Круп’яні палички глазуровані

Круп'яні палички глазуровані, що містять цукрову пудру та цукровий сироп, які відрізняються тим, що крім основних компонентів використову 3 Із біологічно-активних речовин порошок плодів гібіскуса багатий органічними кислотами на 3050% (гібискусова - лактон гідроксил імінової кислоти) - 15,0%, яблучна - 2,0-9,0%, аскорбінова - 0,080,1%, винна - 8,0%, лимонна - 15-20%; фенілкарбонілові кислоти: Q-кумарова - 1,5%, N-кумарова 0,6%, ферулова - 0,24%; гамма ліноленова, оксіянтарна і гідроксилимонна кислоти. Крім цього, до складу суданської рози входять антоціани і флавоноїді (кверцетин, мірицетин, гібісцетин, гібісцетрин, гісипетин, антоціанін, глюкозид гібісцин, глюкозиди дельфінідину, цианідину) - 4,0-4,5%, фітостероли. Також входять 13 амінокислот (з них 6 незамінних, в тому числу аргінін, аспарагінова і глутамінова кислоти). У пелюстках містяться полясахаридя (водорозчинні - 8,0%, в тому числі пектин - 2,4%, геміцелюлоза - 1%), рослинний мускус, мікроелементи (калій - 250мг, кальцій - 80мг, магній - 60мг, залізо - 1000мкг, марганець - 950мкг, мідь - 190мкг, селен), білки - 7,0-9,5% [2], амбретліт (лактон оксипентадецилової кислоти) і фарнезол - основний компонент ефірних олій. Весь комплекс діючих речовин гібіскуса володіє антиоксидантною, протизапальною, спазмолітичною і гіпотензивною дією. Полісахариди, які входять до складу суданської рози, являються природними імуномодуляторами. Вони активізують захисні реакції організму у попереджують інфекційні захворювання, зменшують в'язкість крові та кров'яний тиск, стимулюють роботу кишечника. Олію виноградних кісточок можна вважати цінною харчовою добавкою, оскільки в її складі містяться ліпіди із збалансованим жирнокислотним складом. Вона містить 7,5% пальмітинової кислоти, 3,4% стеаринової кислоти, 19,3% олеїнової кислоти, 65,8% лінолевої кислоти, 1,1% ліноленової кислоти, 2,9% інших кислот і компонентів ліпідної фракції Лінолева, ліноленова, арахідонова жирні кислоти є біологічно цінними, а лінолева і ліноленова незамінна (не синтезується в організмі і повинна надходити з їжею). Арахідонова кислота може утворюватись в організмі із лінолевої в присутності вітаміну В6 і біотину. Ці кислоти необхідні для росту і обміну речовин живих організмів, еластичності їх судин. ПНЖК, які складають значну частину рослинних олій, відіграють важливу роль в синтезі простагландінів - гормоноподібних речовин, які приймають важливу роль в регуляції багатьох процесів в організмі. При повній відсутності ПНЖК в харчуванні спостерігається припинення росту, ураження шкіри, зміни проникності капілярів. На відміну від насичених жирних кислот, поліненасичені кислоти сприяють виведенню надлишку холестерину із організму. За сучасними уявами, збалансованим вважають наступний жирнокислотний склад триацилгліцеролів: поліненасичені жирні кислоти - 10%, мононенасичені - 60%, насичені - 30%. Добова потреба в лінолевій кислоті - 4-10г, що відповідає 20-30г рослинних олій. Тому за рахунок олії виноградних кісточок, ми збільшили вміст цінних кислот у нових видах круп'яних паличок. Корінь живокосту містить до 1% алкалоїдів 42577 4 азотовміщуючих речовин, що приймають активну участь в біохімічних процесах обміні речовин, окисно-відновлювальних процесах, захисті від отруєння різними токсичними сполуками. Алкалоїди мають сильний вплив на окремі системи і функції організму людини, тому вони часто застосовуються як медикаментозні засоби. Так, алкалоїди кофеїн, стрихнін збуджують центральну нервову систему, морфін, скополамін, хінін пригнічують її, сповільнюють роботу серця, а останній ще й згубно діє на малярійного плазмодія, тому використовується для лікування малярії і т.п. Головним алкалоїдом живокосту є алантоїн. Клінічні досліди довели, що алантоїн сприяє розростанню нових фібробластів - клітин, що будують кістки. Науково встановлено, що ця речовина сприяє утворенню і відновленню (регенерації) кісткової і сполучної тканин. Крім алантоїну в корінні живокосту містяться ще алкалоїди лазіокарпін, циноглосин, дигалова кислота, дубильні і слизові речовини, аспарагін, цукри, ефірна олія, які діють як синергісти алантоїну, тобто вони посилюють фармакологічну активність алантоїну. До того ж природний алантоїн діє значно ефективніше, ніж його синтетичний аналог. Полікомпонентні БАДи на основі жирів і жироподібних речовин містить шрот з плодів розторопші плямистої. Класичний приклад БАДнутріцевтиків, необхідних для відновлення дефіциту ессенціальних жирних кислот w - 3 і w - 6. Плоди містять жирів (до 32%), білків (до 6%), біогенні аміни (тірамін, гістамін), смоли та слизі. Шрот плодів розторопші плямистої багатий мінеральними речовинами, особливо Са - 384мг, К - 326мг є Fe - 9,0мг, Мn - 0,9мг, Вr - 0,56мг, Se - 0,02мг. Приклад отримання продукту: Сировина готується згідно вимог "Інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів в продукцію", з дотриманням санітарних правил та норм. Заміна сировини в рецептурах здійснюється у відповідності з вказівками рецептури. Технологія виготовлення круп'яних паличок складається з двох етапів: виготовлення круп'яних паличок, глазурування круп'яних паличок. Виготовлення круп'яних паличок Круп'яні палички являють собою продукт, одержаний під час термічного оброблення кукурудзяної крупи в екструдері з наступним нанесенням харчових добавок і повністю готовий до використання в їжу без додаткового кулінарного оброблення. Основним обладнанням, для виробництва круп'яних паличок, являється спеціальна машина екструдер. Перед запуском екструдер прогрівають протягом години за температури 170-190°С. Потім у приймальний отвір циліндра екструдера подають 3-4кг крупи. Вологість крупи перед поданням в екструдер доводять до 23-25%. Температура в циліндрі екструдера підтримується на рівні 190°С. Для контролю і визначення температури в екструдері використовують термопари з кінцевими вимірюваннями 0-400°С і класом точності 1,5. Під час роботи екструдера необхідно забезпечити рівномірну подачу крупи у циліндр. 5 42577 Крупа в результаті тертя нагрівається в екструдері до 200°С і перетворюється у в'язку тістоподібну масу, яка випресовується у вигляді джгутів. Джгути за допомогою дискового ножа нарізують на невеликі шматки. Кількість оборотів ножа, що відрізає паличку, повинно бути відрегульованим, так що паличок розміром 25-65мм було не менше 85% за масою. Отримані нестандартні палички використовуються для виробництва панірувальних сухарів. Вологість паличок на виході з екструдера після їх природного охолодження повинна бути не більше 6%. До нанесення глазурі палички зберігають у спеціальних бункерах. Із бункера палички поступають для відсіювання дріб'язку на вібрувальне штамповане сито з отворами діаметром 5-8мм, а в подальшому у дражирувальний котел. Глазурування круп'яних паличок Круп'яні палички за масою завантажують у дражирувальний котел періодичної дії, зі швидкістю обертання 25-27обр/хв. Мірною чашою в котел поступово додають глазур (цукровий сироп, порошок пелюсток гідіскусу, суміш рафінованої олії виноградних кісточок та екстракту кореня живокосту спиртовий, перемішують протягом 4-5хв. Після нанесення глазурі в Приклад 6 дражирувальний котел додають суміш цукрової пудри та шроту знежиреного з плодів розторопші плямистої за рецептурою. Після нанесення добавок круп'яні палички за допомогою транспортера поступають на фасування та пакування. Круп'яні палички фасують на фасувальнопакувальних автоматах вітчизняного виробництва типу АПД та імпортного типу - Монобег. Готові круп'яні палички розфасовують у целофанові пакети по 0,05-0,2кг, коробки із картону з внутрішніми пакетами із пергаменту. У той же час, якраз за рахунок визначеного оптимального кількісного співвідношення компонентів у заявленому складі стало можливим досягнення технічного результату. Обрані експериментальним шляхом межі кількісного співвідношення рецептурних компонентів економічно доцільні, забезпечують необхідну структуру виготовлення круп'яних паличок без зниження їхніх корисних властивостей у процесі виготовлення. Діапазон граничних значень за вмістом кожного компонента рецептури заявленого складу знаходиться у вузькому інтервалі й обумовлений специфікою рецептурних вимог, що визначені у харчоконцентратному виробництві. Олія виноградних Екстракт кореня Порошок пе- Шротз плодів розкісточок живокосту спир- люсток гідіску- торопші плямистої товий су Приклад 1 4,5 0,3 1,0 0,4 Приклад 2 Приклад 3 5,0 6,0 0,5 0,7 1,5 1,8 0,5 0,75 Приклад 4 6,5 0,8 2,0 1,0 Приклад 5 7,0 0,9 2,5 1,5 Технічний результат полягає в тому, що б створити круп'яні палички підвищеної смакової цінності, збалансованих за поживними речовинами Комп’ютерна верстка О. Рябко Висновки Недостатня вираженість добавок Круп'яні палички мають високі споживні властивості, тривалий термін зберігання Погіршуються смакові та ароматичні властивості з одночасним застосуванням цінних біологічно активних харчових добавок. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601