Мафін безглютеновий

Мафін безглютеновий, що містить борошно, цукор білий, рослинну олію, меланж, соду харчову, вуглеамонійну сіль, пірофосфат натрію, емульгатори Е 471 та Е475, який відрізняється тим, що як борошно використане борошно гречане, додатково містить крохмаль кукурудзяний, камеді дерева тара і камеді ріжкового дерева у такому шенні сировинних інгредієнтів мас, %: борошно гречане цукор білий рослинна олія меланж сода харчова вуглеамонійна сіль пірофосфат натрію емульгатор Е 471 емульгатор Е 475 крохмаль кукурудзяний камеді дерева тара камеді ріжкового дерева співвідно Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до кондитерського виробництва. Відомий мафін [ТУ 9134-004-50826389-2002 Кексы «Маффины»], до рецептури якого входить борошно пшеничне, цукор білий, меланж, рослинна олія, емульгатори Е471, Е475, вуглеамонійна сіль, сода харчова, пірофосфат натрію. Співвідношення компонентів, %: борошно пшеничне 2-40,0 цукор білий 25,0 рослинна олія 15,0 меланж 17,0 сода харчова 0,1 вуглеамонійна сіль 0,1 пірофосфат натрію 0,1 емульгатор Е 471 1,5 емульгатор Е 475 1,5. Недоліком даного складу є наявність у рецептурі пшеничного борошна, до складу якого входить білок глютен, що викликає алергічну реакцію у хворих на целіакію, тому споживання таких виробів хворим на целіакію протипоказано. В основу корисної моделі поставлена задача створення оздоровчо-профілактичних кондитерських виробів для всіх верств населення, в тому числі, хворим на целіакію. Поставлена задача вирішується тим, що до рецептурного складу мафіну безглютенового входить борошно, цукор білий, меланж, рослинна олія, емульгатори Е 471 та Е475, вуглеамонійна сіль, харчова сода, пірофосфат натрію. Згідно з корисною моделлю, як борошно використовують борошно гречане, додатково містить крохмаль кукурудзяний, камеді дерева тара і камеді ріжкового дерева у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: борошно гречане 10,0-50,0 цукор білий 9,0-25,0 рослинна олія 10,0-22,0 меланж 10,0-20,0 сода харчова 0,1-1,5 вуглеамонійна сіль 0,1-1,5 пірофосфат натрію 0,2-2,0 емульгатор Е 471 1,5-5,0 емульгатор Е 475 1,5-5,0 крохмаль кукурудзяний 5,0-25,0 камеді дерева тара 0,01-1,2 камеді ріжкового дерева 0,01-1,2. Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Запропонована заміна пшеничного борошна гречаним борошном дозволяє вживати ці вироби всім верствам населення, в тому числі, хворим на целіакію. Целіакія - це захворювання кишечника, викликане пошкодженням ворсинок тонкої кишки, яке призводить до порушення кишечного всмоктування. Оскільки глютен є водонерозчинним білком, він не розчиняється не тільки у воді, але і в солях. Коли глютену в людському організмі стає в надлишку, він забивається в тонкому кишечнику, як цемент, склеює його тонкі ворсинки, визиває дис UA (11) 64660 (13) U 10,0-50,0 9,0-25,0 10,0-22,0 10,0-20,0 0,1-1,5 0,1-1,5 0,2-2,0 1,5-5,0 1,5-5,0 5,0-25,0 0,01-1,2 0,01-1,2. (19) 1 3 64660 трофію тонкої кишки. В такому стані кишечник не в змозі поглинати ні вітаміни, ні інші поживні речовини. Гречане борошно не має глютену, а інші водорозчинні білки гречаного борошна не викликають такої алергічної реакції, як викликає глютен (білок, що притаманний пшеничному борошну). Використання кукурудзяного крохмалю і камедей рослинного походження для приготування безглютенових мафінів дозволяє отримати вироби хорошої якості із гречаного борошна, яке не здатне утворювати клейковину. Використання камеді ріжкового дерева і камеді дерева тара, сприяє розширенню сировинної бази для виготовлення безглютенових виробів. Дані добавки є досить доступною та дешевою сировиною, яка набуває все більшого використання у різних галузях харчової промисловості. Пропонується використовувати камеді рослинного походження у кількості 0,01-1,2 % до маси сировини. При внесенні камедей рослинного походження у кількості 0,009 % до маси сировини, їх вплив на якість мафінів виробів незначний. Дозування камедей у кількості 1,3 % до маси сировини призводить до утворення щільної, твердої м'якушки оскільки за рахунок високої вологоутримуючої здатності добавок сповільнюється швидкість підведення вологи на поверхню під час випікання мафінів. Внесення камедей у кількості 0,01-1,2 % 4 до маси борошна позитивно впливає органолептичні і структурно-механічні показники мафінів. Приклад отримання складу виробу: Для отримання виробу спочатку у місильній машині збиваємо цукор білий, меланж, емульгатори Е 471 і Е 475 протягом 2-3 хв. До збитої маса додаємо рослинну олії, воду, гречане борошно попередньо перемішане з розпушувачами, кукурудзяним крохмалем і камеді дерева тара і камеді ріжкового дерева, продовжуємо збивати ще 3-5 хв. до отримання однорідної маси. Загальна тривалість замішування становить 6-8 хв. Приклади отримання продукту наведено в таблиці 1. Висновок із таблиці: таким чином, з таблиці видно, що приклади отримання складу 2, 3, 4 мають найкращі структурно-механічні показники тіста і готових виробів і характеризуються високими органолептичними показниками, а приклади 1 і 5 отримання складу мають значно гірші органолептичні і структурно-механічні показники тіста і готових виробів. Технічний результат полягає в наступному. Використання гречаного борошна з кукурудзяним крохмалем, камеді дерева тара і камеді ріжкового дерева дає можливість виробляти мафіни оздоровчо-профілактичної направленості для всіх верств населення, в тому числі, хворим на целіакію. Таблиця Рецептурні компоненти, % № Крохмаль РосПіро- ВуглеЕмуль- Емуль- Камедь Камедь Гречане Цукор МеСода п/п кукулинна фосфат амонійна гатор гатор дер. ріж. борошно білий ланж харч. рудзяний олія натрію сіль Е 472 Е 475 тара дер. 1 4,8 26,0 27,0 23,0 4,0 3,0 0,09 0,09 6,0 6,0 2 10,0 25,0 18,0 22,0 10,0 2,0 1,5 1,5 5,0 5,0 3 31,0 5,0 25,0 10,0 20,0 0,8 0,1 0,1 3,0 3,0 4 50,0 9,0 9,0 12,5 12,5 0,2 0,8 0,8 1,5 1,5 5 55,0 3,0 7,3 5,0 0,1 2,0 2,0 1,0 1,0 Комп’ютерна верстка Л. Купенко 21,0 Підписне Примітки Не утворюються структурно0,0005 0,0005 механічні властивості тіста Недостатні 0,01 0,01 структурні показники тіста Найкращі показники структури 1,0 1,0 напівфабрикату та готового виробу Добрі власти1,2 1,2 вості структури напівфабрикату Погіршується 1,3 1,3 смак готових виробів Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601