Пряники заварні глазуровані

Пряники заварні глазуровані, що містять борошно пшеничне 1 гатунку, цукор-пісок, соду харчову, вуглеамонійну сіль, які відрізняються тим, що як основні компоненти використовуються борошно пшеничне 2 гатунку, інвертний сироп, олія рослинна тверда, лецитин, молоко сухе знежире 3 35054 Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати заварні пряники особливого складу, виробництво яких розширює асортимент продовольчих товарів (борошняних кондитерських виробів). За рахунок нових ознак, а саме оптимального кількісного співвідношення компонентів, введення у заварку на основі інвертного сиропу створюються відповідні умови для гідролізу крохмалю, який особливо активно проходить у процесі його клейстеризації. Внесення інвертного сиропу збільшує вміст редукуючих і водорозчинних речовин у заварці, тісті та готовому виробі, що сповільнює процес втрати вологи, кристалізації цукрів та ретроградації крохмалю та сприяє збільшенню терміну зберігання пряників. Введення молока сухого знежиреного та сухої сироватки дозволяє збагатити пряники тваринними водорозчинними білками та казеїном, збільшити вміст лактози, а також підвищити амінокислотний СКОР. Поєднання лецитину із рослинною антиоксидантно-вмісною сировиною виявляє енергетичний ефект і сприяє гальмуванню окисних процесів жирів. Використання в суміші з твердих рослинних олій дозволяє збагатити вироби за жирно кислотним складом, а використання лецитину - отримати високі технологічні характеристики суміші. Із біологічно-активних речовин порошок суцвіть материнки містить 0,12-1,2% ефірної олії, до складу якої входять феноли (до 44%) - тимол і карвакрол. Також в порошку суцвіть материнки містяться смолисті речовини - 4,9%, тритерпенові кислоти - 0,3%, кумарини - 0,7%, полі фенольні сполуки - 17,4%. Введення борошна II ґатунку дозволяє підвищити вміст мінеральних речовин у пряниках, а також знизити вартість готових виробів. Приклад отримання продукту: 4 Заварні пряники виготовляють традиційним способом. Здійснюють підготування сировини, що відповідає вимогам НД на сировину, загальновідомим шляхом згідно технологічної інструкції. Потім проводять приготування сиропу. У варочний котел засипають цукор-пісок і додають воду. При постійному перемішуванні суміш нагрівають до температури 60-65°С, до повного розчинення цукру. Приготовлений сироп фільтрують, охолоджують до температури 40-42°С та подають у тістомісильну машину. Приготування заварки. Частину інвертного сиропу (з температурою не нижче 65-70°С) зливають через сито у місильну машину, до нього поступово додають частину борошна пшеничного II ґатунку. Тісто повинно бути рівномірно перемішаним і не мати грудок та інших слідів непромісу. Вологість завареного тіста повинна бути 1920%. Потім заварку вивантажують із місильної машини, складають пластами і охолоджують у спеціально відведеному приміщенні до температури 25-27°С. В тістомісильну машину М-63, або інші універсальні машини з Z-подібними лопатями, дозують інвертний сироп, олію рослинну тверду, лецитин, заварку, порошок суцвіть материнки, молоко сухе знежирене, сироватку суху, розпушувачі, зазначені в рецептурі і суміш перемішується 10-15хв. без борошна. До рецептурної суміші, поступово, на робочому ходу машини додають борошно і замішують тісто. Готове тісто має бути однорідним, без слідів непромісу, не "затягнутої" консистенції. Вологість тіста 21-22%, температура 28-30°С, тривалість замішування становить 10-15 хвилин. Таблиця Приклад Олія ро- Молоко сухе слинна знежирене тверда Сироватка суха Цикорій розчинний Порошок суцвіть материнки Приклад 1 2,0 1,2 1,5 2,0 0,15 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 2,4 2,5 2,6 1,4 1,45 1,5 1.9 2,0 2,1 2,4 2,5 2,6 0,20 0,23 0,25 Приклад 5 3,0 1,7 2,5 3,0 0,30 Технічний результат полягає в тому, що б створити пряники підвищеної смакової цінності збалансованих за поживними речовинами з одно Комп’ютерна в ерстка А. Крулевський Висновки Недостатня вираженість добавок Пряники мають високі споживні властивості, тривалий термін зберігання Затягнута консистенція, погіршуються смакові та ароматичні властивості часним застосуванням ціни біологічних активних харчових добавок. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601