Спосіб приготування тіста для хлібобулочного виробу та тісто для хлібобулочного виробу

1 Спосіб приготування тіста для хлібобулочного виробу, який передбачає замочування зерна харчових злаків, його подрібнення, заміс тіста на одержаній зерновій масі з внесенням всіх інших рецептурних компонентів, який відрізняється тим, що зерно замочують до досягнення його проростання й подрібнюють проросле зерно, а до одержаної зернової маси додають на одну масову частку пророслого зерна 0,320-0,710 масової частки харчової рідини, 0,135-0,295 масової частки кукурудзяного борошна 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що замочують до досягнення його проростання і подрібнюють пшеничне зерно 3 Спосіб за п 1 або п 2, який відрізняється тим, що до одержаної зернової маси додають на одну масову частку пророслого зерна 0,045-0,150 масової частки пшеничного борошна 4 Спосіб за п 1 або п 2, або п 3, який відрізняється тим, що до одержаної зернової маси додають на одну масову частку пророслого зерна 0,010,045 масової частки харчового жиру 5 Спосіб за п 1 або п 2, або п 3, або п 4, який відрізняється тим, що до одержаної зернової маси додають на одну масову частку пророслого зерна 0,002-0,015 масової частки солі 6 Спосіб за п 1 або п 2, або п 3, або п 4, або п 5, який відрізняється тим, що до одержаної зернової маси додають на одну масову частку пророслого зерна до 0,030 масової частки цукру 7 Спосіб за п 1 або п 2, або п 3, або п 4, або п 5, або п 6, який відрізняється тим, що до одержаної зернової маси додають на одну масову частку пророслого зерна до 0,015 масової частки спецій Винахід стосується хлібопекарного виробництва, зокрема виробництва хліба з зерна 8 Спосіб за п 1 або п 2, або п 3, або п 4, або п 5, або п 6, або п 7, який відрізняється тим, що до одержаної зернової маси додають на одну масову частку пророслого зерна 0,005-0,015 масової частки харчової соди та 0,005-0,015 масової частки харчової кислоти 9 Тісто ДЛЯ хлібобулочного виробу, яке містить як основу подрібнене зерно харчових злаків та ІНШІ рецептурні компоненти, яке відрізняється тим, що воно містить як основу подрібнене проросле зерно, а на одну масову частку подрібненого пророслого зерна воно містить 0,320-0,710 масової частки харчової рідини, 0,135-0,295 масової частки кукурудзяного борошна 10 Тісто за п 9, яке відрізняється тим, що воно містить як основу подрібнене проросле пшеничне зерно 11 Тісто за п 9 або п 10, яке відрізняється тим, що на одну масову частку подрібненого пророслого зерна воно містить 0,045-0,150 масової частки пшеничного борошна 12 Тісто за п 9 або п 10, або п 11, яке відрізняється тим, що на одну масову частку подрібненого пророслого зерна воно містить 0,010-0,045 масової частки харчового жиру 13 Тісто за п 9 або п 10, або п 11, або п 12, яке відрізняється тим, що на одну масову частку подрібненого пророслого зерна воно містить 0,0020,015 масової частки солі 14 Тісто за п 9 або п 10, або п 11, або п 12, або п 13, яке відрізняється тим, що на одну масову частку подрібненого пророслого зерна воно містить до 0,030 масової частки цукру 15 Тісто за п 9 або п 10, або п 11, або п 12, або п 13, або п 14, яке відрізняється тим, що на одну масову частку подрібненого пророслого зерна воно містить до 0,015 масової частки спецій 16 Тісто за п 9 або п 10, або п 11, або п 12, або п 13, або п 14, або п 15, яке відрізняється тим, що на одну масову частку подрібненого пророслого зерна воно містить 0,005-0,015 масової частки харчової соди та 0,005-0,015 масової частки харчової кислоти Відомий спосіб виробництва пшеничного хліба, який предбачає замочування зерна для його 42140 набухання до м'якої консистенції, його дрібнення й диспергування в присутності поверхнево-активних речовин, а саме жиросахарів або лецитину, заміс тіста на одержаній зерновій масі з внесенням таких рецептурних компонентів, як пшеничне борошно вищого гатунку, пресовані дріжджі, а також сіль, тмин, яйця Відоме також тісто, яке містить подрібнене замочене пшеничне зерно (А с СРСР № 460041, A21D2/00, A21D8/00, 1972) Відомий спосіб для поліпшення диспергування подрібненого зерна потребує внесення поверхнево-активних речових як окремої операції, він також передбачає використання дріжджів для одержання пористої структури хліба Відоме тісто дає грубу, майже безпористу структуру м'якушки з вкрапленням набухлих частин зерна, наявність же в ТІСТІ дріжджів призводить при вживанні хліба з такого тіста до пригнічення мікрофлори кишечника й поганого засвоєння вітамінів та мікроелементів В основу винаходу поставлено задачу вдосконалення способу приготування тіста для хлібобулочного виробу та створення композиції тіста для хлібобулочного виробу шляхом використання пророслого подрібненого зерна як основи тістової суміші та внесення як рецептурних компонентів в зазначеній КІЛЬКОСТІ харчової рідини, кукурудзяного борошна, пшеничного борошна, харчового жиру, солі, цукру, прянощів, а також внесення харчової соди та харчової кислоти замість дріжджів, що забезпечує спрощення способу приготування тіста за рахунок відсутності однієї з операцій та прискорення виготовлення хліба, підвищення його біологічної ЦІННОСТІ, гарної пористої, рихлої структури м'якушки, не надто жорсткої скоринки та гарних смакових якостей, запобігаючи при цьому можливості недостатньої пропеченості м'якушки Поставлена задача розв'язується завдяки тому, що спосіб приготування тіста для хлібобулочного виробу передбачає замочування зерна харчових злаків, зокрема пшеничного зерна, до досягнення його проростання, подрібнення пророслого зерна, заміс тіста на одержаній зерновій масі, до якої додають на одну масову частку пророслого зерна 0,320-0,710 масової частки харчової рідини (наприклад, води, сироватки і т ш), 0,1350,295 масової частки кукурудзяного борошна, 0,045-0,150 масової частки пшеничного борошна, в варіантах на одну масову частку пророслого зе рна додають 0,010-0,045 масової частки харчового жиру (наприклад, рослинної, зокрема, соняшникової, олії), 0,002-0,015 масової частки солі, до 0,030 масової частки цукру, до 0,015 масової частки спецій (наприклад, тмину, коріандру), 0,0050,015 масової частки харчової соди та 0,0050,015 масової частки харчової кислоти (наприклад, лимонної) Тісто ДЛЯ хлібобулочного виробу, яке одержане зазначеним способом, містить як основу подрібнене проросле зерно харчових злаків, зокрема пшеничне зерно, а на одну масову частку подрібненого пророслого зерна воно містить 0,320-0,710 масової частки харчової рідини (наприклад, води, сироватки і т ш ), 0,135-0,295 масової частки кукурудзяного борошна, 0,045-0,150 масової частки пшеничного борошна, в варіантах тісто містить на одну масову частку подрібненого пророслого зерна 0,010-0,045 масової частки харчового жиру (наприклад, рослинної, зокрема, соняшникової, олії), 0,002-0,015 масової частки солі, до 0,030 масової частки цукру, до 0,015 масової частки спецій (наприклад, тмину, коріандру), 0,0050,015 масової частки харчової соди та 0,0050,015 масової частки харчової кислоти (наприклад, лимонної) Як приклад застосування винаходу, що пропонується, може служити спосіб приготування тіста для хлібобулочного виробу, при якому пшеничне зерно замочують до досягнення його проростання, дрібнять проросле зерно і замішують тісто на одержаній зерновій масі, до якої на 1,000 кг пророслого зерна додають 0,610 кг води, 0,170 кг кукурудзяного борошна, 0,090 кг пшеничного борошна, 0,026 кг соняшникової олії, 0,003 кг солі та 0,019 кг цукру, 0,002 кг коріандру, 0,006 кг харчової соди та 0,004 кг лимонної кислоти Тісто для хлібобулочного виробу, яке одержане зазначеним способом, має наступний склад (в масових %) проросле пшеничне зерно 50,2, вода 30,7 кукурудзяне борошно 8,6, пшеничне борошно 4,7, соняшникова олія 0,9, СІЛЬ 0,2, цукор 1,0, коріандр 0,1, харчова сода 0,3, лимонна кислота 0.2 ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Киів-133, бульв Лесі Українки, 26 (044)295-81-42, 295-61-97 Підписано до друку 2002 р Формат 60x84 1/8 Обсяг обл -вид арк Тираж 50 прим Зам УкрІНТЕІ, 03680, Киів-39 МСП, вул Горького, 180 (044) 268-25-22