Електрофізичний спосіб оцінки якості м’яса

Електрофізичний спосіб оцінки якості м'яса, що включає вимірювання значень електроємності конденсатора, заповненого м'ясом, на частоті 50100кГц, встановлення кореляції між виміряною електроємністю та рН м'яса, який відрізняється тим, що вимірювання здійснюють поперек волокон та кореляцію встановлюють між виміряною електроємністю та водоутримуючою властивістю м'яса. (19) (21) u200806512 (22) 14.05.2008 (24) 27.10.2008 (46) 27.10.2008, Бюл.№ 20, 2008 р. (72) РОМАНОВСЬКА ТЕТЯН А ІВАНІВН А, UA, МЕЛЬНИЧУК ПЕТРО ДМИТРОВИЧ, UA, РОМАНОВСЬКИЙ ІВАН ЯКИМОВИЧ, U A (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA 3 36424 Водоутримуюча властивість м'яса залежить від кормів, що споживала тварина чи птах, від перенесення передзабійного стресу, від віку, генетичної спадковості тощо. Чим нижча електроємність конденсатора, заповненого м'ясом, тим більша водоутримуюча властивість м'яса, менший вміст вільної вологи і тим вище значення рН. Отже, чим вища водоутримуюча властивість м'яса, тим більше води можна закласти у рецептур у м'ясних чи ковбасних виробів. М'ясо, що дає нижчу електроємність під час вимірювання у конденсаторі, вважають якісним і має більшу водоутримуючу властивість. Таке м'я со доцільно переробляти на копчені чи в'ялені м'ясні чи ковбасні вироби, оскільки воно має менше вільної вологи і її важко випарувати. Також таке м'ясо добре направляти на виробництво варених ковбас, бо під час виробництва можна добавити більше води, яка утримається білками м'я са. М'ясо, що дає ви щу електроємність під час вимірювання у конденсаторі, має більше вільної вологи, меншу водоутримуючу властивість, нижче значення рН. Під час соління таке м'ясо поглинає менше вологи, бо вже її має. Таке м'ясо вважають низької якості. Вихід м'ясного чи ковбасного виро Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко 4 бу з такого м'яса буде нижчим, ніж з м'я са високої якості. Його краще реалізовувати населенню через роздрібну торгівлю. Технічний результат полягає у швидкому та об'єктивному оцінюванні якості м'яса для визначення економічно найефективнішого напряму його переробки. Приклад 1. На частоті 100кГц електроємність конденсатора, заповненого м'ясом свинини поперек волокон, становить 10,5±0,3нФ, що відповідає 1,3% вільної вологи. М'ясо високої якості. Приклад 2. На частоті 50кГц електроємність конденсатора, заповненого м'ясом свинини поперек волокон, становить 39,8±0,3нФ, що відповідає 5,7% вільної вологи. М'ясо низької якості. Приклад 3. На частоті 50кГц електроємність конденсатора, заповненого м'ясом свинини поперек волокон, становить 27,5±0,3нФ, що відповідає 3,1% вільної вологи. М'ясо займає проміжне положення за якістю і його можна направляти і на переробку і на реалізацію, хоча вихід готового продукту буде нижчий. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601