рослинною олією до утворення суспензії і пасерують протягом 15...20 хвилин, після чого додають підпечений буряк, фасують у підготовлену тару і піддають стерилізації. Проводились дослідження якості борщу, приготовленого відповідно до рецептури №175 Борщ [2]. Приклад 1 (прототип) В кип’ячий бульйон клали шинковану капусту і варили 10...15 хвилин. Клали тушений буряк, пасеровані овочі і варили до готовності, за 5...10 хвилин до закінчення варки додавали сіль, цукор, спеції. Приклад (дослідний) В кип’ячий бульон клали нашинковану капусту і варили 10...15 хвилин. Додавали борщеву заправку і варили 5...10 хвилин (до готовності) з додаванням спецій. Результати досліджень органолептичних показників якості борщу, приготовлених за різними способами приведено в таблиці. 4 - збереження енергетичних ресурсів і підвищення виходу готового продукту. Література: 1. Справочник по производству консервов. Т.4. - Пищевая промышленность, 1974. С.312...314. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарньїх изделий для предприятий общественного питання. -Москва. - Экономика, 1982. - С.75. Таблиця Органолептичні показники якості Характеристики Зовнішній вигляд Смак Консистенція Колір Органоліптична оцінка, бал Відомий спосіб Суміш здрібнених овочів Властивий буряку і овочам Пружна, упруга і жорстка Темно-червоний 3,7±0,0 З таблиці видно, що органолептичні показники борщової заправки значно перевершують традиційний спосіб приготування борщу. Переваги борщової заправки: - інтенсифікація технологічного процесу за рахунок раціонального режиму теплового впливу на основний продукт (буряк); - підвищення якості готового продукту за рахунок використання м’яса механічної обвалки у якості бульйонної основи; Приклад Пюреподібна, здрібнена маса Ярко виражений смак буряка і овочів Пружна, але не жорстка Яскраво червоний. Властивий буряку і овочам 5,0±0,0