Спосіб підготовки грибів до зберігання

Спосіб підготовки грибів до зберігання, що включає збирання, сортування, укладання в тару, охолодження і зберігання, який відрізняється тим, що за одну добу до збирання гриби на полках обробляють обприскуванням водним розчином аскорбінової кислоти при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: аскорбінова кислота 2,0-2,5 вода решта. (19) (21) a200801288 (22) 01.02.2008 (24) 12.04.2010 (46) 12.04.2010, Бюл.№ 7, 2010 р. (72) МИРОНИЧЕВА ОЛЕНА СЕРГІЇВНА (73) ТАВРІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРОТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ (56) UA U 16271, 15.08.2006 FR A1 9007444, 14.06.1990 3 90154 істотних переваг перед відомими способами. Застосування аскорбінової кислоти, яка є біогенним водорозчинним антиоксидантом, гальмує у визначених концентраціях процеси окислення, які приводять до псування грибів, знижують тургор та викликають ферментативне побуріння поверхні, знижуючи тим товарну якість продукції. Завдяки передзбиральній обробці підвищується стійкість тканин до дій різних шкідливих факторів, що робить свіжо зібрані плодові тіла їстівних грибів більш стійкими до механічних пошкоджень, забезпечуючи ефективний захист проти патогенних мікроорганізмів, знижуючи природну втрату маси, а як 4 слідство подовжуючи термін зберігання. Пропонований спосіб підготовки плодових тіл до зберігання реалізований наступним чином: Приклад 1. Плодові тіла грибу глива звичайна штам НК-35 обробляли безпосередньо на мішках шляхом обприскування розчином, що містить аскорбінову кислоту - 0,1%, вода 99,9%. Обприскування виконували у розрахунку 0,8л на 1м2 площі поверхні. Через 24 години відбирали 25кг плодових тіл і відправляли у холодильник, де зберігали при температурі 0-2°С, протягом зазначеного терміну (таблиця №1). Таблиця 1 Зміна природної втрати маси грибів роду глива звичайна, % Склад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 АК-0,1 АК-0,5 АК-1,0 АК-1,5 АК-2,0 АК-2,5 АК-3,0 К (без обробки) К (вода) К (вода після збирання) 1 2,30 3,20 4,90 3,69 4,55 3,32 3,00 3,90 11,70 13,44 2 4,45 4,30 4,25 6,46 4,32 2,30 2,94 3,02 9,32 15,76 У прикладах 2-7 обробку ведуть аналогічно прикладу 1, але змінюють концентрації аскорбінової кислоти, відповідно до таблиці 1. Отримані результати приведені в таблиці 1. Для порівняння представлені результати зберігання плодових тіл гливи необроблених і оброблених водою перед збиранням та після збирання (приклад 8-10). Застосування запропонованого способу підготування до зберігання плодових тіл грибу глива звичайна шляхом обприскування їх розчином складу, мас. %: аскорбінова кислота 2...2,5%, вода 98...97,5%, дозволяє зберегти плодові тіла гливи протягом 6 діб без втрати якості продукції, причому повністю було відсутні зміни зовнішнього виду, кольору, що свідчить про значне гальмування внутрішніх перекисних процесів, що виникають після знімання. Природна втрата маси даного варіанту обробки була у 2,96-3,15 рази менше ніж у контролі з обприскуванням водою. У варіанті 10 при обробці водою після збирання на 3 добу спостерігалось значне в'янення, розвиток бактеріального ослизнення та значна втрата маси на весь період зберігання. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Тривалість зберігання, доба 3 4 5 4,83 4,71 5,32 4,70 5,00 3,54 4,75 6,05 2,15 6,75 6,60 6,17 1,53 2,87 2,96 3,57 0,83 4,15 2,24 0,76 7,69 3,74 9,55 4,61 8,11 0,51 16,00 11,25 11,09 9,85 6 6,02 2,35 4,95 5,95 3,76 3,03 4,17 3,48 13,50 7,12 27,63 23,09 27,05 35,65 19,99 17,19 20,8 28,29 59,14 68,51 Обробка плодових тіл гливи розчином, який містить менші концентрації препарату показав гірші результати. Застосування більших концентрацій недоцільно - спостерігалось збільшення втрати маси в порівнянні з вибраними варіантами, тому що аскорбінова кислота має як антиоксидантні так і прооксидантні властивості. Також збільшення концентрації приводить до підвищення собівартості плодових тіл, що зберігаються. Запропонований спосіб підготовки плодових тіл їстівних грибів у порівнянні зі звичайним холодильним зберіганням має значні переваги: 1. Використання біогенної речовини гарантує екологічну чистоту продукції. 2. Застосування аскорбінової кислоти як антиоксиданту гальмує перекисне окислення біологічно активних речовин, що дозволяє зберегти високу біологічну активність грибів. 3. Застосування запропонованого способу з використанням водного розчину аскорбінової кислоти у зазначених концентраціях знижує природну втрату маси плодових тіл гливи звичайної у 3 рази, інгібує розвиток фізіологічних та мікробіологічних захворінь та подовжує термін зберігання грибів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601