Спосіб попередження потемніння концентрованого яблучного соку

Спосіб попередження потемніння концентро ваного яблучного соку, що включає відділення соку, проціджування, введення кальцієвої солі, освітлення і концентрування, який відрізняється тим, що перед концентруванням в сік додають розраховану КІЛЬКІСТЬ карбонату кальцію, в залежності від вмісту сухих речовин, кислоти та ступеня концентрування, у співвідношенні надлишкова яблучна кислота карбонат кальцію - 1 0,74, витримують 5-10 хвилин при перемішуванні та направляють на миттєвий підігрів і охолодження Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний при добуванні концентрованих соків Відомий спосіб стабілізації виноградного соку (А с СРСР 1 662 478, приор 31 03 89, приор 15 0791, A23L 2/36), що включає введення в отриманий виноградний сік для хімічної детартрацм глюконата кальція разом з освітлюючими матеріалами і витримку протягом 7-8 діб Недоліком способу є довготривалість обробки, застосування глюконату кальцію тільки для запобігання утворення винного каменю, а не для запобігання процесу потемніння соку Відомий спосіб зниження кислотності виноградного сусла (Шольц Е П , Пономарев В Ф Технология переработки винограда М Агропромиздат, 1990-С 174-175), де часткове зниження кислотності виноградного сусла здійснюють шляхом додавання ХІМІЧНО чистого карбонату кальцію до VI виноградного сусла, яке далі змішують з усім об'ємом Недоліком даного способу є необрахована КІЛЬКІСТЬ карбонат) кальцію, що не забезпечує гарантованого зниження вмісту кислоти у суслі до певного значення Найбільш близьким до заявленого є спосіб отримання апельсинового соку (Патент Роси 2093047, приор 512 96, опубл20 10 97, A23L 2/00), що включає додавання до розведеного концентрату апельсинового соку суміші лактату кальцію з трикальцій фосфатом у співвідношенні 75 25 Недоліком даного способу є додавання каль цієвих солей у концентрований сік після його зберігання перед виготовленням відновлених соків, що не дозволяє запобігти накопиченню темнозабарвлених сполук при концентруванні та зберіганні концентрату В основу винаходу поставлено задач} створення способу попередження потемніння концентрованого яблучного соку шляхом обробки свіжевичавленого соку розрахованою КІЛЬКІСТЮ карбонату кальцію, в залежності від вмісту сухих речовин, кислоти та ступеню концентрування, у співвідношенні надлишкова яблучна кислота карбонат кальцію - 1 0,74, що забезпечує зменшення КІЛЬКОСТІ темнозабарвлених сполук і зниження кислотності соку до величини 3,5% у концентраті Концентрований яблучний сік (вміст сухих речовин 70-72%) уявляє собою розчин відновних цукрів, які представлені глюкозою, фруктозою та сахарозою При значній кислотності 4,6-7% можливі депдратаційні процеси з утворенням оксиметилфурфуролу (ОМФ), що є причиною потемніння соку, як у процесі виробництва, так і при зберіганні Швидкість утворення ОМФ залежить від концентрації відновних сахарів (особливо фруктози) та кислотності Можливо зменшити накопичення ОМФ за допомогою зниження рівня кислотності і при цьому не погіршити смак продукту, який визначається величиною сахаро-кислогного індексу та залежить від співвідношення цих інгредієнтів Нижня межа вміст) КИСЛОТ за Європейським стандартом становить 35г/л При такому значенні процес накопи 1 (О о> 00 ю 58967 чення ОМФ мінімальний КІЛЬКІСТЬ КИСЛОТИ у свіжевичавленому соці мо же бути знижена до такого рівня, при якому у процесі концентрування концентрація кислоти матиме значення 3,5% Знизити кислотність можливо додаванням ХІМІЧНО чистого карбонату кальцію При нейтралізації яблучної кислоти реакція йде згідно з рівнянням С4Н6О5 + СаСОз -» СаС4Н4О5 + СО2 + Н2О Розрахунки показують, що для нейтралізації 1г яблучної кислоти потрібно 0,74г карбонату кальцію Такий спосіб розкислення соку сприяє підвищенню фізіологічної ЦІННОСТІ соку, обумовленої наявністю ІОНІВ кальцію, необхідних для ферментативних процесів, обміну речовин Кальцій утворює комплексні сполуки з пектиновими речовинами і білками, що сприяють помутнінню соків При додаванні карбонату кальцію процес освітлення прискорюється, тому що спрощується відділення колоїдів Спосіб здійснюють таким чином Свіжевичавлений яблучний сік проціджують, виміряють загальну КІЛЬКІСТЬ сухих речовин і кислот В залежності від вмісту сухих речовин, кислоти та ступеня концентрування розраховують КІЛЬКІСТЬ карбонату кальцію, необхідну для нейтралізації надлишкових кислот у співвідношенні надлишкова яблучна кислота карбонат кальцію - 1 0,74 Далі сік перемішують з введеним карбонатом кальцію, видержують 5-10 хвилин та направляють на миттєвий підігрів та охолодження Приклад 1 Яблучний сік з вмістом сухих речовин 12%, мас титровану кислотність 0,95% Сік концентрують до вмісту сухих речовин 71%, тобто у 5,92 рази При цьому кислотність зростає до 5,33%, тоді як оптимальне значення кислотності у яблучному концентрованому соці 3,5% Перед концентруванням цей надлишок складає 0,31г на ЮОмл соку Якщо для нейтралізації 1г яблучної кислоти (згідно рівняння) необхідно 0,74г карбонату кальцію, то для 0,31г кислоти необхідно 0,23г карбонату кальцію на ЮОмл соку Так при переробці 2л яблучного соку для розкислення використали 4,6г карбонату кальцію Вилучений сік обробляли розрахованою КІЛЬКІСТЮ карбонату кальцію, перемішували і видержування 5 хвилин, далі сік піддавали миттєвому підігріву, охолоджували та сепарували Титруєма кислотність соку складала 0,67% Приклад 2 Теж, що і у прикладі 1, але обробляли 5л соку 11,5г карбонату кальцію Показник титрованої кислотності після розкислення складав 0,67% Приклад З Теж, що у прикладі 1, але яблучний сік мав початкову концентрацію розчинних речовин 1 1 % , а титровану кислотність 0,82% У цьому випадку ступінь концентрування збільшується у 6,45 рази Кислотність зростає до 5,29%, а надлишок складає 1,79% Перед концентруванням цей надлишок має 0,28г на ЮОмл соку Концентрували 1л соку КІЛЬКІСТЬ карбонату кальцію складала 2,8г на 1л соку Кислотність соку після обробки та сепарування мала показник 0 , 6 1 % У таблиці наведені показники якості натурального і концентрованого яблучних соків Таблиця Масова доля, % Назва зразків рН Вихідний яблучний сік Концентрований сік, оброблений СаСОз Концентрований сік, не оброблений СаСОз 2,98 3,2 3,05 Даний спосіб дозволяє отримувати концентрований яблучний сік високої якості, без утворення Комп'ютерна верстка Е А Ярославцева Сухих речовин 12 71 71 кислот ОМФ, х Ю 3 0,9 3,5 5,3 0,2 2,8 темнозабарвлених сполук вання та зберігання у процесі Підписано до друку 05 09 2003 Вітамін С, хЮ3 7,3 21,2 24,0 концентру Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна