Спосіб виробництва майонезу

1. Спосіб виробництва майонезу, що включає підготування рецептурних компонентів, змішування їх та приготування майонезної пасти, гомогенізацію, який відрізняється тим, що після підготування рецептурних компонентів у робочу місткість апарата автоматично крізь дозуючий пристрій подають воду у кількості, заданій за рецептурою, з температурою 20-25°С та нагрівають її до температури 35-40°С шляхом подавання пари, що гріє, в оболонку апарата, включаючи одночасно для швидкого та рівномірного нагрівання води гомогенізатор і мішалку, при досягненні температури води 35-40°С, яка фіксується на табло пульта керування, засипають у робочу місткість апарата сіль, цукор, сорбіт калію, бензоат натрію, стабілізатор, крохмаль, сухе молоко, бета-каротин згідно з рецептурою, отриману суміш перемішують та U 2 (19) 1 3 редбачає подання у змішувач гарячої води при температурі 85-95°С і завантаження при перемішуванні гірчичного порошку та цукру, охолодження отриманої пасти до температури 27 С і введення консерванту - сорбату калію, емульгатору - Колоїданту ЕМД 40 або 50 у вигляді розчину в олії, емульгування майонезної пасти з введенням решти олії, в яку додано β-каротин, та оцтово-сольового розчину, досягнення при постійному перемішуванні однорідної маси та гомогенізацію при підвищеному тиску [UA №58201 А, A23L 1/24, 2002]. Склад компонентів та технологічні операції способу не дозволяють отримати майонез з досить тривалим терміном зберігання без розшарування, з високою біологічною цінністю і якістю. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб виготовлення майонезу, який би мав тривалий термін зберігання без розшарування при високих органолептичних показниках. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва майонезу, що включає підготування рецептурних компонентів, змішування їх та приготування майонезної пасти, гомогенізацію, згідно з корисною моделлю, після підготування рецептурних компонентів у робочу місткість апарата автоматично крізь дозуючий пристрій подають воду у кількості, заданій за рецептурою, з температурою 20-25°С та нагрівають її до температури 35-40°С шляхом подання пари, що гріє, в оболонку апарата, включаючи одночасно для швидкого та рівномірного нагрівання води гомогенізатор і мішалку, при досягненні температури води 35-40°С, яка фіксується на табло пульта керування, засипають у робочу місткість апарата сіль, цукор, сорбіт калію, бензоат натрію, стабілізатор, крохмаль, сухе молоко, бета-каротин згідно з рецептурою, отриману суміш перемішують та гомогенізують 3-5 хвилин, далі нагрівають до температури 85-90°С і витримують при цій температурі 2-3 хвилини, суміш охолоджують до температури 65°С та вводять яєчний порошок при включеній мішалці та гомогенізаторі, по закінченню визначеного часу майонезну пасту охолоджують до температури 25-30°С і в неї повільно вводять рецептурну кількість олії з витратоміра-дозатора і підготований гелеон, розчинений в олії, після чого в робочу місткість апарата вводять розчин оцтової кислоти, систему гомогенізують протягом 1-3 хвилин, а потім готовий майонез надсилають у герметичний бак готової продукції, споряджений рамною мішалкою зі швидкістю обертання 20-40об/хв., подаючи воду в оболонку бака готової продукції для охолодження майонезу. Використовують гірчичний ароматизатор, розрахункову кількість якого вводять через бачок для рідких компонентів. Готовий майонез, що має температуру не більше 25°С, негайно розфасовують у поліетиленову плівку. Сукупність технологічних операцій і складу дозволяють отримати майонез з терміном зберігання 180 діб без розшарування і при високих органолептичних показниках. Для виготовлення майонезу використовується наступна сировина: 15343 4 - кислота оцтова харчова - в герметичній тарі; - цукор - не нижче 1 сорту, затарений; - сіль поварена - не нижче 1 сорту, затарена; - олія - рафінована і дезодорована; - крохмаль - кукурудзяний або картопляний; - домішки харчові комплексні (стабілізатори) "Гелеон"; - сорбіт калію (Е202), бензоат натрію (Е211); - лимонна кислота; - молоко сухе знежирене розпилювальної сушки; - продукти яєчні; - барвники харчові. Технологічний процес виробництва майонезу здійснюють періодичним або півбезперервним способом і включає такі основні стадії: - підготування рецептурних компонентів; - змішування рецептурних компонентів та приготування майонезної пасти; - гомогенізацію та нагрівання; - охолодження майонезної пасти; - отримання грубої емульсії; - диспергування грубої емульсії з введенням оцтової кислоти; - розфасування та упаковка готової продукції. Підготування сухих та рідких компонентів Оцтова кислота харчова 70-80%-на поступає на виробництво у пластикових пляшках або бочках. Закриту тару ретельно обмивають водою з шланга для повного видалення пилу та грязі. Залишок води на верхньому днищі бочок видаляють. Оцтову кислоту фільтрують крізь тканинний фільтр та розважують у пластикову тару. Оцтову кислоту розчинюють безпосередньо в місткості у співвідношенні приблизно 1:10. Цукор-пісок, сіль, консерванти, стабілізатори, ароматичні речовини поступають на виробництво у джутових або крафт-мішках. Мішки зберігають на спеціальних стелажах. Сипучі компоненти: "Гелеон", гірчичний порошок, двовуглекислий натрій, сіль, цукор, стабілізатор, амортизатор, яєчний порошок, крохмаль, сухе знежирене молоко, бета-каратин зважують у кількості, передбаченій рецептурі. Сипучі компоненти просіюють та пропускають крізь магнітний уловлювач. Екстракти та ефірні масла поступають на виробництво у пластикових каністрах або бочках. Каністри та бочки відмивають від зовнішніх забруднень і розкривають після вивільнення місткостей з СО2-екстрактами від вмісту, їх промивають з невеликою кількістю оцтової есенції з метою розчинення осаду екстракту. Рідкі компоненти фільтрують крізь тканинний фільтр. Технологічна схема виробництва майонезу У робочу місткість апарата автоматично крізь дозуючий пристрій подають кількість води, заданої за рецептурою, з температурою 20-25°С та нагрівають її до температури 35-40 С шляхом подання пари, що гріє, в оболонку апарата. Для швидкого та рівномірного нагрівання води одночасно включають гомогенізатор і мішалку. При досягненні температури води 35-40°С, яка фіксується на табло пульта керування, засипають у робочу місткість апарата сіль, цукор, сорбіт ка 5 15343 лію, бензоат натрію, стабілізатор, крохмаль, сухе знежирене молоко, бета каратин. Отриману суміш перемішують та гомогенізують 3-5 хвилин. Нагрівають до температури 8590°С та витримують при цій температурі 2-3 хвилини. Суміш охолоджують до температури 65°С та вводять яєчний порошок при включеній мішалці та гомогенізаторі. При використанні гірчичного ароматизатора розрахункову кількість його вводять разом з консервантами, але через бачок для рідких компонентів. Дозування олії, оцту та гомогенізація емульсії По закінченні визначеного часу майонезну пасту охолоджують до температури 25-30°С і в неї повільно вводять рецептурну кількість олії з витратоміра-дозатора і підготований "Гелеон", розчинений в олії. По закінченню введення олії в робочу місткість апарата вводять розчин оцтової кислоти, систему гомогенізують протягом 1-3 хвилин. Далі готовий майонез надсилають у герметичний бак готової продукції, споряджений рамною мішалкою зі швидкістю обертання 20-40об/хв. В оболонку бака готової продукції подають воду для охолодження майонезу. Розфасування Розфасування майонезу здійснюють у поліетиленову плівку негайно після виробництва через те, що стикання з киснем повітря погіршує смак майонезу та його зберігання. Температура майонезу, що розфасовують, повинна бути не більше 25°С. Корисна модель пояснюється прикладом. Приклад Для отримання 100кг майонезу брали, кг: олії 30 яєчного порошку 2,0 знежиреного сухого молока 2,0 оцтової кислоти 70%-ої 0,5 цукру-піску 2,1 Комп’ютерна верстка А. Крулевський 6 солі повареної 1,3 стабілізатора "Гелеон" 0,25 крохмалю модифікованого 3,0 бета-каротину 0,04 сорбату калію 0,1 бензоату натрію 0,05 ароматизатору гірчичного 0,025 води решту У робочу місткість апарата автоматично крізь дозуючий пристрій подали воду, кількість якої визначали за рецептурою, з температурою 25°С та нагріли її до температури 35°С шляхом подання пари в оболонку апарата, включаючи одночасно гомогенізатор і мішалку. При досягненні температури води 35°С засипали у робочу місткість апарата сіль, цукор, сорбіт калію, бензоат натрію, крохмаль, сухе знежирене молоко, бета каратин, ароматизатор гірчичний. Отриману суміш перемішували та гомогенізували 5 хвилин. Нагріли до температури 90°С та витримали при цій температурі 3 хвилини. Суміш охолодили до температури 65°С та ввели яєчний порошок при включеній мішалці та гомогенізаторі. По закінченні визначеного часу майонезну пасту охолодили до температури 25°С і в неї повільно ввели рецептурну кількість олії з витратомірадозатора і підготований "Гелеон", розчинений в олії. По закінченню введення олії в робочу місткість апарата ввели розчин оцтової кислоти, систему гомогенізували протягом 3 хвилин. Далі готовий майонез надіслали у герметичний бак готової продукції, споряджений рамною мішалкою зі швидкістю обертання 20-40об/хв. В оболонку бака готової продукції подали воду для охолодження майонезу. Розфасування майонезу здійснили у поліетиленову плівку негайно після виробництва. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601