Спосіб виробництва червоного барвника з буряку

Спосіб виробництва червоного барвника з буряку, який включає миття буряку, подрібнення, введення стабілізатора, який відрізняється тим, що як стабілізатор використовується розчин, що містить лимонну кислоту з концентрацією 0,5-3%, фосфати з концентрацією 0,5-3%, які в перерахунку на суху масу бурякового порошку містять 1,518% сухих стабілізуючих речовин при гідромодулі розчин - буряковий порошок 1 1,5 - 1 5,0, із подальшим проведенням стабілізації забарвлення порошку буряку цим розчином протягом 30-60 хвилин при рН 4,0-5,5, висушуванням та диспергуванням висушеного матеріалу до розміру часток 0,1-0,3 мм Винахід відноситься до харчової промисловості та стосується способів одержання харчових барвників і концентратів з природної сировини, що можуть бути використані для виробництва комбінованих м'ясопродуктів та кулінарних страв Відомий спосіб отримання антоціанового барвника з чорноплідної горобини (RU 2025475 С1 Бюл № 24 від ЗО 12 94) який передбачає обробку висушеної сировини ацилюючим реагентом (наприклад, оцтовим ангідридом з 2%-вим вмістом концентрованої ортофосфорної кислоти), витримують 0,5 год, фільтрують з відділенням реакційної маси з подальшим и сушінням, після чого здійснюють екстракцію фарбуючих речовин і концентрування екстракту барвника під вакуумом Недолік вказаного способу заключається у видаленні природних фарбуючих антоціанових з'єднань, які володіють низькою термостійкістю і здатністю змінювати свій колір при рН > 3,5, що обмежує їх використання в якості барвника у харчових продуктах Відомий спосіб отримання харчового червоного барвника з буряка (SU 869305 А1 Бюл № 37 38 від 15 10 93), який передбачає миття буряка, подрібнення, віджимання соку, концентрування і введення стабілізатора В якості стабілізатора застосовують 2%-вий водний розчин хлорида тетраметилтюніна 2 - 5% від ваги соку, після введення стабілізатора в суміш вводять 18 - 20%-вий етиловий спирт Вказаний спосіб дорогий внаслідок низького виходу екстрагованих пігментів та високої вартості стабілізуючих речовин В основу винаходу поставлена задача розробки дешевого способу виробництва барвника на основі столового буряку, який забезпечить стабілізацію пігменту безпосередньо в буряці з подальшою можливістю використання стабілізованого барвника у виробництві м'ясопродуктів Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва червоного барвника з буряку, який включає миття буряку, подрібнення, введення стабілізатора, який відрізняється тим, що в якості стабілізатора використовується розчин, що містить лимонну кислоту з концентрацією 0,5 - 3%, фосфати з концентрацією 0,5 - 3%, які в перерахунку на суху масу бурякового порошку містять 1,5 -18% сухих стабілізуючих речовин при гідромодулі розчин - буряковий порошок 1 1,5 - 1 5,0 проведення стабілізації на протязі ЗО - 60 хвилин при рН 4,0 5,5, висушування та диспергування висушеного матеріалу до розміру часток 0,1 - 0,3мм Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом полягає в наступному Використання лимонної кислоти в КІЛЬКОСТІ меншій за 0,5% буде недостатнім для повної стабілізації пігменту, при КІЛЬКОСТІ більшій за 3,0% приведе до збільшення вартості способу і перепалювання пігменту на стадії сушіння, в результаті о 00 ю 58022 надлишкового збільшення концентрації стабілізуючих речовин Використання фосфату у КІЛЬКОСТІ меншій за 0,5% спричинить до надлишкового підкислення розчину У випадку, коли вміст солі перевищує 3,0%, потрібна нам КІЛЬКІСТЬ лимонної кислоти буде нейтралізована і не дасть ефекту стабілізації Тривалість стабілізації, що перевищує 60 хвилин недоцільна, бо подовжує процес отримання барвника При тривалості менше ніж ЗО хвилин стабілізація пігменту буде не повною Якщо КІЛЬКІСТЬ стабілізуючих речовин буде менше 1,5% в перерахунку на сухий порошок буряку стабілізація пігменту буде не достатня Якщо більше 18%, то пігмент на стадії сушки буде інтенсивно змінюватись, переходячи з червоного в цегляний колір (перепалюватись) Нижня межа гідромодуля 1 1,5 спричинена недостатнім рівнем стабілізації пігменту в наслідок малої концентрації стабілізуючих речовин Введення розчинника до бурякового порошку з більшим гідромодулем ніж 1 5,0 призведе до надлишкових енерговитрат на стадії сушіння стабілізованого бурякового порошку Якщо рН стабілізації буде менше 4,0, то стабілізований барвник на основі буряку буде після висушування мати обмеження по використанню, також можливі втрати колірності пігменту При рН вище 5,5 теплова стабілізаціяпігменту буде не повною і можливі втрати забарвлення при використанні у виробництві м'ясопродуктів Якщо розмір часток порошку буде менше за 0,1мм, то збільшиться його гігроскопічність та здатність до втрати пігменту внаслідок його окислення, що обмежить термін зберігання порошку Якщо більше 0,3мм, знизиться здатність пігменту до розчинення при використанні у виробництві м'ясопродуктів та кулінарних страв Таблиця Приклади реалізації способу виробництва барвника з буряку Показники КІЛЬКІСТЬ розчину стабілізатора, % до маси сировини Вміст лимонної кислоти у розчині, % Вміст фосфату у розчині, % Тривалість стабілізації, хв Розміри часток подрібнення, мм КІЛЬКІСТЬ стабілізуючих речовин до маси сухого буряку, % рН стабілізованого порошку буряка Приклад 1 Барвник, отриманий при даних умовах, буде мати стабільне червоне забарвлення Стабілізуюча дія розчину на пігмент барвника складає близько 70% Приклад 2 Стабілізуюча дія розчину на пігмент барвника складає близько 80% Приклад 3 Стабілізація барвника буде оптимальною при гідратації бурякового порошку розчином стабілізатора у КІЛЬКОСТІ 400% з концентрацією лимонної кислоти 1% Приклад 4 При стабілізації червоного пігменту буряка розчином, що містить лимонну кислоту з концентрацією 2,5% та при гідратації 500% до маси сировини барвник отримає цегляний колір внаслідок надлишкового вмісту стабілізуючих речовин Приклад 5 Результат реалізації способу Комп'ютерна верстка А Крулевський 1 150 0,5 0,5 ЗО 0,1 2 500 1,0 0,75 45 0,2 Приклади 3 400 1,0 10 45 0,2 4 500 2,5 2,0 ЗО 0,2 5 300 3,0 3,0 60 0,3 1,5 7,5 8,0 22,5 18,0 4,5 4,0 5,0 5,5 5,0 отримання барвника позитивний, але стабілізація пігменту на протязі 60 хвилин та обсяг витрат стабілізуючих речовин приводить до підвищення вартості способу Таким чином даний спосіб дозволяє отримати стабілізований барвник безпосередньо провівши стабілізацію по порошку буряка із збереженням до 70% кольороутворюючих пігментів і поживних речовин столового буряку Стабілізуючий розчин в наведених режимах технологічного впливу на буряковий порошок забезпечує утворення термостабільного комплексу пігмент - стабілізатор, який при введені барвника до фаршевих мас дає природне для м'ясопродуктів червоне забарвлення як при використанні, так і без використання нітрилу натрію Підписано до друку 05 08 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна