Спосіб отримання соусу з абрикосів

Спосіб отримання соусу з абрикосів, що включає мийку, інспекцію, видалення кісточки, бланшування, протирання, змішування компонентів рецептури, термічну обробку, фінішування, який відрізняється тим, що до складу рецептури вводять 30323 В основу винаходу поставлена задача підвищення харчової та біологічної цінності соусу з абрикосів, а також розширення асортименту продукції при зниженні собівартості і збереженні високих органолептичних показників. Поставлена задача вирішується тим, що до складу рецептури вводять листя горіха, або смородини, або липи, або м'яти, мед та вівсяну муку, теплову обробку продукта здійснюють в режимі пастеризації, фінішування маси проводять один раз після введення добавок і теплової обробки. Пропоноване технічне рішення отримання соуса з абрикосів передбачає їх підготовку (мийку, інспекцію, видалення кісточок), бланшування паром до тих пір, доки вони, не втрачаючи своєї форми, стануть м'якими, але не розвареними (тривалість бланшування абрикосів не більш 10 хвилин); протирання, змішування з 14...18 мас. % цукру-піску, 1,0...2,0 мас. % вівсяної муки, 0,10...0,50 мас. % листя горіха, або смородини, або липи; або м'яти у сполученні з 1,0...2,0 мас. % меду, пастеризація протягом 5...8 хвилин, фінішування, розфасування і консервування. Роздивимося стадії здійснення способу і причинно-наслідковий зв'язок відмінних ознак, спрямованих на досягнення поставленої задачі винаходу. На відміну від способу-прототипу в запропонованому способі відсутній процес уварювання абрикосового пюре з цукром. Відомо, що тривала термічна обробка призводить до втрати частини поживних речовин, а також небажаного руйнування вітамінів, поліфенолів та інших термолабільних сполук. Для одержання соусу, абрикосове пюре з'єднуємо з цукром-піском, вівсяною мукою і пряноароматичними приправами, перемішуємо і підігріваємо 5...8 хвилин. Таким чином, даний технологічний прийом спрямований на розв'язання задачі винаходу – підвищення біологічної цінності продукта. Вибір компонентів також сприяє вирішенню поставленої задачі - підвищенню якості продукту. До складу добавок входить вівсяна мука (1,0...2,0 мас. % ), пряно-ароматична приправа листя горіха, або смородини, або липи, або м'яти (0,10...0,50 мас. % ) та мед (1,0...2,0 мас. %). Змішування маси абрикосів з харчовими добавками дозволяє отримати продукт, який відповідає за консистенцією соусу, за рахунок створення своєрідного каркасу, який складається із білкових молекул вівсяної муки, харчових волокон, пектинових речовин і полісахаридів абрикосів, котрий перешкоджає під час термічної обробки руйнуванню bкаротина. При змішуванні компонентів вирішується задача збагачення кінцевого продукту харчовими речовинами. Сполука абрикосів, вівсяної муки і пряно-ароматичної приправи в запропонованих співвідношеннях дозволяє наблизити кінцевий продукт до раціональної формули, збалансованої за основними харчовими компонентами. Так, за рахунок вівсяної муки продукт збагачується цінними білками - глютеліном, альбуміном, авеналіном; крохмалем, який легко переходить в мальтозу; жиром, який складається з гліцеридів олеїнової та линолевої кислот; клітковиною, мінеральними речовинами, вітаміном В1. Продукти з вівсяною му кою знижують зміст холестерину в крові й покращують обмін речовин. Особливу цінність представляють собою використовувані пряно-ароматичні приправи, які є джерелом біологічно активних речовин: вітамінів, амінокислот, мікро- і макроелементів, ефірних олій, алкалоїдів, поліфенольних сполук, фітонцидів, каротиноїдів та інші. Завдяки вмісту поліфенольних сполук, які володіють Р-вітамінною активністю, пряно-ароматична рослинна сировина - листя горіха, смородини, липи, м'я ти - чинить спазмолітичну, седативн у, антисклеротичну дію, а також володіє антиоксидантними, бактерицидними, радіопротекторними та іншими властивостями. Мед, який використовується у сполуці з м'ятою, має бактерицидні, протизапалювальні та інші властивості. Наявність у ньому ферментів, фосфолипидів, органічних кислот, ароматичних речовин дозволяє використовувати його у лікувальному харчуванні. Сполучення ефірних олій м'яти і меду з ароматичними речовинами абрикосів створює комплексний специфічний аромат, який надає готовому продукту нову якість. На відміну від способу-прототипу в запропонованому способі введення добавок і теплову обробку здійснюють перед фінішуванням, причому повторне фінішування не проводять. Таким чином, одержаний продукт має досить високу харчову і біологічну цінність, високі органолептичні показники, володіє приємним специфічним ароматом. Приводимо приклади здійснення запропонованого способу в кінцевих рішеннях. Приклад 1 (мінімальні значення) Абрикоси мили, видаляли кісточки, бланшували, протирали, змішували з рецептурними компонентами, проварювали, фінішували. Рецептурні компоненти брали у наступному співвідношенні мас. %: Абрикоси - 77,5 Цукор-пісок - 18,0 Вівсяна мука - 2,0 Листя горіха або смородини, або липи, або м'яти - 0,5 Мед - 2,0 Одержаний продукт мав солодкий смак, запах прянощів, густу консистенцію, колір відповідає вихідної сировині. Приклад 2 (середні значення) Послідовність процесу така сама, але інше співвідношення компонентів, мас. %: Абрикоси - 79,5 Цукор-пісок - 17,0 Вівсяна мука - 1,6 Листя горіха або смородини, або липи, або м'яти - 0,3 Мед - 1,6 Одержаний продукт мав приємний солодкий смак, консистенція відповідає консистенції соусу, ароматний запах і колір відповідають вихідної сировині. Приклад 3 ( середні значення) Послідовність процесу не змінюється, але співвідношення компонентів інше, мас. %: Абрикоси - 81,0 Цукор-пісок - 16,0 Вівсяна мука - 1,4 2 30323 Листя горіха або смородини, або липи, або м'яти - 0,2 Мед - 1,4 Отриманий продукт мав приємний кислосолодкий смак, консистенція відповідає консистенції соусу, колір і ароматний запах відповідають вихідної сировині. Приклад 4 (максимальні значення) Послідовність процесу не змінюється, але інше співвідношення компонентів, мас. %: Абрикоси - 83,9 Цукор-пісок - 14,0 Вівсяна мука - 1,0 Листя горіха або смородини, або липи, або м'яти - 0,1 Мед - 1,0 Отриманий продукт мав кисло-солодкий смак, консистенція рідка, запах та колір відповідають вихідної сировині. Вищевикладене підтверджує, що запропонований спосіб дозволяє розв'язати задачу винаходу у межах, сформульованих у формулі винаходу. Розроблений новий продукт має високу харчову та біологічну цінність, спосіб виробництва не є енергомістким, готовий продукт відповідає сучасним вимогам екології харчових продуктів. Джерела інформації 1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. - М.: Економіка, 1982 р. 2. Збірник технологічних інструкцій по виробництву консервів. Т. 2. - М.: "Харчова промисловість", 1977 р., с. 328-343. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3