Спосіб виробництва червоного барвника

Винахід відноситься до харчової промисловості та стосується способів одержання червоного барвника. Відомий спосіб отримання харчового червоного барвника з буряка (SU 869305 Α1 Бюл. №37-38 від 15.10.93), який передбачає миття буряка, подрібнення, віджимання соку, концентрування і введення стабілізатора. Як стабілізатор застосовують 2%-вий водний розчин хлориду тетраметилтіоніна 2-5% від ваги соку, після введення стабілізатора в суміш вводять 18-20%-вий етиловий спирт від ваги соку. Вказаний спосіб дорогий внаслідок низького виходу екстрагуємих пігментів та високої вартості стабілізуючих речовин. Відомий спосіб виробництва барвника на основі столового буряку (UA №58022 А Бюл. №7 від 15.07.2003), який включає миття буряку, подрібнення, введення стабілізатора, як стабілізатор використовується розчин, що містить лимонну кислоту з концентрацією 0,5-3%, фосфа ти з концентрацією 0,5-3%, які в перерахунку на суху масу бурякового порошку містять 1,5-18% сухих стабілізуючих речовин при гідромодулі розчин - буряковий порошок 1:1,5-1:5,0, проведення стабілізації протягом 30-60 хвилин при pH 4,0-5,5, висушування та диспергування висушеного матеріалу до розміру частинок 0,1-0,3мм. Недоліком даного способу є висока його вартість за рахунок застосування тривалого процесу сушіння при виробництві барвника. В основу винаходу поставлена задача розробки дешевого способу виробництва червоного барвника з бурякової гички, який забезпечить повну стабілізацію червоних пігментів гички з подальшою можливістю використання такого барвника у виробництві м'ясопродуктів, кондитерських та молочних виробів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва червоного барвника включає миття сировини, подрібнення, стабілізацію пігментів буферним розчином лимонної кислоти з фосфатом натрію і, згідно винаходу, на стадії подрібнення гомогенізують бурякову гичку, відділяють сік за допомогою відцентрових сил, після цього додають лимонну кислоту у кількості 0,5-3% та фосфат натрію в кількості 0,5-3% до маси соку, витримують протягом 30-60хв. при температурі 8-25°С та концентрують шля хом розпилення при температурі 60-80°С. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом забезпечує отримання термостабільного червоного кольору барвника з бурякової гички, який надає необхідне забарвлення продуктам при його введенні. Додавання менше 0,5% лимонної кислоти не дає ефекту термостабілізації пігментів барвника, введення більше 3% призводить до перенасичення барвника кислотним залишком та збільшує вартість способу. Введення фосфату натрію менше 0,5% погіршує буферний потенціал суміші, введення більше 3% не дозволяє досягти оптимальних значень рН буферу лимонна кислота - фосфат. Витримування сировини з буферною сумішшю менше 30хв. не забезпечує повної стабілізації пігментів, витримування більше 60хв. не раціонально. Витримування подрібненої гички з буферною сумішшю при температурі менше 8°С призводить до сповільнення процесу стабілізації, якщо витримувати при температурі більше 25°С, відбувається посилення процесів окислення і можлива часткова втрата інтенсивності забарвлення. Концентрація рідкої фази шляхом розпилення при температурі менше 60°С призводить до збільшення тривалості процесу, концентрація рідкої фази при температурі більше 80°С, призводить до посилення процесів окислення пігментів червоного барвника з бурякової гички. У таблиці наведені приклади реалізації способу Таблиця 1 Показники Вміст лимонної кислоти у розчині, % Вміст фосфату натрію у розчині, % Тривалість стабілізації, хв. Температура витримки гомогенізату, °С Температурара концентрування гомогенізату, °С 1 0,5 Приклади 2 3 4 5 2 3 1 2,5 0,5 1,5 0,65 1 3 30 35 40 50 60 8 10 30 20 25 60 65 75 70 80 Приклад 1. Червоний барвник з бурякової гички має низьку термостабільність при концентруванні, що призводить до часткової втрати червоного пігменту. Приклад 2. Барвник, отриманий при даних умовах, буде мати стабільне червоне забарвлення. Стабілізуюча дія розчину на пігмент барвника складає близько 60%. Приклад 3. Барвник, отриманий при даних умовах, буде мати стабільне червоне забарвлення. Стабілізуюча дія розчину на пігмент барвника складає близько 70%. Приклад 4. Результат реалізації способу отримання червоного барвника з бурякової гички позитивний, але барвник може отримати цегляний колір. Приклад 5. Стабілізація пігменту на протязі 60 хвилин та обсяг витрат лимонної кислоти приводить до посилення процесів окислення і можлива часткова втрата інтенсивності забарвлення. Технічний результат полягає в тому, що при виробництві червоного барвника з бурякової гички теплову стабілізацію пігментів здійснюють за допомогою буферного комплексу лимонної кислоти та фосфа ту натрію, що дає можливість їх застосування у кондитерській, молочній та м'ясній промисловості. Використання натуральної дешевої вторинної сировини та розчинників дозволяє отримати дешевий натуральний барвник, безпечний для здоров'я при його застосуванні в харчових продуктах.