Морозиво “вітамінка”

Винахід відноситься до виробництва морозива на молочній основі із внесенням смакових і лікувальнопрофілактичних добавок. Відоме морозиво "Мальвіна" вершкове - морозиво на молочній основі із зниженою масовою часткою сахарози [ТУ 10.16.0015.005-90]. Технологічний процес виробництва морозива "Мальвіна" аналогічний процесу виробництва морозива основних видів. Морозиво "Мальвіна" містить, мас.%: Молочний жир 10 Сухий знежирений молочний залишок 10 Сахароза 12 Стабілізатор 0,2-3 Вода питна Решта За прототип прийнято морозиво "Полюс" - морозиво на молочній основі Із зниженою масовою часткою сахарози з добавленням не менше 2% желюючого крохмалю від маси продукту (в розрахунку на сухі речовини крохмалю) [ТУ 10.16,0015.005-90]. Технологічний процес виробництва морозива "Полюс" аналогічний процесу виробництва морозива основних видів. Морозиво "Полюс" містить, мас.%: Молочний жир 8 Сухий знежирений молочний залишок 10 Сахароза 12 Стабілізатор (сухі речовини крохмалю) 2 Вода питна Ре шта Однак, хоч приведені склади морозива і передбачають зниження масової частки сахарози в порівнянні з основними видами морозива, але вони не передбачають заміну частини сахарози підсолоджуючими компонентами. На виробництво цих видів морозива витрачається значна кількість цінної жировмісної молочної сировини. Крім цього, ці види морозива не мають достатньо вираженого солодкого смаку. В основу винаходу поставлена задача створення морозива "Вітамінка" шляхом додаткового введення вітамінної добавки, зміни співвідношення інших компонентів забезпечити насичення продукту вітамінами С, групи В, РР, Н; амінокислотами; мінеральними речовинами кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, цинку, заліза, міді при низькому вмісті сахарози. Морозиво "Вітамінка" містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, сахарозу, стабілізатор, воду. Згідно з винаходом додатково вводять сухі речовини ячмінно-солодового компоненту, при слідуючому співвідношенні компонентів, мас.%: Молочний жир 3,5-13,5 Сухий знежирений молочний залишок 9-12 Сахароза 10-15 Сухі екстрактивні речовини ячмінно-солодового компоненту 3,75-9 Стабілізатор 0,2-3 Вода питна Решта Причинно-результуючий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуємим технічним результатом заключається в слідуючому. Додатково запропоновано вводити сухі екстрактивні речовини ячмінно-солодового компоненту в кількості 3,75 - 9 масових відсотків. Сухі речовини ячмінно-солодового компоненту складаються із білкових речовин, переважно амінокислот; вуглеводів - мальтози, глюкози, декстринів, фр уктози, мальтатетрози; мінеральних речовин кальцію, фосфор у, калію, натрію, магнію, цинку, заліза та міді; вітамінів - С, гр упи В, РР, Н. Ячмінно-солодовим компонентом може бути ячмінно-солодовий екстракт ТУ У 18.193-94, який виготовляється тільки з ячмінного солоду або ячмінного солоду з добавками ячменю. Ячмінно-солодовий компонент впливає на якість морозива. При вмісті сухи х екстрактивних речовин ячмінно-солодового компоненту в морозиві 3,5% морозиво має погано виражений аромат і нехарактерну для морозива низьку солодкість. При вмісті сухих екстрактивних речовин ячмінно-солодового компоненту в морозиві 3,75% воно має слабкий аромат і приємну легку солодкість, що відповідає якісному морозиву. При вмісті сухих екстрактивних речовин ячмінно-солодового компоненту в морозиві 6% морозиво має характерний солодкий смак і слабкий аромат. При вмісті сухих екстрактивних речовин ячмінно-солодового компоненту в морозиві 9% морозиво має характерний солодкий смак і добре виражений аромат ячмінно-солодового компоненту. При вмісті сухи х екстрактивних речовин ячмінно-солодового компоненту в морозиві 9,5% морозиво має характерний солодкий смак і сильно виражений аромат ячмінно-солодового компоненту, також спостерігається погіршення технологічних власти востей продукту. Оптимальний вміст сухи х екстрактивних речовин ячмінно-солодового компоненту в морозиві знаходиться в межах 3,75-9 мас %. Молочний жир впливає на якість морозива таким чином (див. табл. 1). Із табл. 1 видно, що отриманий вміст молочного жиру в морозиві знаходиться в межах 3,5-13,5 мас.%. Сахароза вливає на якість морозива таким чином (див. табл. 2). Із табл.2 видно, що оптимальний вміст сахарози в морозиві знаходиться в межах 10-15 мас.%. Сухий знежирений молочний залишок впливає на якість морозива слідуючим чином (див. табл. 3). Оптимальний вміст сухого знежиреного молочного залишку в морозиві знаходиться в межах 9-12 мас.%. Вміст стабілізатора в морозиві залежить від виду стабілізатора, і визначається рекомендованою дозою його внесення. Запропоновані 0,2-3% - це відоме рішення, яке використовується в інших випадках. Поєднання запропонованих співвідношень всіх компонентів забезпечує запропонований технічний результат: насичення продукту вітамінами С, групи В, РР, Н; амінокислотами, мінеральними речовинами кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, цинку, заліза, міді при низькому вмісті сахарози. Запропонований такий склад морозива "Вітамінка" при слідуючих співвідношеннях компонентів, мас.%: Молочний жир 3,5-13,5 Сухий знежирений молочний залишок 9-12 Сахароза 10-15 Сухі екстрактивні речовини ячмінно-солодового компоненту 3,75-9 Стабілізатор 0,2-3 Вода питна Решта Приклади виготовлення морозива. В першому прикладі запропоновано вносити сухи х екстрактивних речовин ячмінно-солодового компоненту 3,5%. Склад морозива, мас.%: Молочний жир 3,5 Сухий знежирений молочний залишок 10 Сахароза 11 Сухі екстрактивні речовини ячмінно-солодового компоненту 3,5 Стабілізатор 2 Вода питна 70 Таке морозиво має недостатньо солодкий, водянистий смак і погано виражений аромат, низьку взбитість. Інші приклади виготовлення морозива зведені в табл.4. Таким чином, із табл.4 видно, що оптимальний вміст сухи х екстрактивних речовин ячмінно-солодового компоненту, який позитивно впливає на якістні показники морозива, знаходиться в межах 3,75-9 мас.%.