Спосіб виготовлення торта “камелія”

1. Спосіб виготовлення торта, який передбачає введення в яєчні продукти цукру, збивання одержаної суміші в дві стадії, введення в збиту масу борошна і рецептурних компонентів, замішування тіста, формування тіста, випікання коржів, перемащування отриманих коржів кремом і художнє оформляння поверхні, який відрізняється тим, що збиту масу на стадії введення борошна та рецептурних компонентів ділять на дві частини, в одну з яких додають борошно, а в другу - борошно і какао-порошок, окремо частини перемішують упродовж 8-10 сек. до отримання двох видів тіста, з яких окремо формують білі бісквітні пласти/коржі товщиною 1,0-1,2 см і коричневі бісквітні пласти/коржі товщиною 2,5-3,0 см, випікають при температурі 200 °С упродовж 20-25 хвилин і випечені бісквітні напівфабрикати витримують упродовж 5-6 годин, при цьому готові білі бісквітні пласти товщиною 1,2-1,5 см використовують для приготування рулетиків з начинкою, з яких формують середній шар торта, для чого пласти розрізають на смужки шириною 5-6 см, довжиною пласта, на край розрізаних смужок наносять шар начинки і U 2 16006 1 3 му у чотири стадії з відокремленням білків і їх збиванням з цукром-піском, збивання одержаної білкової маси з підготовленою галяреткою, збивання вершкового масла з поступовим добавлянням білкової маси з галяреткою і перемащування одержаним кремом коржів, покриття поверхні торта вершковим кремом з художнім оформленням і обсипанням боків торта і частини поверхні кокосовою стружкою. Проте даний спосіб виготовлення тортів обмежує перекладання коржів тільки кремом, що збіднює споживні якості виробу. Крім того, художнє оформлення розраховане для сприйняття тільки відповідного контингенту населення - молоді, що зумовлює певні обмеження для виробників. В основу корисної моделі "Спосіб виготовлення торту "Камелія" поставлено задачу створення нового способу виготовлення тортів шляхом застосування доступних рецептурних компонентів і відпрацювання відповідних технологічних режимів забезпечити отримання якісно нових тортів, наділених високими споживчими і смаковими характеристиками та розширити асортимент кондитерських виробів. Поставлена задача вирішується тим, що згідно корисної моделі збиту масу на стадії введення борошна та рецептурних компонентів ділять на дві частини, в одну з яких додають борошно, а в другу борошно і какао-порошок, окремо частини перемішують упродовж 8-10сек. до отримання двох видів тіста, з яких окремо формують білі бісквітні пласти/коржі товщиною 1,0-1,2см і коричневі бісквітні пласти/коржі товщиною 2,5-3,0см, випікають при температурі 200°С упродовж 20-25 хвилин і випечені бісквітні напівфабрикати витримують упродовж 5-6 годин, при цьому готові білі бісквітні пласти товщиною 1,2-1,5см використовують для приготування рулетиків з начинкою, з яких окремо формують середній шар торту, для чого пласти розрізають на смужки шириною 5-6см, довжиною пласта, на край розрізаних смужок наносять шар начинки і загортають у вигляді рулетиків, коричневі ж бісквітні напівфабрикати товщиною 4,0-5,0см розрізають навпіл і доводять до висоти 2,0-2,5см кожний, нижній з яких покривають шаром крему "Шантівіт"/збитих вершків з цукровою пудрою і використовують як основу торта, на яку щільно укладають рулетики, викладений шар рулетиків покривають шаром крему "Шантівіт"/збитих вершків з цукровою пудрою і накривають верхнім розрізаним пластом коричневого бісквітного напівфабрикату, який використовують як поверхню торта, котру покривають тонким шаром повидла фруктового, поверх якого наносять шар розігрітого шоколаду і бокові сторони злегка зачищають і покривають тонким шаром крему "Шантівіт"/збитих вершків з цукровою пудрою. Крім того, що як начинку для рулетиків використовують начинку на основі крему "Шантівіт"/збитих вершків з цукровою пудрою і рецептурних компонентів у складі маку, родзинок, підсмажених і подрібнених ядер горіха, при цьому начинку готують у два етапи, що включають подрібнення маку на макомолці і запарювання, промивання і запарювання родзинок, легке підсмажу 16006 4 вання і подрібнення ядер горіха - на першому етапі, перемішування всіх інгредієнтів з додаванням крему і змішуванням до отримання однорідної консистенції - на другому етапі, а також що згідно запропонованого способу передбачено, що як крем "Шантівіт", можливе використання вершків 35%-ної жирності з цукровою пудрою збитих до пишної маси. Завдяки розділення збитої маси на стадії введення борошна та рецептурних компонентів на дві частини, в одну з яких додають борошно, а в другу борошно і какао-порошок забезпечується виготовлення двох різнорідних пластів/коржів у вигляді білих і коричневих бісквітних напівфабрикатів, що урізноманітнює шарові складові торта, які підсилюються використанням в якості середнього шару рулетиків з начинкою, щільно укладених у шар. Крім того, використанням начинки на основі крему, зокрема крему "Шантівіт"/або на основі збитих вершків 35%-ної жирності з цукровою пудрою і багатих рецептурних компонентів забезпечується високі споживчі та смакові якості торта, а також передбачення покриття поверхні торта гарячим шоколадом, оформлення бічних сторін тонким шаром крему/збитих вершків отримано новий кондитерський виріб з високим споживчими і смаковими характеристиками. Завдяки такому причинно-наслідковому зв'язку в сукупності суттєвих ознак корисної моделі і можливого досягнення технічного результату забезпечується вирішення поставленої задачі корисної моделі. Запропонований спосіб виготовлення торту "Камелія" здійснюють таким чином. Приклад 1 Для приготування торту "Камелія" використовують рецептурні інгредієнти у відповідності до ТУУ 13660888.011-99. Попередньо готують бісквітні тістові напівфабрикати з заданням рецептурних компонентів в розрахунку на 10кг готової продукції. Для цього беруть 42шт.(1,680кг) яєць, до яких додають 1,188кг цукру-піску, 0,097кг порошку до печива, 0,013кг есенції, 0,007кг цукру ванільного і 0,150кг крохмалю і збивають у збивальній машині на малій швидкості, поступово підвищуючи швидкість упродовж 30-40 хвилин до збільшення об'єму у 2-2,5 рази. В кінці збивання масу ділять на дві частини, в одну з яких додають 0,494кг борошна, а в другу 0,612кг борошна і 0,333кг какао-порошку, здійснюють роздільне перемішування протягом 8-10 секунд. Окремо формують коричневі бісквітні пласти у пласти товщиною 2,5-3,0см, попередньо змастивши протвені олією, і білі кондитерські пласти висотою 1,0-1,2см і окремо випікають при температурі 200°С тривалістю 20-25хв. Випечені пласти/коржі тістових бісквітних напівфабрикатів витримують упродовж 5-6 годин. Готові білі бісквітні пласти товщиною 1,2-1,5см використовують для приготування рулетиків з начинкою, з яких формують середній шар торту, для чого пласти розрізають на смужки 5-6см довжиною пласта, на край розрізаних смужок наносять шар начинки і загортають у вигляді рулетиків. При цьому, як начинку використовують начинку на основі крему "Шантівіт" у кіль 5 16006 кості 0,096кг і рецептурних інгредієнтів у складі маку, родзинок, підсмажених і подрібнених ядер горіха, яку/начинку готують у два етапи, що включають подрібнення 0,5кг маку на макомолці і його запарювання, промивання і запарювання 0,357кг родзинок, легке підсмажування і подрібнення 0,371кг ядер горіхів - на першому етапі, перемішування всіх інгредієнтів з додаванням крему "Шантівіт" (0,096кг) і молока цільного (0,2кг) і змішування до отримання однорідної консистенції - на другому етапі. Сформовані рулетики щільно один до одного накладають на основу торту, для якої використовують нижню частину коричневого бісквітного напівфабрикату товщиною 4,0-5,0см, розрізаного навпіл і доведеного до висоти 2,0-2,5см, яку попередньо покривають шаром крему "Шантівіт", попередньо збитим на збивальній машині до пишної маси в загальній кількості для перекладання 3,0кг. Викладений шар рулетиків також покривають шаром крему "Шантівіт" і накривають верхнім пластом бісквітного напівфабрикату, який використовують як поверхню торта, котру покривають тонким шаром повидла фруктового (0,1кг), поверх якого наносять шар розігрітого шоколаду (0,978кг). Бокові сторони торта злегка зачищають і покривають тонким шаром крему "Шантівіт". Приклад 2 Готують торт аналогічно, як і за прикладом 1, тільки як крем, використовують вершки 35%-ної жирності з цукровою пудрою збиті до пишної маси у кількості 3,0кг для намащування коржів і рулетиків і 0,096кг для приготування начинки. Готовий продукт за прикладами 1 і 2 характеризується наступними якісними і органолептичними показниками: форма - прямокутна/квадратна, правильна, без надривів, поломів і деформації; поверхня покрита шоколадом і бічна поверхня - кремом "Шантівіт"/збитих вершками 30%-ної жирності з цукровою пудрою; колір - коричневий верхнього і нижнього пластів/коржів тістового напівфабрикату, світло-жовтий тістового напівфабрикату для рулетиків з начинкою темно-сірого кольору, крем - білого кольору; смак і запах - приємний, в міру солодкий і з легким запахом і смаком маку, горіхів, без стороннього присмаку і запаху. І такими фізико-хімічними показниками: Найменування показників35,0 Кре м 49,0 52,7 45,0 8,0 62,0 48,0 Випечений напівфабрикат Масова частка вологи, % Масова частка загального цукру (за сахарозою) в перерахунку на сухі речовини, % не менше Масова частка жиру в перерахунку на сухі речовини, % не менше Масова частка сахарози у водяній фазі крему, % не менше Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601