Спосіб виробництва снеків м’ясних в’ялених

Спосіб виробництва снеків м'ясних в'ялених, що включає підготовку сировини, засолювання, перемішування, промивання, в'ялення, який відрізняється тим, що як сировину використовують м'ясо яловичини та конини з вмістом жиру 1-15 % і сполучної тканини 1-10 %, при засолюванні дода 3 64661 фабрикатів. Тривалість витримки в посолі менше 0,25 діб не дає ефекту засолювання, а більше 12 діб погіршує економічні показники виробництва. Підсушування при температурі менше 15 °С не дозволяє досягти необхідної твердості для нарізання, а при температурі більше 25 °С погіршуються органолептичні показники. Сушіння при температурі менше 35 °С значно подовжує час сушіння, а при температурі більше 75 °С м'ясо втрачає свої властивості сиров'яленого або сирокопченого продукту. Сушіння менше 3 годин не забезпечує нормованих значень вологості, а більше 18 годин призводить до його пересушення. Вміст вологи менше 25 % погіршує органолептичні показники і підвищує ламкість, а більше 35 % не дозволяє досягти потрібного часу зберігання. Охолодження при температурі менше 2 °С призводить до можливої конденсації вологи на продукті, а при температурі більше 24 °С скорочує 4 час зберігання. Спосіб здійснюється таким чином. В м'ясо яловичини та конини з вмістом жиру 1-15 % і сполучної тканини 1-10 %, при засолюванні додають нітрит натрію та суміш приправ або смакоароматичних композицій в кількості 3-6 кг на 100 кг м'яса, витримують при температурі 0-12 °С протягом 0,25-12 діб, промивають проточною водою, підсушують при температурі 15-25 °С, протягом 620 год., нарізають на шматочки масою 40-1200 г, пластівці чи палички та сушать в сушильних камерах конвективним примусовим теплообміном при температурі 35-75 °С протягом 3-20 годин до вмісту вологи 25-35 % в продукті та охолоджують до температури 2-24 °С. На стадії сушіння при вмісті вологи в продукті 35-45 % проводять поверхневу обробку розчином суміші консервантів на основі харчових кислот та їх солей. Приклади здійснення способу наведено у таблицях 1 та 2. Таблиця 1 Приклад реалізації способу Технологічна операція 1. Маса м'яса, г 2. Кількість посолочних речовин, кг 3. Тривалість посолу, діб 4. Температура посолу, °С 5. Підсушування, °С 6. Тривалість підсушування, год 6. Температура сушіння, °С 7. Час сушіння, год 8. Вміст вологи, % 9. Охолодження, °С 1 варіант 30 2,5 0,2 0 10 6 30 20 30 0 2 варіант 40 3 0,25 4 15 8 35 6 35 2 3 варіант 500 5 4 4 15 10 45 8 32 15 4 варіант 1200 6 12 10 25 15 45 8 30 24 5 варіант 1500 6 12 14 25 20 80 4 40 15. Таблиця 2 Пояснення до прикладу реалізації способу Варіант 1 2 3 4 5 Пояснення Продукт з жорсткою структурою та невираженим смаком і має незадовільні органолептичні показники. Продукт має високі сенсорні показники. Продукт має високі технологічні і органолептичні показники. Продукт має високі технологічні і органолептичні показники. Продукт має жорстку консистенцію та непридатний зберігання. Технічний результат: даний спосіб забезпечує виробництво в'ялених м'ясопродуктів шляхом скорочення процесу одержання високоякісних м'ясо Комп’ютерна верстка А. Крулевський продуктів заданої форми зі стабільними смаковими показниками. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601