Спосіб виробництва майонезу

Спосіб виробництва майонезу, який передбачає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, попередньо запареного в воді гірчичного порошку, водного розчину цукру, оцтово-сольового розчину і емульгатора, емульгування отриманої пасти рецептурною КІЛЬКІСТЮ рослинної олії і наступну гомогенізацію отриманої емульсії при підвищеному тиску, який відрізняється тим, що як емульгатор застосовують колоідант ЕМД 40 або 50 у вигляді розчину в рослинній олії при наступному рецептурному ВМІСТІ компонентів, мас % олія рослинна 44,0-72,0 колоідант ЕМД 40 або 50 2,2-3,3 гірчичний порошок 0,50-0,55 цукор 1,4-1,6 сіль 1,2-1,4 оцтова кислота 0,25-0,35 вода решта Винахід відноситься до харчової промисловості і стосується виробництва майонезу З існуючого рівня техніки, який відноситься до розглянутої галузі, найбільш близьким по сукупності ознак до винаходу, який заявляється, є спосіб виробництва майонезу, який передбачає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, попередньо запареного у воді гірчичного порошку, водного розчину цукру, оцтово-сольового розчину, води і емульгатора яєчного порошку, емульгуванням отриманої пасти з рецептурною КІЛЬКІСТЮ рослинної олії, шляхом уведення її в пасту зі зростаючою витратою, і наступну гомогенізацію отриманої емульсії при тиску 0,30-0,40МПа (див ШмідтАА Виробництво майонезу М , "Харчова промисловість", 1976, с 6566) майонезу шляхом зміни складу компонентів, які беруть використаються в способі, що дозволить одержати готовий продукт, якій володіє тривалою СТІЙКІСТЮ до розшарування (більш ЗО доби при температурі збереження 18°С) Поставлена задача вирішується в способі виробництва майонезу, який передбачає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, попередньо запареного в воді гірчичного порошку, водного розчину цукру, оцтово-сольового розчину, і емульгатора, емульгування отриманої пасти рецептурною КІЛЬКІСТЮ рослинної олії, і наступну гомогенізацію отриманої емульсії при підвищеному тиску тим, що згідно предмета винаходу, у якості емульгатора застосовують Колоідант ЕМД 40 або 50 у виді розчину в рослинній олії, при наступному рецептурному Винахід, який заявляється, збігається з відомим способом виробництва майонезу по наступній сукупності суттєвих ознак, а саме передбачає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, попередньо запареного у воді гірчичного порошку, водного розчину цукру, оцтово-сольового розчину, і емульгатора, емульгування отриманої пасти рецептурною КІЛЬКІСТЮ рослинної олії, і наступну гомогенізацію отриманої емульсії при підвищеномутиску Однак відомий спосіб виробництва майонезу не забезпечує технічного результату винаходу, який заявляється, що обумовлено складом компонентів, які використаються в способі, та операціями способу, сукупність яких не забезпечує тривалу СТІЙКІСТЬ отриманої емульсії до розшарування Задача, на рішення якої спрямовано винахід, складається в удосконаленні способу виробництва ЗМІСТІ компонентів, мас % Олія рослинне 44,0-72,0 Колоідант ЕМД 40 або 50 2,2-3,3 Гірчичний порошок 0,50-0,55 Цукор 1,4-1,6 Сіль 1,2-1,4 Оцтова кислота 0,25-0,35 Вода Інше Запропонований спосіб виробництва майонезу забезпечує одержання готового продукту, який володіє СТІЙКІСТЮ емульсії до розшарування більш ЗО доби при температурі збереження 18°С, у сполученні з традиційними оргоналептичними властивостями майонезу При виході за заявлені інтервали вмісту рецептурних компонентів, отриманий майонез не володіє 00 ю 58201 зазначеним технічним результатом - при ВМІСТІ рецептурних компонентів, меншому, чим нижня границя заявлених інтервалів, отриманий майонез має СТІЙКІСТЬ емульсії до розшарування протягом 7 днів при збереженні його при температурі 18°С, - при ВМІСТІ рецептурних компонентів більшому, ніж верхня границя заявлених інтервалів, отриманий майонез гелірується Запропонований спосіб виробництва майонезу здійснюють наступним чином Для виробництва 100кг майонезу, у змішувач, через лічильник обсягу і теплообмінник, подають гарячу воду -15,0-41,Окг (15,0%-41,0 від рецептурної КІЛЬКОСТІ), яка має температуру 85-95°С, і при перемішуванні завантажують рецептурні КІЛЬКОСТІ гірчичного порошку - 0,50-0,55кг (0,50-0,55%), цукру - 1,41,6кг (1,4-1,6%) Після закінчення пастеризації, отриману пасту прохолоджують до 27°С, і вводять консервант - сорбат калію в КІЛЬКОСТІ 0,07КГ По закінченню введення консерванту, у суміш уводять попередньо приготовлену суміш Колоідана ЕМД 40 або 50 у КІЛЬКОСТІ 2,2-3,7КГ (2,2-3,7%) в по двоєній КІЛЬКОСТІ рослинної олії - 4,4-7,4кг, і далі здійснюють емульгування майонезної пасти з введенням решти залишившийся КІЛЬКОСТІ рослинної олії 37,066кг (37,0-66,0% від маси майонезу), в яку доданий р -каротин у КІЛЬКОСТІ 0,07кг, що забезпечує майонезові жовтуватий колір, та оцтове-сольовий розчин, який містить 1,2-1,4кг солі (1,2-1,4%) і 0,25-0,35кг оцтової кислоти (0,25-0,35%) у 4,7кг води Уведення рецептурних компонентів здійснюють при постійному перемішуванні, до досягнення однорідної маси, після чого отриману емульсію піддають гомогенізації при тиску 0,3-0,4МПа Приготовлений, із зазначеним вмістом рецептурних компонентів, майонез має СТІЙКІСТЬ емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 18°С більш ЗО днів Приклад 1 Для виробництва 100кг майонезу, в змішувач, через лічильник обсягу і теплообмінник, подають гарячу воду - 15,0 кг (15,0% від рецептурної КІЛЬКОСТІ), яка має температуру 85-95°С, і при перемішуванні завантажують рецептурні КІЛЬКОСТІ гірчичного порошку - 0,50кг (0,50%), цукру 1,4кг (1,4%) Після закінчення пастеризації, отриману пасту прохолоджують до 27°С, і вводять консервант - сорбат калію в КІЛЬКОСТІ 0,07кг По закінченню введення консерванту, у суміш уводять попередньо приготовлену суміш Колоідана ЕМД 40 у КІЛЬКОСТІ 2,2кг (2,2%) у подвоєній КІЛЬКОСТІ рослинної олії - 4,4кг, і далі здійснюють емульгування отриманої майонезної пасти введенням решти рослинної олії, яка залишилася - 37,0 (37,0% від маси Комп'ютерна верстка Н Лисенко майонезу), у яке доданий р-каротин у КІЛЬКОСТІ 0,07КГ, що забезпечує майонезові жовтуватий колір, і оцтово-сольовий розчин, який містить 1,2кг солі (1,2%) і 0,25 кг оцтової кислоти (0,25%) у 4,7кг води Уведення рецептурних компонентів здійснюють при постійному перемішуванні, до досягнення однорідної маси, після чого отриману емульсію піддають гомогенізації при тиску 0,3-0,4МПа Приготовлений, із зазначеним вмістом рецептурних компонентів, майонез має СТІЙКІСТЬ емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 18°С більш ЗО днів Приклад 2 Готування майонезу здійснюють аналогічно, як і в прикладі 1, за винятком рецептурного вмісту компонентів Для готування використовують 72,0кг (72,0%) рослинної олії, 2,4кг (2,4%) Колоідана ЕМД 50, 0,55кг (055%) гірчичного порошку, 1,6кг (1,6%) цукру, 1,4кг (1,4%) солі, 0,35кг (0,35%) оцтової кислоти, 0,7кг консерванту сорбату натрію, і 0,7кг ркаротину, і воду - інше Приготовлений, із зазначеним вмістом рецептурних компонентів, майонез має СТІЙКІСТЬ емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 18°С більш ЗО днів Приклад З Готування майонезу здійснюють аналогічно, як і в прикладі 1, за винятком рецептурного вмісту компонентів Для готування використовують 72,0кг (72,0%) рослинної олії, 4,0кг (4,0%) Колоідана ЕМД 50, 0,6кг (0,60%) гірчичного порошку, 2,0кг (2,0%) цукру, 2,0кг (2,0%) солі, 0,4кг (0,4%) оцтової кислоти, 0,7кг консерванту сорбату натрію, і 0,7кг р -каротину, і воду - інше Приготовлений, із зазначеним вмістом рецептурних компонентів, майонез має СТІЙКІСТЬ емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 18°С не більш 15 днів, і органолептичними властивостями, які нехарактерні майонезу Приклад 4 Готування майонезу здійснюють аналогічно, як і в прикладі 1, за винятком рецептурного вмісту компонентів Для готування використовують 72,0кг (72,0%) рослинної олії, 2,4кг (2,4%) Колоідана ЕМД 50, 0,55кг (055%) гірчичного порошку, 1,6кг (1,6%) цукру, 1,4кг (1,4%) солі, 0,35кг (0,35%) оцтової кислоти, 0,7кг консерванту сорбату натрію, і 0,7кг ркаротину, і воду - інше Приготовлений, із зазначеним вмістом рецептурних компонентів, майонез має СТІЙКІСТЬ емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 18°С більш ЗО днів, і органолептичними властивостями, які нехарактерні майонезу Підписано до друку 05 08 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна