Спосіб виробництва сироватки молочної гідролізованої згущеної

Спосіб виробництва сироватки молочної гідролізованої згущеної, що вк люча є п і дго тува н ня 3 38784 Відомо спосіб виробництва згущеної молочної сироватки [Сыворотка молочная сгущенная. Технические условия. ТУ 46.39 Украины 16-93], що передбачає: підготування сировини, згущення, охолодження, нормалізацію, фасування. В згущеній сироватці без цукру повинно бути сухи х речовин у го товому продукті 40% або 60%, а у сироватці згущеній з цукром - 75%. Недоліком відомого способу є виникнення вади консистенції під час зберігання: кристалізація лактози та випадіння її у вигляді осаду, значний вміст цукру у сироватці згущеній з цукром - 54%, висока калорійність готового продукту. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб отримання згущеної гідролізованої сироватки ["Производство гидролизованной молочной сыворотки" А.Г. Храмцов, Н.Г. Чеботарев и др., Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясомолпром, М: - 1982. - 25с.], який передбачає: підготування сировини, пастеризацію за температури 72°С протягом 15сек, охолодження до 30-32°С, нейтралізацію до активної кислотності 6,4-7,2, та гідроліз лактози при даній температурі дріжджовою b -галактозидазою протягом 2-3год з внесенням ферменту у кількості 0,025%, інактивацію ферменту за температури 55-60°С, згущення до масової частки сухих речовин 40%, охолодження та фасування. Недоліком способу є нетривалий термін зберігання продукту та рідка консистенція. Завданням корисної моделі є вдосконалення технологічного процесу виробництва сироватки молочної гідролізованої згущеної, що ґр унтується на ферментативному гідролізі лактози, з метою отримання продуктів розщеплення, які значно підвищують рівень солодкості готового продукту, поліпшення якості, зниження калорійності, економії енергоресурсів та подовження строку зберігання готового продукту. Спосіб виробництва сироватки молочної гідролізованої згущеної, який пропонується включає такі технологічні операції: підготування сировини, пастеризацію, охолодження, нейтралізацію, ферментативний гідроліз b -галактозидазою дріжджового походження, інактивацію ферменту, згущення, охолодження, фасування, який відрізняється тим, що гідроліз здійснюють з дозою внесення ферменту у кількості 0,01-0,02% від маси сироватки за температури 8-10°С протягом 17-18год, а згущення до масової частки сухи х речовин у готовому продукті 60% і/або 75%. Економія цукру у порівнянні з традиційною технологією сироватки молочної згущеної складає від 50% до 70%. Згідно з запропонованим винаходом спосіб виробництва сироватки молочної гідролізованої згущеної здійснюють таким чином. Сироватку сепарують за температури 35-45°С. Далі сироватку пастеризують за температури 72-74°С з витримМасова частка вологи, % Масова частка цукру, % Масова частка сухи х речовин сироватки, % Кислотність, °Т Ступінь гідролізу лактози, % 4 кою 15-20сек. При необхідності проводять розкислення сироватки шляхом додавання натрію двовуглецевого харчової соди. Сироватку охолоджують до температури 8-10°С. При даній температурі здійснюють ферментативний гідроліз за допомогою b -галактозидази дріжджового походження протягом 17-18год з внесенням дози ферменту у кількості 0,01-0,02% від маси сироватки для досягнення ступеню гідролізу лактози на рівні 65-70%. Інактивацію ферменту проводять за температури 55-60°С. Далі готують суміш сироватки гідролізованої з цукром згідно рецептури. Суміш пастеризують за температури 65-70°С та вносять перед згущенням у загальну кількість сироватки. Згущення сироватки проводять до масової частки сухи х речовин у готовому продукті 60 і/або 75%. Термін зберігання сироватки молочної гідролізованої згущеної становить 6 місяців за температури від 6°С до 10°С та відносній вологості повітря 85%. Розроблений спосіб поліпшує органолептичні показники продукту, дозволяє отримати економію цукру - від 50 до 70% у порівнянні з традиційною технологією - та енергоресурсів, розширює асортимент низьколактозних згущених молочних консервів та подовжує термін їх зберігання. Дослідження по наведених прикладах виконувались з розрахунку масової частки цукру у го товому продукті 16,2% та 27,0% у порівнянні з масовою часткою цукру 54,0% згідно традиційної технології. Приклад 1 Спосіб виробництва сироватки молочної гідролізованої згущеної. Сироватку після сепарування в кількості 100кг пастеризують за температури 72-74°С з витримкою 15-20сек. При необхідності сироватку розкислюють. Для нормалізації сироватки по кислотності допускається додавання натрію двовуглецевого харчової соди. Далі сироватку охолоджують до температури 8-10°С. За даної температури проводять ферментативний гідроліз лактози протягом 17-18год при рН 6,0-6,5 з внесенням ферментного препарату b -галактозидази дріжджового походження Godo-VNL2 у кількості 0,01-0,02% від маси сироватки і досягнення ступеню гідролізу лактози на рівні 65-70%. Інактивацію ферменту здійснюють за температури 55-60°С. Паралельно готують суміш гідролізованої сироватки з цукром згідно рецептури, яку пастеризують за температури 6570°С та вносять у загальну кількість сироватки перед згущенням. Сироватку згущують до масової частки сухи х речовин у готовому продукті 60% і/або 75% Згущену гідролізовану сироватку о холоджують до температури 18-20°С і фасують. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір світло-жовтий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика готового продукту: 40,0 16,2, 43,8 250 65-70 40,0 27,0 33,0 250 65-70 25,0 16,2 58,8 180 65-70 25,0 27,0 48,0 180 65-70 5 38784 Термін зберігання сироватки молочної гідролізованої згущеної становить 6 місяців за температури від 6°С до 10°С. Приклад 2 Спосіб виробництва сироватки молочної гідролізованої згущеної. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що фермент вносять у кілько сті 0,005% від маси сироватки, а ферментативний гідроліз проводять протягом 19-20год. Ступінь гідролізу лактози становить 50-55%, що впливає на рівень солодкості у готовому продукті та термін зберігання. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір світло-жовтий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика готового продукту: Масова частка вологи, % Масова частка цукру, % Масова частка сухи х речовин сироватки, % Кислотність, °Т Ступінь гідролізу лактози, % Термін зберігання сироватки молочної гідролізованої згущеної становить 4 місяці за температури від 6°С до 10°С. Приклад 3 Спосіб виробництва сироватки молочної гідролізованої згущеної. Технологічні операції виконують як у прикладі 1, за винятком того, що в сироватку вносять фер 40,0 16,2, 43,8 250 50-55 Комп’ютерна в ерстка А. Рябко 40,0 27,0 33,0 250 50-55 25,0 16,2 58,8 180 50-55 25,0 27,0 48,0 180 50-55 мент b -галактозидазу у кількості 0,03%. Собівартість продукту при цьому зростає за рахунок збільшення дози внесення ферменту. Готовий продукт має однорідну по всій масі консистенцію, колір світло-жовтий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою. Характеристика готового продукту: Масова частка вологи, % Масова частка цукру, % Масова частка сухи х речовин сироватки, % Кислотність, °Т Ступінь гідролізу лактози, % Термін зберігання сироватки молочної гідролізованої згущеної становить 6 місяців за температури від 6°С до 10°С. Оптимальним варіантом технології сироватки молочної гідролізованої згущеної є приклад 1, в результаті здійснення якого сироватка молочна гідролїзована згущена згідно із запропонованим способом відрізняється від прототипу кращими органолептичними властивостями, високим рівнем 6 40,0 16,2, 43,8 250 80-85 40,0 27,0 33,0 250 80-85 25,0 16,2 58,8 180 80-85 25,0 27,0 48,0 180 80-85 солодкості за рахунок присутності глюкози і галактози, зменшенням вмісту цукру, подовженням терміну зберігання. Розроблений спосіб дозволяє отримати економію енергоресурсів та цукру - 50-70% у порівнянні з традиційною технологією - та розширює асортимент низьколактозних згущених молочних консервів. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601