Спосіб одержання червоного бурякового барвника

Винахід відноситься до харчової промисловості та стосується способів одержання червоного барвника. Відомий спосіб отримання харчового червоного барвника з буряка [SU 869305 А1 Бюл. №37-38 від 15.10.93], який передбачає миття буряка, подрібнення, віджимання соку, концентрування і введення стабілізатора. В якості стабілізатора застосовують 2%-вий водний розчин хлорида тетраметилтіоніна 2-5% від ваги соку, після введення стабілізатора в суміш вводять 18-20%-вий етиловий спирт від ваги соку. Вказаний спосіб дорогий внаслідок низького виходу екстрагуємих пігментів та високої вартості стабілізуючих речовин. Відомий спосіб виробництва барвника на основі столового буряку [UA №58022 А Бюл. №7 від 15.07.2003], який включає миття буряку, подрібнення, введення стабілізатора, в якості стабілізатора використовується розчин, що містить лимонну кислоту з концентрацією 0,5-3%, фосфати з концентрацією 0,5-3%, які в перерахунку на суху масу бурякового порошку містять 1,5-18% сухих стабілізуючих речовин при гідромодулі розчин - буряковий порошок 1:1,5-1:5,0, проведення стабілізації на протязі 30-60 хвилин при рН 4,0-5,5, висушування та диспергування висушеного матеріалу до розміру часток 0,1-0,3мм. Недоліком даного способу є висока його вартість за рахунок застосування тривалого процесу сушіння при виробництві барвника. В основу винаходу поставлена задача розробки дешевого способу виробництва червоного бурякового барвника, який забезпечить повну стабілізацію бурякових пігментів з подальшою можливістю використання такого барвника у виробництві м'ясопродуктів, кондитерських та молочних виробів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва червоного бурякового барвника, що передбачає миття буряку, подрібнення, стабілізацію бурякових пігментів буферним розчином лимонної кислоти з фосфатом натрію згідно винаходу на стадії подрібнення буряк гомогенізують, відділяють сік за допомогою відцентрових сил, після чого додають лимонну кислоту у кількості 0,5-3% та фосфат натрію в кількості 0,5-3% до маси соку, витримують на протязі 30-60хв. при температурі 8-25°С та концентрують шляхом розпилення при температурі 60-80°С. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом забезпечує отримання термостабільного кольору червоного бурякового барвника, який надає необхідне забарвлення продуктів при його введенні. Додавання менше 0,5% лимонної кислоти не дає ефекту термостабілізації пігментів барвника, введення більше 3% призводить до перенасичення барвника кислотним залишком та збільшує вартість способу. Введення фосфату натрію менше 0,5% погіршує буферний потенціал суміші, введення більше 3% не дозволяє досягти оптимальних значень рН буферу лимонна кислота - фосфат. Витримування бурякової сировини з буферною сумішшю менше 30хв. не забезпечує повної стабілізації пігментів, витримування більше 60хв. не раціонально. Витримування бурякової сировини з буферною сумішшю при температурі менше 8°С призводить до сповільнення процесу стабілізації, якщо витримувати при температурі більше 25°С, відбувається посилення процесів окислення і можлива часткова втрата інтенсивності забарвлення. Концентрація рідкої фази шляхом розпилення при температурі менше 60°С призводить до збільшення тривалості процесу, концентрація рідкої фази при температурі більше 80°С, призводить до посилення процесів окислення бурякових пігментів барвника. Приклади реалізації способу Таблиця 1 Приклади Показники Вміст лимонної кислоти у розчині, % Вміст фосфату натрію у розчині, % Тривалість стабілізації, хв. Температура витримки гомогенізату, °С Температура концентрування гомогенізату, °С 1 0,5 0,5 30 8 60 2 3 4 5 2 1,5 35 10 65 1 0,65 40 30 75 2,5 1 50 20 70 3 3 60 25 80 Приклад 1 Червоний буряковий барвник має низьку термостабільність при концентруванні, що призводить до часткової втрати червоного пігменту. Приклад 2 Барвник, отриманий при даних умовах, буде мати стабільне червоне забарвлення. Стабілізуюча дія розчину на пігмент барвника складає близько 60%. Приклад 3 Барвник, отриманий при даних умовах, буде мати стабільне червоне забарвлення. Стабілізуюча дія розчину на пігмент барвника складає близько 70%. Приклад 4 Результат реалізації способу отримання червоного бурякового барвника позитивний, але барвник може отримати цегляний колір. Приклад 5 Стабілізація пігменту на протязі 60 хвилин та обсяг витрат лимонної кислоти приводить до посилення процесів окислення і можлива часткова втрата інтенсивності забарвлення. Стабілізуюча суміш лимонної кислоти з фосфатом натрію забезпечує утворення термостабільного комплексу пігмент - стабілізатор у барвнику, що дозволяє застосовувати барвник у м'ясних, молочних та кондитерських виробах.