Спосіб виробництва ординарного столового червоного сортового вина

1 Спосіб виробництва ординарного столового червоного сортового вина, що передбачає переробку винограду шляхом його подрібнення, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, її сульфітації, бродіння, відокремлення сусла від м'язги, доброджування і формування виноматеріалів, який відрізняється тим, що використовують виноград сорту Каберне Совіньон, який росте на землях Агропромкомбінату "Виноградний", бродіння сусла на м'яззі здійснюють при температурі 23-27°С, при цьому відокремлення сусла від м'язги проводять при 5-10% залишкових цукрів, потім проводять доброджування і формування виноматеріалів 2 Спосіб виробництва ординарного столового червоного сортового вина за п 1, який відрізняється тим, що після доброджування цукрів проводять регульований процес яблучномолочного бродіння виноматеріалу Винахід стосується виноробної промисловості, а саме виробництва ординарного столового червоного вина «Каберне Кольчупно» Відомо ординарне червоне столове вино, яке виготовляють із сорту винограду Каберне Совіньон Колір вина від рубінового до темнорубінового, аромат складний, сортовий, смак гармонійний, з помірною терпкістю, сортовий (див ТІУ 18 7950-2000 "Технологічна інструкція з виробництва вина столового сухого червоного «Каберне»" Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности - М, 1978, с 11-15, Бурьян НИ Молочно-кислые бактерии в производстве вин - У кн Микробиология виноделия - Ялта, 1997, с 259-275) 5г/100см ), барвників і дубильних речовин ХІМІЧНИМИ аналізами та органолептичним методом за інтенсивністю забарвлення і терпкістю При одержанні потрібних результатів сусло відокремлюють від м'язги При титрованій кислотності в суслі 56г/дм3 після доброджування і освітлення виноматеріали знімають з дріжджових осадів і сульфітують 20мг/дм3 Якщо титрована кислотність вище 7г/дм3, то для доброджування і яблучно-молочного бродіння сусло перекачують у великі ємності і підтримують температуру 18-20°С По закінченні яблучно-молочного бродіння виноматеріал відокремлюють від дріжджових осадів і сульфітують дозою 60мг/дм3 Технологія приготування даного вина наступна Виноград збирають при цукристості не нижче 17г/100см при титрованості кислотності 6-10г/дм3 Виноград переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують з розрахунку 75-100мг/дм3 Виноматеріали готують за технологічною схемою з бродінням м'язги М'язгу зброджують при температурі 28-30°С У ході бродіння м'язгу перемішують При бродінні м'язги в суслі збільшується вміст барвників і дубильних речовин Тривалість бродіння та настоювання м'язги коливається від 4 до 6 діб Час відокремлення сусла від м'язги визначають за вмістом в ньому залишкових цукрів (3 Зберігають виноматеріали при температурі 12-15°С і через місяць проводять друге переливання з егалізацією Недоліком існуючої технології є відсутність гарантій стабільної якості продукції, оскільки - глибоке виброджування цукрів м'язги (до 35% залишкових) у поєднанні з підвищеними температурами бродіння м'язги (28-32°С) сприяють зайвій концентрації фенольних речовин, які знижують ЯКІСНІ характеристики вина, - спонтанність процесу яблучно-молочного бродіння не гарантує його проходження і подальшу мікробіальну стабільність вина В основу винаходу поставлене завдання створення ординарного столового червоного сортового ю СО О> О ю 50935 вина «Каберне Кольчупно» із сорту Каберне Совіньон, який росте на землях Агропромкомбшату "Виноградний", що має колір від рубінового до темно-рубінового, типовий сортовий аромат з легкими тонами пасльону, повний гармонійний смак з помірною таншністю і стабільністю з органолептичних, фізико-хімічних і мікробіальних показників, шляхом проведення певної ПОСЛІДОВНОСТІ дій Поставлене завдання вирішується тим, що ВІДПОВІДНО до способу, який заявляється, що включає переробку винограду, що передбачає подрібнення винограду сорту Каберне Совіньон, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, сульфітацію м'язги, бродіння сусла на м'яззі періодичним методом із зануреною шапкою, відокремлення сусла від м'язги, пресування, доброджування сусла, освітлення виноматеріалів, відокремлення від дріжджових осадів, купажування, зберігання та обробку, ВІДПОВІДНО до способу, що заявляється, переробляють виноград сорту Каберне Совіньон, ЯКИЙ росте на землях Агропромкомбшату "Виноградний", бродіння сусла на м'яззі здійснюють при температурі 23-27°С, відокремлення сусла від м'язги здійснюють при 5-10% залишкових цукрів Слідом за спиртовим бродінням у виноматеріалах проводять регульований процес яблучномолочного бродіння, яке гарантує стабільну якість продукції Таким чином, запропонована марка вина виробляється з винограду сорту Каберне Совіньон, який росте на землях Агропромкомбшату "Виноградний", що надає вину органолептичні особливості, властиві лише цій марці ВІДОМІ технології виробництва сухих червоних вин (ВІТЧИЗНЯНІ) встановлюють температуру бродіння сусла на м'яззі 28-30°С У запропонованій технології температура бродіння 23-27°С, чим досягається - більш повне і якісне екстрагування дубільних речовин та антоціанів м'язги що гарантує типовість вина навіть у несприятливі роки, - зниження небезпеки мікробіальних захворювань вина, особливо оцтово-кислого скисання На відміну від відомих технологій момент відокремлення сусла, що бродить, від м'язги встановлений при 5-10% незброджених цукрів, що гарантує зберігання сортового аромату і м'якого, гармонійного смаку Запропоноване у технології обов'язкове регульоване яблучно-молочне бродіння формує органолептичні показники вина і його мікробіальну стабільність Спосіб, що заявляється, здійснюється наступним чином Для приготування ординарного столового червоного сортового вина «Каберне Кольчупно» використовують виноград сорту Каберне Совіньон, що росте на землях Агропромкомбшату "Виноградний", з масовою концентрацією цукрів не менше 170г/дм3 Збирання винограду проводять з відокремленням гнилих, недозрілих та пошкоджених ягід і частин грона Транспортування винограду здійснюють в умовах, що виключають його розчавлювання Виноград переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до 4 вмісту сірчистої кислоти 80-100мг/дм3 і подають на бродіння Бродіння сусла на м'яззі проводять періодичним методом із зануреною шапкою при температурі 23-27°С з періодичним перемішуванням м'язги не менше 3-4 разів на добу При ВМІСТІ цукрів 5-10г/100см3 м'язга подається на відокремлення сусла-самопливу та пресування Для виробництва вина використовується не більше бОдал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло доброджується При цьому створюються умови для проходження яблучномолочного бродіння за допомогою внесеного розведення молочнокислих бактерій Після утилізації яблучної кислоти виноматеріали сульфітуються, відокремлюються від дріжджових і бактеріальних осадів, купажуються і подаються на зберігання та обробку Виноматеріали зберігаються ВІДПОВІДНО ДО "Загальних правил з переробки винограду на виноматеріали" Для досягнення розливостійкості обробку виноматеріалів здійснюють за технологічними схемами в залежності від схильності до помутнінь Зазначені режими переробки винограду ВІДПОВІДНО до запропонованого способу дозволяють одержати ВИСОКОЯКІСНІ червоні виноматеріали У порівнянні з прототипом запропонований спосіб дозволяє одержати більш багате за фенольним складом вино, що мас органолептичну, фізико-хімічну і мікробіальну стабільність Таким чином, наведені дані показують, що запропонований спосіб одержання червоного ординарного вина значно ефективніший від відомих технологій Приклад 1 Виноград сорту «Каберне Совіньон» переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 100мг/дм31 подають на бродіння Бродіння м'язги проводять із зануреною шапкою при температурі 23°С з періодичним перемішуванням не менше 3-4 разів на добу При ВМІСТІ цукру 5г/100см3 м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування Одержане сусло доброджується, проводиться процес яблучно-молочного бродіння, потім виноматеріали знімають з дріжджових осадів і направляють на зберігання та обробку Приклад 2 Виноград сорту «Каберне Совіньон» переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 90мг/дм3 і подають на бродіння Бродіння м'язги проводять із зануреною шапкою при температурі 25°С з періодичним перемішуванням не менше 3-4 разів на добу При ВМІСТІ цукру 8г/100см3 м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування Одержане сусло доброджується, проводиться процес яблучно-молочного бродіння, потім виноматеріали знімають з дріжджових осадів і направляють на зберігання та обробку Приклад З Виноград сорту «Каберне Совіньон» переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфі 50935 тують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 80мг/дм3 і подають на бродіння Бродіння м'язги проводять із зануреною шапкою при температурі 27°С з періодичним перемішуванням не менше 3-4 разів на добу При вміст і цукру Юг/ЮОсм3 м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування Одержане сусло до6родж>сться, проводиться процес яблучно-молочного бродіння, потім виноматеріали знімають з дріжджових осадів і подають на зберігання та обробку При задан ні інших параметрів способу виробництва вина не досягається одержання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3 Результати досліджень наведені в таблиці Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу червоного столового сортового вина забезпечує за органолептичними властивостями показники, наведені в таблиці 1 Таблиця 1 Найменування показників Колір Аромат Смак Характеристика Від рубінового до темно-рубінового Характерний для сорту з легкими тонами пасльону Повний, гармонійний, з помірною таншністю Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу червоного столового сортового вина «Каберне Кольчупно» забезпечує фізико-хімічні показники, наведені в таблиці 2 Таблиця 2 Показники Приклади Од вим №1 Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів, не більше Масова концентрація титрованих кислот % г/100см3 г/дм3 10,0 0,3 7,0 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 №2 12,0 0,3 6,0 №3 13,0 0,3 5,0