Спосіб приготування пресервів із мілкої риби

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления п р е с е р в о в из мелких рь'б, преимущественно хамсы, тюльки Цель изобретения - поаышение пищевой ценности продукта и увеличение срока хранения Способ приготовления пресервов заключается в посоле рьібьі в тузлуке и последующем удалении с нее остаточной влаги в количестве не более 1,1%. Затем производят фасовку соленой рыбы в тару с уплотнением и закатку тары крышкой Уплотнение рыбы производят до плотности укладки от 0,90 до 0,96 г/см"3 1 табл. Заполненные банки укупоривают и направляют на хранение при (-2)-(-8)°С В связи с тем, что достичь полного удаления жидкой части с поверхности рыбы сложно и технологически трудно выполнить, практически достигнутый нижний предел остаточной жидкости ограничивается количеством 0,4% П р и м е р 1. Тюльку-сырец солят смешанным посолом на механизированных линиях в течение 9 ч до массовой доли соли 6,3% Подсоленную рыбу промывают свеж и м солевым раствором плотностью 1,06 г/см и направляют на операцию удаления остаточной жидкости в течение 30 мин до 1 % жидкости к массе рыбы Затем рыбу фасуют в металлические банки с уплотнением, добиваясь плотности укладки рыбы в банке 0.92 г/см 3 , герметично укупоривают. Хранят пресервы при (-2}-(-8)0С в течение 10 мес. За 8 мес хранения массовая доля z з 1Є44872 жидкой части увеличивается до 1,95%. Содержание тиррозина достигает 270,7 мг/%. Буферность составляет 123,3°. Азот аминогрупп 273 мг/%. В процессе хранения за 8 мес внешний вид рыбок почти не изменяется - рыбки целые с серебристой поверхностью. Консистенция становится нежной, слегка уплотненной. Мясо рыбы хорошо созревает, приобретает приятный специфический аромат и вкус. Перезревание рыбы происходит к 10 мес хранения. П р и м е р 2. Пресервы приготавливают аналогично примеру 1, но с плотностью укладки 0,90 г/см и степенью удаления жидкой части до укладки в банку 0,4%. Хранят пресервы 10 мес в тех же условиях, как и в примере 1. За 8 мес хранения пресервы приобоетэют хорошие вкусовые качества, органолептические и физико-химические показатели находятся в тех же условия, что в примере 1. П р и м е р 3 Пресервы приготовлены аналогично примеру 1, но с плотность.ю укладки рыбы в банке 0,88 г/см . При хранении пресервов свыше 4 мес рыба приобретает вкус и запах окислившегося жира, появляются признаки перезревания Способ по данному режиму не рекомендуется. П р и м е р 4. Пресервы приготовлены из соленой тюльки, посоленной смешанным посолом о тузлуке плотностью 1,2 г/см на механизированных линиях в лечение 10 ч до массовой доли соли 7.5% (илир пресервы приготовлены из соленой тюльки - полуфабриката с массовой долей соли 7,5%) Подсоленную рыбу после мойки тузлуком плотностью 1,04 г/см 3 перед расфасовкой оставляют на стечке 20 мин и расфасовывают в б а н к и , заливают с п е ц и а л ь н о приготовленной заливкой, закатывают 5 10 15 20 ± 25 (укупоривают), упаковывают и"направляют на хранение. Плотность укладки 0,81 г/см В процессе хранения пресервов свыше 4 мес рыба приобретает внешний вид и вкусовые качества перезревшей продукции. Способ по данному режиму не рекомендуется. П р и м е р 5. Пресервы приготавливают аналогично примеру I, но с плотностью укладки рыбы 0,96 г/см 3 и остаточным количеством жидкой части до укладки в банку 0,4%. Хранят при тех же условиях. За 8 мес хранения пресервы сохраняют хорошие вкусовые качества органолептические и биохимические показатели находятся в тех же пределах, что в примере 1. П р и м е р б . Пресервы приготавливают аналогично примеру 1, но с плотностью укладки рыбы 0,97 г/см 3 и остаточным количеством жидкой части до укладки 0,45%. В процессе продолжительного хранения при тех же условиях (40 сут) значительное количество рыбы имело механические повреждения (сдайливание, срывы кожи при отделении рыбы одна от другой). Результаты анализа бестузлучных пресеряоз и их аналога приведены в таблице. Предлагаемый способ позволяет получить пресервы высокого качества. 30 Формула изобретения Способ приготовления пресервов из мелких рыб, преимущественно хамсы, тюльки, путем посола, промывки в тузлуке с по35 следующим удалением влаги и расфасовки в тару, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения пищевой ценности продукта и увеличения срока хранения, удаление тузлука осуществляют до конечного количества 40 его не более 1,1 %, а в процессе расфасовки рыбу уплотняют до плотности укладки 0.90,96 г/см 3 . Наименование пресервов Тюлька соленая бестузлучная в банке N? 276 Тюлька соленая бестузлучная То же Тюлька специ-. ального посола аналог Тюлька соленая бестузлучнаяТо же БуфеСодержа- Азот ами- КислотПлотность Массовая до- Хране- Массовая доСостояние укладки ры- ля жидкой ние, сут ля жидкой ность, гра- ние тиро- ногрупп. ность, % пресервов УКСУСНОЙ бы, г/см 3 части при части в продус зина, мг% мг% изготовлецессе хранекислоты нии пресерния, % вов, % 40 144 72,0 113.0 1,1 0,28 Созревшее 0,92 125 1.9 260,0 230 1.1 81,5 0.28 То же _-_ 251 1.95 270.7 123,3 0.48 -"_ 310 2.0 . 131.0 277,0 273 0.51 -"0,4 0.9 125 226.5 201,6 0,24 82,5 180 1.5 253,0 226,0 103.9 0,27 _»_ 251 1.8 119.4 282,2 287,0 0,45 310 1.9 120.7 294.0 311,1 Перезревшее 0.61 40 0.88 52,0 99.8 156,8 0.3 Созревшее 0,5 0,5 125 230.6 187,6 80,5 0.21 То же 180 1.0 114,6 265 295 0,34 Перезревшее 15.0 15.0 101,7 117,6 0,81 77,0 0,16 40 Созревшее 100 16.6 150.6 151.2 63,0 0.16 Созревшее 125 20,0 65,0 180,5 154,0 0,28 Перезревшее 0,4 0,4 151,4 40 75 168.0 0,96 0.20 Созревшее 1.2 125 80.5 210,0 0.24 253,1 То же -"180 1.65 130,1 221,1 259,0 0.32 _-_ 1,85 121,4 287,4 251 282.5 0,46 -"0,45 40 0,45 116,9 165,0 0,24 0,97 64,6 (Л О) СП 1 о> 1644872 Редактор М. Келемеш Составитель Г. Анисимова Техред М.Моргёнтал Корректор М. Сзмборская Заказ 1303 Тираж 387 ' ,' Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва. Ж-35, Раушская наб.,4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101