Композиція хлібобулочного виробу

Композиція хлібобулочного виробу, що містить борошно пшеничне вищого або першого ґатунку, борошно житнє, солод житній ферментова 3 34212 борошно пшеничне вищого або першого ґатунку 86-94; борошно житнє текстуроване 3-7; солод житній ферментований 3-7; смакові і ароматичні компоненти 6-12. Застосування борошна житнього текстурованого в композиції хлібобулочного виробу покращує газотвірну здатність борошна, що дозволяє відмовитися від тривалого опарного способу приготування дріжджового тіста і перейти на менш тривалий безопарний спосіб, зберігаючи при цьому якість готового продукту. Використання в композиції борошна житнього текстурованого, що володіє підвищеною цукроутворюючою здатністю, дозволяє зменшити кількість цукру-піску в тісті при приготуванні хлібобулочного виробу, що, в свою чергу, призводить до прискорення процесу бродіння тіста. Крім того, здатність борошна житнього текстурованого швидко набуха ти також дозволяє скоротити процес бродіння тіста. Таким чином, використання композиції хлібобулочного виробу, що заявляється, дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу, і тим самим, підвищити ефективність виробництва в цілому. Надалі корисна модель пояснюється докладним описом його виконання. Для приготування хлібобулочного виробу беруть борошно вищого або першого гатунку, борошно житнє текстуроване, солод житній ферментований, а також смакові і ароматичні компоненти при наступному співвідношенні мас компонентів із розрахунку на 100кг борошна: 86-94кг борошна пшеничного вищого або першого гатунку, 3-7кг борошна житнього текстурованого, 3-7кг солоду житнього ферментованого, а також 6-12кг смакових і ароматичних компонентів. Вибір співвідношення мас компонентів, що виходять за вказані межі, недоцільний, оскільки призводить до зростання тривалості технологічного процесу, а також до його ускладнення. Для приготування хлібобулочного виробу готують закваску, заварку і заміс тіста. Заздалегідь приготовлену зрілу закваску, на основі води і борошна, змішують із смаковими і ароматичними компонентами, такими як розпушувач, цукор і сіль, отримуючи, таким чином, рідку суспензію. Заварка являє собою напівфабрикат, отриманий шляхом змішування борошна житнього текстурованого і солоду житнього ферментованого. Рідку суспензію, заварку і борошно пшеничне вищого або першого ґатунку змішують в тістомісильній машині до одержання однорідної маси, потрібної консистенції. Підготовлене таким чином тісто ставлять на бродіння до готовності. Готовність тіста визначають по кислотності, встановленій технологічною інструкцією, а також за об'ємом і органолептичним показникам. Дозріле тісто поступає на тісторозподільну машину, де його поділяють на тістові заготівки, масу яких визначають по масі готового продукту з урахуванням величини спікання і усихання. 4 Закруглені на округлюючих машинах тістові заготівки поміщають в шафу попереднього вистоювання. Для формування тістових заготівок використовують закачувальні машини, які надають тістовим заготівкам необхідну форму без порушення структури тіста. Сформовану тістову заготівку хлібобулочного виробу поміщають в шафу оста точного вистоювання, а потім випікають в хлібопекарській печі з парозволоженням. Додатково перед посадкою в піч на поверхні тістових заготівок виконують косі надрізи або наколи, наявність яких підвищують хрусткі властивості корки хлібобулочного виробу. Хлібобулочний виріб, приготований на основі композиції, що заявляється, володіє великим спектром природних мікроелементів, вітамінів групи В, що необхідні для нормального функціонування нервової системи людини, і мінеральних речовин (вітамін Е, макро- і мікроелементи), а також має кисло-солодкий смак, яскраво виражений аромат і колір. Крім того, наявність власного цукру в борошні житнім текстурованим дозволяє в процесі приготування знизити кількісний зміст цукру-піску, що підвищує дієтичні властивості хлібобулочного виробу, а також сприяє зниженню його собівартості. Таким чином, в порівнянні з прототипом застосування сукупності ознак композиції, що заявляється, дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу приготування хлібобулочного виробу в 1,5-2 рази і отримати готовий продукт з хорошими органолептичними і споживацькими властивостями, які зберігаються протягом всього терміну зберігання. Приклад конкретного виконання корисної моделі (Композиція хлібобулочного виробу для приготування пшенично-житнього батона). Для приготування хлібобулочного виробу із розрахунку на 100кг борошна зрілу мезофільну закваску, на основі 2,46кг борошна пшеничного вищого або першого ґатунку і 2,54л води, 3кг пресованих дріжджів, наявність яких робить виріб, що випікається, пористим і легкоусваємим, 1,5кг харчової кухонної солі, 3кг цукру-піску, 1кг молока сухого знежиреного, 2кг маргарину молочного столового і 100г тмину або коріандру змішують протягом 30сек. до отримання однорідної рідкої суспензії. Попередньо харчову кухонну сіль і цукор-пісок розчиняють у воді, а тмин або коріандр роздрібнюють для кращої екстракції ароматичних речовин. Додаткове використання молока сухого знежиреного і маргарину молочного столового підвищує біологічну цінність продукту, сприяє одержанню м'якіша із рівномірною пористою структурою, і, крім того, покращує смакові і ароматичні показники готового виробу, а також збільшує термін зберігання даного продукту. Додавання тмину або коріандру придає пшенично-житньому батону яскраво виражені смакові і ароматичні властивості. В одержану таким чином рідку суспензію додають суху заварку, що складається з 5кг борошна 5 34212 6 житнього текстурованого і 5кг солоду житнього Після охолоджування батон можна нарізати на ферментованого, і борошно пшеничне вищого або скибочки, а потім упакувати його цілим або нарізапершого ґатунку в кількості 87,54кг, а потім заміним на скибочки. шують протягом 10-12хв. Використання нової нетрадиційної для хлібоПідготовлене таким чином тісто на 35-40хв. печення сировини, зокрема, застосування борошставлять на бродіння при температурі 25,5-26,5°С. на житнього текстурованого, дозволяє скоротити Зріле тісто поділять на тістові заготівки, які тривалість технологічного процесу, тим самим спочатку піддають округленню і попередньому підвищити ефективність виробництва хлібобулочвистоюванню протягом 6-12хв., а потім формуванних виробів, і отримати виріб із хорошими органоню і остаточному вистоюванню протягом 55-60хв. лептичними і споживацькими показниками. Перед посадкою в піч на поверхні тістових заКомпозиція хлібобулочного виробу, що заявготівок гострим лезом роблять надрізи завглибшки ляється, може бути реалізована в умовах промис3-4мм під кутом 45°. лового виробництва на стандартному обладнанні Випікають тістові заготівки в хлібопекарській за стандартною технологією. печі з парозволоженням при температурі 200250°С протягом 28-30хв. Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601