Мафін безглютеновий
Номер патенту: 64658
Опубліковано: 10.11.2011
Автори: Дороховіч Антонелла Миколаївна, Лазоренко Наталія Петрівна
Формула / Реферат
Мафін безглютеновий, що містить борошно, цукор білий, рослинну олію, меланж, соду харчову, вуглеамонійну сіль, пірофосфат натрію, емульгатори Е 471 та Е475, який відрізняється тим, що як борошно використане борошно кукурудзяне, додатково містить крохмаль кукурудзяний, камеді дерева тара і камеді ріжкового дерева у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів мас, %:
борошно кукурудзяне
10,0 - 50,0
цукор білий
9,0-25,0
рослинна олія
10,0 - 22,0
меланж
10,0-20,0
сода харчова
0,1 - 1,5
вуглеамонійна сіль
0,1 - 1,5
пірофосфат натрію
0,2 -2,0
емульгатор Е 471
1,5 - 5,0
емульгатор Е 475
1,5 - 5,,0
крохмаль кукурудзяний
5,0-25,0
камеді дерева тара
0,01 -1,2
камеді ріжкового дерева
0,01-1,2.
Текст
Мафін безглютеновий, що містить борошно, цукор білий, рослинну олію, меланж, соду харчову, вуглеамонійну сіль, пірофосфат натрію, емульгатори Е 471 та Е475, який відрізняється тим, що як борошно використане борошно кукурудзяне, додатково містить крохмаль кукурудзяний, камеді де 3 64658 кишки, яке призводить до порушення кишкового всмоктування. Оскільки глютен є водонерозчинним білком, він не розчиняється не тільки у воді, але і в солях. Коли глютену в людському організмі стає в надлишку, він забивається в тонкому кишечнику, як цемент, склеює його тонкі ворсинки, викликаючи дистрофію тонкої кишки. В такому стані кишечник не в змозі поглинати ні вітаміни, ні інші поживні речовини. Кукурудзяне борошно не має глютену, а інші водорозчинні білки кукурудзяного борошна не викликають такої алергічної реакції, як викликає глютен (білок, що притаманний пшеничному борошну). Використання кукурудзяного крохмалю і камедей рослинного походження для приготування безглютенових мафінів дозволяє отримати вироби хорошої якості із кукурудзяного борошна, яке не здатне утворювати клейковину. Використання камеді ріжкового дерева і камеді дерева тара, сприяє розширенню сировинної бази для виготовлення безглютенових виробів. Дані добавки є досить доступною та дешевою сировиною, яка набуває все більшого використання у різних галузях харчової промисловості. Пропонується використовувати камеді рослинного походження у кількості 0,01-1,2 % до маси сировини. При внесенні камедей рослинного походження у кількості 0,009 % до маси сировини, їх вплив на якість мафінів виробів незначний. Дозування камедей у кількості 1,3 % до маси сировини призводить до утворення щільної, твердої м'якушки оскільки за рахунок високої вологоутримуючої 4 здатності добавок сповільнюється швидкість підведення вологи на поверхню під час випікання мафінів. Внесення камедей у кількості 0,01-1,2 % до маси борошна позитивно впливає на органолептичні і структурно-механічні показники мафінів. Приклад отримання складу виробу: Для отримання виробу спочатку у місильній машині збиваємо цукор білий, меланж, емульгатори Е 471 і Е 475 протягом 2-3 хв. До збитої маса додаємо рослинну олії, воду, кукурудзяне борошно попередньо перемішане з розпушувачами, кукурудзяним крохмалем і камеді дерева тара і камеді ріжкового дерева, продовжуємо збивати ще 3-5 хв. до отримання однорідної маси. Загальна тривалість замішування становить 6-8 хв. Приклади отримання продукту наведено в таблиці. Висновок із таблиці: таким чином, з таблиці видно, що приклади отримання складу 2, 3, 4 мають найкращі структурно-механічні показники тіста і готових виробів і характеризуються високими органолептичними показниками, а приклади 1 і 5 отримання складу мають значно гірші органолептичні і структурно-механічні показники тіста і готових виробів. Технічний результат полягає в наступному. Використання кукурудзяного борошна з кукурудзяним крохмалем, камеді дерева тара і камеді ріжкового дерева дає можливість виробляти мафіни оздоровчо-профілактичної направленості для всіх верств населення, в тому числі, хворим на целіакію. Таблиця Рецептурні компоненти, % № п/п Борошно Крохмаль Цукор Рослинна кукурукукуруМеланж білий олія дзяне дзяний Пірофосфат натрію Вуглеамонійна сіль Сода Емульгатор Е 472 Емуль- Камедь Камедь гатор Е дер.та ріж.дер. 475 ра 1 4,8 26,0 27,0 23,0 4,0 3,0 0,09 0,09 6,0 6,0 0,0005 0,0005 2 10,0 25,0 18,0 22,0 10,0 2,0 1,5 1,5 5,0 5,0 0,01 0,01 3 31,0 5,0 25,0 10,0 20,0 0,8 0,1 0,1 3,0 3,0 1,0 1,0 4 50,0 9,0 9,0 12,5 12,5 0,2 0,8 0,8 1,5 1,5 1,2 1,2 5 55,0 3,0 7,3 5,0 21,0 0,1 2,0 2,0 1,0 1,0 1,3 1,3 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Підписне Примітки Не утворюються структурномеханічні властивості тіста Недостатні структурні показники тіста Найкращі показники структури напівфабрикату та готового виробу Добрі властивості структури напівфабрикату Погіршується смак готових виробів. Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601
ДивитисяДодаткова інформація
Назва патенту англійськоюGluten-free muffin
Автори англійськоюDorokhovych Antonella Mykolaivna, Lazorenko Natalia Petrivna
Назва патенту російськоюМаффин безглютеновый
Автори російськоюДорохович Антонелла Николаевна, Лазоренко Наталья Петровна
МПК / Мітки
МПК: A23G 3/00
Мітки: мафін, безглютеновий
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/2-64658-mafin-bezglyutenovijj.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Мафін безглютеновий</a>
Попередній патент: Теплообмінна труба
Наступний патент: Мафін безглютеновий
Випадковий патент: Зубна капа