Спосіб визначення показника глікемічності харчового продукту

Спосіб визначення показника глікемічності (ПГ) харчового продукту, який відрізняється тим, що його визначають розрахунковим методом як суму добутків значення глікемічного індексу кожного вуглеводу та кількості вказаних вуглеводів в 100г харчового продукту і розраховують за формулою: ПГ = а1.х1+а2.х2+аn.хn, одиниць, де а1, а2, а3, ... аn - глікемічний індекс вуглеводів; х1, х2, х3, ... хn - кількість відповідних вуглеводів у 100г готового продукту. (19) (21) u200809063 (22) 10.07.2008 (24) 27.04.2009 (46) 27.04.2009, Бюл.№ 8, 2009 р. (72) ДОРОХОВИЧ АНТОНЕЛЛА МИКОЛАЇВНА, UA, КОВБАСА ВОЛОДИМИИР МИКОЛАЙОВИЧ, UA, ДОРОХОВИЧ ВІКТОРІЯ ВІТАЛІЇВНА, UA, ГУЛІЧ МАРІЯ ПАВЛІВНА, UA, ЯРЕМЕНКО ОКСАНА МИХАЙЛІВНА, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA 3 40623 Причинно-наслідковий зв’язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Спосіб визначення показника глікемічності (ПГ) харчового продукту включає визначення кількості вуглеводного компонента (хі) (сахарози, глюкози, фруктози та інших) в 100г готового продукту та визначення одиниць глікемічності кожного вуглеводного інгредієнта, що являє собою добуток ГІ кожного вуглеводу на його кількість в 100г продукту - aixi; та подальшого сумування добутку по кожному вуглеводу. Розрахунок ПГ харчового продукту здійснюється за формулою (1). Спосіб здійснюється таким чином. Відома рецептура готового продукту, тобто вміст сировини в 100г продукту b1-bm (таблиця 1). Використовуючи 4 таблиці хімічного складу різних харчових продуктів, визначаємо вміст вуглеводів в 100г кожної сировини ( a ij ). Після чого визначаємо вміст кожного вуглеводу в 100г готового продукту, тобто a ibi 100 кожної сировини (b1, b2,...bm ). Потім сумуємо добуm ab тки a ibi кожного вуглеводу, тобто å i i = x i . 100 i = 1 100 Визначену кількість вуглеводів в 100г продукту, тобто х1, х2, х3, ... хn множимо на відповідний йому ГІ, Тобто с1, с2, с3, ... сn. Показник глікемічності (ПГ) визначаємо за формулою (1) Таблиця 1 Рецептурний склад харчового продукту та визначення кількості вуглеводниходиниць Вміст вуглеводів та глікемічних одиниць Кількість Вуглевод1, Вуглевод 2, Вуглевод 3, Вуглевод 4, Вуглевод 5, Наймену- сировини ГІ = С1 ГІ = С1 ГІ = С1 ГІ = С1 ГІ = С1 вання сив 100г В 100г В 100г В 100г В 100г В 100г готового ровини готового готового готового готового готового продукту сировини сировини сировини сировини сировини продукту продукту продукту продукту продукту 1-а сировина b1 a1 1 a1b1 1 100 2 a1 2 a1 b1 100 3 a1 3 a1 b1 100 4 a1 4 a1 b1 100 n a1 n a1 b1 100 2-а сировина . . . b2 . . . a1 2 a1 b 2 2 100 a2 2 a 2b 2 2 100 a3 2 a3 b 2 2 100 a4 2 4 a2 b2 100 an 2 an b 2 2 100 m сировина bm a1 m a1 bm m 100 2 am 2 am bm 100 3 am 3 am bm 100 4 am 4 a mb m 100 an m an bm m 100 å в 100г продукту х1 х2 ПГ= С1х1+С2х2+С3х3+С4х4+Сnхn, ПГ = a1b С1( 1 1 100 + a1 b 2 2 100 +...+ a1 bm m 100 )+ 2 2 2 3 3 +С2( a1 b1 + a 2b 2 +...+ ambm )+С3( a1 b1 + a 2b 2 + 100 100 100 100 100 3 4 4 a 4b +...+ ambm )+С4( 1 1 + a 2 b 2 +...+ ambm )+ 100 100 100 100 n n n +С4( a1 b1 + a 2b 2 +...+ ambm ), 100 100 100 де С1, С2, С3, С4, Сn - коефіцієнт, що показує (в нашому випадку) глікемічний індекс окремих вуглеводів. Запропонований спосіб визначення показника глікемічності харчового продукту враховує конкретні дані, а саме: вміст кожного вуглеводу сировини, використаної у процесі виробництва 100г готового виробу та значення ГІ кожного вуглеводу, вказаних у міжнародних таблицях. Визначення показника глікемічності таким способом дозволяє х3 х4 Хn оцінити вплив кожного сировинного інгредієнта і дає можливість розрахувати оптимальний рецептурний склад з бажаним показником глікемічності. Важливою перевагою способу є визначення показника глікемічності досліджуваного продукту шляхом математичних розрахунків, що дає об’єктивну, а не суб’єктивну оцінку глікемічності продукту. Приклади визначення показника глікемічності здобного печива Згідно запропонованого способу розрахунку показника глікемічності, що наведено в табл. 1 та формулі 1 показуємо розрахунок на конкретному прикладі здобного печива "Листики" та "Лактитолочка". Дані для розрахунку показника глікемічності печива "Листики" наведено в табл. 2, печива "Лактитолочка" - табл. 3. Приклад №1 Визначення показника глікемічності здобного печива "Листики" 5 40623 6 Таблиця 2 Витрати сировини на 100г печива Найменування сировини Борошно пшеничне в/с Цукор-пісок Меланж Всього Вміст вуглеводів, г Глюкози Фруктози Сахарози Мальтози Крохмалю (ГІ=100%) (ГІ=20%) (ГІ=60%) (ГІ=105%) (ГІ=70%) в 100г в 100г в 100г в 100г в 100г сировина печива сировина печива сировина печива сировина печива сировина печива 54,6 0,02 0,01 32,8 10,9 0,02 0,011 0,5 0,054 0,064 0,11 0,06 0,05 99,85 32,7 5 32,81 0,011 0,02 7 68,7 37,51 0,027 37,51 ПГ = 1.0,064+0,2.0,011+0,6.32,81+1,05.0,027+0,7.37,51 = 46,04од. Приклад №2 Таблиця 3 Визначення показника глікемічності здобного печива "Лактитолочка" Витрати Найменусировини вання на 100г сировини печива Борошно пшеничне в/с Лактилол Меланж Всього Вміст вуглеводів, г Вміст поліолів Глюкози Фруктози Сахарози Мальтози Крохмалю Лактитолу (ГІ=100%) (ГІ=20%) (ГІ=60%) (ГІ=105%) (ГІ=70%) (ГІ=3%) в 100г в 100г в 100г в 100г в 100г в 100г сировинапечива сировинапечива сировинапечива сировинапечива сировинапечива сировинапечива 56,1 0,02 0,01 0,02 0,01 0,11 0,06 0,05 0,03 68,7 38,5 22,44 11,2 0,5 0,06 0,07 0,01 ПГ = 1.0,07+0,2.0,01+0,6.0,06+1,05.0,03+0,7.38,5+0,03.0,0 07 = 27,06од. Проведені розрахунки показали, що заміна цукру-піску цукрозамінником нового покоління - поліолом лактитолом зменшує показник глікемічності здобного печива на 41,2%. Всесвітньою організацією охорони здоров’я визначено, що для покращення стану здоров’я доцільно дотримуватись низькоглікемічної дієти. Комп’ютерна верстка О. Рябко 0,06 0,03 38,5 0,03 0,07 0,007 Висновки: спосіб визначення показника глікемічності харчового продукту за допомогою математичних розрахунків дозволяє об’єктивно оцінити глікемічність харчового продукту, дає можливість розрахувати оптимальний рецептурний склад з бажаним показником глікемічності як у процесі розроблення нових продуктів, у тому числі для хворих на цукровий діабет, так і при оцінці глікемічності існуючих харчових продуктів. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601