Спосіб виробництва сортового столового сухого червоного вина “мерло”

Спосіб виробництва сортового столового сухого червоного вина, який передбачає дроблення 36854 Після того, як виноматеріал придбає в процесі бродіння забарвлення. терпкість та повноту, які характерні для нього, його знімають з м'язги. Сусло-самоплив направляють на добродіння, а м'язгу - на пресування. Пресову фракцій виноматеріалу першого тиснення об'єднують з сусломсамопливом. Після закінчення бродіння (остаточний цукор не більше 0,2г /100 см 3) виноматеріали знімають з дріжджового осаду і розмішують їх в ємкість на 35-40 діб на відпочинок, а після цього виноматеріали направляють на обробку. Для досягнення стабільності, готовий виноматеріал обробляють відповідно до "Технологической инструкциии по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промніленности", затв.17.11.1967 (див.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985. – С. 45-49). Приклад 1 Виноград сорту Мерло при вмісті в ягодах цукру 18 г/100 см 3 в кількості 1000 кг дробили з гребневідділенням та сульфітували м'язгу до кількості сірчистого ангідриду 70 мг на 1 кг винограду. Після цього м'язгу подавали в м'я згопідігрівник та нагрівали м'язгу до температури 39°С. Нагріту м'язгу направляли на бродіння в бродильні резервуари. В процесі бродіння по червоному з шапкою, яка плаває, м'язгу перемішували 4 рази за добу. Бродіння проводили на чистій культурі дріжджів протягом 7 діб. За цей час виноматеріал набув в процесі бродіння темно-рубінового забарвлення, характеррних для цього сорту терпкість та повноту. Відділяли сусло-самоплив і пресували м'я згу. Об'єднали сусло-самоплив і першу пресову фракцію виноматеріалу після тиснення м'язги в кількості 60 дал. і направили на добродіння. Після закінчення бродіння (остаточний цукор 0,2 г/100 см 3), виноматеріали зняли з дріжджового осаду та розмістили в ємкості на 40 діб на відпочинок. Готовий виноматеріал обробляли відповідно до "Технологической инструкции по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности". За даним прикладом здійснено ряд прикладів і занесено до табл.2. Використання способу виробництва сортового столового сухого червоного вина за органолептичними показниками забезпечує: забарвлення - темно-рубінове; смак - повний, гармонійний; аромат макове сім'ячко. Таблиця 1 Сортове столове сухе червоне вино Приклад Показники Цукровість винограду сорту "Мерло", г/100 см 3 Бродіння сусла, діб Температура прогрівання м'язги, t°С 1 18,0 7 39 2 18,5 7 42 3 19,5 8 44 4 20 10 47 5 21 11 36 Таблиця 2 Дані по органолептичних показникам сортового столового сухого червоного вина Назва показників Приклад Забарвлення 1 Рубінове 2 Рубінове 3 Темно-рубінове Аромат Сортовий Сортовий Сортовий М'який, свіжий, гармонійний Повний, гармонійний Повний, гармонійний 8,3 8,4 8,5 Смак Дегустаційна оцінка 2 4 5 Інтенсивне рубінове з Червоне фіолетовим відтінком Складний з тонами Мало вирапрогрітості жений З тонами увареності Жидкуватий 8,1 8,1 36854 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3