Морозиво “соната”

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва морозива на молочній основі Із внесенням смакових і біологічно активних домішок. Відомо морозиво на молочній основі - молочне, вершкове, пломбір, - що виробляється з додаванням не менше 1% какао-порошку або не менше 3,5% шоколаду чи полуфабрикату "шоколадна глазур" (Технологическая инструкция по производству мороженого ТУ 10.16.0015.005-90. М., Агропромиздат, 1988, 201 с] Це морозиво містить, мас.%: Недоліком морозива являється використання у якості наповнювачів дорогої сировини - какао-порошку, шоколаду, полуфабрикату "шоколадна глазур". За прототип прийняте морозиво "Крем-брюле" - морозиво на молочній основі з внесенням не менше 10% сиропу крем-брюле [Технологическая инструкция по производству мороженого ТУ 10.16.0015.005-90. М., Агропромиздат, 1988, 201 с]. Морозиво "Крем-брюле" містить, мас.%: Для виготовлення сиропу крем-брюле беруть 60% основної суміші (молочної, вершкової, пломбірної) та 40% цукру-піску, змішують та піддають керамелізації для надання сиропові густої консистенції та коричневого кольору. Недоліком морозива "Крем-брюле" являються: використання значної кількості жировмісної молочної сировини та цукру-піску для виробництва сиропу крем-брюле; зниження біологічної цінності морозива за рахунок введення сиропу крем-брюле, в якому біологічно активні речовини руйнуються в процесі карамелізації. В основу винаходу поставлено задачу створення морозива підвищеної біологічної цінності (молочного, вершкового, пломбіру) шляхом додаткового введення в якості наповнювача цукрорафінадної патоки забезпечити надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, насичення його біологічно активними речовинами: мінеральними елементами - калієм, кальцієм, натрієм; магнієм, фосфором, хлором, залізом, цинком, алюмінієм, хромом, міддю; вітамінами - С, В2, Р, РР, b-каротином, деякими амінокислотами. Поставлена задача вирішується тим, що в морозиво "Соната", що містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, цукрозу, стабілізатор, воду питну; згідно винаходу в якості наповнювача вносять цукрорафінадну патоку при слідуючому співвідношенні компонентів, мас.%: При виробництві морозива "Соната" використовується новий вид сировини - цукрорафінадна патока. Цукрорафінадна патока є побічним продуктом цукрорафінадного виробництва і представляє собою густу непрозору рідину коричневого кольору, що повністю розчиняється у воді у будь-яких співвідношеннях. Патока має смак - солодкий з легким гіркуватим присмаком, запах - властивий патоці, з ароматом карамелі. Патока містить не менше 49% цукрози, при цьому сухих речовин - не менше 72%. До складу патоки також входять редукуючі цукри, білки; вітаміни - С, В2, Р, РР, b-каротин; мінеральні елементи - калій, кальцій, натрій, магній, фосфор, хлор, залізо, цинк, алюміній, хром, мідь. Критерієм вибору концентрації цукрорафінадної патоки були органолептичні властивості морозива. В молочне морозиво патоку внесли в кількості 1-3% від загальної маси морозива. При вмісті патоки 0,5% морозиво характеризується невираженим смаком, ароматом та кольором, а при вмісті патоки 5% морозиво має занадто виражений смак наповнювача. У вершкове морозиво патоку внесли у кількості 3-5% від загальної маси морозива. При її вмісті 1% смак і аромат в морозиві виражені недостатньо, а при вмісті 7% - в морозиві відчувається занадто виражений смак патоки. У пломбір патоку внесли у кількості 5-7%. ЦІ зниженні концентрації патоки до 3% пломбір має недостатньо виражений смак, а збільшення концентрації до 9% приводить До появи в пломбірі пересиченого смаку та занадто вираженого аромату патоки. З приведеної табл.1 видно, що оптимальний вміст молочного жиру в морозиві "Соната" знаходиться в межах 3,5-15 мас.%. Дані табл.2 свідчать, що оптимальний вміст цукрози в морозиві знаходиться в межах 15-17 мас.%. Оптимальний вміст сухого знежиреного молочного залишку в морозиві "Соната" знаходиться в межах 1011 мас.%. Вміст стабілізатора в морозиві залежить від виду стабілізатора і визначається рекомендуємою дозою його внесення. Запропоновані 0,2-2% - це відоме рішення, яке використовується при виробництві морозива. Поєднання запропонованих співвідношень всіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних Смаку, аромату та кольору; насичення його мінеральними елементами - калієм, кальцієм, натрієм, магнієм, фосфором, хлором, залізом, цинком, алюмінієм, хромом, міддю; вітамінами - С, В2, Р, РР, b-каротином, деякими амінокислотами. Розроблене морозиво "Соната" характеризується гармонічним смаком, ароматом, гарним кольором. Органолептичні показники морозива "Соната" наведені в табл.4, а фізико-хімічні показники цього морозива - в табл.5. Морозиво "Соната" - високоякісний харчовий продукт, для виробництва якого використовують дешеву сировину - цукрорафінадну патоку (собівартість патоки у 4-5 разів нижче собівартості цукру-піску). Крім данання морозиву оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його біологічно активними речовинами, цукрорафінадна патока ще й виступає частковим замінником цукру-піску. Суміші для морозива "Соната" готують таким чином. У змішувальну ванну з молоком, яке має температуру 25-30°С вносять усю передбачену рецептурою цукрорафінадну патоку та перемішують до повного розчинення останньої. Після цього вносять усі Інші Інгредієнти, передбачені рецептурою, і ретельно перемішують. В усьому Іншому технологічний процес виробництва морозива "Соната" аналогічний технологічному процесу виробництва морозива основних видів (Технологическая инструкция по производству мороженого. М., Агропромиздат, 1988, 201 с). Зразки конкретного виконання (на 1 т продукту на приклад! вершкового морозива). 1. У змішувальну ванну з 500 кг молока вносять 10 кг (1%) цукрорафінадної патоки та перемішують до повного її розчинення. Потім вносять 180 кг вершків, 48,1 кг молока коров'ячого незбираного сухого, 19,6 кг молока сухого знежиреного, 145,1 кг цукру-піску, 4 кг желатіну та 93,2 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші операції. Результат - морозиво має недостатньо виражені смак та аромат наповнювача; світло-кремовий колір. 2. У змішувальну ванну з 500 кг молока вносять 30 кг (3%) цукрорафінадної патоки та перемішують до повного її розчинення. Потім вносять 180 кг вершків, 48,1 кг молока коров'ячого незбираного сухого, 19,6 кг молока сухого знежиреного, 135,3 кг цукру-піску, 4 кг желатіну та 83 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші операції. Результат - морозиво має смак крем-брюле; ніжний, приємний, аромат крем-брюле; кремовий колір. 3. У змішувальну ванну з 500 кг молока вносять 50 кг (5%) цукрорафінадної патоки та перемішують до повного її розчинення. Потім вносять 180 кг вершків, 48,1 кг молока коров'ячого незбираного сухого, 19,6 кг молока сухого знежиреного, 125,5 кг цукру-піску, 4 кг желатіну та 72,8 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші операції. Результат - морозиво має смак крем-брюле з присмаком меду; ніжний, приємний, легкий аромат карамелі; темно-кремовий колір. 4. У змішувальну ванну з 500 кг молока вносять 70 кг (7%) цукрорафінадної патоки та перемішують до повного її розчинення. Потім вносять 180 кг вершків, 48,1 кг молока коров'ячого незбираного сухого, 19,6 кг молока сухого знежиреного, 115,7 кг цукру-піску, 4 кг желатіну та 62,6 кг води питної. Все ретельно перемішують та направляють на подальші операції. Результат - морозиво має занадто виражений присмак патоки; аромат карамелі; світло-коричневий колір. Таким чином, саме у другому та третьому зразках підібраний оптимальний склад морозива, що забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання в якості наповнювача морозива на молочній основі цукрорафінадної патоки, яка являється побічним продуктом цукрорафінадного виробництва, сприяє значному підвищенню органолептичних властивостей морозива, підвищенню його біологічної цінності та зниженню собівартості, підвищенню конкурентоспроможності морозива в порівнянні з прототипом,