Склад для сухого сніданку

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности может быть использовано при получении экструдированного продукта типа сухо го завтрака. Известен состав готового завтрака, обогащенного растительным белком, носителем которого являются бобовые культуры [Заявка Японии №4-49388,1994]. Рецептурная смесь состоит из следующи х ингредиентов: 20-60 г соевого белка и 40-80 г зерна или его крахмала, влажность смеси 27-40%. Недостаток предлагаемой рецептурной композиции состоит в том, что продукт имеет несбалансированный аминокислотный состав. Наиболее близким к заявленному является состав сухого завтрака [Патент Польши №275762, кл. А 23 L 1/168, опублик. 20.12.91]. Рецептура сухого завтрака, %: Кукур узная крупка 92% Соевая мука 4,5% Сахар 3,0% Ванилин 0,5% Однако продукт, получаемый по предложенной рецептуре, хотя и обогащен белком, но не имеет необходимой биологической ценности, поскольку в качестве основного компонента рецептурной композиции используется кукурузная крупка, которая характеризуется наименьшим содержанием белка среди всех зерновых культур и небольшой его биологической ценностью, т.к. наименьший СКОР белка кукурузы составляет 46% по лизину, кроме того он лимитирован по треонину (60%) и триптофану (72%). Добавление соевой муки увеличивает суммарное количество белка композиции на 7%, но не обеспечивает получения зернового завтрака с высокой биологической ценностью, т.к. в продукте имеется дефицит лизина (СКОР 55%) и треонина (СКОР - 66%), что снижает усваиваемость белкового компонента до 55%. В основу изобретения поставлена задача создания состава для сухого завтрака путем использования новых сырьевых компонентов обеспечить увеличение суммарного количества белка и улучшение аминокислотного состава целевого продукта. Поставленная задача решается тем, что состав для сухо го завтрака включает кукурузную крупку, са хар. Согласно изобретению, дополнительно используют гречневый солод, соль при следующем соотношении ингредиентов, %: Гречневый солод 54,0-55,0 Кукур узная крупка 41,5-42,5 Сахар 3,0-4,5 Соль 0,5-1,0 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав сухого завтрака гречневый солод, поскольку он является ценной зерновой культурой, имеющей в своем составе белок (12-13%), липиды (2,5-2,6%) (в том числе полиненасыщенные кислоты), клетчатку (5-7%), пищевые волокна (2%), минеральные вещества и витамины, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности целевого продукта. К тому же гречка широко культивируется в нашей стране и является местным сырьем, что удешевляет производство сухи х завтраков по сравнению с соей. Анализ аминокислотного состава обеих предлагаемых культур (см. табл. 1) свидетельствует о недостатке в них определенных аминокислот, что снижает степень усваивания каждой культуры. Так, в кукурузе лимитирующей аминокислотой как, и во всех зерновых культурах, является лизин (СКОР 76%), который в значительном количестве содержится в солоде гречки. Правильная комбинация этих культур позволяет уравновесить недостаток и избыток определенных аминокислот в каждой из них и дает возможность получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, приближающимся к формуле белка, принятого за эталон. Известно, что в 100 г "идеального белка" содержится, г: валина - 5,0; изолейцина - 4,0; лейцина - 7,0: лизина - 5,5; метионина и цистина (в сумме) - 3,5; треонина - 4,0; триптофана - 1,0; фенилаланина и тирозина (в сумме) - 6,0. Расчет оптимальной композиции проводим с помощью математического метода путем составления системы из восьми уравнений с двумя неизвестными, где X1 количество белка кукурузы, а Х2 - количество белка солода гречки. Коэффициенты при неизвестных представляют собой содержание каждой аминокислоты в определенном белке. Свободный член уравнения равен содержанию соответствующей аминокислоты в формуле "идеального белка". 4,08X1 + 3,94X2 = 5,0 - валин 3,01X1 + 3,82X2 = 4,0 - изолейцин 12,43X1 +6,66X2 = 7,0 - лейцин 2,43X1 + 5,91X2 = 5,5 - лизин 2,82X1 + 3,18X2 = 3,5 - метионин + цистин 2,43X1 + 4,18X2 = 4,0 - треонин 0,68X1 + 1,02Х2 = 1,0 - триптофан 8,16X1 + 4,19X2 = 6,0 - фенилаланин + тирозин Решаем систему двух уравнений относительно лимитирующи х аминокислот композиции (лизина и метионина + цистина). 2,43X1 + 5,91X2 = 5,5 2,82X1 + 3,18X2 = 3,5 Х2 = 0,79 г - количество белка солода гречки X1 = 0,34 г - количество белка кукурузы Подставляем найденные значения неизвестных в уравнения и находим содержание каждой аминокислоты в 100 г белка целевого продукта и ее СКОР. Данные расчета, представленные в табл. 2, свидетельствуют о том, что в композиции нет дефицита незаменимых аминокислот. Рассчитываем количество кукурузной крупки и гречневого солода, исходя из того, что в 100 г кукурузы содержится 10,3 г белка, а в 100 г солода гречки 10,4 г. 100 г - 10,3 г Y1 - 34 г Y1 = 330 г - количество кукурузной крупки. 100 г - 10,4 г Y2 - 79 г Y2 = 759,6 г - количество гречневого солода. Для получения биологически полноценного продукта из гречневого солода и кукурузной крупки необходимо их соотношение: 759,6:330 = 2,3:1. Только в таком соотношении дефицита аминокислот не наблюдается. На основе приведенного соотношения составляется рецептура продукта, в которую в качестве вкусовых компонентов добавляются сахар (3,0-4,5%) и соль (0,5-1,0%). Увеличение или уменьшение количества сахара и соли, указанного в рецептуре, ухудшает вкусовые качества готового изделия. Кроме того, увеличение количества сахара влечет за собой изменение реологических свойств экструдируемой массы, что негативно сказывается на качестве готового продукта. Состав сухого завтрака, %: Гречневый солод 54,0-55,0 Кукур узная крупка 41,5-42,5 Сахар 3,0-4,5 Соль 0,5-1,0 Примеры получения продукта. Пример 1. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующи х ингредиентов, %: кукурузная крупка - 41,5; гречневый солод - 54,0; сахар - 4,0; соль - 0,5. Данный состав обеспечивает получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав и отличающегося повышенной биологической ценностью. Остальные примеры подбора состава сведены в табл. 3. Таким образом, из табл. 3 видно, что именно предлагаемое соотношение данных ингредиентов позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, имеющий высокую биологическую ценность. Таблица 1