Торт “камелія” від “надії”

Торт на основі яєчних продуктів з введеним цукром з одержанням збитої в дві стадії маси, введеного в збиту масу борошна і рецептурних компонентів з замісом і формуванням тіста, випіканням коржів, перемащуванням отриманих коржів кремом отриманих пластів/коржів і художнім оформленням поверхні, в якому збиту масу на стадії введення борошна та рецептурних компонентів розділено на дві частини, в одну з яких додано борошно, а в другу - борошно і какао-порошок, перемішано кожну частину окремо упродовж 8-10 сек. до отримання двох видів тіста, з яких окремо сформовано білі бісквітні пласти/коржі товщиною 1,0-1,2 см і коричневі бісквітні пласти/коржі товщиною 2,5-3,0 см, випечено за температури 200 °С упродовж 20-25 хвилин і випечені бісквітні напівфабрикати витримано упродовж 5-6 годин, при цьому готові білі бісквітні пласти товщиною 1,2-1,5 см використано для приготування рулетиків з начинкою, з яких сформовано середній шар торта, для чого пласти розрізано на смужки шириною 5-6 см, довжиною нижнього пласта, на край розрізаних смужок нанесено шар начинки і загорнуто у вигляді рулетиків, коричневі ж бісквітні напівфабрикати U 2 (11) 1 3 Найбільш близьким за технічною суттю до корисної моделі - Торт "Камелія" від "Надії", що заявляється, є спосіб виготовлення торту "КАМЕЛІЯ", який передбачає введення в яєчні продукти цукру, збивання одержаної суміші в дві стадії, введення в збиту масу борошна і рецептурних компонентів, замішування тіста, формування тіста, випікання коржів, перемащування отриманих коржів кремом і художнє оформлення поверхні, згідно якого збиту масу на стадії введення борошна та рецептурних компонентів ділять на дві частини, в одну з яких додають борошно, а в другу - борошно і какаопорошок, окремо частини перемішують упродовж 8-10сек. до отримання двох видів тіста, з яких окремо формують білі бісквітні пласти/коржі товщиною 1,0-1,2см і коричневі бісквітні пласти/коржі товщиною 2,5-3,0см, випікають при температурі 200°С упродовж 20-25 хвилин і випечені бісквітні напівфабрикати витримують 5-6 годин, при цьому готові білі бісквітні пласти товщиною 1,2-1,5см використовують для приготування рулетиків з начинкою, з яких формують середній шар торта, для чого пласти розрізають на смужки шириною 5-6см, довжиною пласта, на край розрізаних смужок наносять шар начинки і загортають у вигляді рулетиків, коричневі ж бісквітні напівфабрикати товщиною 4,0-5,0см розрізають навпіл і доводять до висоти 2,0-2,5см кожний, нижній з яких покривають шаром крему "Шантівіт"/збитих вершків з цукровою пудрою і накривають верхнім розрізаним пластом коричневого бісквітного напівфабрикату, який використовують як поверхню торта, яку покривають тонким шаром повидла фруктового, поверх якого наносять шар розігрітого шоколаду і бокові сторони злегка зачищають і покривають тонким шаром крему "Шантівіт"/збитих вершків з пудрою [Спосіб виготовлення торта "КАМЕЛІЯ", патент України на корисну модель №16006, A21D 13/08, 2006.01]. Проте даний спосіб виготовлення тортів не регламентує задання рецептурних компонентів і їх вмісту у визначених межах, що дещо затрудняє виготовлення тортів типу "КАМЕЛІЯ" з якостями і органолептичними властивостями, притаманними тільки цьому виду тортів. В основу корисної моделі - Торт "КАМЕЛІЯ" від "НАДІЇ" поставлено задачу створення торту типу "КАМЕЛІЯ" шляхом визначення оптимального вмісту рецептурних компонентів у визначених межах і співвідношенні забезпечити отримання тортів типу "КАМЕЛІЯ", наділених високими споживчими і смаковими характеристиками, притаманними саме цьому виду тортів з забезпеченням виготовлення необхідного асортименту кондитерських виробів. Поставлена задача вирішується тим, що торт "КАМЕЛІЯ" від "НАДІЇ" на основі яєчних продуктів з введеним цукром з одержанням збитої в дві стадії маси, введеного в збиту масу борошна і рецептурних компонентів з замісом і формуванням тіста, випіканням коржів, перемащуванням отриманих коржів кремом отриманих пластів/коржів і художнім оформленням поверхні, в якому збиту масу на стадії введення борошна та рецептурних компонентів розділено на дві частини, в одну з яких додано борошно, а в другу - борошно і какао-порошок, перемішано кожну частину окремо упродовж 8 51412 4 10сек. до отримання двох видів тіста, з яких окремо сформовано білі бісквітні пласти/коржі товщиною 1,0-1,2см і коричневі бісквітні пласти/коржі товщиною 2,5-3,0см, випечено за температури 200°С упродовж 20-25 хвилин і випечені бісквітні напівфабрикати витримано упродовж 5-6 годин, при цьому готові білі бісквітні пласти товщиною 1,2-1,5см використано для приготування рулетиків з начинкою, з яких сформовано середній шар торта, для чого пласти розрізано на смужки шириною 5-6см, довжиною нижнього пласта, на край розрізаних смужок нанесено шар начинки і загорнуто у вигляді рулетиків, коричневі ж бісквітні напівфабрикати товщиною 4,0-5,0см розрізано навпіл і доведено до висоти 2,0-2,5см кожний, нижній з яких покрито шаром крему "Шантівіт"/ збитих вершків з цукровою пудрою і використано як основу торта, на яку щільно укладені рулетки, викладений шар рулетиків покрито шаром крему "Шантівіт"/ збитих вершків з цукровою пудрою і накрито верхнім розрізаним пластом коричневого бісквітного напівфабрикату, який використано як поверхню торта, котру покритого тонким шаром повидла фруктового, поверх якого нанесено шар розігрітого шоколаду і бокові сторони злегка зачищені і покриті тонким шаром крему "Шантівіт"/ збитих вершків з цукровою пудрою, згідно корисної моделі, містить рецептурні компоненти задані в кг, в розрахунку на 10кг готової продукції, у таких визначених межах і співвідношенні: борошно в/г - 1,100-1,112; крохмаль 0,205-0,215; какао-порошок - 0,318-0,348; цукорпісок - 1,693-1,801; яйця курячі, шт./кг - 60-66 / 2,495-2,545; есенція - 0,019-0,021; порошок до печива - 0,138-0,152; мак - 0,475-0,525; родзинки 0,339-0,375; молоко незбиране - 0,190-0,210; горіхи (ядро) смажені - 0,352-0,390; крем "Шантівіт"/ збиті вершки з цукровою пудрою - 2,946-3,251; повидло фруктове - 0,095-0,105; цукор ванільний 0,009-0,011; шоколад - 0,939-1,017. Визначеним оптимальним вмістом рецептурних компонентів у визначених межах і визначеному співвідношенні маємо можливість забезпечити отримання тортів, наділених високими споживчими і смаковими характеристиками, притаманними саме виду тортів "КАМЕЛІЯ" з забезпеченням виготовлення необхідного асортименту кондитерських виробів. Завдяки такому причинно-наслідковому зв'язку в сукупності суттєвих ознак корисної моделі і можливого досягнення технічного результату забезпечується вирішення поставленої задачі корисної моделі. Запропонований Торт "КАМЕЛІЯ" від "НАДІЇ" виготовляють таким чином. Приклад 1. Для приготування торту "КАМЕЛІЯ" використовують рецептурні інгредієнти у відповідності до ТУУ 13660888.011-99. Попередньо готують бісквітні напівфабрикати тіста з заданиям рецептурних компонентів в кг з розрахунку на отримання 10кг готової продукції. Для цього беруть дві третини від загальної кількості – 40шт. (1,660кг) яєць, до яких додають дві третини від загальної кількості 1,128кг цукру-піску, 0,092кг порошку до печива, 0,012кг есенції, 0,006кг цукру ванільного і 0,148кг крохмалю і збивають у 5 51412 збивальній машині на малій швидкості, поступово підвищуючи швидкість упродовж 30-40 хвилин до збільшення об'єму у 2-2,5 рази. В кінці збивання масу ділять на дві частини, в одну з яких додають 0,490кг борошна, а в другу 0,610кг борошна і 0,318кг какао-порошку, здійснюють роздільне перемішування упродовж 8-10 секунд. Окремо формують коричневі бісквітні пласти у пласти товщиною 2,5-3,0см, попередньо змастивши протвені олією, і білі кондитерські пласти висотою 1,0-1,2см і окремо випікають за температури 200°С тривалістю 20-25хв. Випечені пласти/коржі бісквітних напівфабрикатів тіста витримують упродовж 5-6 годин. Готові білі бісквітні пласти товщиною 1,21,5см використовують для приготування рулетиків з начинкою, з яких формують середній шар торту, для чого пласти розрізають на смужки 5-6см, довжиною пласта, на край розрізаних смужок наносять шар начинки і загортають у вигляді рулетиків. При цьому, як начинку використовують начинку на основі крему "Шантівіт" у кількості 0,095кг і рецептурних інгредієнтів у складі маку, родзинок, підсмажених і подрібнених ядер горіха, яку/начинку готують у два етапи, що включають подрібнення 0,475кг маку на макомолці і його запарювання, промивання і запарювання 0,339кг родзинок, легке підсмажування і подрібнення 0,352кг ядер горіхів на першому етапі, перемішування всіх інгредієнтів з додаванням крему "Шантівіт"/ збитих вершків з цукровою пудрою (0,095кг) і молока незбираного (0,190кг) і змішування до отримання однорідної консистенції - на другому етапі. Сформовані рулетики щільно один до одного накладають на основу торта, для якої використовують нижню частину коричневого бісквітного напівфабрикату товщиною 4,0-5,0см, розрізаного навпіл і доведеного до висоти 2,0-2,5см, яку попередньо покривають шаром крему "Шантівіт" / збитих вершків з цукровою пудрою, попередньо збитим на збивальній машині до пишної маси в загальній кількості для перекладан ня 2,946кг. Викладений шар рулетиків також покривають шаром крему "Шантівіт"/ збитих вершків з цукровою пудрою і накривають верхнім пластом бісквітного напівфабрикату, який використовують як поверхню торта, котру покривають тонким шаром повидла фруктового (0,095кг), поверх якого наносять шар розігрітого шоколаду (0,939кг). Бокові сторони торта злегка зачищають і покривають тонким шаром крему "Шантівіт" або як крем "Шантівіт" використовують вершки 35%-ної жирності з цукровою пудрою, збиті до пишної маси у кількості 2,851кг для намащування коржів і рулетиків, і 0,095кг - для приготування начинки. Приклад 2. Готують торт аналогічно, як і за прикладом 1, але із врахуванням задання такої загальної кількості рецептурних компонентів: борошно - 1,112; крохмаль - 0,215; какао-порошок 0,348; цукор-пісок - 1,801; яйця курячі, шт./кг 66/2,545; есенція - 0,021; порошок до печива 0,152; мак - 0,525; родзинки - 0,375; молоко незбиране - 0,210; горіхи (ядро) смажені - 0,390; крем "Шантівіт" / збиті вершки з цукровою пудрою 3,251; повидло фруктове - 0,105; цукор ванільний 0,011; шоколад - 1,017. Готовий продукт за прикладами 1 і 2 характеризується наступними якісними і органолептичними показниками: форма - прямокутна/квадратна, правильна, без надривів, поломів і деформації; поверхня покрита шоколадом і бічна поверхня - кремом "Шантівіт" / збитими вершками 30%-ної жирності з цукровою пудрою; колір - коричневий верхнього і нижнього пластів/коржів тістового напівфабрикату, світло-жовтий тістового напівфабрикату для рулетиків з начинкою темно-сірого кольору, крем - білого кольору; смак і запах - приємний, в міру солодкий і з легким запахом і смаком маку, горіхів, без стороннього присмаку і запаху. І такими фізико-хімічними показниками: Найменування показників Масова частка вологи, % Масова частка загального цукру (за сахарозою) в перерахунку на сухі речовини, % не менше Масова частка жиру в перерахунку на сухі речовини, % не менше Масова частка сахарози у водяній фазі крему, % не менше Діапазон оптимального вмісту рецептурних компонентів визначено експериментально. За використання рецептурних компонентів за межами визначеного діапазону продукт втрачає органолептичні показники, притаманні виду тортів типу «КАМЕЛІЯ». Комп’ютерна верстка М. Ломалова 6 Випечений напівфабрикат 35,0 Крем 49,0 52,7 45,0 8,0 62,0 48,0 Корисна модель забезпечує отримання тортів типу "КАМЕЛІЯ", наділених високими споживчими і смаковими характеристиками, притаманними саме цьому виду тортів з забезпеченням виготовлення необхідного асортименту кондитерських виробів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601