Інокулят, що містить у суміші або комбінації цистеїн та bifidobacterium animalis lactis, застосування інокуляту та ферментовані молочні продукти, одержані за допомогою інокуляту

1. Інокулят, спеціально адаптований для прямої інокуляції молочного субстрату щонайменше одним штамом Bifidobacterium animalis ssp. lactis для перетворення зазначеного молочного субстрату у ферментований молочний продукт, придатний для вживання людиною, причому зазначений інокулят містить у суміші або в комбінації: - цистеїн, не пов'язаний з іншими амінокислотами пептидним зв'язком, і - щонайменше один штам B. animalis lactis, при цьому: - зазначені цистеїн і щонайменше один штам B. animalis lactis містяться або мають форму замороженої(их) гранули (гранул) та/або ліофілізату(ів); - зазначений цистеїн являє собою основний Lцистеїн формули HSCH2CH(NH2)CO2H, внаслідок чого рН розчину, одержаного після: - відтавання зазначеної гранули (гранул) та/або - розчинення зазначеного ліофілізату (ліофілізатів) у співвідношенні, що становить від 1 до 2г ліофілізату на 8-10мл Н2О, становить не менше 4; - зазначений цистеїн міститься в зазначеному інокуляті у кількості, що становить від 1г на 1.1014 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B.animalis lactis (або всіх використовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), до 1г на 2 (19) 1 3 93556 4 сутнім у зазначеному інокуляті в кількості, що становить від 1г на 0,2.1014 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B.animalis lactis (або всіх використовуваних штамів B. animalis lactis, якщо 10 таких декілька), до 1г на 10.10 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B.animalis lactis (або всіх використовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька). 9. Інокулят за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що зазначений цистеїн міститься в зазначеному інокуляті в кількості, що становить: - від 0,05мг на один мільярд КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх використовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), - до 10мг на один мільярд КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх використовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька). 10. Інокулят за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що зазначений цистеїн міститься в зазначеному інокуляті у кількості, що становить від 4,90 до 144мг на 5.109-5.1011 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis. 11. Інокулят за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що один грам зазначених гранул із вмістом сухих речовин, рівним 16-17%, містить 5.109-5.1011 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis. 12. Інокулят за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що один грам зазначених гранул із вмістом сухих речовин, рівним 16-17%, містить від 4,90 до 144 мг зазначеного цистеїну. 13. Інокулят за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що він містить не більше 0,5% мас. дріжджів, екстракту дріжджів або автолізату дріжджів. 14. Інокулят за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що зазначений штам B.animalis lactis являє собою штам I-2494. 15. Інокулят за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що він також містить щонайменше один інший штам молочнокислих бактерій, що відрізняється від B. animalis lactis. 16. Інокулят за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що зазначений щонайменше один інший штам молочнокислих бактерій міститься у фізичній структурі, яка відрізняється від структури, що містить клітини B. animalis lactis. 17. Інокулят за п.14 або п.15, який відрізняється тим, що зазначений щонайменше один інший штам молочнокислих бактерій містить щонайменше один штам S. thermophilus і щонайменше один штам L. bulgaricus. 18. Заморожена гранула, одержана з інокуляту за будь-яким з пп. 1-17, яка містить щонайменше один штам B. animalis lactis і L-цистеїн, не пов'яза ний з іншими амінокислотами пептидним зв'язком, причому зазначений L-цистеїн має таку форму, що рН розчину, одержаного при відтаванні зазначеної гранули (гранул), становить не менше 4. 19. Ліофілізат, придатний для застосування як інокулят за кожним із пп.1-17 або одержаний з такого інокуляту, що містить щонайменше один штам B. animalis lactis та L-цистеїн, не пов'язаний з іншими амінокислотами пептидним зв'язком, причому зазначений L-цистеїн має таку форму, що рН розчину, одержаного при розчиненні зазначеного ліофілізату (ліофілізатів) у кількості, що становить від 1 до 2г ліофілізату на 8-10мл Н2О, становить не менше 4. 20. Спосіб стимуляції росту та/або метаболізму B. animalis lactis на молочному субстраті, що включає: - інокуляцію молочного субстрату щонайменше одним інокулятом за будь-яким з пп.1-17 та/або щонайменше однією гранулою за п.18, та/або щонайменше одним ліофілізатом за п.19, - вміст інокульованого субстрату в температурних і атмосферних умовах, сприятливих для метаболізму B. animalis lactis. 21. Спосіб за п.20, який відрізняється тим, що зазначений інокулят додають у молочний субстрат у кількості, при якій вміст L-цистеїну становить від 7 до 11г на 1л молочного субстрату, і при якому кількість клітин B. animalis lactis становить від 109 до 1011 КУО на 1л молочного субстрату. 22. Спосіб виготовлення ферментованого молочного продукту, який має високу пробіотичну цінність, що включає: - інокуляцію молочного субстрату щонайменше одним інокулятом за будь-яким з пп.1-17 та/або щонайменше однією гранулою за п.18, та/або щонайменше одним ліофілізатом за п.19, - ферментацію зазначеного субстрату щонайменше одним зазначеним інокулятом. 23. Спосіб за пунктом 22, що включає: - інокуляцію молочного субстрату щонайменше одним інокулятом за будь-яким з пп.1-17 та/або щонайменше однією гранулою за п. 18, та/або щонайменше одним ліофілізатом за п. 19; й додатково - інокуляцію зазначеного молочного субстрату щонайменше одним штамом S. thermophilus і щонайменше одним штамом L. bulgaricus; - ферментацію зазначеного субстрату зазначеним щонайменше одним інокулятом і зазначеними штамами S. thermophilus й L. bulgaricus. 24. Спосіб за будь-яким з пп.22-23, який відрізняється тим, що зазначений інокулят додають у молочний субстрат у кількості, при якій вміст Lцистеїну становить від 7 до 11г на 1л молочного субстрату, і при якому кількість клітин B. animalis lactis становить від 109 до 1011 КУО на 1л молочного субстрату. Даний винахід відноситься до гранул цистеїну та їх застосування як активатора росту Bifidobacterium animalis ssp. lactis. Ринок пробіотиків в галузі молочних продуктів знаходиться в стані постійного росту. При одержанні продуктів, що містять підвищені кількості 5 штамів пробіотиків при одночасному доданні їм бажаних органолептичних властивостей, виробники молочної продукції стикаються з проблемами, пов'язаними зі змішаною ферментацією, в якій використовують як так звані технічні або технологічні, так і пробіотичні мікроорганізми. На практиці штами, названі пробіотичними, являють собою види, які повільно ростуть на молочному субстраті (тривалість клітинного циклу від 1 до 2 год. для Bifidobacterium), технологічні мікроорганізми одержують із йогуртових культур, які відрізняються порівняно швидким ростом (тривалість клітинного циклу від 15 до 30 хв. для S.thermophilus й L.bulgaricus). Задовільного компромісу між ростом технологічних та пробіотичних мікроорганізмів важко досягти, і більшість виробників віддають перевагу покращенню органолептичних властивостей підвищенню кількості пробіотиків: зазвичай спостережувана кількість пробіотиків становить 106107 КУО/г ферментованого продукту. У цей час більшість санітарно-гігієнічних досліджень із використанням пробіотиків, виконують на продуктах, які містять не менше 108 КУО/г пробіотичних штамів. Пошук сполук, що є активаторами росту пробіотиків, оснований на поглиблених дослідженнях штаму на його потребі в живильних речовинах й здатності молочного субстрату до задоволення зазначеної потреби. З іншого боку, необхідно переконатися, що зазначені сполуки не впливають негативно й не стимулюють ріст технологічних штамів, мають задовільну для харчових продуктів якість й не погіршують органолептичних властивостей продукту. Однак, кількість сполук-активаторів, яку необхідно використати для забезпечення стимулюючої дії і яка задовольняє зазначеним вимогам, зазвичай є дуже невеликою відносно до кількості молочного субстрату. Подібні дози (зазвичай менше 100 мг/л) й припустимі відхилення несумісні із системами дозування й вводу, застосовуваними при виготовленні молочних субстратів, через що промислова придатність подібних сполук є проблематичною. Проблема ще більше ускладнюється, коли застосовувані технологічні штами повинні функціонувати в симбіозі декількох штамів молочнокислих бактерій, як у випадку ферментованого молока, для одержання якого крім ферментації молока під дією пробіотиків, застосовують симбіотичну ферментацію мікроорганізмами S.thermophilus й L.bulgaricus. З рівня техніки відомі різні методики визначення умов, які сприяють росту пробіотиків. Однак, більшість зазначених тестів проводили на чистих культурах пробіотичних бактерій, без урахування можливої присутності й діяльності інших штамів молочнокислих бактерій у ході виробництва продукту в промисловому масштабі. Одне з рішень даної проблеми описане в заявці на патент Франції FR 0507529, поданій компанією Compagnie Gervais Danone 15 липня 2005 р. У зазначеній заявці як активатор біфідобактерій за 93556 6 пропоновано застосовувати сірковмісну амінокислоту. У даній заявці запропоноване подальше вдосконалення цього винаходу, яке спеціально адаптоване для штаму Bifidobacterium animalis ssp. lactis. Відповідно, у даній заявці на винахід запропонований інокулят, який дозволяє уникнути описаних вище проблем, що зазначені в рівні техніки, й забезпечує просту, надійну й ефективну активацію та/або стимуляцію B. animalis lactis у ході промислового виготовлення ферментованого молочного продукту, що має пробіотичну цінність, призначеного для вживання людиною, зокрема, ферментованого молочного продукту, у якому, крім ферментації під дією пробіотика B. animalis lactis, застосовують симбіотичну ферментацію під дією S.thermophilus і L.bulgaricus. Короткий опис винаходу Даний винахід відноситься до вдосконаленого інокулята Bifidobacterium animalis ssp. lactis, до застосування зазначеного інокулята й до ферментованих молочних продуктів, 5 одержаних за допомогою зазначеного інокулята. Інокулят згідно з даним винаходом спеціально призначений для прямої інокуляції молочного субстрату щонайменше одним штамом B. animalis lactis для перетворення зазначеного субстрату у ферментований молочний продукт, придатний для вживання людиною, зокрема, у молочний продукт, що має пробіотичну цінністю й містить щонайменше один штам B. animalis lactis. Інокулят містить у формі суміші або комбінації заморожені гранули та/або ліофілізат(и), до складу яких входять особлива форма L-цистеїну й щонайменше один штам B. animalis lactis. Автори даного винаходу обрали особливу форму Lцистеїну, а саме L-цистеїн, гранули та/або ліофілізат(и), одержані на основі якого після заморожування та/або розчинення мають значення рН не менше 4. Прикладом підходящого L-цистеїну є Lцистеїн, що зазвичай називається основною формою цистеїну (формулу якого можна представити наступним чином: HSCH2CH(NH2)CO2H). Дана особлива форма цистеїну є більш ефективною, ніж інші форми цистеїну, які зазвичай застосовуються (зазвичай цистеїн-НСІ у формі моногідрату гідрохлориду цистеїну). Незважаючи на слабку розчинність даної особливої форми L-цистеїну, обраної авторами даного винаходу, останнім вдалося одержати інокулят у формі заморожених гранул та/або ліофілізата (ліофілізатів), у яких клітини B. animalis lactis й зазначена особлива форма Lцистеїну скомбіновані або об'єднані без шкоди для фізіологічного стану та/або метаболізму B. animalis lactis. В так званому "об'єднаному (поєднаному)" варіанті реалізації інокулята згідно із даним винаходом щонайменше одна гранула або ліофілізат інокулята одночасно містить клітини B. animalis lactis й зазначену особливу форму L-цистеїну. У так званому "комбінованому" варіанті реалізації, частина гранул або один з ліофілізатів містить особливу форму L-цистеїну згідно з даним винаходом, а інша частина гранул або інший ліофілізат - клітини B. animalis lactis. 7 Таким чином, у даному винаході запропонована «комбінована» або «об'єднана» форма інокулята B. animalis lactis, що містить цистеїн як активатор. Слід зазначити, що інокулят згідно з даним винаходом дозволяє одержати популяцію зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), чисельність якої не падає нижче 5.107 КУО, переважно не нижче 108 КУО на один грам ферментованого продукту протягом щонайменше 20 днів, переважно протягом щонайменше 30 днів зберігання зазначеного продукту при температурі від 4 до 11°С (див. Фіг.8 й 9). Інокулят згідно з даним винаходом спеціально призначений для виробництва ферментованого молока з високою пробіотичною цінністю, оскільки він дозволяє підтримувати дуже високий вміст B. animalis lactis у ході зберігання зазначеного продукту в умовах охолодження й також завдяки тому, що він містить як активатор конкретну форму Lцистеїну в таких дозах, які не впливають негативного ні на симбіоз S.Thermophilus й L.bulgaricus, ні на органолептичні якості ферментованого молока. Дана заявка на патент містить посилання на наступні фігури: Фіг.1 - принципова схема: - «комбінованого» варіанта реалізації, згідно якому запропоновано одержувати комбінацію із гранул щонайменше одного пробіотичного мікроорганізму й гранул цистеїну, які потім, можливо, змішують; - «поєднаного» варіанта реалізації, згідно якому запропоновано одержувати гранули, які спільно містять щонайменше один пробіотичний мікроорганізм і цистеїн. Фіг.2 - принципова схема одержання гранул згідно «поєднаного» варіанту реалізації (цистеїнНСІ + щонайменше один пробіотичний мікроорганізм): мікроорганізм Bifidobacterium animalis lactis, штам І-2494 або ВВ12 у формі гранул, які спільно містять пробіотичний мікроорганізм і цистеїн, причому останній у цьому випадку являє собою цистеїн-НСІ. Фіг.3 - зміна в часі значення рН молочної суміші, інокульованої: -гранулами Bifidobacterium animalis lactis штаму І-2494 (контрольний експеримент, нижня крива), або гранулами, що спільно містять Bifidobacterium animalis lactis штаму І-2494 і цистеїн-НСІ (верхня крива). Показано погіршення фізіологічного стану пробіотика Bifidobacterium animalis lactis при його введенні до складу гранул разом із цистеїном-НСІ (композиція, одержана за «поєднаним» варіантом, що містить цистеїн-НСІ). Фіг.4 - принципова схема одержання гранул за «поєднаним» варіантом (основний цистеїн + щонайменше один пробіотичний мікроорганізм): мікроорганізм Bifidobacterium animalis lactis штаму І2494 або ВВ12 у формі гранул, що спільно містять пробіотичний мікроорганізм та цистеїн, причому останній у цьому випадку являє собою основний цистеїн. 93556 8 Фіг.5 - зміна в часі значення рН молочної суміші, інокульованої: - гранулами Bifidobacterium animalis lactis штаму І-2494 (контрольний експеримент, нижня крива), або гранулами, що спільно містять Bifidobacterium animalis lactis штаму І-2494 і основний цистеїн (крива зверху). Показано, що вибір основного цистеїну для введення до складу гранул, одержаних за «поєднаним» варіантом (Bifidobacterium animalis lactis + цистеїн), забезпечує відсутність негативного впливу на фізіологічний стан зазначеного пробіотика. Фіг.6-9: порівняння молочних сумішей, - інокульованих замороженими гранулами технологічних мікроорганізмів (суміш гранул S.thermophilus I-1630, L.bulgaricus I-1632 й L.bulgaricus I-1519) і замороженими гранулами пробіотичного мікроорганізму Bifidobacterium animalis lactis (штаму ВВ12 або І-2494) у кількості 0,5 г/л, та - у які доданий основний цистеїн у формі гранул, відмінних від гранул пробіотичного мікроорганізму (комбіноване рішення G4) або у формі, яка включена в гранули пробіотичного мікроорганізму (поєднаний варіант G4I) у порівнянні з контрольною сумішшю, у яку замість цистеїну додали воду. Фіг.6 і 7 - зміна рН залежно від часу (у годинах). Фіг.8 і 9 - зміна кількості біомаси (у КУО/мл) залежно від часу (у добах) в ході зберігання ферментованого молочного продукту при 10°С. Фіг.6 і 8 - дані, одержані для пробіотичного мікроорганізму Bifidobacterium animalis lactis штаму ВВ12: - молочна суміш ВВ12 Τ - молочна суміш, на яку зроблений посів суміші гранул технологічних мікроорганізмів та контрольних гранул мікроорганізму Bifidobacterium BB12 (замість цистеїну гранули містять воду) у кількості 0,5 г/л; - молочна суміш ВВ12 G4 - молочна суміш, на яку зроблений посів аналогічно посіву на молочну суміш ВВ12 Т, тобто суміші гранул технологічних мікроорганізмів і контрольних гранул мікроорганізму Bifidobacterium BB12 у кількості 0,5 г/л, з додатковим додаванням основного цистеїну у формі заморожених гранул, відмінних від гранул пробіотика, з одержанням концентрації цистеїну в суміші, рівній 7,5 мг/л; - молочна суміш ВВ12 G4I - молочна суміш, на яку зроблений посів суміші гранул технологічних мікроорганізмів і гранул, одержаних за поєднаним варіантом, що містять мікроорганізм Bifidobacterium BB12 у кількості 0,5 г/л, причому зазначені гранули пробіотика містять основний цистеїн, з одержанням концентрації цистеїну в суміші, рівній 7,5 мг/л. Фіг.7 і 9: дані для пробіотичного мікроорганізму Bifidobacterium animalis lactis штаму І-2494: - молочна суміш І-2494 Τ - молочна суміш, на яку зроблений посів суміші гранул технологічних мікроорганізмів та контрольних гранул мікроорганізму Bifidobacterium I-2494 (замість цистеїну гранули містять воду) у кількості 0,5 г/л; 9 - молочна суміш І-2494 G4 - молочна суміш, на яку зроблений посів аналогічно посіву на молочну суміш І-2494 Т, тобто суміші гранул технологічних мікроорганізмів і контрольних гранул мікроорганізму Bifidobacterium I-2494 у кількості 0,5 г/л, з додатковим введенням основного цистеїну у формі заморожених гранул, відмінних від гранул пробіотика, з одержанням концентрації цистеїну в суміші, рівній 7,5 мг/л; - молочна суміш I-2494 G4I - молочна суміш, на яку зроблений посів суміші гранул технологічних мікроорганізмів і гранул, одержаних за «поєднаним» варіантом, що містять мікроорганізм Bifidobacterium I-2494 у кількості 0,5 г/л, причому зазначені гранули пробіотика містять основний цистеїн, з одержанням концентрації цистеїну в суміші, рівній 7,5 мг/л. Докладний опис винаходу Деякі визначення. У даній заявці всі терміни використані по суті й значенню, які вони зазвичай мають в галузі молочної та/або харчової промисловості. Так, у випадку згадування "молочної ферментації" мова йде про молочнокислу ферментацію, результатом якої є підкислення внаслідок утворення молочної кислоти, яке може супроводжуватися утворенням інших кислот, двоокису вуглецю й різних речовин, у тому числі екзополісахаридів (EPS) й речовин, що мають запах, у тому числі діацетилу й ацетальдегіду. Під "молочнокислим мікроорганізмом" (лактобактерією) розуміють живий або життєздатний мікроорганізм або штам мікроорганізму, здатний здійснювати зазначену молочнокислу ферментацію на молочному субстраті. Термін "ферментоване молоко" має значення, зазвичай використовуване в молочній промисловості, тобто продукти, призначені для вживання тваринами, зокрема, людиною, і є результатом молочнокислої ферментації молочного субстрату. Подібні продукти можуть містити інші інгредієнти, у тому числі фрукти, рослини, цукри, ароматизатори тощо. Назва "ферментоване молоко" відповідає строгим офіційним нормам. Так, можна звернутися до Codex Alimentarius (Збірник правил виробництва й поширення харчових продуктів, підготовлений Комісією по Codex Alimentarius при ФАО й ВОЗ, опублікований Інформаційним відділом ФАО та доступний у мережі Інтернет за адресою http://codexalimentarius.net; див., зокрема, том 12 Codex Alimentarius "Термінологія для молока й молочних продуктів" і стандарту "CODEX STAN A11(a)-1975", зміст яких включений в даний опис шляхом посилання). Зокрема, можна звернутися до Постанови Уряду Франції № 88-1203 від 30 грудня 1988 p., що стосується ферментованого молока та йогуртів (яуртів), опублікованої в Journal Officiel de la Republique Francaise 31 грудня 1988 p. Зміст зазначеної Постанови включений в даний опис через посилання. Таким чином, у даній заявці термін "ферментоване молоко" відноситься до продукту, приготовленого з використанням молочного субстрату, підданого обробці, щонайменше еквівалентній пастеризації, на який зроблений посів мікроорганізмів, тобто який інокулювали мікроорганізмами, 93556 10 що належать до виду, характерного для кожного продукту. При цьому неприпустиме згортання "ферментованого молока" шляхами, відмінними від шляхів, які є наслідком активності застосовуваних мікроорганізмів. "Ферментоване молоко" не піддають ніяким видам обробки, що дозволяють вилучити складовий елемент використовуваного молочного субстрату, зокрема, відділенню згустку. До "ферментованого молока" можуть бути додані один або декілька екстрактів запашних речовин, один або декілька природних ароматизаторів, а також один або декілька цукрів, інших спеціальних харчових продуктів, що надають особливий смак, або злаків, у кількості не більше 30% від маси готового продукту. Введення до складу подібних продуктів замінників жирів та/або білків немолочного походження неприпустиме. Кількість вільної молочної кислоти, що міститься у ферментованому молоці при продажу споживачеві, не повинна бути менше 0,6 г на 100 г; вміст додаткових білкових речовин стосовно частки молока не повинен бути нижче, ніж у звичайного молока. Термін "молочний субстрат" у даній заявці означає "молоко" в сенсі, зазвичай використовуваному в молочній промисловості, тобто субстрат, що містить тільки молоко та/або складові частини молока й який має такий склад, що молочна ферментація подібного молочного субстрату штамами щонайменше однієї молочної бактерії, у тому числі S.thermophilus та/або L.bulgaricus, приводить до одержання продукту, придатного для харчування людини, зокрема, субстрату, що відповідає терміну "ферментоване молоко". Таким чином, термін "молочний субстрат" охоплює молоко тваринного походження у всіх формах й у всіх варіантах складу, у тому числі знежирене або не знежирене, згущене або звичайне, піддане або не піддане ультрафільтрації, свіже чи ні, порошкове або звичайне, відновлене або невідновлене, модифіковане або немодифіковане, збагачене або не збагачене якими-небудь складовими, виготовлене з добавками технологічних агентів або агентів, що покращують його якість, у тому числі смакових добавок, ароматизаторів, цукрів тощо, або виготовлене без додавання таких в молоко. Наприклад, молочний субстрат, призначений для виготовлення ферментованого молока, може містити знежирене молоко, вершки й порошок знежиреного молока (див. нижче приклад 1). Однак, значення терміну "молочний субстрат" не містить у собі "живильне середовище". На практиці, термін "живильне середовище" означає середовище, призначене для прискорення або стимуляції росту молочнокислих бактерій та/або одержання з її застосуванням інокулята молочнокислих бактерій, тоді як термін "молочний субстрат" означає середовище, призначене для перетворення шляхом ферментації з одержанням продукту, призначеного для вживання людиною. Так, численні сполуки, які можуть бути додані в живильне середовище з метою стимуляції та/або прискорення росту молочнокислих бактерій не можна додати в молочний субстрат при одержанні ферментованого молока або йогурту. 11 Зазначене застосовується до наступних сполук: - численні поверхнево-активні речовини, та/або емульгатори, та/або солюбілізуючі агенти, та/або миючі засоби, у тому числі поліоксиетиленсорбітан-20-моноолеат (також відомий під назвами полісорбат-80 або твін-80); - кислот подібних лимонній та оцтовій; - екстракти м'яса; - рослинні пептони; - гліцерофосфати. Найбільш часто використовувані кисломолочні мікроорганізми включають наступні кисломолочнокислі бактерії: - Streptococcus thermophilus (наприклад, штам I-1630, доступний в CNCM); - Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, або Lactobacillus bulgaricus (наприклад, штами I-1519 й I-1632, доступні в CNCM); - Pediococcus acidilacti; - Leuconostoc, у тому числі Leuconostoc cremoris, Leiconostoc dextranicum i Leuconostoc lactis; - Lactobacillus, у тому числі Lactobacillus acidophilus (наприклад, штам I-0967, доступний в CNCM), Lactobacillus casei (наприклад, штам I-518, доступний в CNCM), Lactobacillus helveticus i Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis (наприклад, штам І-2843, доступний в CNCM); - Lactococcus, у тому числі Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis (наприклад, штам I-1631, доступний в CNCM) і Lactococcus lactis ssp. lactis різновиду diacetylactis (наприклад, штам І-2806, доступний в CNCM); - Bifidobacterium, у тому числі Bifidobacterium animalis lactis (наприклад, штам І-2494, доступний в CNCM, або штам, що постачається на ринок компанією Chr. Hansen під маркою ВВ12), Bifidobacterium breve, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium infantis. Пробіотичні молочнокислі бактерії визначають як живі молочнокислі бактерії, які при вживанні в достатніх кількостях здійснюють сприятливий вплив на організм людини, крім їх первинної живильної цінності (офіційне визначення Всесвітньої організації охорони здоров'я). Пробіотичні молочнокислі бактерії містять у собі, зокрема, наступні молочнокислі бактерії: - Lactobacillus, у тому числі Lactobacillus acidophilus (наприклад, штам І-0967, доступний в CNCM), Lactobacillus casei (наприклад, штам I-518, доступний в CNCM), Lactobacillus heiveticus і Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis (наприклад, штам І-2843, доступний в CNCM); - Bifidobacterium, у тому числі Bifidobacterium animalis lactis (наприклад, штам І-2494, доступний в CNCM, або штам, що постачається на ринок компанією Chr Hansen під маакою ВВ12), Bifidobacterium breve, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium infantis. Пробіотичні молочнокислі бактерії - це не просто харчові добавки, які достатньо у великій кількості додати в молочний продукт. Вони являють собою живі бактерії, які здійснюють молочнокислу ферментацію, та на їх метаболізм впливають умо 93556 12 ви, в яких вони перебувають у ході виготовлення ферментованого молочного продукту й потім у ході зберігання ферментованого молочного продукту до закінчення терміну придатності. Термін зберігання залежить від терміну консервації (придатності), установленого поточним законодавством. Для свіжих ферментованих молочних продуктів, у тому числі ферментованого молока, термін придатності становить 30 днів з дати виготовлення. Під технологічним мікроорганізмом, бактерією або штамом у даній заявці розуміють мікроорганізм, бактерію або штам, що здійснює вплив на структуру та/або консистенцію ферментованого молочного продукту, на противагу мікроорганізмам, бактеріям або штамам, які мають насамперед пробіотичну функцію. Наприклад, ферментоване молоко може бути виготовлене шляхом симбіотичної ферментації L.bulgaricus S.thermophilus при одночасному використанні щонайменше одного штаму B. animalis lactis як пробіотичного штаму. У цьому випадку технологічними штамами є штами S.thermophilus й L.bulgaricus. Задачі й об'єкти винаходу Даний винахід відноситься до інокулята, спеціально адаптованого для прямої інокуляції молочного субстрату щонайменше одним штамом Bifidobacterium animalis ssp.lactis з перетворенням зазначеного молочного субстрату у ферментований молочний продукт, придатний для вживання людиною й такий, що має пробіотичну цінність, а також до застосування зазначеного інокулята у виробництві таких молочних продуктів. Зокрема, інокулят згідно з даним винаходом підходить для виробництва ферментованого молочного продукту, який одержують шляхом ферментації молочного субстрату пробіотиком B. animalis lactis і симбіотичною системою S.thermophilus - L.bulgaricus. Подібний продукт містить щонайменше один штам S.thermophilus, щонайменше один штам L.bulgaricus та щонайменше один штам B. animalis lactis у живій формі. Інокулят згідно з даним винаходом містить щонайменше один штам B. animalis lactis. Інокулят згідно з даним винаходом містить особливу форму цистеїну, а саме L-цистеїн, який має таку форму, що гранули та/або ліофілізат(и), одержані з використанням зазначеної форми Lцистеїну, мають такий склад, що рН розчину, одержаного шляхом: розморожування (відтавання) зазначеної щонайменше однієї гранули та/або розчинення (ресолюбілізації) зазначеного щонайменше одного ліофілізату у співвідношенні, що становить від 1 до 2 г ліофілізату на 8-10 мл Н2О, становить не менше 4. Зазначене значення рН переважно не перевищує 8. Для цього переважним є вибір цистеїну в такій формі, яка забезпечує, щоб рН розчину, що його містить, становив більше 4. Наприклад, розчин, що містить 1,25 г зазначеної форми цистеїну на 50 мл води, має значення рН від 4,5 до 5,5. Прикладом такої форми цистеїну є L-цистеїн, зазвичай називаний основним цистеїном (або Lцистеїном в основній формі). Формулу L-цистеїну можна представити наступним чином: HSCH2CH(NH2)CO2H. Основний цистеїн відрізня 13 ється від цистеїну-НСІ і не є ні гідрохлоридом цистеїну, ні моногідратом гідрохлориду цистеїну. Вибір зазначеної особливої форми цистеїну є результатом вибору серед різних доступних форм цистеїну. Зазначена особлива форма цистеїну засвоюється B. animalis lactis і є активатором росту B. animalis lactis на молочному субстраті. Такий цистеїн придатний для вживання людиною. Він відповідає законодавчим актам, що стосуються ферментованих молочних продуктів, призначених для вживання людиною. Крім того, така особлива форма цистеїну дозволяє стимулювати ріст або щонайменше метаболізм B. animalis lactis і не здійснює вплив на метаболізм інших молочнокислих бактерій, що не є пробіотиками, зокрема, на ферментацію молока, яку здійснюють симбіотичною системою S.thermophilus - L.bulgaricus. Крім всіх зазначених властивостей, зазначена особлива форма цистеїну дозволяє одержувати так званий об'єднаний інокулят, що містить спільно зазначений щонайменше один штам B. animalis lactis та цистеїн в одній і тій самій фізичній структурі при відсутності негативного впливу на ріст або щонайменше на метаболізм зазначеного штаму B. animalis lactis. У найбільш переважному випадку інокулят згідно даному винаходу не містить цистеїн у кислій формі, такий як цистеїн-НСІ (гідрохлорид L-цистеїну формули HSCH2CH(NH2)CO2H·HCI). Інокулят згідно з даним винаходом представлений у конкретній фізичній формі. Він може мати форму щонайменше однієї замороженої гранули та/або щонайменше одного ліофілізату. Подібна конкретна форма інкулята особливо підходить для прямого посіву (прямої інокуляції). Вибір згаданої конкретної форми цистеїну дозволяє одержувати інокулят у зазначеній конкретній фізичній формі, що є особливо активною. Вибір конкретної форми L-цистеїну згідно з даним винаходом дозволяє змішувати між собою зазначений щонайменше один штам B. animalis lactis і зазначений цистеїн з одержанням заморожених гранул та/або щонайменше одного ліофілізата, які спільно містять зазначений штам B. animalis lactis і зазначений цистеїн усередині однієї й тієї ж гранули та/або того самого ліофілізата при відсутності негативного впливу на ріст або щонайменше на метаболізм зазначеного штаму B. animalis lactis. Подібні результати неможливо одержати при використанні цистеїну в кислій формі, наприклад, такого як цистеїн-НСІ (гідрохлорид L-цистеїну формули HSCH2CH(NH2)CO2H·HCI) замість основного Lцистеїну. Таким чином, авторами даного винаходу запропоновані заморожена гранула або ліофілізат, які спільно містять клітини зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis і зазначену особливу форму L-цистеїну. Подібні заморожена гранула або ліофілізат можуть бути названі інокулятом B. animalis lactis, об'єднаним з активатором. Подібні заморожена гранула або ліофілізат є переважним варіантом реалізації даного винаходу. Інший шлях, відмінний від об'єднання з активатором, включає не введення активатора в одну гранулу або в один ліофілізат спільно зі штамом B. 93556 14 animalis lactis, а одержання роздільних заморожених гранул або ліофілізатів. Можливе, наприклад, одержання й комбінування між собою у формі суміші або поєднання («набору складових частин»): - заморожених гранул, що містять клітини зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis, й інших заморожених гранул, що містять зазначену особливу форму L-цистеїну (з одержанням «комбінованих» гранул, на відміну від «об'єднаних»); - ліофілізата, що містить клітини зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis, й іншого ліофілізата, що містить зазначену особливу форму L-цистеїну (з одержанням «комбінованого» ліофілізата, на відміну від); - заморожених гранул, що містять клітини зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis, і ліофілізата, який містить зазначену особливу форму L-цистеїну, або навпаки (комбінація гранул або ліофілізата(ів)); - поєднання подібних варіантів реалізації. Подібні інокуляти є прямою альтернативою замороженим гранулам «поєднаного» варіанту або ліофілізатам «поєднаного» варіанта, оскільки вони поєднують засоби згідно з даним винаходом в різних фізичних формах між собою. У даному описі подібні інокуляти називаються "комбінованими" і є об'єктом даної заявки. На Фіг.1 показані спосіб виготовлення гранул «поєднаного» варіанта й спосіб виготовлення комбінованих гранул згідно з даним винаходом. Технічний результат даного винаходу досягається завдяки використанню конкретної форми цистеїну (переважно, основного L-цистеїну) у поєднанні зі створенням особливої фізичної форми (заморожені гранули та/або ліофілізат(и)), спеціально адаптованої для прямої інокуляції. Крім того, інокулят згідно з даним винаходом спеціально адаптований для стимуляції росту штамів B. animalis lactis. Він може не підходити для стимуляції росту інших видів або родів пробіотичних бактерій. Для стимуляції росту штамів B. animalis lactis необхідний активатор росту, що здійснює позитивний вплив на ріст або щонайменше на метаболізм B. animalis lactis при відсутності негативного або пагубного впливу на консистенцію, структуру, а також санітарні й смакові якості одержуваного ферментованого молочного продукту. Дана проблема є особливо важко розв'язуваною у випадку одержання ферментованих молочних продуктів, які, крім B. animalis lactis, вимагають використання інших молочнокислих бактерій. Дійсно, всі види використовуваних молочнокислих бактерій не обов'язково характеризуються однаковим метаболізмом, і умови, сприятливі для одного виду або роду, не обов'язково є сприятливими для іншого виду або роду. Тому знаходження умов ферментації молока, що підходять для сукупності використовуваних штамів, може бути утрудненим. До даного факту додається той факт, що для успішного одержання якісних та таких, що задовольняють санітарним нормам ферментованих молочних продуктів, ферментація молока повинна відповіда 15 ти особливим обмеженням по кінетиці утворення кислот. Для обмеження ризику різного роду зараження, бажаним є як можна більш швидке досягнення значення рН, рівного 5,5. Однак висока швидкість утворення кислот є перешкодою для швидкого росту та/або нормального метаболізму B. animalis lactis. Випадок ферментованого молока, одержуваного шляхом ферментації під дією S.thermophilus і L.bulgaricus при одночасній ферментації пробіотиком B. animalis lactis, є особливо трудним, оскільки, крім ферментації B. animalis lactis, необхідне проведення симбіотичної ферментації молока, при якій використовують щонайменше один штам Streptococcus thermophilus і щонайменше один штам Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. B. animalis lactis є видом, що повільно росте на молочному субстраті (тривалість клітинного циклу порядку 1-2 год), тоді як технологічні мікроорганізми S.thermophilus і L.bulgaricus відрізняються великою швидкістю росту (тривалість клітинного циклу порядку 15-30 хв). За подібних обставин підтримка сукупності параметрів на належному рівні є особливо складною. Інокулят згідно з даним винаходом спеціально адаптований для того, щоб він не здійснював негативного впливу на ферментацію, що здійснюється технологічними штамами молочнокислих бактерій, зокрема, на симбіотичну ферментацію під дією Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Зокрема, інокулят згідно з даним винаходом спеціально призначений для застосування у виробництві ферментованого молока, що містить щонайменше один штам B. animalis lactis як пробіотичний штам й одержуваний шляхом ферментації молочного субстрату щонайменше однин штам Streptococcus thermophilus і щонайменше однин штам Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, крім ферментації, здійснюваної B. animalis lactis. Інокулят згідно з даним винаходом відповідає різним обмеженням і дозволяє одержувати ферментований молочний продукт із високою пробіотичною цінністю, що має виняткову якість. Незважаючи на той факт, що інокулят згідно з даним винаходом оптимізований для особливо складного випадку симбіотичної ферментації під дією S.thermophilus і L.bulgaricus при одночасній ферментації B. animalis lactis, мабуть, що його можна застосовувати в менш складних випадках, наприклад, у ферментації молочного субстрату з використанням тільки одного роду або виду молочнокислих бактерій, відмінних від B. animalis lactis, крім зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis, або при використанні лише B. animalis lactis. Однією з переваг інокулята згідно з даним винаходом є те, що він дозволяє одержати популяцію зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), розмір якої істотно перевершує розмір популяції, яку можна одержати в тих же умовах з використанням звичайного інокулята того ж штаму B. animalis lactis, що не містить активатора росту, а також розмір 93556 16 популяції, яку можна одержати в тих же умовах з використанням інокулята того ж штаму B. animalis lactis, що містить як активатор росту цистеїн-НСІ. Так, інокулят згідно з даним винаходом дозволяє одержати популяцію зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), розмір якої по завершенню ферментації становить щонайменше 5.107 КУО на 1г ферментованого продукту, переважно щонайменше 108 КУО на 1г ферментованого продукту. Особливою перевагою інокулята згідно з даним винаходом є можливість одержання популяції зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), розмір якої не падає нижче 5.107 КУО на один грам ферментованого продукту після закінчення щонайменше 20 днів, переважно після закінчення щонайменше 30 днів зберігання зазначеного ферментованого продукту при температурі від 4 до 11°С, переважно при температурі від 4 до 10°С, більш переважно при температурі від 4 до 9°С. Найбільшою перевагою інокулята згідно з даним винаходом є можливість одержання популяції зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), розмір якої не падає нижче 108 КУО на один грам ферментованого продукту після закінчення щонайменше 20 днів, переважно після закінчення щонайменше 30 днів зберігання зазначеного ферментованого продукту при температурі від 4 до 11°С, переважно при температурі від 4 до 10°С, більш переважно при температурі від 4 до 9°С (див. Фіг.8 й 9, на яких показане збереження розміру популяції B. animalis lactis у ферментованому молоці (S.thermophilus-L.bulgaricus + B. animalis lactis), виготовленому за допомогою інокулята згідно з даним винаходом, після 30 днів зберігання в порівнянні з контрольними зразками ферментованого молока, розмір популяції B. animalis lactis у яких швидко падає, починаючи з 21-го дня. Іншою перевагою інокулята згідно з даним винаходом є те, що він має форму, придатну для застосування в промисловості. Дійсно, інокулят згідно з даним винаходом має вдосконалену форму, що дозволяє застосовувати його особливим, надійним і простим способом у рамках промислового виробництва ферментованого молочного продукту. Дози активаторів росту й припустимі відхилення часто важко визначити за допомогою систем дозування й введення, використовуваних при виготовленні ферментованих молочних продуктів у виробничих умовах. Наприклад, надлишок активатора, сприятливий для пробіотичного штаму, зазвичай дуже негативно позначається на якості одержаного ферментованого молочного продукту: він може надавати йому неприємний смак (наприклад, смак сірки при надлишковому додаванні цистеїну), здійснювати негативний або пагубний вплив на ферментацію під дією технологічних штамів (що має місце, наприклад, при використанні надлишку цистеїну у випадку S.thermophilus). Контроль кількості активатора, що 17 додається, також стає цікавим з погляду на санітарію, оскільки зазначений контроль дозволяє обмежити втручання людини, а також модифікацію й удосконалення технологічних вузлів, санітарна якість яких повинна бути абсолютною. Контроль кількості активатора, що додається, природно, представляє також економічний інтерес. Таким чином, є можливою ситуація, при якій фахівець в даній галузі техніки має у своєму розпорядженні придатний активатор росту, але при його застосуванні у виробничих умовах він стикається із труднощами, оскільки з урахуванням зазначених фактів контроль кількості активатора, що додається, є складним. Інокулят згідно з даним винаходом дуже просто застосовувати в промисловому масштабі, і він дозволяє надійно й просто контролювати застосовувану кількість активатора. Таким чином, інокулят згідно з даним винаходом легше застосовувати; він дозволяє ефективно й надійно виготовляти у виробничих умовах ферментовані молочні продукти, що мають виняткові характеристики консистенції, структури і смаку й містять пробіотик B. animalis lactis в особливо великій кількості. Інокулят згідно з даним винаходом є результатом труднодосяжного компромісу, зокрема, між: необхідністю збереження виняткових характеристик для споживача (структури, консистенції, санітарних та смакових якостей) ферментованого молочного продукту; бажанням підвищити вміст B. animalis lactis для того, щоб підсилити пробіотичні властивості продукту; бажанням одержати інокулят в удосконаленій формі, спеціально призначеній для прямого посіву й такій, що дозволяє контролювати додану кількість активатора простим шляхом при дотриманні вимог безпеки. Інокулят згідно з даним винаходом дозволяє вирішити поставлені задачі. Інокулят згідно з даним винаходом містить у формі суміші або комбінації (набору складових частин): - щонайменше один штам B. animalis lactis і - L-цистеїн у вільній формі (тобто L-цистеїн, не пов'язаний з іншими амінокислотами пептидним зв'язком), який, крім того, має таку форму, що він дозволяє одержувати такі гранули та/або ліофілізат(и), що рН розчину, одержаного в результаті - відтавання зазначеної щонайменше однієї гранули; та/або - розчинення зазначеного щонайменше одного ліофілізата у співвідношенні, що становить від 1 до 2 г ліофілізата на 8-10 мл Н2О, складає не менше 4. Зазначене значення рН переважно не перевищує рН 8. Для вирішення зазначених задач переважним є вибір вільного L-цистеїну в такій формі, що при його введенні в розчин рН останнього становить більше 4. Наприклад, розчин, що містить 1,25 г зазначеної форми цистеїну на 50 мл води, має значення рН від 4,5 до 5,5. Переважним прикладом такої форми цистеїну є L-цистеїн, зазвичай називаний основним цистеїном (або Lцистеїном в основній формі). Формулу основного L-цистеїну можна представити у виді HSCH2CH(NH2)CO2H. 93556 18 Кількості особливої форми L-цистеїну згідно з даним винаходом й клітин B. animalis lactis, що містяться в інокуляті згідно з даним винаходом, розподілені усередині твердих фізичних структур, а саме заморожених гранул та/або щонайменше одного ліофілізата. Зазначені цистеїн і щонайменше один штам B. animalis lactis можуть спільно входити до складу однієї й тієї ж твердої фізичної структури або входити до складу різних твердих структур. Останні можуть бути виготовлені окремо й входити до складу набору або перебувати в суміші. Відповідно, може бути одержана суміш із якої-небудь однієї фізичної структури, що містить спільно особливу форму L-цистеїну згідно з даним винаходом й клітини B. animalis lactis, з різними іншими або такими ж твердими структурами. Таким чином, зазначені цистеїн і щонайменше один штам B. animalis lactis можуть являти собою: - сукупність заморожених гранул об'єднаного складу та/або ліофілізат об'єднаного складу та/або; - роздільну систему у виді «набору» окремих заморожених гранул різного складу та/або різних ліофілізату(ів). Таким чином, відповідно до переважного варіанта реалізації даного винаходу, зазначена особлива форма L-цистеїну повністю або її частина, й клітини B. animalis lactis повністю або їх частина можуть спільно входити до складу тих самих заморожених гранул або того самого ліофілізата. Інокулят згідно з даним винаходом в такому випадку містить щонайменше одну гранулу та/або ліофілізат, що спільно містить особливу форму Lцистеїну згідно з даним винаходом й клітини B. animalis lactis. Переважно особлива форма Lцистеїну повністю й клітини B. animalis lactis повністю містяться в гранулах об'єднаного складу або в одному ліофілізаті. Особлива форма L-цистеїну згідно з даним винаходом повністю або частково, й клітини B. animalis lactis повністю або частково можуть бути фізично розділені й при цьому входити до складу набору, що включає різні заморожені гранули та/або різні ліофілізати. У такому випадку інокулят згідно з даним винаходом містить або щонайменше дві заморожені гранули, або щонайменше два різних ліофілізата, або щонайменше одну заморожену гранулу й щонайменше один ліофілізат, до складу кожного з яких входить або особлива форма цистеїну згідно з даним винаходом, або клітини B. animalis lactis, причому для кожної із зазначених пар фізичних структур (гранула + гранула, ліофілізат + інший ліофілізат або гранула + ліофілізат) одна із двох зазначених фізичних структур містить тільки зазначену особливу форму L-цистеїну або її частину й не містить клітин B. animalis lactis, а інша фізична структура містить клітини B. animalis lactis і не містить зазначеної особливої форми Lцистеїну. Відповідно, загальна кількість особливої форми L-цистеїну згідно з даним винаходом й загальна кількість клітин B. animalis lactis, що міститься в інокуляті, можуть вміщуватися в різних гранулах 19 та/або різних ліофілізаті або ліофілізатах, або утворювати такі. Інокулят згідно з даним винаходом, таким чином, може містити в собі або складатися з наступних елементів: а) заморожених гранул, що містять особливу форму L-цистеїну згідно з даним винаходом й клітини B. animalis lactis; б) ліофілізата, що містить особливу форму Lцистеїну згідно з даним винаходом й клітини B. animalis lactis; в) заморожених гранул, що містять особливу форму L-цистеїну згідно з даним винаходом але таких, що не містять клітин B. animalis lactis, і заморожених гранул, що містять клітини B. animalis lactis, але не містять особливої форми L-цистеїну згідно з даним винаходом; г) ліофілізата, що містить особливу форму Lцистеїна згідно з даним винаходом, але не містять клітин B. animalis lactis, і ліофілізата, що містить клітини B. animalis lactis, але не містить особливої форми L-цистеїну згідно з даним винаходом; д) заморожених гранул, що містять особливу форму L-цистеїну згідно з даним винаходом але не містить клітин B. animalis lactis, і ліофілізата, що містить клітини B. animalis lactis, але не містить особливої форми L-цистеїну згідно з даним винаходом; e) ліофілізата, що містить особливу форму Lцистеїну згідно з даним винаходом, але не містить клітин B. animalis lactis, і заморожених гранул, що містять клітини B. animalis lactis, але не містять особливої форми L-цистеїну згідно з даним винаходом; ж) суміші щонайменше двох описаних складів. Інокулят згідно з даним винаходом містить цистеїн у так званій вільній формі (тобто не зв'язаний з іншими амінокислотами пептидного зв'язку), що є результатом спеціального вибору, зробленого авторами даного винаходу. Дійсно, зазначений цистеїн у вільній формі являє собою вільний Lцистеїн, який, крім того, має форму, що дозволяє одержати такі гранули та/або щонайменше один ліофілізат, що рН розчину, одержаного після: відтавання зазначених гранул (наприклад, шляхом їх поміщення на водяну баню при 37°С на 3 хв. при ручному перемішуванні), та/або розчинення зазначених ліофілізата або ліофілізатів у співвідношенні, що становить від 1 до 2 г ліофілізата на 8-10 мл води (наприклад, розчинення у воді протягом 30 хв. при 25°С при перемішуванні магнітною мішалкою), становить не менше 4. При цьому переважним є вибір цистеїну в такій формі, при якій рН розчину, що складає з 1-1,5 г подібного цистеїну й 50-100 мл води, становить не менше 4. Прикладом придатного цистеїну є цистеїн, зазвичай називаний основним цистеїном, формулу якого можна представити наступним чином: HSCH2CH(NH2)CO2H. Прикладом непридатного цистеїну є цистеїн-НСІ (гідрохлорид цистеїну або моногідрат гідрохлориду цистеїну). Переважно жодна із сполук, використовуваних при одержанні інокулята згідно з даним винаходом, не має форму гідрохлориду. 93556 20 Особлива форма L-цистеїну, що міститься в інокуляті, згідно з даним винаходом не є кислою формою цистеїну, у тому числі гідрохлоридом Lцистеїну (HSCH2CH(NH2)CO2H·HCI) або моногідратом гідрохлориду L-цистеїну (HSCH2CH(NH2)CO2H·HCI·H2O). Моногідрат гідрохлориду L-цистеїну не є особливою формою цистеїну згідно з даним винаходом, оскільки розчин, що містить 1,0 г моногідрату гідрохлориду цистеїну на 100мл Н2О, має рН, що дорівнює 1,5-2,0. Таким чином, відтавання заморожених гранул або розчинення ліофілізата, які могли б бути одержані із цистеїну, що не є особливою формою цистеїну згідно з даним винаходом, дало б розчин із занадто низьким значенням рН, зокрема, зі значенням рН менше 4, зазвичай менше 3,5. Більшість сильнокислих форм цистеїну являють собою цистеїн у формі солей, у тому числі гідрохлорид цистеїну або моногідрат гідрохлориду цистеїну. Іон або іони, що входять до складу зазначеної солі, виявляються включеними до складу замороженої гранули або ліофілізата. Присутність подібних іона або іонів іноді може служити показником використання цистеїну в поєднанні з молекулою кислоти (які зазвичай застосовують для підвищення його розчинності). Наприклад, подібне має місце у випадку іонів хлору, що містяться в гідрохлориді L-цистеїну або в моногідраті гідрохлориду цистеїну. Дійсно, у випадку використання кислого цистеїну у виді гідрохлориду L-цистеїну або моногідрату гідрохлориду L-цистеїну можна констатувати, що гранула або ліофілізат містять велику кількість хлорид-іонів (СІ), з урахуванням того, що моногідрат гідрохлориду L-цистеїну містить більше 19% хлорид-іонів, у той час як основний L-цистеїн зазвичай містить менше 0,05%, зокрема, менше 0,04% хлорид-іонів. Високий вміст хлоридів у гранулі або ліофілізаті може бути непрямим показником використання цистеїну, що не є основним цистеїном. Так, форма цистеїну, яка використовується в інокуляті згідно з даним винаходом, зазвичай містить менше 60 мкг іонів хлору на один грам гранул з вмістом сухих речовин, рівним 16-17%. У силу зазначених причин основним критерієм є рН. Дійсно, вимірювання рН є прямим критерієм присутності особливої форми цистеїну згідно з даним винаходом: рН розморожених гранул або розчиненого ліофілізата в такому випадку дорівнює щонайменше 4. Зазвичай він становить не менше 5, наприклад, між 5 і 6,5. Зазначене значення рН переважно не перевищує 8. Значення рН, що дорівнює щонайменше 4 і не перевищує 8, не є стресовим для B. animalis lactis. Відповідно, останні можна змішувати з розчином цистеїну, не піддаючи їх стресу, та уводити до складу заморожених гранул або ліофілізата, у яких цистеїн і клітини B. animalis lactis об'єднані в одній твердій фізичній структурі (змішані). Одержаний таким чином інокулят B. animalis lactis містить клітини B. animalis lactis, що перебувають у хорошому фізіологічному та/або метаболічному стані й дають швидкий відгук на активацію цистеїном. Заморожена гранула або ліофілізат «об'єднаного» складу згідно з даним винаходом, що спільно містить клітини B. animalis lactis і особливу форму L 21 цистеїну згідно з даним винаходом таким чином, являють собою особливим чином удосконалений інокулят B. animalis lactis, оскільки таким шляхом вдається вводити активатор B. animalis lactis в структуру, що його містить, при відсутності негативного впливу на фізіологічний стан та/або метаболізм клітин B. animalis lactis. Вибір особливої форми L-цистеїну згідно з даним винаходом дозволяє одержувати гранули та/або ліофілізат, що є більш ефективними, ніж гранули та/або ліофілізати, одержані з використанням сильнокислого L-цистеїну, у тому числі гідрохлориду L-цистеїну. Зазначений вибір також дозволяє ефективно вводити цистеїн всередину гранул або ліофілізата, що містять клітини B. animalis lactis. Дійсно, при використанні цистеїну в сильнокислій формі, у тому числі гідрохлориду Lцистеїну для одержання замороженої гранули або ліофілізата, спільно містять цистеїн-НСІ і клітини B. animalis lactis, одержані гранула або ліофілізат об'єднаного складу є малоефективними як інокулят B. animalis lactis у порівнянні з подібними гранулою або ліофілізатом, одержаними на основі особливої форми L-цистеїну згідно з даним винаходом. Таким чином, у переважному варіанті реалізації даного винаходу, інокулят згідно з даним винаходом не містить сильнокислих форм цистеїну, зокрема, гідрохлориду L-цистеїну, та/або не одержаний на основі подібного цистеїну. Інокулят згідно з даним винаходом може не містити цистин. Згідно з даним винаходом, переважно не додавати цистин в інокулят. Однак у ньому можуть бути знайдені сліди цистину, що може утворитися, наприклад, у результаті окислювання цистеїну, що міститься в інокуляті. Зазначена особлива форма L-цистеїну згідно з даним винаходом переважно присутня в інокуляті в кількості, що становить: - від 1г на 1.1014 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), до 1г на 3,5.1010 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), та/або в кількості, що становить: - від 0,01 мг на один мільярд КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька); - до 30мг на один мільярд КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька). У даній заявці всі масові величини для цистеїну розраховані, виходячи із цистеїну формули HSCH2CH(NH2)CO2H. Більш переважно, зазначена особлива форма L-цистеїну згідно з даним винаходом присутня в зазначеному інокуляті в кількості, що становить: - від 1г на 0,2.1014 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), до 1г на 10.1010 КУО зазначеного що 93556 22 найменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), та/або в кількості, що становить: - від 0,05мг на один мільярд КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька); - до 10мг на один мільярд КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька). Відповідно до особливого варіанта реалізації даного винаходу, зазначена особлива форма Lцистеїну згідно з даним винаходом переважно присутня в зазначеному інокуляті в кількості, що становить від 4,90 до 144мг на 5.109-5.1011 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis. Переважно зазначена особлива форма Lцистеїну згідно з даним винаходом присутня в зазначеному інокуляті в кількості, що становить від 25 до 50 мг, більш переважно від 30 до 40 мг, ще більш переважно від 31 до 39 мг, наприклад, приблизно 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38 або 39 мг, ще більш переважно 35-37мг, наприклад, приблизно 35, 36 або 37мг, найбільш переважно приблизно 36,9мг на 5.109-5.1011 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis. Кількість B. animalis lactis переважно становить 5.109-5.1011 КУО, більш переважно 2.101011 10 11 5.10 КУО, ще більш переважно 2.10 -1.10 КУО, ще більш переважно 2.1010-7.1010 КУО. Один грам гранул, що відповідають даному винаходу й містять 16-17% сухих речовин (при сушінні при 105°С протягом 40 хв.), переважно містить 5.109-5.1011 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis. Один грам гранул, що відповідають даному винаходу й містять 1617% сухих речовин (при сушінні при 105°С протягом 40 хв), переважно містить 4,90-144мг зазначеної особливої форми L-цистеїну згідно з даним винаходом, переважно, основного L-цистеїну. Кількість ліофілізата згідно з даним винаходом, дорівнює від 160 до 170 мг переважно містить 5.109-5.1011 КУО зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis. Кількість ліофілізата згідно з даним винаходом, дорівнює від 160 до 170мг переважно містить 4,90-144мг зазначеної особливої форми L-цистеїну згідно зданим винаходом. Для підрахунку колонійутворюючих одиниць (КУО) B. animalis lactis можливе використання будь-яких способів, які фахівець у даній області техніки врахує такими, що підійдуть, наприклад, способу підрахунку біфідобактерій, описаного в Grand et al. 2003 (Eur. Food Res. Technol. 217: 9092). Переважніше застосовувати метод, описаний в S.N. Thitaram, G.R. Siragusa and A. Hinton, 2005 (Jr Letters In Applied Microbiology, Volume 41, Page 355 - October 2005; "Bifidobacterium-selective isolation and enumeration from chicken caeca by a modified oligosaccharide antibiotic-selective agar medium"). 23 Для визначення кількості цистеїну, що міститься в рідині, можливе використання будь-якого способу, який фахівець у даній області техніки врахує таким, що підійде, наприклад, газової хроматографії, поєднаної з мас-спектрометрією, або високоефективної рідинної хроматографії із флуориметричним детектуванням. Можливе також визначення кількості цистеїну за допомогою аналізатора амінокислот на зразок L-8800 High Speed Amino Acid Analyzer (компанія Hitachi High Technologies). Бажано, щоб інокулят згідно з даним винаходом містив не більше 0,5% мас. дріжджів, екстракту дріжджів або автолізату дріжджів. Інокулят згідно з даним винаходом переважно містить не більше 0,5% мас. дріжджів, екстракту дріжджів або автолізату дріжджів. Більш переважно зазначений інокулят не містить дріжджів, екстракту дріжджів або автолізату дріжджів. Перевагою даного винаходу є той факт, що він дозволяє одержати дуже активний інокулят B. animalis lactis, що утворить стабільну в часі популяцію B. animalis lactis (у ході зберігання ферментованого молочного продукту при температурі холодильника) без необхідності використання консерванту в інокуляті та його додавання в молочний субстрат або у ферментований молочний продукт. Завдяки застосуванню даного винаходу популяція B. animalis lactis у ферментованому молочному продукті перебуває в особливо сприятливому фізіологічному та/або метаболічному стані, що забезпечує підтримку її високої чисельності. Інокулят згідно з даним винаходом містить щонайменше один штам B. animalis lactis, наприклад, штам I-2494 або штам ВВ12 компанії Chr. Hansen. Зрозуміло, що інокулят згідно з даним винаходом може містити кілька штамів B. animalis lactis, наприклад, штам I-2494 і штам ВВ12 компанії Chr. Hansen. Крім того, інокулят згідно з даним винаходом може містити щонайменше один інший штам молочнокислих бактерій, відмінний від B. animalis lactis. Зазначений щонайменше один інший штам молочних бактерій може входити до складу фізичної структури, яка відрізняється від структури, що містить клітини B. animalis lactis. Зазначена фізична структура, яка відрізняється, наприклад може являти собою тверду структуру на зразок заморожених гранул або ліофілізата, змішаних із гранулами та/або ліофілізатом B. animalis lactis й особливої форми L-цистеїну згідно з даним винаходом або таких, що знаходяться окремо від останніх і входять до складу набору. Зазначений щонайменше один інший штам молочнокислих бактерій може, наприклад, мати форму заморожених гранул або ліофілізата, відмінних від гранул або ліофілізата (ліофілізатів), що містять B. animalis lactis і особливу форму цистеїну згідно з даним винаходом. Зазначений щонайменше один інший штам молочнокислих бактерій може являти собою штам Bifidobacterium або штам іншого роду бактерій. Штам іншого роду бактерій може являти собою штам, що має пробіотичну активність, наприклад, щонайменше один штам, обраний зі штамів Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, 93556 24 Lactobacillus casei. Він також може являти собою технологічний штам, у тому числі S.thermophilus та/або L.bulgaricus. Інокулят згідно з даним винаходом переважно містить, крім гранули(гранул) та/або ліофілізата (ліофілізатів) B. animalis lactis і особливої форми L-цистеїну, інокулят S.thermophilus й L.bulgaricus, наприклад, у формі заморожених гранули або гранул та/або ліофілізата або ліофілізатів, призначених для прямого посіву. Інокулят згідно з даним винаходом переважно містить кілька штамів, відмінних від B. animalis lactis, наприклад, щонайменше два, щонайменше три або щонайменше чотири штами, відмінні від B. animalis lactis. Зазначені інші штами переважно являють собою щонайменше один штам S.thermophilus (наприклад, штам I-1630, доступний в CNCM) і щонайменше два штами L.bulgaricus (наприклад, штами I-1632 і I-1519, доступні в CNCM). Подібний інокулят може являти собою суміш або комбінацію, що складаються із заморожених гранул та/або щонайменше одного ліофілізата, що містять B. animalis lactis й особливу форму L-цистеїну згідно з даним винаходом, і заморожених гранул та/або щонайменше одного ліофілізата, що містять S.thermophilus та/або L.bulgaricus. Подібна система спеціально пристосована для прямого посіву на молочний субстрат з метою перетворення його у ферментований молочний продукт із високою пробіотичною цінністю, що береже останню в ході зберігання в холодильнику, шляхом симбіотичної молочнокислої ферментації під дією S.thermophilus-L.bulgaricus і ферментації під дією B. animalis lactis. Дана заявка також відноситься окремо до однієї змішаної гранули згідно з даним винаходом як такої, і окремо до змішаного ліофілізату згідно з даним винаходом. Як зазначено й описано вище та/або нижче в розділі «Приклади», одна змішана гранула або змішаний ліофілізат згідно з даним винаходом містить щонайменше один штам B. animalis lactis і особливу форму L-цистеїну згідно з даним винаходом в зазначених дозах та/або співвідношеннях. Переважно, подібні гранула або ліофілізат не містять цистеїну в сильнокислій формі на зразок гідрохлориду L-цистеїну. Таким чином, дана заявка відноситься до замороженої гранули, що містить щонайменше один штам B. animalis lactis і L-цистеїн, не пов'язаний з іншими амінокислотами пептидним зв'язком, причому зазначений L-цистеїн має таку форму, що рН розчину, одержаного в результаті відтавання зазначених гранули або гранул, становить не менше 4, зазвичай більше 5. Дана заявка також відноситься до ліофілізату, що містить щонайменше один штам B. animalis lactis і L-цистеїн, не пов'язаний з іншими амінокислотами пептидним зв'язком, причому зазначений L-цистеїн має таку форму, що рН розчину, одержаного при розчиненні зазначених ліофілізата або ліофілізатів у кількості, що становить від 1 до 2 г ліофілізата на 8-10 мл Н2О, становить не менше 4, зазвичай більше 5. Значення рН гранули або ліофілізата (рН розчину, одержаного в результаті відтавання гранули або розчинення ліофілізата) становить менше 8. 25 Даний винахід також відноситься до способів застосування інокулята згідно з даним винаходом. Зокрема, даний винахід відноситься до його застосування в молочнокислій ферментації, і, більш конкретно, до застосування у виготовленні ферментованих молочних продуктів, призначених для вживання людиною. Таким чином, даний винахід відноситься до будь-якого способу, у якому застосовують щонайменше один інокулят, та/або щонайменше одну гранулу або щонайменше один ліофілізат згідно з даним винаходом. Зокрема, об'єктом даного винаходу є спосіб стимуляції росту та/або метаболізму B. animalis lactis на молочному субстраті, у якому застосовують щонайменше один інокулят, та/або щонайменше одну гранулу, та/або щонайменше один ліофілізат згідно з даним винаходом. Перевагою подібного способу стимуляції є висока ефективність стимуляції B. animalis lactis. Як показано вище й проілюстровано нижче, спосіб стимуляції згідно з даним винаходом дозволяє одержати популяцію B. animalis lactis, метаболізм та/або ріст якої забезпечує, із часом, збереження живих клітин B. animalis lactis. Для реалізації даного способу зазначений інокулят вносять у дозах та/або співвідношеннях, зазначених вище та/або описаних у наведених нижче прикладах й кресленнях. Зазначені інокулят, та/або гранули, та/або ліофілізат згідно з даним винаходом переважно вносять у кількостях, при яких молочний субстрат містить: від 5 до 20мг, цистеїну на 1л молочного субстрату, переважно 6-15 мг/л, більш переважно 7-11 мг/л; від 109 до 1011 КУО B. animalis lactis на 1 л субстрату, переважно 0,4.1010-1.1011 КУО B. animalis lactis, більш переважно 0,4.1010-1,2.1010 КУО B. animalis lactis, найбільш переважно 0,4.1010-1.1010 КУО B. animalis lactis. Інокульований субстрат переважно підтримують у температурних і атмосферних умовах, сприятливих для метаболізму B. animalis lactis, наприклад, при температурі від 37°С до 42°С у закритій судині. Об'єктом даного винаходу також є спосіб одержання ферментованого молочного продукту, переважно, молочного продукту, одержуваного шляхом кисломолочної ферментації, причому в останньому випадку, крім процесу ферментації, здійснюваного B. animalis lactis, відбувається щонайменше один процес симбіотичної ферментації під дією S.thermophilus-L.bulgaricus. Спосіб згідно з даним винаходом передбачає використання щонайменше одного інокулята, та/або щонайменше однієї гранули, та/або щонайменше одного ліофілізата згідно з даним винаходом одержаний ферментований молочний продукт являє собою ферментований молочний продукт із високою пробіотичною цінністю, оскільки він містить B. animalis lactis у великій кількості й береже високий вміст останніх у ході зберігання в холодильнику. Такий спосіб має перевагу дуже ефективної активації та/або стимуляції B. animalis lactis. Крім того, його перевагою є відсутність негативного впливу на симбіоз S.thermophilus і L.bulgaricus. Як показано вище й проілюстровано нижче, спосіб стимуляції згідно з даним винаходом дозволяє одержати 93556 26 популяцію B. animalis lactis, метаболізм та/або ріст якої, з часом, забезпечує збереження живих клітин B. animalis lactis. Для реалізації даного способу зазначений інокулят вносять у дозах та/або співвідношеннях, зазначених вище та/або описаних у наступних, наведених нижче прикладах й кресленнях. Зазначені інокулят, та/або гранули, та/або ліофілізат згідно з даним винаходом переважно вносять у кількостях, при яких молочний субстрат містить: від 5 до 20 мг цистеїну на 1 л молочного субстрату, переважно 6-15 мг/л, більш переважно 7-11 мг/л; від 109 до 1011 КУО B. animalis lactis на 1 л субстрату, переважно 0,4.1010-1.1011 КУО B. animalis lactis, більш переважно 0,4.1010-1,2.1010 КУО B. animalis lactis, найбільш переважно 0,4.1010-1.1010 КУО B. animalis lactis. Прикладами доз, що підходять для внесення на 1 л молочного субстрату, є дози змішаних гранул згідно з даним винаходом, рівні 0,05-1г, наприклад, приблизно 0,2г. Інокульований субстрат переважно підтримують в атмосферних і температурних умовах, сприятливих для метаболізму B. animalis lactis, наприклад, при температурі від 37°С до 42°С у закритій судині. Зазначений щонайменше один штам B. animalis lactis відіграє роль пробіотичного штаму. У силу даної вимоги необхідно забезпечити можливість здійснення молочнокислої ферментації молочного субстрату зазначеним щонайменше одним штамом B. animalis lactis. Тому зазначений щонайменше один штам B. animalis lactis є не простою добавкою до субстрату або продукту, не як проста добавка, без якої умови, що дозволяють здійснювати молочнокислу ферментацію, не підтримувалися б. Спосіб одержання ферментованого молочного продукту переважно може містити в собі застосування щонайменше ще одного штаму, який відрізняється від зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis. Зазначений інший штам переважно являє собою штам молочнокислих бактерій. Функцією останнього, зокрема, є здійснення молочнокислої ферментації. Тому його інокулюють на молочний субстрат таким чином, щоб забезпечити можливість здійснення молочнокислої ферментації, тобто в момент часу й у кількостях, що забезпечують ефективне здійснення молочнокислої ферментації. Спосіб ферментації згідно з даним винаходом, таким чином, відповідає змішаній ферментації, що здійснюється зазначеним щонайменше одним штамом молочнокислих бактерій і зазначеним щонайменше одним штамом B. animalis lactis, і не є звичайним процесом молочної ферментації, при якому B. animalis lactis додають як звичайну добавку при відсутності помітної ферментативної дії. Зазначені щонайменше один штам молочнокислих бактерій і щонайменше один штам B. animalis lactis, таким чином, спільно вносяться в молочний субстрат. Відповідно до переважного варіанта реалізації даного винаходу, спосіб одержання може також не бути двостадійним: додавання зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis і, можливо, інших штамів молочнокислих бактерій можна здійснювати одночасно або на щонайменше одній стадії 27 технологічного процесу, а саме на початку процесу, завдяки чому немає необхідності в очікуванні й контролі досягнення певної стадії ферментації, що здійснюється одним із штамів, з метою прийняття рішення про додавання ще щонайменше одного штаму. Ферментацію молочного субстрату проводять при температурі, сприятливій для застосовуваних штамів, яка зазвичай становить від 36°С до 42°С. Даний процес зазвичай проводять до досягнення значення рН, рівного 4,2-4,8. Спосіб одержання ферментованого молочного продукту згідно з даним винаходом, може включати додатково щонайменше ще одну стадію, наприклад, щонайменше одну стадію, обрану з відомих стадій одержання даного ферментованого молочного продукту. Наприклад, можливе здійснення щонайменше однієї стадії, обраної з наступних стадій: - підготовки молочного субстрату; - термообробки молочного субстрату (еквівалентної щонайменше пастеризації, наприклад, при 95°С протягом 5 хв.); - щонайменше однієї інокуляції молочного субстрату; - здійснення щонайменше одного процесу молочної ферментації інокульованого субстрату в умовах, сприятливих для інокульованих штамів (зазвичай до досягнення значення рН, рівного 4,24,8); - можливого додавання ароматизаторів, фруктів, підсолоджувачів, барвників і консервантів; - можливого перемішування, у тому числі після охолодження; - пакування ферментованого продукту, наприклад, у герметичні ємності; - зберігання ферментованого молочного продукту в охолоджуваному середовищі. Інокулят згідно з даним винаходом дозволяє одержати популяцію зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), розмір якої наприкінці ферментації становить щонайменше 5.107 КУО на один грам ферментованого продукту, переважно щонайменше 108 КУО на один грам ферментованого продукту. Слід зазначити, що перевагою інокулята згідно з даним винаходом є те, що він дозволяє одержати популяцію зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), розмір якої не падає нижче 5.107 КУО на один грам ферментованого продукту після закінчення щонайменше 20 днів, переважно після закінчення щонайменше 30 днів зберігання зазначеного ферментованого продукту при температурі від 4 до 11°С, переважно від 4 до 10°С, більш переважно від 4 до 9°С. Слід також зазначити, що особливою перевагою інокулята згідно з даним винаходом є те, що він дозволяє одержати популяцію зазначеного щонайменше одного штаму B. animalis lactis (або всіх застосовуваних штамів B. animalis lactis, якщо таких декілька), розмір якої не падає нижче 108 КУО на один грам ферментованого продукту після закінчення щонайменше 20 днів, переважно після 93556 28 закінчення щонайменше 30 днів зберігання зазначеного ферментованого продукту при температурі від 4 до 11°С, переважно від 4 до 10°С, більш переважно від 4 до 9°С (див. Фіг.8 і 9, на яких показане збереження популяції B. animalis lactis у ферментованому молоці, одержаному із застосуванням інокулята згідно з даним винаходом (S.thermophilus-L.bulgaricus + B. animalis lactis) після закінчення щонайменше 30 днів зберігання зазначеного молока при 10°С, у порівнянні з контрольними зразками ферментованого молока, розмір популяції в яких різко падає починаючи з 21-го дня). У даній заявці під масою ферментованого молочного продукту розуміють масову частку молока зазначеного продукту. Дана заявка також відноситься до ферментованого молочного продукту як такого. Подібний продукт відрізняється розміром популяції B. animalis lactis, який перебуває на рівні, що перевищує розміри популяцій B. animalis lactis у продуктах, відомих з рівня техніки, навіть після закінчення 20 днів, переважно після закінчення 30 днів зберігання зазначеного ферментованого продукту при температурі від 4 до 11°С, переважно від 4 до 10°С, більш переважно від 4 до 9°С. Тому склад такого продукту істотно відрізняється від продуктів, відомих з рівня техніки. Таким чином, дана заявка відноситься до ферментованого молочного продукту, одержаного шляхом кисломолочної ферментації молочного субстрату із застосуванням щонайменше одного інокулята згідно з даним винаходом до досягнення значення рН, що зазвичай лежить між 4,2 й 4,8. Зазначений інокулят переважно має форму змішаних заморожених гранул та/або змішаного ліофілізата згідно з даним винаходом (інокулята, у якому особлива форма Lцистеїну й мікроорганізм B. animalis lactis входять до складу однієї фізичної структури). Такий інокулят переважно також може містити щонайменше один штам S.thermophilus та/або щонайменше один штам L.bulgaricus. У даній заявці скорочення CNCM означає Національну колекцію культур мікроорганізмів (CNCM, Institut Pasteur, 25, rue du Docteur Roux, F75724 PARIS CEDEX 15). Штами, що зберігаються в CNCM мають номер, що починається з букви І, наприклад, "І-2494" (штам B. animalis lactis), "I1630" (штам S.thermophilus), "I-1632" або "I-1519" (штами L.bulgaricus). Термін "що містить", синонімом якого є термін "містить в собі", являє собою відкритий термін і не виключає присутності одного або декількох елементів, однієї або декількох складових частин або додаткових стадій способів, які не позначені в явному виді, у той час як термін "складається з" є закритим терміном, що виключає наявність будьяких інших додаткових елементів, стадій або складових частин, не позначених у явному виді. Термін "що складається по суті з" є частково відкритим терміном, що не виключає наявності одного або декількох елементів, однієї або декількох складових частин або додаткових стадій, за умови, що зазначені елементи, складові частини або додаткові стадії не стосуються основних ознак винаходу. 29 Тому термін "що містить" або "містить в собі", "містити" або "містити в собі" охоплює терміни "складається з" або "складатися з", а також " що складаєтьсяпо суті з". Вміст всіх документів, друкованих праць або публікацій, які цитуються в даній заявці, включений в даний опис шляхом посилання. Нижчезазначені приклади наведені винятково в ілюстративних цілях й ніяким чином не обмежують даний винахід. Приклади Приклад 1. Цистеїн-НСІ є непридатним для застосування у виготовленні "поєднаних" гранул, що спільно містять цистеїн і B. animalis lactis. Матеріали й методи: Уданому прикладі діяли за схемою виготовлення гранул, показаній на Фіг.2. У даному прикладі використовували наступні пробіотичні штами: - Bifidobacterium animalis lactis штаму ВВ12, комерційно доступного від компанії Chr. Hansen A/S, Херсхольм (Hoersholm), Данія; - Bifidobacterium animalis lactis штаму І-2494, доступного в CNCM (дата надходження в CNCM 20 червня 2000 p.). Див. публікацію WO 02/02800 від 4 липня 2001 р. (компанія Compagnie Gervais Danone) і національні й регіональні аналоги зазначеної заявки, зокрема, відносно аналогів зазначеної заявки для США варто зробити посилання на патент США № 7008785 В2. При необхідності штами перед використанням відтавали. Використовуваний цистеїн являв собою цистеїн-НСІ, який зазвичай застосовують як добавку цистеїну внаслідок його дуже хорошої розчинності (приблизно 110 г на 100 г Н2О при 20°С). ЦистеїнНСІ являв собою моногідрат гідрохлориду цистеїну (або моногідрат моногідрохлориду (Р)-2-аміно3-меркаптопропіонової кислоти). Формула цього цистеїну C3H7NO2S·HCI·Н2O (або L-цистеін НСІ·Н2О). Номер CAS подібного цистеїну 7048-046, його молярна маса становить 175,63 ЦистеїнНСІ можна придбати в компанії Ajinomoto Aminoscience LLC, Raleigh NC 27610, США. Спосіб одержання гранул (див Фіг.2): 50г кожного штаму B. animalis lactis змішували з: - 15г цистеїну-НСІ при концентрації останнього 325 г/л (змішані гранули G4I Cys-HCI), або з: - 15г води (контрольні гранули І-2494 Τ й ВВ12 Т). Суміш одержували при перемішуванні з метою кращого змішування з розчином цистеїну-НСІ (або води у випадку контрольних зразків). Формування заморожених гранул проводили шляхом вливання суміші по краплях у рідкий азот. Пристосування, на яке подавали суміш, до складу якого входили кілька голок шприца, з'єднаних трубками з перистальтичним насосом, забезпечувало спадання крапель, що утворилися на виході з голок, в ізотермічну ємність, наповнену рідким азотом. Подібним шляхом одержували заморожені гранули пробютичного мікроорганізму G4I Cys-HCI (гранули B. animalis lactis I-2494 або ВВ12, що 93556 30 містять цистеїн-НСІ) i контрольні гранули, що містять воду замість цистеїну-НСІ. Приготування молочних сумішей (молочних субстратів): Молочна суміш складалася з наступних інгредієнтів знежиреного молока жирністю 0%, вершків жирністю 40% i порошку знежиреного молока з вмістом білків 33%. Спочатку всі інгредієнти з'єднували між собою для одержання стандартизованих значень вмісту білка, рівного 4,4%, жирності, рівної 3,5%, i вмісту сухих речовин, рівному 15,8%, шляхом перемішування суміші протягом 60 хв. приблизно при 750 об/хв. за допомогою мішалки HEIDOLPH з метою гідратації білків. Контроль однорідності виконували за допомогою інфрачервоного детектора MILKOSAN FT 120 компанії FOSS. Нижче наведений приклад кількостей кожного інгредієнта, необхідних для одержання цільових характеристик молока. Таблиця 1 Інгредієнти Знежирене молоко, 0% жирн. Вершки, 40% жирн. Білки знежиреного молока, 33% Всього в% 87,5 8,7 3,8 100 Потім молоко нагрівали при температурі від 50°С до 60°С для максимально повного плавлення глобул жиру. При досягненні заданої температури 10 л молока гомогенізували в установці MICROFLUIDIZIER. Подібна обробка забезпечувала дроблення глобул жиру в результаті пропущення молока через капіляри решітки під тиском 350 бар. Підготовляли водяну баню компанії MEMMERT і налаштовували її на 103°С. Молоко поміщали в 8 пляшок об'ємом 1 л; кількість молока, яке розливають в кожну пляшку, точно зважували. Пляшки занурювали до нижнього краю горлечка у водяну баню при температурі 103°С на 35 хв., потім у ту ж баню при температурі 95°С на 10 хв. Пляшки прохолоджували на бані із проточною холодною водою, потім зберігали в холодильнику при 4°С протягом 12-24 год. перед використанням. Інокуляція молочних сумішей: Пляшки з молоком витягували з холодильника за 45 хв. до інокуляції мікроорганізмами й поміщали на водяну баню при температурі ферментації (37°С). Використовували чотири різних варіанти інокуляції молочних сумішей: - гранулами І-2494 G4I Cys-HCI; - контрольними гранулами І-2494 Т; - гранулами ВВ12 G4I Cys-HCI; - контрольними гранулами ВВ 12 Т. При кожній операції інокуляції кількість посіяного інокуляту становила 0,2 г на 1 л молочної суміші. Пляшки знову занурювали у водяну баню (37°С) та з часом стежили за зміною рН (за допомогою установкиCINAC компанії YSEBAERT). Результати Як для B. animalis lactis I-2494, так і для B. animalis lactis BB12 спостерігали погіршення фізіологічного стану пробіотика внаслідок присутнос 31 ті цистеїну-НСІ у гранулах (фізіологічний час = час, необхідний для того, щоб бактерії знизили рН на 0,08 одиниць рН). Описані результати зазначені на Фіг.3 (І-2494 G4I у порівнянні з І-2494 Т). Додавання цистеїну-НСІ сильно впливало на активність пробіотика B. animalis lactis (активність збільшувалася). Цистеїн-НСІ виявився незадовільним джерелом цистеїну для виготовлення гранул об'єднаного складу, що містять B. animalis lactis і цистеїн в одній гранулі (гранулах) й призначених для виготовлення ферментованих молочних продуктів з високою пробіотичною цінністю. «Поєднаний» варіант реалізації (гранули, що спільно містять B. animalis lactis і цистеїн) не може бути реалізований з використанням цистеїну-НСІ, оскільки останній робить пробіотичний мікроорганізм нездатним до нормальної метаболічної діяльності. З описаних результатів видно, що рН розчину цистеїну-НСІ становить менше 3,5; зокрема, рН розчину 1г цистеїну-НСІ в 100мл Н2О становить 1,5-2,0, і що пробіотик B. animalis lactis є дуже чутливим до низьких рН навіть при зниженні часу контакту. Таким чином, виникає задача пошуку джерела цистеїну, що засвоюється B. animalis lactis, придатного для вживання людиною і маючого в розчині значення рН, яке не є стресовим для B. animalis lactis. Приклад 2: Вибір основного L-цистеїну дозволяє домогтися одержання дуже ефективних "поєднаних" гранул, незважаючи на проблеми, пов'язані з низькою розчинністю подібної форми цистеїну. Виконували послідовність операцій, подібну до описаної в прикладі 1, за винятком того, що замість цистеїну-НСІ був обраний основний Lцистеїн (L-цистеїн, C3H7NO2S, номер CAS 52-90-4, молярна маса 121, 16). Основний L-цистеїн можна придбати, наприклад, у компанії Ajinomoto Aminoscience LLC, Raleigh NC 27610, США. Розчинність основного цистеїну при 20°С становить 16г на 100 г Н2О. Значення рН розчину, що містить 1,15 г основного цистеїну на 50мл Н2О, становить від 4,5 до 5,5. Готували матковий розчин основного цистеїну концентрацією 160 г/л й змішували 3 г зазначеного маткового розчину з 10 г мікроорганізму B. animalis lactis (B. animalis lactis штаму I-2494 або BB12). Із суміші одержували заморожені гранули (І-2494 G4I Cys-base й ВВ12 G4I Cys-base) як описано вище в прикладі 1. Контрольні гранули І-2494 Τ і ВВ12 Τ одержували з використанням 3 г води замість основного цистеїну. Схема одержання зазначених гранул показана на Фіг.4. Виконували чотири операції інокуляції, при кожній з яких кількість посіяного інокулята становила 0,2 г/л, як і в описаному вище прикладі 1. Таким чином, кількість основного цистеїну в гранулах G4I становила (160х3)/(3+10)=36,92мг основного цистеїну на один грам заморожених гранул G4I. Уданому експерименті вміст B. animalis lactis становив приблизно 2.1010 КУО на один грам заморожених гранул G4I або G4 (І-2494 або ВВ12). Кількість цистеїну C3H7NO2S на одиницю розміру колонії мікроорганізму B. animalis lactis становила 1,85 мг на один мільярд КУО. Маса основного цистеїну, що додається в молочну суміш 93556 32 із гранулами G4I, інокульованими в кількості 0,2г/л, склала 0,2x36,92=7,384 мг цистеїну на один літр молочної суміші. Результати інкубації сумішей при 37°С показують, що вибір основного цистеїну дозволяє в значній мірі уникнути погіршення фізіологічного стану використовуваного пробіотичного мікроорганізму. Дані результати показані на Фіг.5 (штам I2494). Поєднаний варіант реалізації "гранули об'єднаного складу із цистеїном" (гранули, що містять B. animalis lactis і цистеїн) може бути реалізований з використанням основного L-цистеїну, оскільки в цьому випадку B. animalis lactis зберігає нормальну метаболічну активність. Приклад 3. Порівняння характеристик, одержаних для поєднаної системи G4I Cys-base, комбінованої системи G4 (що містить роздільні гранули цистеїну й гранули пробіотичного мікроорганізму), і контрольної системи (гранули Т, що не містять цистеїну). У даному прикладі використовували гранули мікроорганізму B. animalis lactis, одержані згідно з прикладом 2, а саме: - гранули ВВ 12 Τ (контрольні гранули, що містять B. animalis lactis BB12 та воду); - гранули ВВ12 G4I (гранули об'єднаного складу, що містять B. animalis lactis BB12 і основний L-цистеїн у кількості приблизно 1,85 мг L-цистеїну C3H7NO2S на один мільярд КУО пробіотичного мікроорганізму); - гранули І-2494 Τ (контрольні гранули, що містять B. animalis lactis I-2494 та воду); - гранули І-2494 G4I (гранули об'єднаного складу, що містять B. animalis lactis I-2494 і основний L-цистеїн у кількості приблизно 1,85 мг Lцистеїну C3H7NO2S на один мільярд КУО пробіотичного мікроорганізму). У даному прикладі також використовували технологічні мікроорганізми, які являли собоюмікроорганізми S.thermophilus та Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Технологічні мікроорганізми, які використовували, являли собою суміш трьох технологічних штамів, а саме штаму I-1630 S.thermophilus та штамів I-1632 і I-1519 L.bulgaricus (штами, доступні в CNCM). Технологічні мікроорганізми вносили у формі заморожених гранул й інокулювали в молочну суміш у кількості приблизно 1.106 КУО S.thermophilus I-1630 і приблизно 2.7.105 КУО L.bulgaricus (приблизно 5% штаму I1632 і 95% штаму I-1519) на один грам молочного субстрату. Готували шість молочних сумішей як описано в прикладі 1, які інокулювали наступним чином: - суміш ВВ12 Τ та суміш І-2494 Τ (контрольні суміші) - інокулювали сумішшю гранул технологічних мікроорганізмів і гранул ВВ12 Τ або І-2494 Τ відповідно (гранул, що містять пробіотик B. animalis lactis і не містить цистеїну); - суміш ВВ12 G4 і суміш І-2494 G4 (суміші по «комбінованому способу») інокулювали аналогічно контрольним, за винятком того, що в них також додавали заморожені гранули цистеїну; - суміш ВВ12 G4I і суміш І-2494 G4I: (суміші об'єднаного складу) інокулювали сумішшю гранул 33 93556 технологічних мікроорганізмів та гранул ВВ12 G4I або І-2494 G4I, відповідно (гранул B. animalis lactis, що містять цистеїн у формі об'єднаного складу). При кожній операції інокуляції кількість посіяного інокулята становила 0,5г суміші гранул на 1л (0,3г/л технологічних мікроорганізмів та 0,2г/л заморожених гранул пробіотичного мікроорганізму B. animalis lactis). У суміш G4 гранули цистеїну вносили таким чином, щоб концентрація цистеїну в суміші склала 7,5мг/л, тобто в суміші перебувала кількість цистеїну, порівнянна із внесеним з гранулами G4I (обчислене значення дорівнює 7,384мг/л цистеїну; див. вище приклад 2). Шість інокульованих сумішей поміщували на інкубацію при 37°С, як описано в прикладі 1. Пляшки охолоджували й зберігали при 20°С. Потім згусток витягували із пляшок вручну. Згусток розфасовували в стаканчики об'ємом 125мл, які запечатували на термозварювальній машині DNV-100-25 PPV-A компанії FESTO. Продукти зберігали в холодній камері при 10°С протягом часу всього експерименту. 34 При зберіганні молочного продукту при 10°С у ході ферментації вимірювали значення рН і стежили за розвитком біомаси (у КУО/мл залежно від часу, що минув у днях). Результати показані на Фіг.6-9. Результати для штаму ВВ12 B. animalis lactis виявилися по суті близькими до результатів для штаму І-2494. З Фіг.6 та 7 (зміна рН залежно від часу в годинах) видно, що присутність цистеїну викликає зміну значення Vmax у порівнянні з контрольною сумішшю Таким чином, можна помітити дію цистеїну на кінетику утворення кислот під дією B. animalis lactis. Також видно, що суміш G4I (основний L-цистеїн, «введений» у гранули B. animalis lactis) характеризується кінетикою, по суті ідентичній кінетиці суміші G4 (гранули основного Lцистеїну окремо від гранул B. animalis lactis). Це вказує на перевагу введення активатора росту. У наведених нижче таблицях 2 та 3 представлені значення деяких кінетичних параметрів утворення кислот, показаних на Фіг.6 і 7. Таблиця 2 (кінетика утворення кислот під дією ВВ12, дані Фіг.6) Технологічні мікроорганізми разом з: BB12T BB12 G4 BB12G4I Та Vmax pHm Tmax pH0 TpH5,5 TpH5 105 100 102 -0,0069 -0,0094 -0,0096 5,97 5,88 5,88 196 216 218 6,43 6,54 6,55 277 289 288 417 425 423 Таблиця 3 (кінетика утворення кислот під дією І-2494, дані Фіг.7) Технологічні мікроорганізми разом з: І-2494 Τ І-2494 G4 І-2494 G4I Та Vmax pHm Tmax pH0 TpH5,5 TpH5 97 95 98 -0,0060 -0,0095 -0,0092 6,13 5,87 5,88 185 218 219 6,52 6,53 6,54 309 290 289 489 418 419 Та - латентний період, хв. Vmax - максимальна швидкість, одиниць рН/хв. pHm - рН при максимальній швидкості утворення кислот Tmax - час досягнення Vmax, хв. рН0 - рН на початку ферментації ТрН5,5 - час досягнення рН 5,5, хв. ТрН5 - час досягнення рН 5, хв. На Фіг.8 і 9 показана динаміка популяції клітин пробіотичного мікроорганізму B. animalis lactis штаму ВВ12 (Фіг.8) і штаму І-2494 (Фіг.9) у ході зберігання ферментованого молочного продукту (симбіоз S.thermophilus-L.bulgaricus, крім B. animalis lactis) при температурі 10°С. Дані криві розвитку популяції клітин підтверджують результати, які спостерігали при вивченні кінетики утворення кислот, представленої на Фіг.6 і 7. Присутність L-цистеїну в значній мірі стимулює популяцію клітин пробіотика; інтеграція основного L-цистеїну для кожного із двох представлених штамів B. animalis lactis виявилася проведеною успішно. Так, у порівнянні з "комбінованою" системою G4 (гранули пробіотичного мікроорганізму B. animalis lactis + окремі гранули основного Lцистеїну) гранули G4I «об'єднані сполуки», що містять основний L-цистеїн, є настільки ж ефективними: вони дозволяють здійснювати симбіотичну молочну ферментацію (S.thermophilus + L.bulgaricus), що забезпечує щонайменше настільки ж високу якість, й виростити популяцію клітин пробіотичного мікроорганізму B. animalis lactis практично порівнянного розміру, що настільки ж довго зберігається із часом при зберіганні ферментованого молока. Таким чином, вибір основного L-цистеїну дозволив досягти успішної інтеграції активатора росту, специфічного для B. animalis lactis. Гранули G4I об'єднані сполуки, що містять пробіотичний мікроорганізм B. animalis lactis і основний L-цистеїн, та "комбіновані" гранули G4 35 (гранули основного L-цистеїну й окремо гранули пробіотика) є набагато більш ефективними, ніж контрольна система, яка не містить цистеїну (гранули Т): вони дозволяють здійснювати симбіотичну кисломолочну ферментацію (S.thermophilus + L.bulgaricus), що забезпечує щонайменше настіль 93556 36 ки ж високу якість, й що дозволяє одержати популяцію клітин пробіотичного мікроорганізму B. animalis lactis істотно більшого розміру, що набагато довше зберігається із часом при зберіганні ферментованого молока. 37 93556 38 39 93556 40 41 93556 42 43 Комп’ютерна верстка Л. Гапоненко 93556 Підписне 44 Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601