Спосіб виробництва рибних консервів

УКРАЇНА 09) UA 35227 із> А ( (51) 6 A23B4/01 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ОПИС ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД видається під відповідальність власника патенту (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА РИБНИХ КОНСЕРВІВ (21)99094980 (22)07.09.1999 (24) 15.03.2001 (46) 15 03 2001, Бюл. № 2, 2001 р. (72) Шаталов Миколай Олександрович (73) ВІДКРИТЕ АКЦІОНЕРНЕ ТОВАРИСТВО "КЕРЧЕНСЬКИЙ РИБОКОМБІНАТ" (S7) Спосіб виробництва рибних консервів шляхом розморожування сировини, соління, закладки в банки, бланшування НВЧ-нагрІву, заливання олією або соусом, стерилізації, який відрізняється тим, що закладають рибу в банки перед бланшуванням НВЧ, банки завантажують у перевернутому вигляді на підноси і здійснюють одночасно з бланшуванням злив бульйону, причому закладають розроблені механічним способом без розрізу черева засолені тушки риби, закладку Тх здійснюють у вертикальному положенні в склотару. Винахід відноситься до рибноТ промисловості, зокрема, до технолог» виробництва рибних консервів в олії, або будь-якому заливанні з дрібної розробленої риби, * може бути використаний на рибоконсервних підприємствах. Відомий спосіб виробництва рибних консервів (1). згідно якому здійснюють закладку замороженого порційного філе на скляні або керамічні підноси, які завантажують у НВЧ-шкаф. У шкафу відбувається одночасно дефростація і бланшування філе. Після цього філе ручним способом закладають у банки, провадять сухе соління і заливають підігрітою соняшниковою олією. Банки закатують, стерилізують. До недоліків даного способу відноситься те. що після обробки високочастотними мікрохвилями рибу ручним способом закладають у .банки, а це призводить до підвищення обсіменіння продукту У процесі дефростації філе НВЧ утрачаються цінні поживні речовини сировини, яку закладали, тим самим погіршуються смакові якості консервів. Крім того, при закладці кусочків риби на підноси в процесі їх НВЧ відбувається прилипання продукту до підносів, порушується цілісність кусочків бланшованої риби, які погіршують товарний вигляд консервів і відсортовуються. В основу винаходу поставлене завдання створити такий спосіб виробництва консервів, який би підвищив харчову цінність І якість консервів при одночасному скороченні тривалості процесу. Поставленне завдання досягається тим, що рибу дефростують, провадять соління, бланшування НВЧ, закладку в банки, заливання олією або соусом, закатку та стерилізацію. Відмінність у технології виготовлення консервів полягає в тому, що рибу закладають у банку перед бланшуванням НВЧ, банки укладають на перфоровані піддони в перевернутому вигляді, здійснюють одночасно злив бульйону в процесі НВЧ-обробки, причому закладають розроблені механічним шляхом без розрізу черева засолені тушки риби, закладку їх проводять у склотару у вертикальному положенні. Бланшування риби в банках НВЧ відразу після соління дозволяє зменшити обсіменіння продукту, так як у процесі подальшої технології ручні операції виключені, крім того закладка тушок може бути механізована. Злив бульйону з одночасним бланшуванням НВЧ дозволяє скоротити тривалість процесу і зберегти цінні поживні речовини сировини, яку закладали, отже, поліпшити смакові якості консервів. Закладка тушок риби в склотару у вертикальному положенні надає консервам товарний вигляд та підвищує купівельну спроможність продукції. Приклад. Розморожений шпрот розробляють механічним способом з видаленням голови, нутрощів та чорної плівки без розрізу черева, проводять тузлучне соління, стікання. Тушки риби укладають у вертикальному положенні в склобанки вручну або механічним способом. Банки в перевернутому вигляді завантажують на скляні або керамічні перфоровані підноси, які ставлять у НВЧ-шкаф. Процес теплової обробки здійснюється високочастотними мікрохвилями, вивільнена енергія дозволяє провести процес без зміни форми та кольору продукту протягом 3-5 хвилин. У процесі цієї обробки одночасно відбувається злив бульйону. Після закінчен CM CM in CO < 35227 ня процесу бланшування зі зливом, банки перевертають, заливають підігрітою олією (або будь-яким соусом), закатують та стерилізують Переваги запропонованих консервів полягають у тому - досягнення високої якості консервів за рахунок збереження цінних поживних речовин при короткочасності обробки, які в прототипі в процесі дефростації сировини НВЧ втрачаються; - зниження рівня мікробіологічного обсіменіння за рахунок укладки сировини в банки до нвч, - скорочення тривалості виготовлення консервів за рахунок поєднання процесу бланшування НВЧ та зливу бульйону; - цілісність тушок за рахунок механічної розробки без розрізу черева риби; - виробництво цього виду консервів у склобанці і вертикальна укладка тушок риби підвищує товарний вигляд та купівельну спроможність; - вилучення присмаку гіркоти, характерного для консервів Із дрібної нерозробленої риби за рахунок механічної розробки з видаленням чорної плівки. Тираж 50 екз. , Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122)3-72-89 (03122)2-57-03