Заміна функціонального цукру

1. Композиція для заміни цукру, яка має у своєму складі волокнисту композицію для надання об'ємності і композицію замінника цукру, яка відрізняється тим, що згадана волокниста композиція для надання об'ємності містить від 30 до 75 вагових %, переважно від 45 до 65 вагових %, полісахариду, на основі загальної кількості композиції для заміни цукру, яка становить 100 вагових %, від 5 до 45 вагових %, переважно від 10 до 30 вагових %, олігосахариду, на основі загальної кількості композиції для заміни цукру, яка становить 100 вагових %, та згадана композиція замінника цукру містить високоінтенсивний замінник цукру у кількості, достатній для забезпечення композиції для заміни цукру солодкого смаку, який приблизно дорівнює солодкому смаку цукру, причому згаданий олігосахарид містить від 5 до 10 вагових % олігофруктози, на основі загальної кількості композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %, і 2 (19) 1 3 ний олігосахарид має СП, що становить від 2 до 10, переважно від 2 до 8. 8. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згаданий олігосахарид містить олігофруктозу, яку можна одержати шляхом ензимного розкладу інуліну або шляхом трансфруктозилації β-фруктозидази Aspergillus niger, культивованих на цукрозі. 9. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згаданий олігосахарид містить фруктоолігосахарид, який має СП, що становить від 3 до 5. 10. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згадана волокниста композиція для надання об'єму містить від 30 до 60 вагових %, переважно від 40 до 55 вагових %, полідекстрози, на основі загальної кількості композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %, аж до 25 вагових %, переважно від 5 до 15 вагових %, інуліну, на основі загальної кількості композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %, від 5 до 10 вагових % олігофруктози, на основі загальної кількості композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %, аж до 20 вагових %, переважно від 10 до 15 вагових %, резистентного мальтодекстрину, на основі загальної кількості композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %. 11. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згадана волокниста композиція для надання об'єму має середній ступінь полімеризації олігосахаридів, який становить від 3 до 8, переважно від 3 до 5. 12. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згадана волокниста композиція для надання об'єму має середній ступінь полімеризації полісахаридів, який становить від 10 до 20, переважно від 10 до 15. 13. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згадана волокниста композиція для надання об'єму містить від 0,01 до 10, переважно від 0,05 до 3 вагових %, нерозчинного, неселективного, нелегкозасвоюваного полісахариду, причому загальна кількість композиції для заміни цукру становить 100 вагових %. 14. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що нерозчинний, неселективний, нелегкозасвоюваний полісахарид вибраний із групи, яка складається з целюлози, геміцелюлози, волокон зернових (злакових) культур, волокон пшениці, волокон вівса, волокон яблук, волокон апельсинів, волокон томатів, або є їх комбінацією, причому кожен з вибраних нелегкозасвоюваних полісахаридів присутній в кількості приблизно від 0,05 до 3 вагових %, переважно від 0,2 до 2 вагових %, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %. 15. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що нерозчинний, неселективний, нелегкозасвоюваний полісахарид містить приблизно 2 вагових % волокон пшениці, на основі загальної ваги композиції для 88316 4 заміни цукру, що становить 100 вагових %, причому згадане волокно пшениці має середню довжину від 20 до 80 мкм, переважно приблизно 30 мкм. 16. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згадана волокниста композиція для надання об'ємності містить від 0,01 до 10, переважно від 0,05 до 3 вагових %, розчинного, неселективного, нелегкозасвоюваного полісахариду, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %. 17. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згаданий розчинний, неселективний, нелегкозасвоюваний полісахарид вибраний із групи, яка складається з ксантану, актинідії, ірландського моху, трагаканту, смоли плодів ріжкового дерева, агару, гуарової смоли, гуміарабіку або будь-якого іншого полісахариду арабіногалактанового типу, карбоксиметилцелюлози, пектину, розчинного волокна вівса, або є їх комбінацією, і причому кожен з вибраних нелегкозасвоюваних полісахаридів присутній в кількості приблизно від 0,05 до 3 вагових %, переважно від 0,2 до 2 вагових %, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %. 18. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що ірландський мох присутній в кількості приблизно від 0,05 до 2, переважно від 0,2 до 1 вагових %, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %. 19. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що композиція замінника цукру містить малоінтенсивний замінник цукру. 20. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згадана композиція замінника цукру містить від 10 до 40, переважно від 10 до 30 вагових %, малоінтенсивного замінника цукру, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %. 21. Композиція для заміни цукру за пунктом 20, яка відрізняється тим, що малоінтенсивний замінник цукру вибраний із групи, яка складається з мальтитолу, ізомальту, лактитолу, еритритолу, поліолів, полігліцитолів у вигляді сиропів або порошків, гідрогенізованих гідролізатів крохмалю (сиропи полігліцитолу) і/або гліцерину, або є їх комбінацією. 22. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що високоінтенсивний замінник цукру вибраний із групи, яка складається з ацесульфаму К, неогесперидину DC, аспартаму, неотаму, сахарину, цукралози, алітаму, тауматину, цикламату, гліцирхіцину, екстракту стевіозид/стевія, або є їх комбінацією. 23. Композиція для заміни цукру за пунктом 22, яка відрізняється тим, що високоінтенсивний замінник цукру містить від 0,10 до 0,20 вагових % цукралози, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %, переважно приблизно 0,15 вагових %, на основі зага 5 льної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %. 24. Композиція для заміни цукру за пунктом 22, яка відрізняється тим, що високоінтенсивний замінник цукру містить ацесульфам К і неогесперидин DC, переважно у співвідношенні ацесульфаму К та неогесперидину DC, що становить від 9,5 до 11,5, переважно від 10,0 до 11,0. 25. Композиція для заміни цукру за пунктом 24, яка відрізняється тим, що високоінтенсивний замінник цукру містить від 0,1 до 0,3 вагових % ацесульфаму К, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 %, і від 0,01 до 0,03 вагових % неогесперидину DC, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %. 26. Композиція для заміни цукру за пунктом 25, яка відрізняється тим, що високоінтенсивний замінник цукру містить приблизно 0,15 вагових % ацесульфаму К, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %, і приблизно 0,015 вагових % неогесперидину DC, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %. 27. Композиція для заміни цукру за пунктами 2226, яка відрізняється тим, що високоінтенсивний замінник цукру містить глюконо-δ-лактон, переважно в кількості від 0,10 до 0,20 вагових %, причому загальна вага композиції для заміни цукру становить 100 вагових %. 28. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згадана композиція замінника цукру містить максимально приблизно 20 вагових % ізомальту, причому загальна вага композиції для заміни цукру становить 100 вагових %. 29. Композиція для заміни цукру за пунктами 1-27, яка відрізняється тим, що згадана волокниста композиція для надання об'ємності містить від 45 до 55 вагових %, переважно приблизно 50 вагових %, полідекстрози, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %, приблизно 7 вагових % інуліну, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %, приблизно 8 вагових % олігофруктози, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %, приблизно 12 вагових % резистентного мальтодекстрину, на основі загальної ваги композиції, що становить 100 вагових %, і згадана композиція замінника цукру містить приблизно 20 вагових % ізомальту, на основі загальної ваги композиції для заміни цукру, що становить 100 вагових %. 30. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що згадана волокниста композиція для надання об'ємності містить резистентний мальтодекстрин, 50 вагових % якого має СП, менший ніж 11, причому загальна вага резистентного мальтодекстрину становить 100 вагових %. 31. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вона містить ще SiO2 в кількості, ефективній для попередження утворення грудок композиції для заміни цукру. 88316 6 32. Композиція для заміни цукру за пунктом 31, яка відрізняється тим, що SiO2 присутній в кількості від 0,1 до 0,5 вагових %, переважно приблизно 0,25 вагових %, причому загальна вага композиції для заміни цукру становить 100 вагових %. 33. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вона містить ще інгредієнт, вибраний із групи, яка складається з кальцію, магнію, калію, фосфору, вітаміну С, вітаміну В, вітаміну А, вітаміну К та вітаміну Е, селену, заліза, цинку, або їх комбінації. 34. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вона містить ще пробіотичні мікроорганізми. 35. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вона гранульована. 36. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вона гранульована шляхом додавання води, в якій розчинені поліол і/або полідекстроза. 37. Композиція для заміни цукру за одним із попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вона гранульована шляхом розбризкування рідини, агломерації під тиском і/або висушування розбризкуванням. 38. Композиція для часткової заміни цукру, яка відрізняється тим, що вона містить суміш композиції для заміни цукру за одним із попередніх пунктів і цукор, переважно в кількості аж до 10 вагових %, на основі загальної ваги суміші, яка становить 100 вагових %. 39. Спосіб виготовлення композиції для заміни цукру за одним із пунктів 1-37 або композиції для часткової заміни цукру відповідно до п. 38, який має у своєму складі стадію гранулювання за допомогою розбризкування рідини, агломерації під тиском і/або висушування розбризкуванням. 40. Спосіб виготовлення харчового продукту, який має у своєму складі використання композиції для заміни цукру за будь-яким із пунктів 1-37 або композиції для часткової заміни цукру за п. 38. 41. Використання композиції для заміни цукру за будь-яким із пунктів 6 або 7 для виробництва напоїв, крему, морозива, крему для випічки, йогурту, десертів на основі молочних продуктів, шоколаду, джему або мармеладу, або пресованих продуктів для використання як заміни цукрових кубиків. 42. Напій, крем, морозиво, крем для випічки, йогурт, десерт на основі молочного продукту, шоколад, джем або мармелад, який містить або його можна одержати з композицією для заміни цукру за будь-яким із пунктів 6 або 7. 43. Волокниста композиція, яка відрізняється тим, що вона містить волокнисту композицію для надання об'ємності за п. 1, але не містить замінника цукру або містить зменшену кількість замінника цукру порівняно з композицією для заміни цукру пункту 1. 44. Використання волокнистої композиції за пунктом 43 для модифікації реології і/або структурних властивостей рідких, в'язких або м'яких харчових продуктів. 45. Харчовий продукт, який містить або його можна одержати з композицією для заміни цукру за 7 88316 8 будь-яким із пп. 1-37, або з композицією для часткової заміни цукру за п. 38, або з волокнистою композицією за пунктом 43. 46. Харчовий продукт за п. 45, який є печеним продуктом. 47. Використання композиції для заміни цукру за будь-яким із пунктів 1-37 або композиції для часткової заміни цукру за п. 38, або волокнистої композиції за пунктом 43 у виробництві харчових продуктів зі зменшеною кількістю жиру. Даний винахід стосується заміни цукру на композицію, яка має як солодкі, так і структурні властивості цукру. Більш конкретно, даний винахід включає твердий або напівтвердий функціональний замінник цукру, який може бути використаний для заміни цукру у будь-якому приготуванні у співвідношенні 1/1 за вагою і/або додатково у співвідношенні 1/1 за об'ємом. Цукор є популярною солодкою добавкою у приготуванні їжі людини. Під цукром розуміють цукрозу, але також інші звичайно використані багаті на калорії солодкі добавки, такі як глюкоза, фруктоза та сиропи з зерна з високим вмістом фруктози. Популярні звички харчування мають тенденцію, що показує надлишкове споживання цукру. Однак, серед іншого, завдяки високому вмісту в ньому калорій, високий рівень споживання цукру не рекомендований через дієтичні причини. Найбільш звичайними шкідливими впливами цукру на здоров'я є загнивання зубів та ожиріння. Швидке уведення в 1970-х роках сиропу із зерна з високим вмістом фруктози у вживання харчових продуктів, зокрема, в легкі напої, було помічене як важливий фактор в поширенні епідемії ожиріння, яка охопила світ в останні 30 років. Крім того, людина з діабетом потребує контролю споживання цукру. Високий рівень глюкози в крові є згубним. Навіть якщо симптоми не є негайно жорсткими, впродовж часу неконтрольовано високий рівень цукру в крові може руйнувати найменші кров'яні судини, що призводить до ускладнень, в тому числі до незворотних руйнувань очей та нирок. Нерви також можуть пошкоджуватись, що може впливати на внутрішні органи, а також на можливість відчувати емоції та біль. Неконтрольований діабет збільшує ризик серцево-судинних захворювань, таких як серцевий напад та удар. Тому вирішення проблеми заміни цукру для популярних продуктів харчування має велике значення. Даний винахід стосується нової концепції відносно здорових поживних традицій і функціональних харчових продуктів. Головною і найбільш важливою ідеєю цієї концепції є те, що люди більше не потребують зміни своїх звичок до продуктів харчування, щоб покращити своє здоров'я. В межах концепції винаходу, можна споживати продукти харчування з позитивним впливом на здоров'я так просто і ефективно, як тільки це можливо, без додавання нічого споживачу, подібного до солодкого або солоного на смак, смачної структури і текстури харчових продуктів. Головною метою є заміна тих харчових інгредієнтів, які використовуються в найбільших кількостях, але в той же час присутні таємно, діючи на здоров'я, і навіть на іс нування людини. Найбільш важливим інгредієнтом у цьому контексті є цукор. З цієї точки зору важливо знати про присутність складної мікрофлори в шлунково-кишковому тракті (ШК тракті), більш конкретно, в товстій кишці, як частині здорового існування людини. В шлунково-кишковому тракті мікроорганізми переважають у товстій кишці, де вони складають приблизно 1011-1012/грам вмісту прямої кишки. Відомо, що мікроби в довгій кишці закінчують процес травлення компонентів травлення, які не були перетравлені в малій кишці, таких як волокна, які є оліго- та полісахаридами і є у більшості випадків харчовим матеріалом рослинного походження. Характеристики цих оліго- та полісахаридів залежать від, наприклад, складу сахариду, зв'язків між сахаридами і ступенем полімеризації (СП). Ступінь полімеризації відповідає кількості сахаридних елементів (наприклад, фруктози та глюкози), приєднаних один до одного у ланцюгу карбогідрату молекули оліго- або полісахариду. Полісахариди можна визначити як розгалужені чи не розгалужені ланцюги елементів сахариду, що мають СП, яке становить принаймні 10. Олігосахариди можна визначити як розгалужені чи не розгалужені ланцюги елементів моносахариду, які мають СП в межах від 2 до 10. Крім того, середній ступінь полімеризації можна визначити як загальну кількість елементів моносахариду, поділену на загальну кількість молекул сахариду, присутніх в даній композиції оліго- або полісахариду. Його переважно вимірюють, використовуючи високоякісну аніонообмінну хроматографію (НРАЕС) з імпульсним ампериметричним детектором (PAD), як описано Blecker С. та іншими, в статті Характеристика різних зразків інуліну за допомогою DSC, (Журнал термічного аналізу та колориметрії). - Journal of Thermal Analysis and Calotimetry 71(1): 215-224, 2003. Крім того, ступінь полімеризації можна також визначити за допомогою одного із таких методів аналізу: Саmра С. та інші., Визначення середнього ступеню полімеризації та розподілу олігосахаридів у частково гідролізованому кислотою гомополісахариді: порівняння чотирьох експериментальних методів, застосованих до мануронану, Журнал хроматографії, А. 2004 Feb 13; 1026 (1-2): 271-81; та Ravenscroft N. та інші., Фізико-хімічна характеристика олігосахаридного компонента вакцин, Developmental Biology 2000; 103: 35-47. Деякі з цих волокон мають пребіотичні (добіологічні) властивості і називаються пребіотичними волокнами або пребіотичними оліго- або полісахаридами. Вони є, головним чином, розчинними оліго- та полісахаридами, які не є такими, що легко засвоюються, що означає, що вони ні засвоюються 9 за допомогою людських ензимів ШК тракту, ні абсорбуються у верхньому тракті травлення. Так, вони поступають незмінними до прямої кишки, де вони принаймні частково піддаються дії ферментів, головним чином за допомогою корисних бактерій, присутніх у прямій кишці, таких як Bifidobacteria та Lactobacilli. Таким чином, ці корисні бактерії утилізують пребіотичні волокна як джерело селективної енергії для розвитку та розмноження в прямій кишці. Цей ефект називають пребіотичною активністю, посилаючись на стимулювання і/або активування бактерій, які стимулюють здоров'я в кишковому тракті. Вивчення на людях підтвердило, наприклад, що всмоктування помірних кількостей цих пребіотичних волокон (від 5г на день) призводить до значного збільшення (аж до 10 разів) Bifidobacteria в прямій кишці. Під час ферментації ці волокна розкладаються, і утворюються жирні кислоти з коротким ланцюгом (SCFA), знижуючи рівні рН і забезпечуючи джерело енергії для зростання і утримання великих кишкових клітин. Цей процес призводить до видозміни ракових клітин, життєво важливої стадії, яка необхідна перед тим, як ракові клітини можна вбити. Ефект зниження рН кислотної продукції призводить до покращеного поглинання кальцію та магнію, і одночасно створює шкідливі умови для патогенних та гнилісних бактерій, таких як Clostridia, Ε. coli або Bacteroides. Відносно складної мікрофлори, пробіотики були визначені групою експертів, зібраною організацією об'єднаних націй з питань продуктів харчування і сільського господарства (FAO). їх визначенням пробіотиків є таке: "живі мікроорганізми, уведені в адекватних кількостях, які дають корисний ефект для організму "хазяїна". На практиці головним чином певні Bifidobacteria та Lactobacilli цитують як такі, що мають пробіотичну активність. На них зазвичай посилаються як на пробіотики, коли їх уводять перорально. Ці бактерії здатні заселяти кишковий тракт, більш конкретно пряму кишку, де вони здійснюють корисний вплив на здоров'я людини. Однак, тільки невелика кількість штамів, які належать до цих двох видів бактерій, спричиняє позитивний вплив на здоров'я, які заявлені в комерційних заявках. Крім ефекту заселення прямої кишки і при цьому перешкоджання розмноженню небажаних та шкідливих бактерій, іншими впливами на здоров'я пробіотиків та, можливо, також деяких ендогенних корисних бактерій, є: зменшення сфери дії або тривалості проносу (діареї), яка бореться з непереносимістю лактози, анти-гіпертензивні ефекти, зменшення ризику раку, стимулювання імунної системи та інше. Ці ефекти можуть бути прямими чи не прямими, що означає, що вони можуть бути спричинені або активністю бактерій, або продуктами, утвореними при травленні в травному тракті. Заміна цукру сильними замінниками цукру є серйозною проблемою у твердих та напівтвердих харчових продуктах, оскільки цукроза виконує як структурну, так і підсолоджувальну функцію в цих продуктах. Приготування продуктів з малою добавкою цукру або продуктами, або зовсім без цукру автоматично висвітлює проблему заміни об'ємного 88316 10 матеріалу в продукті, який, крім того, повинен мати ту ж саму функціональність, що і замінений цукор. В попередньому рівні техніки вже розкрито декілька продуктів. Однак, жоден із цих продуктів не дає можливості замінити цукор в напівтвердих або твердих приготуваннях на основі співвідношення ваги 1/1, хоча зберігаючи всі смакові якості, смак, заміну цукру, функціональні та текстурні властивості цукру. У цьому відношенні патенти ЕР 0 963 379 та США 6 423 358 розкривають приклади волокон, які містять цукор, замінені на основі співвідношення за об'ємом 1/1. Крім того, згадана заміна може забезпечити по суті ту ж саму солодкість, що і цукор, принаймні ті ж самі функціональні ефекти, що і цукор, за структурою, текстурою, зовнішнім виглядом і смаковою привабливістю приготування продуктів харчування, але можуть також мати деякі додаткові функції, такі як ефекти, що активують здоров'я, і/або збільшений термін зберігання перероблених продуктів харчування. Відповідно, заміна цукру має не тільки замінити цукор, але має додатково запропонувати широкий ряд впливу на здоров'я, в той же час забезпечуючи організм людини необхідною кількістю волокон, вітамінів та мінералів. Підсумовуючи, можна констатувати, що шляхом використання заміни цукру можна одержати краще здоров'я, не погіршуючи ні смакові якості, ні структуру. Метою даного винаходу є забезпечення здорової заміни цукрози в звичайних приготуваннях на основі співвідношення за вагою 1/1, і переважно також на основі співвідношення за об'ємом 1/1. Це означає, що в кожній рецептурі, яка вимагає присутності цукру, кількість цукру може бути замінена на ту ж саму кількість твердої або напівтвердої, низькокалорійної, що містить волокна, композиції, що замінює цукор, відповідно до даного винаходу. З цією метою даний винахід забезпечує композицію, що замінює цукор, яка містить волокнисту композицію, що збільшує об'єм, яка є комбінацією полісахаридів, що мають СП, що становить принаймні 10, і олігосахаридів, які мають СП в межах від приблизно 2 до приблизно 10, і замінник цукру чи композицію замінника цукру. Композиція волокон, що збільшує об'єм, містить від 30 до 75, переважно від 45 до 65 вагових % полісахариду, від 5 до 45, переважно від 10 до 30 вагових % олігосахариду, причому загальна вага композиції для заміни цукру становить 100 вагових %. Переважно принаймні одна полісахаридна сполука і/або олігосахаридна сполука є пробіотиком. Крім того, краще, коли принаймні один полісахарид і/або олігосахарид складений головним чином з елементів глюкози, і принаймні один полісахарид і/або олігосахарид складений із, головним чином, елементів фруктози. Крім того, краще, коли середній ступінь полімеризації олігосахаридної фракції волокнистої композиції, що збільшує об'єм, становить від 3 до 8, переважно від 3 до 5, в той час як середній ступінь полімеризації полісахаридної фракції композиції волокнистої композиції, що збільшує об'єм, 11 88316 становить від 10 до 20, переважно від 10 до 15. Переважно кожна фракція характеризується моно модальним розподілом СП, причому максимальний пік перебуває у відповідних межах, як визначено вище. Однак, якщо використані як олігосахаридний резистентний мальтодекстрин, так і полісахаридний резистентний мальтодекстрин, то також краще використовувати одиничну фракцію резистентного мальтодекстрину, який має мономодальний розподіл. У цьому випадку максимальний пік розподілу СП має бути не обов'язково у вказаних вище межах, забезпечуючи, що середнє значення СП субфракції олігосахариду і субфракції полісахариду перебувають у відповідних межах. Композиція замінника цукру містить один або декілька сильних замінників цукру у кількості, достатній, щоб забезпечити композиції, що замінює цукор, солодкість, яка приблизно дорівнює солодкості цукру. Солодкість визначена шляхом приготування різних розведень у воді, а потім визначення найбільшого розведення, при якому солодкий смак відчутний. Концентрація замінника цукру, яка забезпечує солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру, визначили шляхом приготування різних розведень у воді, які потім порівнювали з цукром. Переважно згаданий полісахарид має ступінь полімеризації (СП), який становить від 10 до 60, переважно від 10 до 40, і найкраще від 10 до 20, і згаданий олігосахарид має СП, що становить від 1 до 10, переважно від 2 до 8. Скрізь у даній заявці термін "приблизно" призначений, щоб дозволити варіацію не більше, ніж ±10% даного цифрового значення, і переважно не більше, ніж ±5% даного цифрового значення. 12 Згаданий полісахарид переважно є пребіотиком і переважно вибраний із групи, яка складається з інуліну, полідекстрози, полісахаридного резистентного мальтодекстрину, або може бути їх комбінацією. Згаданий олігосахарид переважно є пребіотиком і переважно вибраний із групи, яка складається з олігофруктози, олігосахаридного резистентного мальтодекстрину, або може бути їх комбінацією. Згаданий високо інтенсивний замінник цукру переважно вибраний із групи, яка складається з ацесульфаму К, неогесперидину DC, аспартаму, неотаму, сахарину, цукралози, алітаму, тауматіну, цикламату, глуциризину, або може бути їх комбінацією. Іншим корисним високо інтенсивним замінником цукру є стевіозид і/або відповідні екстракти із листя рослини Stevia rebaudiana (на яку тут потім посилаються як на "екстракт стевіозид/стевія"). Це є кристалічний дитерпен глікозид, приблизно у 300 разів солодший, ніж цукроза. До композиції замінника цукру може бути доданий підсилювач смаку, такий як глюконо-δ-лактон. У конкретному втіленні, представленому в таблиці 1, згаданий полісахарид містить від 30 до 60 вагових %, переважно від 40 до 55 вагових %, полідекстрози, від 0 до 25 вагових %, переважно від 5 до 15 вагових % інуліну, і від 0 до 20 вагових %, переважно від 5 до 15 вагових %, полісахаридного резистентного мальтодекстрину, і згаданий олігосахарид містить від 3 до 30 вагових %, переважно від 5 до 10 вагових %, олігофруктози, і від 0 до 20 вагових %, переважно від 5 до 15 вагових %, олігосахаридного резистентного мальтодекстрину, причому загальна кількість композиції, що замінює цукор, становить 100 вагових %. Таблиця 1 Композиція для заміни цукру згідно з конкретним втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Полісахаридний резистентний мальтодекстрин Олігосахаридний резистентний мальтодекстрин Високо інтенсивний замінник цукру Мінімальна відносна кіль- Максимальна відносна кість (вагові %) кількість (вагові %) Від 30 до 40 від 55 до 60 від 0 до 5 від 15 до 25 від 3 до 5 від 10 до 30 від 0 до 5 від 15 до 20 від 0 до 5 від 15 до 20 * * (*) Кількість, достатня для забезпечення композиції, що замінює цукор, солодкості, яка приблизно дорівнює солодкості цукру. Відповідно до кращого втілення винаходу, представленого в таблиці 2, згадана композиція замінника цукру ще містить від 10 до 40 вагових %, переважно від 10 до 30 вагових %, мало інтенсивного замінника цукру, причому загальна вага композиції, що замінює цукор, становить 100 вагових %. Згаданий мало інтенсивний замінник цукру переважно вибраний із групи, яка складається з мальтітолу, ізомальту, лактитолу, ерітритолу, манітолу, ксилітолу, сорбітолу, поліолів, полігліцитолу у вигляді сиропів чи порошків, гідрогенізованих гідролізатів крохмалю (сиропів полігліцитолу) і/або гліцерину, або можуть бути їх комбінації. 13 88316 14 Таблиця 2 Композиція для заміни цукру згідно з кращим втіленням винаходу Мінімальна відносна кількість (вагові %) від 30 до 40 від 0 до 5 від 3 до 5 від 0 до 5 від 0 до 5 10 * Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Полісахаридний резистентний мальтодекстрин Олігосахаридний резистентний мальтодекстрин Мало інтенсивний замінник цукру Високо інтенсивний замінник цукру Максимальна відносна кількість (вагові %) від 55 до 60 від 15 до 25 від 10 до 30 від 15 до 20 від 15 до 20 30-40 * (*) Кількість, достатня для забезпечення композиції, що замінює цукор, солодким смаком, що дорівнює солодкому смаку цукру. Відповідно до іншого кращого втілення винаходу, представленого в таблиці 3, згадана композиція волокна, що збільшує об'єм, ще містить від 0,01 до 10, переважно від 0,05 до 3 вагових % не розчинного, не селективного, не легко засвоюваного полісахариду, причому загальна вага композиції, що замінює цукор, становить 100 вагових %. Згаданий не розчинний, не селективний, не легко засвоюваний полісахарид переважно вибраний із групи, що складається з целюлози, геміцелюлози, волокон зернових культур, волокон пшениці, волокон вівса, волокон яблук, волокон апельсинів, волокон томатів, або може бути їх комбінацією. Відповідно до ще одного кращого втілення винаходу, представленого в таблиці 4, згадана композиція волокна, що збільшує об'єм, має у своєму складі від 0,01 до 10, переважно від 0,05 до 3 вагових %, розчинного, не селективного, не легко засвоюваного полісахариду, причому загальна вага композиції, що замінює цукор, становить 100 вагових %. Згаданий розчинний, не селективний, не легко засвоюваний полісахарид переважно вибраний із групи, що складається з гуарової смоли, гуміарабіку, карбоксиметилцелюлози, пектину, ксантану, актинидії, ірландського моху (їстівні водорості), трагаканту, смоли плодів ріжкового дерева, агару, або можуть бути їх комбінаціями. Відповідно до особливого втілення винаходу, представленого в таблиці 5, згадана композиція волокна, що збільшує об'єм, містить від 45 до 55 вагових %, переважно приблизно 50 вагових %, полідекстрози та приблизно 20 вагових % олігофруктози, і згадана композиція замінника цукру містить приблизно 30 вагових % мальтітолу, приблизно 0,15 вагових % ацесульфаму К та приблизно 0,015 вагових % неогесперидину DC, причому загальна вага композиції для заміни цукру становить 100 вагових %. Таблиця 3 Композиція, що замінює цукор, згідно з кращим втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Полісахаридний резистентний мальтодекстрин Олігосахаридний резистентний мальтодекстрин Не розчинний, не селективний, не легко засвоюваний олігосахарид Мало інтенсивний замінник цукру Високо інтенсивний замінник цукру Мінімальна відносна кількість (вагові %) від 30 до 40 від 0 до 5 від 3 до 5 від 0 до 5 від 0 до 5 Максимальна відносна кількість (вагові %) від 55 до 60 від 15 до 25 від 10 до 30 від 15 до 20 від 15 до 20 від 0 до 0,05 від 3 до 10 10 * від 30 до 40 * (*) Кількість, достатня для забезпечення композиції, що замінює цукор, солодким смаком, що дорівнює солодкому смаку цукру. 15 88316 16 Таблиця 4 Композиція, що замінює цукор, згідно зі ще кращим втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Полісахаридний резистентний мальтодекстрин Олігосахаридний резистентний мальтодекстрин Розчинний, не селективний, не легко засвоюваний олігосахарид Не розчинний, не селективний, не легко засвоюваний олігосахарид Мало інтенсивний замінник цукру Високо інтенсивний замінник цукру Мінімальна відносна кількість (вагові %) від 30 до 40 від 0 до 5 від 3 до 5 від 0 до 5 від 0 до 5 Максимальна відносна кількість (вагові %) від 55 до 60 від 15 до 25 від 10 до 30 від 15 до 20 від 15 до 20 від 0 до 0,05 від 3 до 10 від 0 до 0,05 від 3 до 10 10 * від 30 до 40 (*) Кількість, достатня для забезпечення композиції, що замінює цукор, солодким смаком, який дорівнює солодкому смаку цукру. Відповідно до кращого втілення винаходу, представленого в таблиці 6, згадана композиція волокна, що збільшує об'єм, містить від 30 до 60 вагових %, переважно від 40 до 55 вагових %, полідекстрози, аж до 25 вагових %, переважно від 5 до 15 вагових %, інуліну, від 3 до 30 вагових %, переважно від 5 до 10 вагових %, олігофруктози, аж до 20 вагових %, переважно від 10 до 15 вагових %, резистентного мальтодекстрину, у тому числі полісахаридний та олігосахаридний резистентний мальтодекстрин, причому загальна вага композиції, що замінює цукор, становить 100 вагових %. Таблиця 5 Композиція, що замінює цукор, згідно з особливим втіленням винаходу Інгредієнт Полісахарид, полідекстроза Олігосахариди, олігофруктоза Мало інтенсивний замінник цукру, малтитол Високо інтенсивний замінник цукру, ацесульфам K Високо інтенсивний замінник цукру, неогесперидин DC Краща відносна кількість (вагові %) 50 20 30 0,15 0,015 Таблиця 6 Композиція, що замінює цукор, згідно з кращим втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Резистентний мальтодекстрин Високо інтенсивний замінник цукру Мінімальна відносна кіль- Максимальна відносна кількість (вагові %) кість (вагові %) від 30 до 40 від 55 до 60 від 0 до 5 від 15 до 25 від 3 до 5 від 10 до 30 від 0 до 10 від 15 до 20 * * (*) Кількість, достатня, щоб забезпечити композиції, що замінює цукор, солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру. Відповідно до особливого втілення винаходу, представленого в таблиці 7, згадана композиція волокна, що збільшує об'єм, містить від 45 до 55 вагових %, переважно приблизно 50 вагових %, полідекстрози, аж до 25 вагових %, переважно 7 вагових %, інуліну, від 5 до 30 вагових %, перева жно приблизно 8 вагових %, олігофруктози, аж до 20 вагових %, переважно приблизно 12 вагових %, резистентного мальтодекстрину, аж до 3 вагових %, переважно приблизно 2 вагових % волокна пшениці, аж до 3 вагових %, переважно приблизно 0, 5 вагових % ірландського моху, і згадана компо 17 88316 зиція замінника цукру містить аж до 30 вагових %, переважно приблизно 20 вагових %, ізомальту, аж до 3 вагових %, переважно приблизно 0,15 ваго 18 вих % цукралози, причому загальна вага композиції, що замінює цукор, становить 100 вагових %. Таблиця 7 Композиція, що замінює цукор, згідно з особливим втіленням винаходу Інгредієнт Полісахарид, полідекстроза Полісахарид, інулін Олігосахариди, олігофруктоза Полі/олігосахариди, резистентний мальтодекстрин Розчинний, не селективний, не легко засвоюваний олігосахарид, ірландський мох Не розчинне, не селективне, не легко засвоюване волокно пшениці Мало інтенсивний замінник цукру, ізомальт Високо інтенсивний замінник цукру, цукралоза Мінімальна відносна Максимальна відносна Краща відносна кількість (вагові %) кількість (вагові %) кількість (вагові %) 45 55 50 0 25 7 5 30 8 0 20 12 0 3 0,5 0 3 2 0 30 20 * 0,15 (*) Кількість, достатня, щоб забезпечити композиції, що замінює цукор, солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру. Відповідно до цікавого втілення винаходу, як представлено в таблиці 8, цукор лише частково замінюють на компоненти композиції, що замінює цукор. Таблиця 8 Композиція, що частково замінює цукор, згідно з цікавим втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Резистентний мальтодекстрин Цукроза Високо інтенсивний замінник цукру Мінімальна відносна кількість Максимальна відносна кількість (вагові %) (вагові %) 30 60 0 25 5 30 0 20 0 65 * * (*) Кількість, достатня, щоб забезпечити композиції, яка замінює цукор, солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру. Інші деталі та особливості винаходу стануть більш чіткими з наступного опису окремих втілень винаходу, які подані тільки шляхом ілюстрації і не є обмежуючими ні в якому аспекті. Основними інгредієнтами композиції, що замінює цукор, є такі: - композиція волокна, що збільшує об'єм, яка має у своєму складі: - полісахарид, який переважно є пребіотиком, такий як полідекстроза, інулін і/або резистентний мальтодекстрин; - олігосахарид, який переважно є пребіотиком, такий як олігофруктоза і/або резистентний мальтодекстрин; - не обов'язково розчинний, не селективний, не легко засвоюваний полісахарид, такий як ірла ндський мох, ксантан, смола гуар, гуміарабік, карбоксиметилцелюлоза і/або пектин; і - не обов'язково не розчинний, не селективний, не легко засвоюваний полісахарид, такий як волокно пшениці; і - композиція замінника цукру, яка має у своєму складі: - високо інтенсивний замінник цукру, такий як цукралоза, ацесульфам К і/або неогесперидин DC; - не обов'язково мало інтенсивний або об'ємний замінник цукру, такий як мальтитол і/або ізомальт; і - не обов'язково підсилювач смаку, такий як глюконо-δ-лактон. 19 88316 Особливі втілення композиції, яка замінює цукор, містять особливі комбінації згаданих вище інгредієнтів. Композиція замінника цукру містить високо інтенсивний замінник цукру, приклади яких наведені в таблиці 9, і, не обов'язково, мало інтенсивний замінник цукру. Переважно калорійне значення композиції, що замінює цукор, не перевищує 200ккал/100г, більш конкретно 150ккал/100г. Обидва, дуже і мало інтенсивні замінники цукру, є переважно такими, що не піддаються метаболізму. Таблиця 9 Приклади високо інтенсивних замінників цукру Високо інтенсивний за- Солодкий смак відносно мінник цукру цукрози (=1) Цикламат 30-50 Аспартам 120-200 Сахарин 250-300 Стевіозид 300 Цукралоза 600 Монелін 1500-2000 Неогесперидин DC 1800 Алітам 2000 Тауматин 2000-3000 Неотам 8000 20 смак, який є нижчим, ніж цукрози. Однак, мало інтенсивний замінник цукру може також мати солодкий смак, який приблизно дорівнює солодкому смаку цукрози або є принаймні такого ж порядку величини, що і цукрози. Мало інтенсивний замінник цукру може бути присутнім в кількості аж до 40 вагових %, зокрема, від 10 до 40 вагових %, переважно від 10 до 30 вагових % від композиції, що замінює цукор. В першому особливому втіленні винаходу, як представлено в таблиці 10, мальтітол використаний як мало інтенсивний замінник цукру, переважно в концентрації нижче 30 вагових %. В другому особливому втіленні винаходу, як представлено в таблиці 11, ізомальт використаний як мало інтенсивний замінник цукру, переважно в концентрації нижче 20 вагових %. Мальтитол та ізомальт мають подвійну функцію у суміші. По-перше, вони є об'ємними замінниками цукру. Мальтитол має солодкий смак, який дорівнює приблизно 90% солодкого смаку цукрози. Ізомальт має солодкий смак, який дорівнює приблизно 50% солодкого смаку цукрози. Його негативне тепло розчину є дуже подібним до такого цукрози. Це означає, що, на відміну від інших поліолів, ізомальт не виявляє охолоджувального ефекту. По-друге, молекулярні ваги, а також їх структури, подібні до цукрози, що робить їх зручними замінниками цукру в багатьох застосуваннях. Мало інтенсивним замінником цукру є, зокрема, об’ємний замінник цукру, який має солодкий Таблиця 10 Композиція для заміни цукру згідно з першим особливим втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Олігофруктоза Мальтитол Ацесульфам К Неогесперидин DC Мінімальна відносна кількість (вагові %) Максимальна відносна кількість (вагові %) від 30 до 40 від 55 до 60 від 3 до 5 від 10 до 30 від 0 до 5 від 20 до 30 * * * * (*) Кількість, достатня, щоб забезпечити композиції, яка замінює цукор, солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру. У композиції замінника цукру відповідно до винаходу проблема відносно заміни функції утворення об'єму і функції утворення структури цукру може бути тільки частково вирішена за допомогою додавання мальтитолу та ізомальту. Функціонально мальтитол та ізомальт не здатні повністю замінити цукрозу. Наприклад, на відміну від цукрози, мальтитол та ізомальт, подібно до інших поліолів, не буріє або карамелізується. Тим не менш, мальтитол та ізомальт мають солодкий смак, який дуже подібний до солодкого смаку цукрози і виявляє незначний охолоджувальний ефект в ротовій порожнині порівняно з більшістю інших поліолів. 21 88316 22 Таблиця 11 Композиція для заміни цукру згідно з другим особливим втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Резистентний мальтодекстрин Волокна пшениці Ізомальт Ацесульфам К Неогесперидин DC Мінімальна відносна кількість Максимальна відносна кількість (вагові %) (вагові %) від 30 до 40 від 55 до 60 від 0 до 5 від 15 до 25 від 3 до 5 від 10 до 30 від 0 до 10 від 15 до 20 від 0 до 0,05 від 8 до 10 від 0 до 5 від 15 до 20 * * * * (*) Кількість, достатня, щоб забезпечити композиції, яка замінює цукор, солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру. Високо інтенсивний замінник цукру використовують в комбінації для того, щоб забезпечити композиції, що замінює цукор, солодкий смак, який приблизно дорівнює солодкому смаку цукру. Таким чином, високо інтенсивний замінник цукру має солодкий смак, який перевищує солодкий смак цукрози. Переважно високо інтенсивний замінник цукру принаймні в 30 разів солодше цукрози. Такі високо інтенсивні замінники цукру відомі спеціалістам даної галузі. Деякі приклади таких високо інтенсивних замінників цукру наведені в таблиці 9. Як приклад, ацесульфам K (Асе K) та неогесперидин DC (NHDC) є штучними замінниками цукру, які використані в першому та другому втіленнях винаходу. Хоча Асе К має солодкий смак, який в 200 разів більший, ніж у цукрози, виявляється, що він має гіркий та металевий присмак, якщо його використовувати самостійно у харчових продуктах та напоях. Неогесперидин DC (NHDC) приблизно у від 200 до 1500, і навіть в 1800 разів солодший, ніж цукроза, на пороговому рівні, але він є, що більш важливо, хорошим підсилювачем смаку і маскує неприємний присмак Асе K. Комбінація цих штучних замінників цукру призводить до синергічного ефекту. Оптимально співвідношення ацесульфаму K до неогесперидину DC становить приблизно від 9,5 до 11,5, і, зокрема, від 10,0 до 11,0. Високо інтенсивний замінник цукру можна використовувати в комбінації з підсилювачем смаку, таким як глюконо-δ-лактон. В наведеному вище прикладі з ацесульфамом К (Асе К) та неогесперидином DC (NHDC) глюконо-δ-лактон може бути використаний в кількості 0,15 вагових %. Глюконоδ-лактон підсилює відчуття початкового солодкого смаку неогесперидину DC. Третє особливе втілення винаходу, як представлено в таблиці 12, використовує цукралозу, як високо інтенсивний замінник цукру. Таблиця 12 Композиція для заміни цукру згідно з третім особливим втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Резистентний мальтодекстрин Волокна пшениці Ірландський мох Ізомальт Цукралоза Мінімальна відносна кількість Максимальна відносна кількість (вагові %) (вагові %) від 30 до 40 від 55 до 60 Від 0 до 5 від 15 до 25 Від 3 до 5 від 10 до 30 від 0 до 10 від 15 до 20 від 0 до 0,05 від 8 до 10 від 0 до 0,05 від 1,5 до 2 Від 0 до 5 від 15 до 20 * * (*) Кількість, достатня, щоб забезпечити композиції, яка замінює цукор, солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру. Має бути зрозумілим, що інші високо інтенсивні замінники цукру також можуть бути використані, і що високо інтенсивні замінники цукру, використані в різних втіленнях, можна замінювати один на одного для цілей винаходу. Однак, деякі високо інтенсивні замінники цукру можуть мати перевагу перед іншими. Відповідно до винаходу, частина цукрози замінена на композицію волокна, що збільшує об'єм, яка має у своєму складі головним чином так звані 23 пробіотичні волокна. Переважно ці волокна містять олігосахариди і/або полісахаридні полімери переважно з елементами глюкози, а також олігосахариди і/або полісахаридні полімери переважно з елементами фруктози. Відповідно до першого, другого та третього втілень винаходу, як представлено в таблицях 112, полідекстроза використана як пребіотик, не легко засвоюваний полісахарид у волокнистій композиції. Полідекстроза присутня в кількості від 30 до 60 вагових %, переважно від 40 до 55 вагових %. Полідекстроза є полісахаридом, який складається з глюкозних елементів з хаотичними поперечними зв'язками, з переважанням 1®6 зв'язків, який містить малі кількості зв'язків сорбітолу та кислоти. Середній ступінь полімеризації (СП) полідекстрози становить приблизно 12. Полідекстроза є агентом, що збільшує об'єм, якого зазвичай використовують в композиціях, призначених для заміни цукру, але вона має декілька важливих недоліків. Вона гігроскопічна, що може призвести до утворення липкої структури кінцевого продукту. Полідекстроза також не бере участі в реакціях, які призводять до утворення коричневого кольору, що може бути бажаним для деяких печених харчових продуктів. Таким чином, полідекстроза як єдиний агент, що збільшує об'єм в композиціях, що замінюють цукор, не забезпечує бажану функціональну дію цукру. Крім того, відповідно до другого та третього втілень винаходу, представлених в таблицях 11 та 12, інулін також використовують як пребіотичний, не легко засвоюваний полісахарид у волокнистих композиціях. Інулін присутній в кількості аж до 25 вагових %, переважно від 5 до 15 вагових %. Інулін є полімером D-фруктозних залишків, зв'язаних за допомогою β-(2®1) зв'язків з кінцевими β-(2®1) - зв'язаними глюкозними залишками. Інулін зустрічається в більше, ніж 10000 різних сільськогосподарських культурах, але в промисловому масштабі його екстрагують із кореня цикорію. Ступінь полімеризації (СП) інуліну зазвичай коливається від 10 до приблизно 60. Для цілі винаходу кращим є СП, що становить 40, і навіть менше, ніж 20. Відповідно до першого, другого та третього особливих втілень винаходу, представлених в таблицях 10-12, олігофруктозу використовують як пребіотичний, не легко засвоюваний олігосахарид у волокнистій композиції. Переважно ця олігофруктоза має СП, що становить від 1 до 8, і представлена в кількості від 3 до 30 вагових %, переважно від 5 до 10 вагових %. Більш конкретно, олігофруктоза, використана в суміші, може бути олігосахаридом фруктанового типу, яку виготовляють одним із таких способів виробництва: (і) гідроліз або ензимний розклад інуліну до олігофруктози, яка має СП, який коливається від 2 до приблизно 8; або (ii) трансфруктолізація β-фруктозидази з Aspergillus niger до цукрози. Останній тип олігофруктози, якого також називають фруктоолігосахаридом, завжди має кінцеві глюкозні залишки, оскільки він походить від цукрози. Типово ця олігофруктоза має СП, що коливається в межах від 3 до 5. На відміну від олігофруктози, яка похо 88316 24 дить від гідролізу інуліну, цей тип містить інший тип зв'язку, крім зв'язків β-(2®1), які є в обмеженій кількості. Для цілей винаходу кращим є фруктоолігосахарид. Цей тип олігофруктози містить менше вільної цукрози і/або фруктози, і має фіксований розподіл полімеризації. Кінцева залишкова цукрова група фрукто-олігосахариду є залишком глюкози, який є менш реактивним, ніж кінцевий фруктозний залишок більшості олігофруктози, яка походить від інуліну. Останній може призвести до небажаних реакцій утворення коричневого кольору. Крім того, в другому та третьому втіленнях винаходу, представлених в таблицях 11 та 12, резистентні мальтодекстрини також використовують як пребіотичне волокно у волокнистій композиції. Ці резистентні мальтодекстрини також називають резистентними декстринами, не легко засвоюваними декстринами, мальтодекстринами, резистентними до засвоєння мальтодекстринами або дійсними декстринами. Резистентні мальтодекстини є глюкозними полімерами, які мають головним чином а- (1®4) та а(1®6) глюкозидні зв'язки, які є в крохмалі, а також додаткові глюкозидні зв'язки, яких нормально немає в крохмалі. Вони мають більш високо розгалужену структуру, ніж амілоза та амілопектин, як знайдено в крохмалі. Завдяки їх загальній третинній хімічній структурі вони є резистентними (стійкими) до перетравлювання, що означає, що вони не руйнуються людськими ензимами травлення. Тим не менш, резистентний мальтодекстрин виявляє всі, або майже всі технологічні властивості легко засвоюваних мальтодекстринів. Частина резистентного мальтодекстрину, тобто, олігосахаридний резистентний мальтодекстрин, можна класифікувати як олігосахарид, і частину резистентного мальтодекстрину, тобто, полісахаридний резистентний мальтодекстрин, можна класифікувати як полісахарид. У другому втіленні винаходу, представленому в таблиці 11, резистентний мальтодекстрин присутній в кількості аж до 20 вагових %, переважно від 10 до 15 вагових %. Приблизно від 40 до 60 вагових % резистентного мальтодекстрину є олігосахаридний резистентний мальтодекстрин і має СП, що становить менше, ніж 10. Переважно приблизно 50% резистентного мальтодекстрину має СП, що становить більше, ніж 11. Порівняно з олігофруктозою, резистентний мальтодекстрин має перевагу, яка полягає в тому, що немає раптової та надзвичайної ферментації у великій кишці, яка може спричинити накопичення газів, очеревинний біль і/або пронос. Одна з найбільш важливих ролей олігофруктози, резистентного мальтодекстрину, інуліну та полідекстрози в композиціях відповідно до даного винаходу полягає в їх пребіотичних властивостях. Поєднуючи короткий ланцюг, тобто СП аж до 10, та довгий ланцюг, тобто, СП, що коливається в межах від 10 аж до 60, пребіотичні волокна забезпечують джерело селективної енергії для корисних бактерій вздовж прямої кишки, від початку до кінця. Волокна з коротким ланцюгом, наприклад, олігофруктоза, ферментуються першими, на початку 25 прямої кишки. Волокна з довгим ланцюгом, наприклад, інулін, є в наявності для ферментації під час транзиту в прямій кишці аж до кінця прямої кишки. Це призводить до продукування SCFA вздовж всієї траєкторії в прямій кишці і відповідного загального зниження рН в прямій кишці. Завдяки зниженню рН споживання Са та Мg покращується вздовж всієї прямої кишки. Полідекстроза також не засвоюється або абсорбується в малому кишечнику, але частково ферментується у великому кишечнику. Ферментація полідекстрози також призводить до зростання корисної мікрофлори, зменшення гнилісної мікрофлори і продукування жирних кислот з коротким ланцюгом. Це призводить до збільшеного об'єму фекалій, зменшеного часу транзиту, коротшого випорожнення та зниженого рН фекалій, від 4 до 9. Іншою важливою роллю олігофруктози, резистентного мальтодекстрину, інуліну та полідекстрози в композиціях відповідно до даного винаходу є забезпечення принаймні такої ж функціональності композиції, що замінює цукор, як і у цукрози. Важливо, що продукти, які містять композицію, що замінює цукор, можна переробляти таким же чином, що і продукти, які містять цукрозу. Крім того, ці перероблені продукти повинні мати такі ж самі властивості відносно, наприклад, смакової привабливості та зовнішнього вигляду. Хоча олігофруктоза має низьку інтенсивність солодкого смаку, який зворотно пропорційно корелює з СП, солодкий смак забезпечується композицією замінника цукру, як обговорено вище. Композиція замінника цукру може лише частково замінити функціональність цукрози, таку як солодкий смак. Вона, наприклад, не зручна для одержання того ж самого ефекту коричневого забарвлення або карамелізації, як цукроза при нагріванні. Відповідно до другого та третього втілень винаходу, композиція, що замінює цукор, може містити чотири види пребіотичних волокон, тобто, олігофруктозу, резистентний мальтодекстрин, інулін та полідекстрозу у фіксованих співвідношеннях. Комбінації олігофруктози, резистентного мальтодекстрину, інуліну та полідекстрози відповідно до винаходу призводять до одержання оптимального замінника цукру стосовно, наприклад, здатності до карамелізації продукту або, наприклад, до печених харчових продуктів, здатності до обробки (переробки), ефекту коричневого забарвлення та блиску скоринки. Присутність олігофруктози необхідна для певних застосувань, таких як печені продукти, в яких необхідне коричневе забарвлення. Концентрація олігофруктози не має бути дуже високою, тобто, не вищою, ніж 30 вагових %, і переважно не вище, ніж 25 вагових %, для того, щоб перешкодити утворенню дуже сильного ефекту коричневого забарвлення під час процесу випікання. Порівняно з олігофруктозою, яка походить від інуліну, фрукто-олігосахарид має перевагу, яка полягає в тому, що її групи, що зменшують кількість цукру, тобто, глюкоза, є менш реактивними в реакції Maillard. Крім того, майже повна відсутність фруктози або цукрози присутня, яка, з другого боку, може при 88316 26 зводити до не бажаних ефектів коричневого забарвлення в печених харчових продуктах. Стосовно проблем метеоризму (накопичення газів), краще, щоб концентрація олігофруктози не перевищувала 10 вагових %. Відповідно, частина олігофруктози в другому та третьому втіленнях винаходу замінені на резистентний мальтодекстрин. Переважно, друге та третє втілення винаходу мають концентрацію олігофруктози, що становить від 5 до 10 вагових % від композиції, що замінює цукор, і концентрація резистентного мальтодекстрину, у тому числі оліго- та полісахаридного резистентного мальтодекстрину становить від 10 до 20 вагових % від композиції, що замінює цукор. Крім того, присутність олігофруктози необхідна в певних печених харчових продуктах для одержання блискучої скоринки, яку можна було б також одержати при використанні цукрози. Виключення одного із чотирьох пребіотичних волокон з, наприклад, другого або третього втілення винаходу може призвести до одержання харчових продуктів, які є менш прийнятними стосовно здатності до обробки, коричневого забарвлення та блискучості скоринки, але може бути прийнятним для певних застосувань, таких як, наприклад, солодкі рідкі харчові напої, такі як кофе, чай, м'які напої. Пребіотичні, не легко засвоювані оліго- та полісахариди виконують подвійну роль в композиції, що замінює цукор: вони є багатогранними інгредієнтами, які функціонують як функціональні та об'ємні замінники цукру, і як джерело пребіотичних волокон. Крім того, основні композиції даного винаходу, доповнені пребіотичними бактеріальними штамами, які належать, наприклад, або до роду Bifidobacterium або Lactobacillus, забезпечують як пробіотичні штами, так і селективне джерело енергії, що призводить до так званого синбіотичного ефекту. Таким шляхом кишкова флора доповнена свіжими бактеріями, їх харчуванням, а також харчуванням для існуючої корисної мікрофлори, яка збагачує популяцію мікрофлори прямої кишки людини. Збільшення популяції мікрофлори є тільки одним з результатів поглинання волокна та його асиміляції. Завдяки засвоєнню волокон, присутніх в основній композиції, утворюються жирні кислоти з коротким ланцюгом, які знижують рН в прямій кишці. Це падіння рН є важливим, наприклад, для поглинання Са та Мg, які є суттєвими мінералами. Для того, щоб ще покращити функціональність композиції, що замінює цукор, можна додати не розчинні, не селективні, не легко засвоювані полісахариди до композиції, що замінює цукор, відповідно до другого та третього втілень винаходу, як представлено в таблицях 11 та 12. Ці полісахариди можуть бути присутні в кількості від 0,05 вагових % до 10 вагових %. Кількість розчинних та не розчинних волокон може бути визначена одним із таких аналітичних методів: Mongeau R. та Brassard R., Ензиматичне гравіметричне визначення у харчових продуктах дієтичного волокна як суми фракцій не розчинного та розчинного волокна: підсумок загального дослі 27 88316 дження, J. AOAC Int / 76: 923-925, 1993; та Prosky L. та інші, Визначення загальної кількості дієтичного волокна в харчах та харчових продуктах; загальне дослідження, J. Assoc. Off. Anal. Chem. 68: 677-679, 1985. Прикладами не розчинних, не легко засвоюваних полісахаридів є целюлоза та геміцелюлоза, які присутні, наприклад, у волокні зернових культур, таких як волокно пшениці. Переважно в другому та третьому втіленні винаходу використані волокна пшениці, які мають середню довжину від 20 до 80мкм, і переважно 30мкм. Вони складаються з приблизно 76 вагових % целюлози та 24 вагових % геміцелюлози. Для випечених продуктів комбінація олігофруктози та цих волокон пшениці призводить до одержання забарвленої та блискучої скоринки, яка є подібною до зовнішнього вигляду, який мав би бути одержаний, якщо б використовували цукрозу. Крім того, це також призводить до одержання гомогенного м'якіша печених харчових продуктів, подібного до м'якіша, одержаного при використанні цукрози. Використання олігоцукрози в композиції, що замінює цукор, без волокон пшениці може призве 28 сти до занадто темної скоринки та м'якіша печених продуктів. Волокна пшениці дійсно мають вибілювальний ефект. Для певних застосувань кількість не розчинних волокон в заміннику цукру мав би бути обмежений, наприклад, до значення нижчого, ніж 5 вагових %, і переважно нижчого, ніж 3 вагових %. Більші кількості можуть призвести до одержання не бажаної волокнистої текстури, коли цукор замінений на, наприклад, на рецепти, в яких цукор плавиться і/або карамелізується. Ці не легко засвоювані, не розчинні волокна також виявляють деякі впливи на покращення здоров'я, наприклад, усувають закрепи і зменшують рівень глюкози в крові людей з діабетом. Крім того, розчинні, не селективні, не легко засвоювані полісахариди можна додавати до композиції, що замінює цукор, відповідно до третього та четвертого втілень винаходу, як представлено в таблицях 12 та 13. Ці полісахариди можуть бути присутні в кількості від 0,05 вагових % до 10 вагових %. Таблиця 13 Композиція для заміни цукру згідно з четвертим особливим втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Волокна пшениці Карбоксиметилцелюлоза Мальтитол Високо інтенсивний замінник цукру Мінімальна відносна кількість Максимальна відносна кількість (вагові %) (вагові %) від 30 до 40 від 55 до 60 від 0 до 5 від 15 до 25 від 3 до 5 від 10 до 30 від 0 до 0,05 від 8 до 10 від 0 до 0,05 від 8 до 10 від 0 до 5 від 20 до 30 * * (*) Кількість, достатня, щоб забезпечити композиції, яка замінює цукор, солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру. Прикладами розчинних, не селективних, не легко засвоюваних полісахаридів є ксантан, актинідія аргута, ірландський мох, трагакант, смола плодів ріжкового дерева, агар, смола гуарова, гуміарабік, карбокси метил целюлоза та пектин. Ці полісахариди збільшують збереження води в кінцевому харчовому продукті, що призводить до збільшення тривалості зберігання та м'якості. В третьому втіленні винаходу, представленому в таблиці 12, можна додати Капа ірландський мох (їстівні водорості) в кількості приблизно від 0,05 до 2 вагових %, переважно від 0,05 до 1 вагового %, приблизно 0,5 вагових %. Зокрема, додавання карбоксиметилцелюлози або одночасно приготованої гомогенної суміші карбоксиметилцелюлози з мікрокристалічною целюлозою в четвертому втіленні композиції, що замінює цукор, також забезпечує приготування харчового продукту з бажаною в'язкістю, яка мала б бути одержана при використанні цукру. Ці не селективні полісахариди не селективно прискорюють зростання та розмноження корисних бактерій в прямій кишці, але не ферментуються селективно в жирні кислоти з коротким ланцюгом (SCFA), які є важливими для попередження виникнення канцеру прямої кишки. Зокрема, масляна кислота, яка є найбільш важливим джерелом енергії для клітин епітелію, є важливою у цьому відношенні. Цікаво, що комбіноване поглинання гуару та пектину має синергічний ефект на продукування масляної (бутилової) кислоти в прямій кишці. Крім того, ці розчинні, не селективні, не легко засвоювані полісахариди, такі як карбоксиметилцелюлоза, також можуть зменшувати абсорбцію жиру. Занадто високе споживання пребіотичних або інших не легко засвоюваних полі- та олігосахаридів може призвести до метеоризму і може також мати послаблюючу дію, як також обговорено вище. Занадто висока доза деяких поліолів може мати подібні ефекти. Розчинні, не селективні, не легко засвоювані полісахариди, такі як гуарова смола, гуміарабік, карбоксицелюлоза та пектин стримують ці ефекти. У сфері дії даного винаходу перебуває також включення одного або більше 29 88316 агентів проти метеоризму, таких як диметикон, активоване вугілля, та симетикон (тобто, диметикон, активований БЮг). Існують також деякі натуральні агенти проти метеоризму, які можна використовувати, забезпечуючи, що смак самих агентів проти метеоризму не пересікається з призначеним використанням. Типові натуральні агенти проти метеоризму базовані на чилі (червоному стручковому перці), капсаїцині, часнику, імбиру, крахаї, траві лимону і тумерику. Не обов'язково використовують агент проти утворення грудок, такий як SiO2, в рецептурах відповідно до даного винаходу. Багато інгредієнтів у харчовій промисловості виявляють погані власти 30 вості текучості та мають тенденцію до утворення грудок при зберіганні. SiO2 має високу здатність до абсорбції, таким чином висушуючи поверхню часток інгредієнтів продуктів харчування і потім перешкоджаючи їм злипатися разом. Крім того, вони тримають частки окремо одна від одної і дають їм можливість ковзати мимо одна одної. SiO2 використовують в кількості від 0,1 до 0,5 вагових %. Волокна пшениці, включені в друге, третє та четверте втілення, також мають властивості проти утворення грудок. П'яте особливе втілення винаходу представлене в таблиці 14. Таблиця 14 Композиція для заміни цукру згідно з п'ятим особливим втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Резистентний мальтодекстрин Волокна пшениці Ірландський мох Карбоксиметилцелюлоза Ізомальт Високо інтенсивний замінник цукру Мінімальна відносна кількість Максимальна відносна кількість (вагові %) (вагові %) від 30 до 40 від 55 до 60 від 0 до 5 від 15 до 25 від 3 до 5 від 10 до 30 від 0 до 10 від 15 до 20 від 0 до 0,05 Від 8 до 10 від 0 до 0,05 від 1,5 до 10 від 0 до 0,05 Від 8 до 10 від 0 до 5 від 15 до 20 * * (*) Кількість, достатня, щоб забезпечити композиції, яка замінює цукор, солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру. Шосте та сьоме особливе втілення винаходу стосується композиції, що частково замінює цукор, відповідно до винаходу, в якій цукор все ще присутній. Ці втілення представлені в таблицях 15 та 16. Таблиця 15 Композиція для заміни цукру, зокрема композиція для часткової заміни llvkdv. згілно з шостим особливим втіленням винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Резистентний мальтодекстрин Волокна пшениці Ірландський мох Карбоксиметилцелюлоза Цукроза Високо інтенсивний замінник цукру Мінімальна відносна кількість Максимальна відносна кількість (вагові %) (вагові %) від 0 до 0,05 55 15 25 від 0 до 0,05 30 10 20 від 0 до 0,05 10 від 0 до 0,05 2 від 0 до 0,05 10 від 0 до 0,05 60 * * (*) Кількість, достатня, щоб забезпечити композиції, яка замінює цукор, солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру. 31 88316 32 Таблиця 16 Композиція для заміни цукру, зокрема композиція для часткової заміни цукру, відповідно до сьомого особливого втілення винаходу Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Резистентний мальтодекстрин Цукроза Високо інтенсивний замінник цукру Мінімальна відносна кількість Максимальна відносна кількість (вагові %) (вагові %) 30 60 від 0 до 0,05 25 5 30 від 0 до 0,05 20 від 0 до 0,05 40 * * (*) Кількість, достатня, щоб забезпечити композиції, яка замінює цукор, солодкий смак, який дорівнює солодкому смаку цукру. У шостому особливому втіленні винаходу цукор використовують в комбінації з композицією волокна, що збільшує об'єм, яка містить інулін та резистентний мальтодекстрин і не обов'язково також полідекстрозу та олігофруктозу. У сьомому особливому втіленні цукор використаний разом з полідекстрозою та олігофруктозою, і переважно також резистентним мальтодекстрином та інуліном. Крім того, високо інтенсивний замінник цукру доданий в кількості, достатній для забезпечення суміші солодкого смаку, який приблизно дорівнює смаку цукру. У подальшому подані деякі приклади основних рецептур композицій для заміни цукру відповідно до винаходу. Крім того, подані деякі приклади приготувань харчових продуктів для ілюстрації винаходу. У перших чотирьох прикладах подані основні рецептури композицій для заміни цукру відповідно до даного винаходу. Ці рецептури дають можливість замінювати цукор в, наприклад, тістечках на основі співвідношення вага до ваги, без негативних впливів на смак, зовнішній вигляд, текстуру та смакову привабливість. Точні кількості різних інгредієнтів можуть, звичайно змінюватись до деякої міри. У першому прикладі основної рецептури композиції для заміни цукру, відповідно до першого втілення винаходу, такі інгредієнти змішані, утворюючи співвідношення 1/1 ваги композиції, що замінює цукор: Інгредієнт Полідекстроза Олігофруктоза Мальтитол Ацесульфам К Неогесперидин DC SiO2 Загальна кількість: Вага (г) 97,17 42,00 60,00 0,30 0,03 0,50 200,00г Вага (%) 48,585 21,000 30,000 0,150 0,015 0,250 100% У другому прикладі основної рецептури композиції для заміни цукру відповідно до другого вті лення винаходу такі інгредієнти змішані, утворюючи співвідношення 1/1 за вагою композиції для заміни цукру: Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Резистентний мальтодекстрин Волокна пшениці Ізомальт Ацесульфам К Неогесперидин DC Глюконо-δ-лактон SiO2 Загальна кількість: Вага (г) 100,87 14,00 20,00 Вага (%) 50,435 7,000 10,000 20,00 10,000 4,00 40,00 0,30 0,03 0,30 0,50 200,00г 2,000 20,000 0,150 0,015 0,150 0,250 100% У третьому прикладі основної рецептури композиції для заміни цукру відповідно до третього втілення винаходу змішані такі інгредієнти, утворивши співвідношення 1/1 ваги композиції для заміни цукру: Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Резистентний мальтодекстрин Волокна пшениці Ірландський мох Ізомальт Цукроза SiO2 Загальна кількість: Вага (г) 100,20 14,00 16,00 Вага (%) 50,100 7,000 8,000 24,00 12,000 4,00 1,00 40,00 0,30 0,50 200,00г 2,000 0,500 20,000 0,150 0,250 100% В четвертому прикладі основної рецептури композиції для заміни цукру відповідно до четвертого втілення винаходу були змішані такі інгредієнти, утворюючи композицію для заміни цукру у співвідношенні 1/1 ваги: 33 Інгредієнт Полідекстроза Інулін Олігофруктоза Волокна пшениці Карбоксиметилцелюлоза Мальтитол Ацесульфам К Неогесперидин DC Глюконо-5-лактон SiO2 Загальна кількість: 88316 Вага (г) Вага (%) 101,870 50,935 14,00 7,000 20,00 10,000 2,00 1,000 1,00 0,500 60,00 30,000 0,30 0,150 0,03 0,015 0,30 0,150 0,50 0,250 200,00 г 100% П'ятий приклад стосується рецепту для тістечка "кварта кварт", в якій використані такі інгредієнти: - 3 яйця середнього розміру; - 22,5мл знятого молока; - 225г крупчастого борошна; - 140г масла; - 1,5мл ванільної смакової приправи; та - 225г композиції для заміни цукру третього прикладу. Яйця та молоко змішали з композицією для заміни цукру. Додали м'яке або трохи підігріте масло, використовуючи дерев'яну лопатку. Потім крупчасте борошно просіяли через сито і ретельно додали. Все добре гомогенно змішали у рівномірну пасту. Додали ванільну смакову приправу. Тісто вилили у змащену маслом прямокутну посудину для випікання і випікали у гарячій печі при температурі 175°С впродовж приблизно 60 хвилин. Лезо ножа має виходити чистим і сухим, якщо тістечко готове. Тістечко вийняли з печі і вийняли із форми. Залишили охолоджуватись. У шостому прикладі приготували основний бісквіт, який був підсилений кальцієм ("печиво, підсилене кальцієм"). Завдяки присутності пребіотичного волокна в композиції для заміни цукру здатність кальцію абсорбувати має збільшитись. Для "печива, підсиленого кальцієм" використані такі інгредієнти: - 100г крупчастого борошна; - 100г масла; - 105г композиції, що замінює цукор, першого прикладу; - 3 яйця середнього розміру; - 1мл ванільної смакової приправи; - 5,2г кальцію цитрату 4Н2О. Змішали масло, композицію для заміни цукру першого прикладу та ванільну смакову приправу, одержавши однорідне тісто. Потім додали збиті яйця і просіяне борошно. Змішали всю композицію без збивання, щоб запобігти потрапляння занадто великої кількості повітря в суміш. Змастили жиром лист для випікання і вилили тісто у вигляді прямокутних шматочків довжиною 8 см на відстані 5см. Випікали печиво впродовж 10 хвилин у наперед підігрітій печі при 150-175°С. Після випікання негайно видалили печиво з підносу та охолодили на решітці. Шляхом використання основної рецептури композиції, що замінює цукор, другого та третього 34 прикладів, кількість жиру, тобто, масла, використаного у більшості рецептів, можна зменшити до 70% і навіть до 50%. В п'ятому прикладі кількість жиру зменшили до 70% порівняно з тістечком, приготованим з цукром, без зміни смаку, зовнішнього вигляду та текстури. Якщо використовують олію, наприклад, олію з насіння польової капусти замість масла, то можна одержати ще зменшення кількості жиру до 30%. Властивості, такі як смак, зовнішній вигляд та текстура приготованих харчових продуктів прикладів п'ять та шість, не відрізняються від властивостей цих харчових продуктів, приготованих з цукрозою. Подібні результати одержані, коли композиція для заміни цукру третього прикладу використана в рецептурі шостого прикладу, або коли композиція для заміни цукру другого прикладу використана в рецептурі п'ятого та шостого прикладів. Має бути зрозумілим, що композиції для заміни цукру першого, другого, третього та четвертого прикладів можна використовувати в обох рецептурах п'ятого та шостого прикладів. Сьомий приклад стосується іншого рецепту для "тістечка", в якому використані такі інгредієнти: - 500г яєць; - 100г молока; - 500г крупчастого борошна; - 300г масла; - 60г олії з насіння польової капусти (суріпки); - 8мл ванільної смакової приправи; та - 500г композиції для заміни цукру третього прикладу. Наперед нагрівають піч до 230°С. Масло збивають у крем, поки воно розм'якне. Змішують яйця та екстракт ванілі вручну, додають молоко і знову змішують. Додають цукор і енергійно змішують в харчовому процесорі. Роблять гомогенну суміш в м'якому маслі та олії, утворюючи м'яке тісто. Повільно додають його в крупчасте борошно, перемішуючи ложкою, і ретельно змішують. Кулінарною трубочкою видавлюють 30г суміші в маленькі паперові формочки для тістечок і уміщують на полицю з дроту. Коли уміщують у піч, то знижують температуру прямо до 200°С. Випікають впродовж 28 хвилин. Знижують температуру під час процесу випікання і випікають останні 10 хвилин при температурі 160°С. Приготовані таким чином печені продукти з або композицією для заміни цукру, або тією ж самою кількістю цукру, були піддані випробуванню на прийнятність споживачем, здійсненому за допомогою V-G чутливого елемента, Deinze, Бельгія. Група експертів щодо смаку із 62 респондентів складалась з 50% чоловіків і 50% жінок, з яких 31% мали вік від 18 до 35 років, 35% від 36 до 50 років і 34% старші, ніж 50 років, були опитані відносно смаку тістечка з цукром і тістечка з замінником цукру, виготовленого відповідно до згаданого вище рецепту і процедури приготування. Оцінювали такі критерії: - колір м'якіша; - колір скоринки; - відчуття губами; - смак. 35 Фіг.1 показує результати, одержані за допомогою групи експертів щодо смаку, на шкалі балів, що складається з 9 балів, де "1" означає виключно погану якість, а "9" означає відмінну якість. Хіквадрат статистика і випробування КолмогороваСмірнова були використані для визначення значної різниці серед одержаних результатів. Із цих випробувань був зроблений висновок, що як для забарвлення м'якіша, так і для відчуття губами ці тістечка, приготовані з композиції для заміни цукру відповідно до винаходу, мають відлік балів значно кращий, ніж для тістечок, що містять цукор. Загальним висновком статистичної оцінки було, що "існує тенденція до значення: тістечка без цукру є кращими, ніж тістечка, що містять цукор". Восьмий приклад стосується рецепту для приготування "масляних печив", в яких використані такі інгредієнти: - 150г яєць; - 410г крупчастого борошна; - 260г пастеризованого масла; - 4г солі; - 4мл ванільної харчової приправи; та - 200г композиції для заміни цукру третього прикладу. Заздалегідь нагрівають піч до 165°С. Збивають масло до стану крему, поки воно розм'якне. Уміщують злегка збиті яйця, екстракт ванілі та сіль в харчовий процесор. Гомогенізують в м'якому маслі, утворюючи м'яке тісто. Просіюють разом борошно та цукор. Повільно додають до суміші борошно-цукор і обережно змішують. Кулінарною трубочкою умішують на змащений жиром лист для випікання. Випікають при температурі 165°С впродовж 14 хвилин, поки з'явиться золотистий і трохи коричневий колір навколо країв. Охолоджують печиво на дротяній решітці. Приготовані таким чином печені продукти, з або композицією для заміни цукру, або з такою самою кількістю цукру, були піддані випробуванням на прийнятність споживачами, здійсненим за допомогою V-G чутливості, Deinze, Бельгія. Група експертів відносно смаку із 62 респондентів складалась з 50% чоловіків і 50% жінок, з яких 31% мали вік від 18 до 35 років, 35% від 36 до 50 років і 34% старші, ніж 50 років, були опитані відносно смаку печива з цукром і печива з замінником цукру, виготовленого відповідно до згаданого вище рецепту і процедури приготування. Оцінювали такі критерії: - колір; - відчуття губами; - смак. Фіг.2 показує результати, одержані за допомогою групи експертів щодо смаку, на шкалі балів, що складається з 9 балів, де "1" означає виключно погану якість, а "9" означає відмінну якість. Хіквадрат статистика і випробування КолмогороваСмирнова були використані для визначення значної різниці серед одержаних результатів. Із цих випробувань був зроблений загальний висновок, що "існує тенденція, щоб відзначити: печиво без цукру є кращим, ніж печиво, що містить цукор". Композиція для заміни цукру відповідно до винаходу є повністю здатною до заміни цукру в дже 88316 36 мах та кремах для випічки. Крім того, властивості цих джемів перетворюватись у гель покращується замінюваним цукром. Цукор є суттєвим у процесі желатинування джемів, пресервів, желе, кремів для випічки, солодкого крему (із яєць та молока), щоб одержати бажану консистенцію та стійкість. Цей процес желатинізації примушує фруктові соки заплутуватись у мережу волокон. Для приготування джемів, що містять цукор, зазвичай додають пектин, оскільки він є натуральною сполукою, що зустрічається у фруктах, і він має здатність утворювати гель в присутності цукру та кислоти. Цукор є суттєвим компонентом, оскільки він притягує і утримує воду під час процесу утворення гелю. Заміна цукру на композицію для заміни цукру відповідно до винаходу у фруктових джемах і мармеладі має також перевагу, яка полягає в тому, що не потрібно додатково додавати агенти для утворення гелю. Порівняно з джемами, зробленим з цукром, утворення гелю відбувається швидше і залишається кращим. Дев'ятий приклад стосується утворення гелю із джему, в якому використані такі інгредієнти: - 1,750г полуниць або суниць; і - 1312,5г композиції для заміни цукру третього прикладу. Після очищення та промивання дозрілих суниць їх роздавлюють. Уміщують суниці на кулінарний круг і повільно кип'ятять на малому вогні, поки ягоди розм'якнуть і набудуть консистенції кашиці. Додають цукор або замінник цукру і добре розмішують, поки цукор/замінник цукру повністю розчиниться. Збільшують нагрівання і кип'ятять ще впродовж 20 хвилин. При визначенні як лінійної" межі в'язкоеластичності (LVR), так і фазового кута при вимірюванні коливань в'язкості міцність гелю можна точно визначити без руйнування сітки, яку утворює гель. Методи цих випробувань більш детально описані в: Mitchell, J.R. (1980), Реологія гелів. Journal of Texture Studies, 11, 315-337; Stading, Μ. (1991), Структура гелю та реологія в теорії та практиці -літературний огляд. SIK-report, 553, 207р.; та Stanley, D.W. та інші (1996). Механічні властивості харчових продуктів. В: Nollet, L.M.L. (ed). Довідник з аналізу харчових продуктів - том 1: Фізична характеристика та аналіз поживності. Нью Йорк, Marcel Dekker, 93-137. Фіг.3 ілюструє результати випробування, здійсненого в Гентському університеті, місто Гент в Бельгії, в якому міцність гелю джему з цукром та замінником цукру порівнювали при температурі холодильника, тобто, 6°С. Фіг.4 показує результати подібного випробування, здійсненого при кімнатній температурі, тобто, 25°С. Гель, утворений в джемі, приготованому з композицією відповідно до винаходу, є більш міцною, ніж коли використаний цукор. Це можна вивести з більш високого комплексного модулю, тобто, G*-значення, і більшого LVR. Креми для випічки часто необхідно заморожувати, а потім розморожувати. Укладання на полицю, заморожування та розморожування може спричинити втрату води, що призводить до утво 37 88316 рення шару води на поверхні крему для випічки, приготованого з цукром. Десятий приклад стосується застигання кремів для випічки, в яких використані такі інгредієнти: - 51г яєчних жовтків; - 50г яєць; - 80г крупчастого борошна із хлібних злаків; - 1000г молока; - 4мл екстракту ванілі; та - 250г композиції для заміни цукру третього прикладу. При безперервному збовтуванні додають екстракт ванілі, білок та жовток яєць, цукор та замінник цукру, і нарешті крупчасте борошно із хлібних злаків, до холодного молока. Доводять до температури кипіння і збовтують ще 2 хвилини. Обережно охолоджують шляхом уміщення посудини, що містить крем для випічки, у льодяну баню. Креми для випічки, які містять композицію для заміни цукру відповідно до винаходу, мають кращу якість збереження води, що виявляється в більшій тривалості зберігання. Крім того, утворення гелю крему для випічки відбувається швидше з композицією для заміни цукру порівняно з цукром. Фіг.5 ілюструє результати випробування, як описано вище, здійсненого в Гентському університеті, Гент, Бельгія, коли порівнювали поведінку застигання крему для випічки, приготованого з цукром, і приготованого при заміні цукру на замінник цукру. Одинадцятий приклад стосується збитих вершків, в яких використані такі продукти: - 41,87г полідекстрози; - 9,60г резистентного мальтодекстрину; 38 - 6,40г фрукто-олігосахариду; - 5,60г інуліну; - 0,40г ірландського моху; - 16,0 гізомальту; - 0,12 гцукралози; - 420г вершків з вмістом 40% жиру; та - 4мл екстракту ванілі. Для приготування збитих вершків використали два різних способи. У першому способі цукор і замінник цукру змішали з кремом з 40% жиру перед їх розчиненням. Це безпосереднє змішування вершків з цукром не призводить до утворення стабільних збитих вершків. Навпаки, безпосереднє змішування вершків з замінником цукру призводить до утворення стабільних збитих вершків. У другому способі цукор та замінник цукру розчинили у вершках 40%-ної жирності до змішування. Це призвело до утворення стабільної піни як з цукром, так і з замінником цукру. Стабілізацію збитих вершків аналізували у Гентському Університеті, Гент, Бельгія, шляхом використання методів, детально описаних авторами Moor та Rapaille, 1982. в роботі Н. Моог та A. Rapaille, Оцінка крохмалю та смол в пастеризованих збитих вершках. В: G.O. Phillips, D.J. Wedlock та Р.А. Williams, Прогрес в науці харчових продуктів і харчування, 6, Pergamon Press, Оксфорд (1982), стор.199-207. Як показано в таблиці 17, більший об'єм піни одержаний для вершків із замінником цукру порівняно з вершками з цукром, якщо вони збиті протягом одного і того ж самого періоду часу. Таблиця 17 Стабілізація збитих вершків з композицією для заміни цукру порівняно з цукром Збиті вершки, що містять Середній час збивання Цукор Замінник цукру 46сек. 42сек. Крім того, стабільність піни є вищою, ніж при приготуванні з використанням замінника цукру, як ілюструє глибина спіралі, виміряна через 12 секунд. Цей параметр відноситься до глибини, на яку спіраль занурюється в період 12 секунд, коли її відпускають на поверхню збитих вершків, і виміряний за допомогою приладу Slagsahne Prufgerat відповідно до раніше зазначеного методу, описаного авторами Moor та Rapaille (1982). У виробництві збитих вершків як стабілізація, так і об'єм піни є покращеними за допомогою заміни цукру на композицію для заміни цукру відповідно до винаходу. Дванадцятий приклад стосується приготування карамелі, в якій використані такі інгредієнти: - 42,365г полідекстрози; - 12г резистентного мальтодекстрину; - 8г фрукто-олігосахариду; - 7г інуліну; - 0,5г ірландського моху; - 20г ізомальту; - 0,135г цукралози; Збільшення об'єму 56,13±7,08% 61,13±8,27% Глибина спіралі, виміряна через 12сек. 21,67±2,89мм 16,00±1,00мм - 100г води. Наведену вище композицію нагріли до температури приготування. Потім застосували теплову обробку до тих пір, поки вода, присутня в суміші, повністю випарилась. Від цього моменту підтримували температуру, яка коливалась від 150°С до 170°С, поки не відбувся бажаний ступінь карамелізації. Карамель можна приготувати без додавання цукру або сиропів глюкози, таким чином одержуючи низькокалорійну, багату на волокно карамель з подібною текстурою та відчуттям на губах порівняно з карамелями, виготовленими з цукрози чи цукрових сиропів. Таким чином, композиції для заміни цукру відповідно до даного винаходу можна використовувати як досконалі суміші інгредієнтів для приготування карамелі, в якій олігофруктоза і/або фруктоолігосахариди, що мають СП