Спосіб приготування пасти на основі грибів

Винахід належить до підприємств харчування та малих харчових виробництв і може бути використаний для одержання пасти з грибів і для використовування на підприємствах громадського харчування й у побуті для приготування пасти на основі грибів з використанням комбінованої теплової обробки. Використання комбінованої теплової обробки дозволяє значно скоротити тривалість теплового впливу і підвищити якість пасти на основі грибів, застосування охолодження і витримування грибів при температурі 18...27°С протягом 4...6 годин, сприяє руйнуванню структурної цілісності, а наступне здрібнювання в підмороженому стані сприяє максимальному витягові рідкої фракції і розподілові твердої по всьому обсязі продукту. Підвищення якості пасти досягається за рахунок введення в рецептуру здрібнених цибулі ріпчастої і білого коріння пряноароматичних овочів (петрушки, пастернаку, селери). Перемішування компонентів з рослинною олією сприяє утворенню суспензії з рослинної сировини, що сприятливо впливає проведенню комбінованій тепловій обробці й одержанню пасти високої якості. За традиційним способом [1], що є прототипом винаходу. Підготовлені сушені гриби варять до готовності, прохолоджують, з'єднують із солоними грибами, промивають у холодній воді, подрібнюють. Шинковану ріпчасту цибулю злегка пасерують на рослинній олії, з'єднують із грибами, жарять 10...15 хвилин заправляють оцтом і спеціями. Недоліком способу прототипу є невисока якість готового продукту через тривалу комбіновану обробку основного компонента грибів, тому що на початку їх піддають сушінню, а потім тривалому варінню і смаженню, що приведе до значних втрат біологічно активних речовин, що знаходяться у вихідній сировині - грибах, і зниженню якості готового продукту. В основі винаходу покладене завдання розробки пасти з грибів підвищеної харчової і біологічної цінності з тривалим терміном збереження, у якому на попередній стадії, з огляду на специфічні особливості вихідних компонентів піддають різним технологічним впливам, за рахунок яких досягається основний ефект одержання дрібнодисперсної суспензії і доведенню її в максимально раціональному тепловому режимі, до необхідних фізико-хімічних показників - змісту сухи х речовин 30% - до діючих стандартів. Поставлене завдання вирішується тим, що підготовлені компоненти по рецептурі перемішують з рослинною олією до утворення грубої суспензії. Відповідно до винаходу, грубу суспензію протирають до розмірів часток 0,5...1мм і піддають обробці в полі СВЧ при її безперервному перемішуванні протягом 7...10 хвилин до вмісту сухи х речовин 32...34% і термостатують при температурі 60°С до вмісту сухи х речовин 30%, фасують у підготовлену тару і піддають заморожуванню в полімерних плівках масою 0,05...1 кг або стерилізують у скляних банках ємністю 0,33...3л. При цьому компоненти беруть у наступних співвідношеннях: Гриби (білий, опеньки, маслюки) 90% Цибуля ріпчаста 3% Петрушка, пастернак, селера (корені) 2% Рослинна олія 5% Спосіб здійснюється за таким способом. Гриби (білий, опеньки, маслюки) піддають інспекції при цьому видаляють сторонні включення і ретельно миють у проточній воді і піддають заморожуванню при температурі -18...27°С протягом 4...6 годин. Підморожені гриби подрібнюють і перемішують зі здрібненою ріпчастою цибулею і корінням петрушки, пастернаку і селери з додаванням рослинної олії до утворення грубої суспензії, а потім піддають протиранню до розмірів часток 0,5...1мм і піддають тепловій обробці в поле СВЧ протягом 7...10 хвилин при безперервному перемішуванні до вмісту сухих речовин 32...34%, плавне доведення продукту до змісту сухи х речовин 30% здійснюється в термостаті при температурі 60°С, готовий продукт фасують у полімерну плівку масою 0,05...1кг і піддають заморожуванню або стерилізують у скляних банках ємністю 0,33...3л. Проводилися дослідження якості продукту, приготовленого відповідно до рецептури №126 «Ікра грибна» [1] і пасти з грибів. Приклад 1 (прототип). Підготовлені сушені гриби варили до готовності прохолоджували, подрібнювали. Шинковану ріпчасту цибулю пасерували на рослинній олії, з'єднували по рецептурі з грибами, смажили 15 хвилин і заправляли оцтом і спеціями. Приклад (дослідний). Гриби (маслюки, білий, опеньки) після інспекції промивали в проточній воді, піддавали заморожуванню протягом 4...6 годин при температурі - 18...27°С після чого в підмороженому стані подрібнювали і перемішували зі здрібненою ріпчастою цибулею і корінням петрушки, пастернаку і селери і рослинною олією по рецептурі, обробляли в полі СВЧ протягом 7...10 хвилин при безперервному перемішуванні до вмісту сухих речовин 32...34% і термостатують при температурі 60°С до вмісту сухи х речовин 30%. Результати досліджень органолептичних показників якості продукту, приготовленого за різними способами, приведені в табл. Таблиця Органолептичні показники якості Характеристики Відомий спосіб Зовнішній Дрібно вигляд здрібнені гриби Властивий Запах грибам і цибулі Смак Слабо Приклад Пюреподібна маса Яскраво виражений грибів і овочів Яскраво Консистенція Колір Органолептична оцінка, бал виражених смажених грибів Пружна виражений грибів і овочів Бліднокоричневий Однорідна Яркокоричневий, властивий грибам 3,70±0,00 5,00±0,00 З таблиці видно, що органолептичні показники пасти на основі грибів значно перевершують традиційний спосіб приготування блюда на основі грибів. Переваги пасти на основі грибів: - інтенсифікація технологічного процесу, раціональне комбінування СВЧ-нагріву і термостатування; - підвищення якості готового продукту за рахунок максимального збереження біологічно активних речовин, відсутність перегріву компонентів на кожній стадії процесу; - збереження енергетичних ресурсів і підвищення виходу готово го продукту. Література 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983, -720с.