Мафін безглютеновий

Мафін безглютеновий, що містить борошно, цукор білий, рослинну олію, меланж, соду харчову, вуглеамонійну сіль, пірофосфат натрію, емульгатори Е 471 та Е 475, який відрізняється тим, що як борошно використане борошно рисове, додатково містить крохмаль кукурудзяний, камеді дере 3 64659 всім верствам населення, в тому числі, хворим на целіакію. Целіакія - це захворювання кишечнику, викликане пошкодженням ворсинок тонкої кишки, яке призводить до порушення кишечного всмоктування. Оскільки глютен є водонерозчинним білком, він не розчиняється не тільки у воді, але і в солях. Коли глютену в людському організмі стає в надлишку, він забивається в тонкому кишечнику, як цемент, склеює його тонкі ворсинки, визиває дистрофію тонкої кишки. В такому стані кишечник не в змозі поглинати ні вітаміни, ні інші поживні речовини. Рисове борошно не має глютену, а інші водорозчинні білки рисового борошна не викликають 4 такої алергічної реакції, як викликає глютен (білок, що притаманний пшеничному борошну). Використання кукурудзяного крохмалю і камедей рослинного походження для приготування безглютенових мафінів дозволяє отримати вироби хорошої якості із рисового борошна, яке не здатне утворювати клейковину. Використання камеді ріжкового дерева і камеді дерева тара, сприяє розширенню сировинної бази для виготовлення безглютенових виробів. Дані добавки є досить доступною та дешевою сировиною, яка набуває все більшого використання у різних галузях харчової промисловості. Таблиця Рецептурні компоненти, % КрохПіроБорошЦуВуглеЕмуль- Емуль Камедь Камедь № маль Рослинфосно рисокор Меланж амонійна Сода гатор Гатор дер. ріж. п/п кукурудзна олія фат ве білий сіль Е 472 Е 475 тара дер. зяний натрію 1 4,8 26,0 27,0 23,0 4,0 3,0 0,09 0,09 6,0 6,0 2 10,0 25,0 18,0 22,0 10,0 2,0 1,5 1,5 5,0 5,0 3 31,0 5,0 25,0 10,0 20,0 0,8 0,1 0,1 3,0 3,0 4 50,0 9,0 9,0 12,5 12,5 0,2 0,8 0,8 1,5 1,5 5 55,0 3,0 7,3 5,0 21,0 2,0 2,0 1,0 1,0 од Пропонується використовувати камеді рослинного походження у кількості 0,01-1,2 % до маси сировини. При внесенні камедей рослинного походження у кількості 0,009 % до маси сировини, їх вплив на якість мафінів виробів незначний. Дозування камедей у кількості 1,3 % до маси сировини призводить до утворення щільної, твердої м'якушки оскільки за рахунок високої вологоутримуючої здатності добавок сповільнюється швидкість підведення вологи на поверхню під час випікання мафінів. Внесення камедей у кількості 0,01-1,2 % до маси борошна позитивно впливає на органолептичні і структурно-механічні показники мафінів. Приклад отримання складу виробу: Для отримання виробу спочатку у місильній машині збиваємо цукор білий, меланж, емульгатори Е 471 і Е 475 протягом 2-3 хв. До збитої маси додаємо рослинну олію, воду, рисове борошно, попередньо перемішане з розпушувачами, кукурудзяним крохмалем, і камеді дерева тара і камеді Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Примітки Не утворюються структурно0,0005 0,0005 механічні властивості тіста Недостатні 0,01 0,01 структурні показники тіста Найкращі показники структури 1,0 1,0 напівфабрикату та готового виробу Добрі властиво1,2 1,2 сті структури напівфабрикату Погіршується 1,3 1,3 смак готових виробів ріжкового дерева, продовжуємо збивати ще 3-5 хв. до отримання однорідної маси. Загальна тривалість замішування становить 6-8 хв. Приклади отримання продукту наведено в таблиці. Висновок із таблиці: таким чином, з таблиці видно, що приклади отримання складу 2, 3, 4 мають найкращі структурно-механічні показники тіста і готових виробів і характеризуються високими органолептичними показниками, а приклади 1 і 5 отримання складу мають значно гірші органолептичні і структурно-механічні показники тіста і готових виробів. Технічний результат полягає в наступному. Використання рисового борошна з кукурудзяним крохмалем, камеді дерева тара і камеді ріжкового дерева дає можливість виробляти мафіни оздоровчо-профілактичної направленості для всіх верств населення, в тому числі, хворим на целіакію. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601