Сухі сніданки функціональні

Сухі сніданки функціональні, що містять цукрову пудру та сироп, які відрізняються тим, що крім основних компонентів використовують зарод 3 кових властивостей та структури виробів в процесі термічної обробки зумовлені не тільки зміною об'ємної маси, але і вуглеводів. Під час термічної обробки, в основному за рахунок гідролізу крохмалю значно збільшується вміст водорозчинних вуглеводів. Введення зародкових пластівців збагачує вироби вітамінами групи В, токоферолами, Вкаротин і мікроелементами. На відміну від ендосперму пшениці, вони містять значну кількість легкорозчинних азотистих речовин - до 10% альбумінів і до 20% глобулінів. Загальна кількість жиру в їх складі досягає 10-14%. Особливістю ліпідів зародків є високий вміст ненасичених жирних кислот. Зокрема, частка олеїнової і лінолевої кислот досягає 80-82%. За своїми біологічними характеристиками жирні кислоти зародків є життєво необхідними сполуками. Додатково обсмажені зародки пшениці надають виробам приємного горіхового присмаку та золотистого забарвлення. Із біологічно-активних речовин порошок кореня радіоли рожевої містить ефірну олію (0,8-0,9%), цукри, третинні спирти, β-ситостерин, флавоноїди (кемп фенол, кверцетин, ізокверцетин, гіперозид), фенольний глікозид салідрозид (до 1%), антраглікозиди, до 0,15% органічних кислот (галова, яблучна, янтарна, лимонна, щавлева). Коріння радіоли рожевої багате дубильними речовинами пірогалонової групи (до 20%), макро- та мікроелементами. Цей порошок має антитоксичний ефект, поліпшують функціонування внутрішніх органів за рахунок тонізуючого впливу, активізує ферментативні процеси. Яблучний порошок містять значну кількість вуглеводів, переважно у вигляді глюкози та фруктози, що забезпечують легку засвоюваність сировини організмом людини і вважаються енергетичним матеріалом, мікро- і макроелементів, які впливають на ріст й розвиток організму людини, кровообіг і тканинне дихання. Характерною особливістю яблучного порошку є наявність у ньому пектинів. Ці чинники зумовлюють їх використання проти злоякісних захворювань, атеросклерозу, серцево-судинних недуг. Цінність порошків зумовлена органолептичними властивостями, здатністю швидко відновлюватись до вихідної вологості, фізичних і органолептичних показників, стійкістю під час довготривалого зберігання, наявністю біологічно активних і харчових речовин. Приклад отримання продукту: Сировина готується згідно вимог "Інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів в продукцію", з дотриманням санітарних правил та норм. Заміна сировини в рецептурах здійснюється у відповідності з вказівками рецептури. Технологія виготовлення повітряних зерен глазурованих складається з двох етапів: виготовлення повітряних зерен, нанесення на повітряні зерна обкатувальної глазурувальної суміші. Виготовлення гранул (напівфабрикату) повітряних зерен. 42574 4 Перлову крупу (масова частка вологи 12-15%) перед подачею у спеціальні апарати попередньо просіюють через сито діаметром 5-6мм. Просіяну перлову крупу зволожують і перемішують у дражирувальному барабані протягом 1020хв. до однорідної консистенції. Після зволоження перлова крупа подається у спеціальні апарати, пушки. Повітряні зерна виготовляють із крупи шляхом їх термічної обробки в спеціальних апаратах, пушках, які працюють під високим тиском. У результаті нагрівання під тиском вода в крупі перетворюється в пар і при різкому зниженні тиску розриває крупинки, збільшуючи їх об'єм. Продукт стає хрустким, ніжного смаку, легко розжовується. Цукрово-патоковий сироп готують із рівних (за масою) частин цукру-піску та патоки. Для приготування поливного цукровопатокового сиропу у відкритий котел в рецептурній кількості змішують цукор і воду, розчин нагрівають до температури 107-110°С, потім додають патоку та продовжують нагрівати протягом 30-35хв. Густина цукрово-патокового сиропу за температури 20°С становить 1,38. Сироп пропускають через фільтр з діаметром отворів не більше 3мм і направляють у збірник для охолодження. Готовий поливний сироп повинен мати температуру не більше 25°С, масову частку вологи 8284% і 14-16% редукуючих цукрів. До готового поливного сиропу додають аскорбінову кислоту згідно рецептури і знову ретельно перемішують дерев'яною мішалкою. Отримують поливний сироп. Корпус (повітряні зерна) завантажують у дражерувальний котел, зволожують поливальним сиропом і посипають сумішшю цукрової пудри, порошку з кореня радіоли рожевої та зародкових пластівців пшениці. На одну частину сиропу додають 2,5-3,0 частини цукрової пудри для уникнення злипання і формування продукту. Тривалість обробки після кожного поливання і посипання пудрою 15-20хв. Вся сировина використовується згідно з рецептурою. Отриману продукцію вивантажують на дерев'яні лотки по 1,0кг. витримують у виробничому приміщенні не менше 16 годин для підсушування. У той же час, якраз за рахунок визначеного оптимального кількісного співвідношення компонентів у заявленому складі стало можливим досягнення технічного результату. Обрані експериментальним шляхом межі кількісного співвідношення рецептурних компонентів економічно доцільні, забезпечують необхідну структуру виготовлення сухих сніданків без зниження їхніх корисних властивостей у процесі виготовлення. Діапазон граничних значень за вмістом кожного компонента рецептури заявленого складу знаходиться у вузькому інтервалі й обумовлений специфікою рецептурних вимог, що визначені у харчоконцентратному виробництві. 5 Приклад Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 42574 Зародкові плас- Яблучний по- Порошок з кореня тівці пшениці рошок радіоли рожевої 20,0 1,0 1,0 21,0 1,5 1,2 22,0 1,7 1,3 23,0 2,0 1,4 24,0 2,5 Технічний результат полягає в тому, що б створити сухі сніданки підвищеної смакової цінності, збалансованих за поживними речовинами з Комп’ютерна верстка О. Рябко 1,5 6 Висновки Недостатня вираженість добавок Сухі сніданки мають високі споживні властивості, тривалий термін зберігання Погіршуються смакові та ароматичні властивості одночасним застосуванням цінних біологічно активних харчових добавок. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601