Спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина

1 Спосіб виробництва столового сухого червоного вина, який передбачає переробку винограду, що включає його подрібнення, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, и сульфітацію, настоювання, бродіння сусла на м'яззі при встановленій температурі бродіння, відокремлення сусла від м'язги, доброджування, відпресовування, формування виноматеріалів, який відрізняється тим, що м'язгу винограду сорту Одеський чорний змішують із суслом (м'язгою) з винограду сорту Ркацителі у співвідношенні м'язга Одеського чорного - 30-40%, сусло (м'язга) Ркацителі - 70-60%, потім суміш зброджують, бродіння сусла на м'яззі проводять при температурі 25-30°С з перемішуванням м'язги, при цьому встановлюють межу зброджування цукрів м'язги не менше 50% від вихідних цукрів, відпресовують м'язгу і доброджують сусло за білим способом з регулюванням температури бродіння 2 Спосіб виробництва столового сухого червоного вина за п 1, який відрізняється тим, що м'язгу перемішують не менше 3-4 разів на добу протягом 20-30 хвилин 3 Спосіб виробництва столового червоного сухого вина за п 1, який відрізняється тим, що сусло із сорту Ркацителі відбирають у КІЛЬКОСТІ не більше 60 дал з 1 тонни винограду Винахід стосується виноробної промисловості, а саме виробництва ординарного столового сухого червоного вина «Кроненталь» ВІДОМІ ординарні червоні столові сухі вина, які виготовляють з червоних сортів винограду Каберне Совіньон, Мерло, Матраца, Сапераві та ін Колір вина рубіновий, темно-рубіновий або гранатовий, букет - такий, що відповідає сортам, з яких вироблене вино, смак - такий, що відповідає сортам винограду з приємною терпкістю, гармонійний (див Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности - М , 1978, с 15-17) Технологія приготування таких вин практично однакова Виноград збирають при цукристості не нижче 17г/100см при титрованості кислотності 69г/дм3 Виноград переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують з розрахунку 50200мг/дм3 сірчистої кислоти на 1кг винограду М'язгу зброджують при температурі 28-32°С У ході бродіння м'язгу перемішують 3-4 рази на добу Час відокремлення сусла від м'язги визначають за кольором, терпкістю та повнотою смаку При одержанні необхідних результатів сусло відокремлюють від м'язги Після закінчення бродіння (залишкові цукри не повинні перевищувати О.Зг/ЮОсм3) виноматеріали знімають з дріжджових осадів, егалізують і відправляють на зберігання та обробку Недоліком зазначеного способу є те, що з метою уникнути втрати типовості вина при його виробництві використовуються виключно червоні сорти винограду, об'єми яких дуже обмежені В основу винаходу поставлене завдання створення нового типу ординарного столового сухого червоного вина «Кроненталь», використовуючи при його виробництві 70-60% білого Ркацителі і тільки 30-40% червоного сорту винограду Одеський чорний, шляхом проведення певної ПОСЛІДОВНОСТІ дій, встановлюючи при виробництві вина межу зброджування цукрів Поставлене завдання вирішується тим, що ВІДПОВІДНО до способу, який заявляється, що передбачає переробку винограду, його подрібнення, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, її сульфітацію, настоювання, зброджування сусла на м'яззі періодичним методом з плаваючою або зануреною шапкою, відокремлення сусла від м'язги, доброджування і формування виноматеріалів, ВІДПОВІДНО до способу, що заявляється, м'язгу виног СО о Ю 50934 раду сорту Одеський чорний змішують із суслом (м'язгою) з винограду сорту Ркацителі у співвідношенні м'язга Одеського чорного - 30-40%, сусло (м'язга) Ркацителі - 60-70%, далі суміш зброджують Сусло з сорту Ркацителі відбирають у КІЛЬКОСТІ не більше 60 дал з 1 тонни винограду Бродіння сусла на м'яззі проводять при температурі 25-30°С з перемішуванням м'язги не менше 3-4 разів на добу протягом 20-30 хвилин Після зброджування не менше 50% цукрів м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування, одержане сусло доброджують, зброджені та освітлені виноматеріали відокремлюють від дріжджових осадів, купажують і подають на зберігання та обробку Таким чином, запропонований спосіб виробництва вина відрізняється від відомих технологій використанням лише 30-40% червоного та 70-60% білого винограду, а також регульованим процесом зброджування цукрів м'язги і відпресованого сусла Використовуючи могутній запас антоціанів та дубильних речовин Одеського чорного, при такому співвідношенні сортів одержують червоне вино Одержано новий тип червоного столового сухого вина у вітчизняному виноробстві, який має всі його ЗОВНІШНІ ознаки, але відрізняється прикрашаючою його колірною гамою в ароматі (від сорту Ркацителі) та більш легким і свіжим смаком Розширено асортимент червоних столових вин, які є особливо цінними в умовах нездорової екологічної обстановки На відміну від існуючих технологій виробництва червоних столових сухих ординарних вин у пропонованому способі встановлена межа зброджування цукрів м'язги (не менше 50% від вихідних цукрів) Спосіб, що заявляється, здійснюється наступним чином Для приготування ординарного столового сухого червоного вина «Кроненталь» використовують виноград сорту Одеський чорний, який подрібнюється з відокремленням гребенів М'язга сульфітується з розрахунку одержання масової концентрації сірчистої кислоти 80100мг/дм3, змішується із суслом з винограду сорту Ркацителі у співвідношенні м'язга Одеського чорного - 30-40% і сусло Ркацителі - 70-60% (що відбирається у КІЛЬКОСТІ не більше бОдал з 1 тонни винограду) Суміш зброджується Бродіння сусла на м'яззі проводиться періодичним методом із плаваючою або зануреною "шапкою" при температурі 25-30°С з перемішуванням м'язги не менше 3-4 разів протягом 20-30 хвилин Після зброджування не менше 50% цукрів м'язга подається на відокремлення сусла-самопливу та пресування Для виробництва вина використовується не більше бОдал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло доброджується Зброджені і освітлені виноматеріали відокремлюються від дріжджових осадів, купажуються і подаються на зберігання та обробку Таким чином, наведені дані показують, що запропонований спосіб одержання червоних ординарних вин значно ефективніший від відомої технологи Приклад 1 Виноград сорту «Одеський чорний» переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 100мг/дм3 і змішують із суслом з винограду сорту Ркацителі у співвідношенні м'язга Одеського чорного - 30% і сусло Ркацителі - 70% Суміш зброджують Бродіння м'язги проводять із зануреною шапкою при температурі 27°С з періодичним перемішуванням не менше 3-4 разів на добу протягом ЗО хвилин Після зброджування не менше 50% цукрів м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування Для виробництва вина використовується не більше бОдал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло доброджується, потім сусло знімають з дріжджових осадів і формують одержані виноматеріали Приклад 2 Виноград сорту «Одеський чорний» переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 90мг/дм3 і змішують із суслом з винограду сорту Ркацителі у співвідношенні м'язга Одеського чорного - 35% і сусло Ркацителі - 65% Суміш зброджують Бродіння м'язги проводять із зануреною шапкою при температурі 27°С з періодичним перемішуванням не менше 3-4 разів на добу протягом 25 хвилин Після зброджування не менше 50% цукрів м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування Для виробництва вина використовується не більше бОдал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло доброджується, потім сусло знімають з дріжджових осадів і формують одержані виноматеріали Приклад З Виноград сорту «Одеський чорний» переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 80мг/дм3 і змішують із суслом з винограду сорту Ркацителі у співвідношенні м'язга Одеського чорного - 40% і сусло Ркацителі - 60% Суміш зброджують Бродіння м'язги проводять із зануреною шапкою при температурі 25°С з періодичним перемішуванням не менше 3-4 разів на добу протягом 20 хвилин Після зброджування не менше 50% цукрів м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування Для виробництва вина використовується не більше бОдал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло доброджується, потім сусло знімають з дріжджових осадів і формують одержані виноматеріали При заданні інших параметрів способу виробництва вина не досягається одержання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3 Результати досліджень наведені в таблиці Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу червоного столового сухого вина забезпечує за органолептичними властивостями показники, наведені в таблиці 1 50934 Таблиця 1 Найменування показників Колір Аромат Смак Характеристика Від світло-рубінового до рубінового Характерний червоним сортам винограду з легкими колірними тонами Гармонійний, досить повний Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу червоного столового сухого вина «Кроненталь» забезпечує фізико-хімічні показники, наведені в таблиці 2 Таблиця 2 Показники Приклади Од вим Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів, не більше Масова концентрація титрованих кислот % г/100см3 г/дм3 №1 10,0 0,3 7,0 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 №2 11,0 0,3 6,0 №3 12,0 0,3 5,0