Спосіб виробництва ординарного столового червоного сортового вина

1 Спосіб виробництва ординарного столового червоного сортового вина, що передбачає переробку винограду шляхом його подрібнення, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, її сульфітацію, бродіння, відокремлення сусла від м'язги, доброджування і формування виноматеріалів, який відрізняється тим, що використовують виноград сорту Сапераві, який росте на землях Агропромкомбінату "Виноградний", бродіння сусла на м'яззі ЗДІЙСНЮЮТЬ при температурі 23-27°С, при цьому відокремлення сусла від м'язги проводять при 5-10% залишкових цукрів, потім проводять доброджування і формування виноматеріалів 2 Спосіб виробництва ординарного столового червоного сортового вина за п 1, який відрізняється тим, що після доброджування цукрів проводять регульований процес яблучно-молочного бродіння у виноматеріалах Винахід стосується виноробної промисловості, а саме виробництва ординарного столового червоного вина "Сапераві Кольчупно" Відоме ординарне червоне столове вино, яке виготовляють із сорту Сапераві Колір вина від рубінового до темно-рубінового, аромат складний, властивий сорту винограду, смак гармонійний, сортовий, з помірною терпкістю (ТІУ 18 8097-2000 "Технологічна інструкція з виробництва вина столового сухого червоного "Сапераві»", Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности - М 1978, с 11-15, Бурьян Н И Молочнокислые бактерии в производстве вин - У кн Микробиология виноделия - Ялта, 1997, С 259275) 5г/см ), барвників і дубильних речовин ХІМІЧНИМИ аналізами та органолептичним методом за інтенсивністю забарвлення і терпкістю При одержанні необхідних результатів сусло відокремлюють від м'язги При титрованій кислотності у суслі 5-6г/дм3 після доброджування та освітлення виноматеріали знімають із дріжджових осадів і сульфітують 20мг/дм3 Якщо титрована кислотність вище 7г/дм3, то для доброджування та яблучномолочного бродіння сусло перекачують у великі ємності і підтримують температуру 18-20°С По закінченні яблучно-молочного бродіння виноматеріал відокремлюють від дріжджових осадів і сульфітують до 60мг/дм3 Зберігають виноматеріали при температурі 1215°С і через місяць проводять друге переливання з егалізацією Недоліком існуючої технології є відсутність гарантій стабільної якості продукції, оскільки - глибоке виброджування цукрів м'язги (до 35% залишкових) у поєднанні з підвищеними температурами бродіння (28-32°С) сприяють зайвій концентрації фенольних речовин, що знижують ЯКІСНІ характеристики вина, - спонтанність процесу яблучно-молочного бродіння не гарантує його проходження та подальшу мікробіальну стабільність вина В основу винаходу поставлене завдання ство Технологія приготування даного вина наступна Виноград збирають при цукристості не нижче 17г/100см при титрованості кислотності 6-10г/дм3 Виноград переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують з розрахунку 75-100мг/дм3 Виноматеріали готують за технологічною схемою з бродінням м'язги в чанах з плаваючою або зануреною шапкою М'язгу зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі 28-30°С У ході бродіння м'язгу перемішують Тривалість бродіння і настоювання м'язги коливається від 4 до 6 діб Час відокремлення сусла від м'язги визначають за вмістом у ньому залишкових цукрів (3 (О о ю 50969 рення ординарного столового сухого червоного сортового вина "Сапераві Кольчупно" із сорту Сапераві, який росте на землях Агропромкомбінату "Виноградний", що має колір від рубінового до темно-рубінового з характерними для сорту тонами сливок або чорносливу, повний гармонійний смак з помірною таншністю і стабільність з органолептичних, фізико-хімічних та мікробіальних показників шляхом проведення певної ПОСЛІДОВНОСТІ дій Поставлене завдання вирішується тим, що ВІДПОВІДНО до способу, який заявляється, виробництво вина включає переробку винограду, що передбачає подрібнення винограду сорту Сапераві, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, сульфітацію м'язги, бродіння сусла на м'яззі періодичним методом із зануреною шапкою, відокремлення сусла від м'язги, пресування, доброджування сусла, освітлення виноматеріалів, відокремлення їх від дріжджових осадів, купажування, зберігання і обробку ВІДПОВІДНО ДО способу, що заявляється, переробляють виноград сорту Сапераві, який росте на землях Агропромкомбінату "Виноградний", бродіння сусла на м'яззі здійснюють при температурі 23-27°С, а відокремлення сусла від м'язги здійснюють при 5-10% залишкових цукрів Слідом за спиртовим бродінням у вино матеріалах проводять регульований процес яблучномолочного бродіння, що гарантує стабільну якість продукції Таким чином, запропонована марка вина виробляється з винограду сорту Сапераві, який росте на землях Агропромкомбінату "Виноградний", що надає вину властиві лише цій марці органолептичні якості Технологічні ВІДМІННОСТІ ВІДОМІ технології ви робництва сухих червоних вин встановлюють температуру бродіння сусла на м'яззі 28-30°С, У технологи, що пропонується, температура бродіння сусла на м'яззі - 23-27°С, чим досягається більш повне і якісне екстрагування дубильних речовин та антоціанів м'язги, що гарантує типовість вина навіть у несприятливі роки, - зниження небезпеки мікробіальних захворювань вина, особливо оцтовокислого скисання На відміну від відомих технологій момент відокремлення сусла, яке бродить, від м'язги встановлений при 5-10% незброджених цукрів, що гарантує зберігання аромату та м'якого, гармонійного смаку Обов'язкове регульоване яблучно-молочне бродіння, передбачене в технологи, поліпшує органолептичні показники вина та його мікробіальну стабільність Спосіб, що заявляється, здійснюється наступним чином Для приготування ординарного столового червоного сортового вина «Сапераві» використовують виноград сорту Сапераві, який росте на землях Агропромкомбінату "Виноградний", з масовою концентрацією цукрів не менше 170г/дм3 Збирання винограду проводять з відокремленням гнилих, недозрілих та пошкоджених ягід і частин грона Транспортування винограду здійснюють в умовах, що виключають його розчавлювання Виноград переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до 4 вмісту сірчистої кислоти 80-100мг/дм3 і подають на бродіння Бродіння сусла на м'яззі проводять періодичним методом із зануреною шапкою при температурі 23-27°С з періодичним перемішуванням м'язги не менше 3-4 разів на добу При ВМІСТІ цукрів 5-10г/100см3 м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування Для виробництва вина використовується не більше 60 дал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло доброджується При цьому створюються умови для проходження яблучномолочного бродіння за допомогою внесеного розведення молочнокислих бактерій Після утилізації яблучної кислоти виноматеріали сульфітуються, відокремлюються від дріжджових і бактеріальних осадів, купажуються і подаються на зберігання та обробку Виноматеріали зберігаються ВІДПОВІДНО ДО "Загальних правил з переробки винограду на виноматеріали" Для досягнення розливостійкості обробку виноматеріалів здійснюють за технологічними схемами в залежності від схильності вина до помутнінь Зазначені режими переробки винограду ВІДПОВІДНО до способу, що пропонується, дозволяють одержати ВИСОКОЯКІСНІ червоні виноматеріали Порівняно з прототипом запропонований спосіб дозволяє одержати більш багаті за фенольним складом вина, що мають ароматичну, фізикохімічну і мікробіальну стабільність Таким чином, наведені дані показують, що запропонований спосіб одержання червоного ординарного вина значно ефективніший за ВІДОМІ технологи Приклад 1 Виноград сорту "Сапераві" переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 100мг/дм3 і подають на бродіння Бродіння м'язги проводять із зануреною шапкою при температурі 23°С з періодичним перемішуванням не менше 3-4 разів на добу При ВМІСТІ цукру 5г/100см3 м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування Одержане сусло доброджують, проводять процес яблучно-молочного бродіння, знімають з дріжджових та бактеріальних осадів і формують одержані виноматеріали Приклад 2 Виноград сорту "Сапераві" переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 90мг/дм3 і подають на бродіння Бродіння м'язги проводять із зануреною шапкою при температурі 25°С з періодичним перемішуванням не менше 3-4 разів на добу При ВМІСТІ цукру 8г/100см3 м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування Одержане сусло доброджують, проводять процес яблучно-молочного бродіння, виноматеріали знімають з дріжджових і бактеріальних осадів і подають на зберігання та обробку Приклад З Виноград сорту "Сапераві" переробляють з ві докремленням гребенів М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 3 100мг/дм і подають на бродіння Бродіння м'язги проводять із зануреною шапкою при температурі 27°С з періодичним перемішуванням не менше 3-4 разів на добу 3 При ВМІСТІ цукру Юг/ЮОсм м'язгу подають на відокремлення сусла-самопливу та пресування Одержане сусло доброджують, проводять процес яблучно-молочного бродіння, виноматеріали зні 50969 мають з дріжджових осадів і подають на зберігання та обробку При заданні інших параметрів способу виробництва вина не досягається одержання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3 Результати досліджень наведені в таблиці Використання даного способу виробництва вина і запропонований склад червоного столового сортового вина забезпечують за органолептичними властивостями показники, наведені в таблиці 1 Таблиця 1 Найменування показників Колір Аромат Смак Характеристика Від рубінового до темно-рубінового Характерний для сорту з легкими тонами сливок або чорносливу Повний, гармонійний, з помірною таншністю Використання даного способу виробництва вина і запропонований склад червоного столового сортового вина "Сапераві Кольчупно" забезпечують фізико-хімічні показники, наведені в таблиці 2 Таблиця 2 Показники Од вим Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів, не більше Масова концентрація титрованих кислот % г/дм3 г/100см3 №1 10,0 0,3 7,0 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 Приклади №2 12,0 0,3 6,0 №3 13,0 0,3 5,0