Спосіб виробництва майонезу

Спосіб виробництва майонезу, що включає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, водного розчину цукру, оцтово 3 26763 вант-сорбат калію в кількості 0,07-0,09кг. Введення компонентів здійснюють при постійному перемішуванні. Одночасно готують розчин з стабілізатору в олії, для чого модифікований крохмаль Е 1450 в кількості 1,00-1,10кг, Е 1442, в кількості 0,80-0,85кг та камедь гуару Е 412 в кількості 0,06-0,08, або модифікований крохмаль Е 1450 в кількості 1,001,10кг, Е 1422 в кількості 0,80-0,85кг, та камедь ксантану Е 415 в кількості 0,015-0,020кг, диспергують у олії при співвідношенні стабілізатор : олія 1, 00 : (2,40-2,60). По закінченню введення консерванту, у суміш уводять розчин стабілізатору в олії, і далі - рослинну олію. Отриману пасту розмішують 15-20 хвилин до однорідної маси та піддають гомогенізації при тиску 0,5-0,6мПа. Приготовлений наступним чином майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 6°С до 120 днів, та органолептичні властивості, яки притаманні продукту. Приклад 1. Для виробництва 100кг майонезу, у змішувач, через лічильник обсягу і теплообмінник, подають частину рецептурної вмісту воду - 26,0кг, яка має температуру 85-95°С, і при перемішуванні завантажують рецептурні кількості гірчичного компонента, за який використовують ароматизатор гірчиці 0,02кг, цукру - 1,4кг. Після закінчення пастеризації, отриману пасту прохолоджують до 27°С, і вводять консервант-сорбат калію в кількості 0,07кг. Введення компонентів здійснюють при постійному перемішуванні. Одночасно готують розчин стабілізатору в олії, для чого модифікований крохмаль Е 1450 в кількості 1,00кг, Е 1442, в кількості 0,80кг та камедь гуару Е 412 в кількості 0,06, диспергують у олії при співвідношенні стабілізатор : олія 1,00:2,40. По закінченню введення консерванта, у суміш вводять розчин стабілізатора в олії, і далі - рослинну олію. Отриману пасту розмішують 15-20 хвилин до однорідної маси та піддають гомогенізації при тиску 0,5-0,6мПа. Приготовлений наступним чином майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 6°С до 120 днів та органолептичні властивості, які притаманні продукту. Приклад 2. Для виробництва 100кг майонезу, у змішувач, через лічильник обсягу і теплообмінник, подають частину рецептурної вмісту воду - 26,0кг, яка має температуру 85-95°С, і при перемішуванні завантажують рецептурні кількості гірчичного компонента, за який використовують ароматизатор гірчиці 0,04кг, цукру - 1,6кг. Після закінчення пастеризації, отриману пасту прохолоджують до 27°С і вводять консервант-сорбат калію в кількості 0,09кг. Введення компонентів здійснюють при постійному перемішуванні. Одночасно готують розчин з стабілізатору в олії, для чого модифікований крохмаль Е 1450 в кількості 1,00,кг, Е 1442, в кількості 0,80кг та камедь гуару Е 412 в кількості 0.08, диспергують у олії при співвідношенні стабілізатор : олія 1, 00 : 2,60. 4 По закінченню введення консерванта, у суміш вводять розчин стабілізатора в олії, і далі - рослинну олію. Отриману пасту розмішують 15-20 хвилин до однорідної маси та піддають гомогенізації при тиску 0,5-0,6мПа. Приготовлений наступним чином майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 6°С до 120 днів та органолептичні властивості, які притаманні продукту. Приклад 3. Для виробництва 100кг майонезу, у змішувач, через лічильник обсягу і теплообмінник, подають частину рецептурної вмісту воду - 26,0кг, яка має температуру 85-95°С, і при перемішуванні завантажують рецептурні кількості гірчичного компонента, за який використовують ароматизатор гірчиці 0,01кг, цукру - 1,3кг. Після закінчення пастеризації отриману пасту прохолоджують до 27°С і вводять консервант-сорбат калію в кількості 0,06кг. Введення компонентів здійснюють при постійному перемішуванні. Одночасно готують розчин з стабілізатора в олії, для чого модифікований крохмаль Е 1450 в кількості 0,90кг, Е 1442, в кількості 0,75кг та камедь гуар у Е 412 в кількості 0,05кг, диспергують у олії при співвідношенні стабілізатор : олія 1, 00 : 2,30. По закінченню введення консерванту, у суміш уводять розчин стабілізатору в олії, і далі - рослинну олію. Отриману пасту розмішують 15-20 хвилин до однорідної маси та піддають гомогенізації при тиску 0,5-0,6мПа. Приготовлений наступним чином майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 6°С до 60 днів та органолептичні властивості, які не притаманні продукту. Приклад 4. Для виробництва 100кг майонезу, у змішувач, через лічильник обсягу і теплообмінник, подають частину рецептурної вмісту воду - 26,0кг, яка має температуру 85-95°С, і при перемішуванні завантажують рецептурні кількості гірчичного компонента, за який використовують ароматизатор гірчиці 0,05кг, цукру - 1,7кг. Після закінчення пастеризації отриману пасту прохолоджують до 27°С і вводять консервант-сорбат калію в кількості 0,10кг. Введення компонентів здійснюють при постійному перемішуванні. Одночасно готують розчин з стабілізатора в олії, для чого модифікований крохмаль Е 1450 в кількості 1,15кг, Е 1442, в кількості 0,95кг та камедь гуар у Е 412 в кількості 0,08, диспергують у олії при співвідношенні стабілізатор : олія 1,00: 2,70. По закінченню введення консерванта, у суміш уводять розчин стабілізатора в олії, і далі - рослинну олію. Отриману пасту розмішують 15-20 хвилин до однорідної маси та піддають гомогенізації при тиску 0,5-0,6мПа. Приготовлений наступним чином майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 6°С до 120 днів, однак протягом цього терміну майонез гелирується. Приклад 5. Готування майонезу здійснюють аналогічно, як і в прикладі 1, за винятком складу стабілізатора, за який використовують суміш модифікованого крох 5 26763 малю Е 1450 в кількості 1,00кг, Е 1422 в кількості 1422-0,80кг, та камедь ксантану Е 415 в кількості 0,015. Приготовлений наступним чином майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 6°С до 120 днів та органолептичні властивості, які притаманні продукту. Приклад 6. Готування майонезу здійснюють аналогічно, як і в прикладі 1, за винятком складу стабілізатора, за який використовують суміш модифікованого крохмалю Е 1450 в кількості 1,10кг, Е 1422 в кількості0,85кг, та камедь ксантану Е 415 в кількості 0,02. Приготовлений наступним чином майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 6°С до 120 днів та органолептичні властивості, які притаманні продукту. Приклад 7. Готування майонезу здійснюють аналогічно, як Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко 6 і в прикладі 1, за винятком складу стабілізатора, за який використовують суміш модифікованого крохмалю Е 1450 в кількості 0,95кг, Е 1422 в кількості 0,70кг, та камедь ксантану Е 415 в кількості 0,010. Приготовлений наступним чином майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 6°С до 60 днів та органолептичні властивості, які не притаманні продукту. Приклад 8. Готування майонезу здійснюють аналогічно, як і в прикладі 1, за винятком складу стабілізатора, за який використовують суміш модифікованого крохмалю Е 1450 в кількості 1,15кг, в кількості 0,95кг, та камедь ксантану Е 415 в кількості 0,025. Приготовлений наступним чином майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 6°С до 120 днів, однак протягом цього терміну майонез гелирується. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601