Торт “родослав” від “надії”

Торт на основі тіста, приготовленого в три етапи, що включають збивання білків з частиною підсолоджувача на першому етапі, введення збитої маси в збиті жовтки з рештою підсолоджувача на другому етапі, змішування борошна з какаопорошком і порошком до печива на третьому етапі, одержання тіста з'єднанням компонентів всіх трьох етапів підготовки, формування тіста шаром 1,5-2,0 см у застелені пергаментом форми, випікання і перекладання отриманих пластів/коржів напівфабрикату з тіста кремом з додаванням до рецептурних компонентів крему алкогольного напою, в якому при готуванні тіста на першому і другому етапі підготовки як підсолоджувач використано цукор-пісок, на третьому етапі підготовки до маси додатково додано олію з випіканням пластів/коржів напівфабрикату з тіста при температурі 180-190°С тривалістю 20-25 хв., охолодженням пластів/коржів після випікання упродовж 6-8 годин і як крем для перекладання пластів/коржів використано композиційну масу "Родослав" у складі крему, ягід вишні і повітряно-горіхового напівфабрикату, при цьому крем приготовлений збиванням масла вершкового, цукрової пудри, какао-порошку і ванільного цукру з додаванням алкогольного на U 2 (11) 1 3 мах круглих, квадратних, овальних, у вигляді сердечка, 5-, 6-, 8-ми, чи багатокутних з заокругленими кутами [Спосіб виготовлення торту "Ромовий", патент України на винахід № 35909 A, A21D 13/08, Бюл. № 3, 2001 p.]. Проте даний спосіб виготовлення тортів обмежує перекладання коржів тільки кремом, що збіднює споживні якості виробу. Крім того, використання в якості алкогольного напою рому також зумовлює певне обмеження можливостей виробників. Найбільш близьким за технічною суттю до корисної моделі - Торт "РОДОСЛАВ" від "НАДІЇ", що заявляється, є Спосіб виготовлення торту "Родослав", що передбачає готування тіста в три етапи, які включають збивання білків з частиною підсолоджувача на першому етапі, введення збитої маси в збиті жовтки з рештою підсолоджувача на другому етапі, змішування борошна з какао-порошком і порошком до печива на третьому етапі, одержання тіста з'єднанням компонентів всіх трьох етапів підготовки, формування тіста шаром 1,5-2,0см у застелені пергаментом форми, випікання і перекладання отриманих пластів/коржів тістового напівфабрикату кремом з додаванням до рецептурних компонентів алкогольного напою. Згідно пропонованої корисної моделі при готуванні тіста на першому і другому етапі підготовки як підсолоджувач використовують цукор-пісок, на третьому етапі підготовки до маси додатково додають олію, випікання пластів/коржів тістового напівфабрикату здійснюють при температурі 180-190°С тривалістю 20-25хв., пласти/коржі після випікання охолоджують упродовж 6-8 годин і як крем для перекладання пластів/коржів використовують композиційну масу "Родослав" у складі крему, ягід вишні і повітряно-горіхового напівфабрикату, при цьому крем готують збиванням масла вершкового, цукрової пудри, какао-порошку і ванільного цукру з додаванням алкогольного напою, як ягоди вишні використовують вишні у власному соку відокремленням ягід від соку і залиттям алкогольним напоєм з витримкою 6-10 год., повітряно-горіховий напівфабрикат готують збиванням яєчних білків з цукром з додаванням ванільного цукру і ядер горіхів з наступним випіканням, охолодженням і розділенням на шматки довільної форми, змішують розділені шматки з кремом і вишнями до отримання композиційної маси "Родослав" і перекладають отриманою масою пласти/коржі напівфабрикату тіста, при цьому пласти/коржі попередньо змочують залишками суміші алкогольного напою і соку вишні, глазурують поверхню торта і художньо оформляють. Крім того, що спосіб виготовлення торту передбачає, що як алкогольний напій для виготовлення крему, заливання ягід вишні, відокремлених від власного соку і змочування пластів/коржів напівфабрикату тіста перед перекладанням масою "Родослав" використовують коньяк, і що глазурування поверхні торта здійснюють шоколадом, художнє оформлення поверхні - кремом і ягодами вишні, покриття бічних сторін з слідами шоколадного стікання - кремом і посипанням підсмаженими і подрібненими ядрами горіхів [Патент України на корисну модель №15981, A21D 13/08, Бюл. № 1, 2006]. 51413 4 Проте даний спосіб виготовлення тортів не регламентує задания рецептурних компонентів і їх вмісту у визначених межах, що дещо затрудняє виготовлення тортів з якостями і органолептичними властивостями, притаманними тільки цьому виду тортів. В основу корисної моделі Торт "РОДОСЛАВ" від "НАДІЇ" поставлено задачу створення торту типу "РОДОСЛАВ" шляхом визначення оптимального вмісту рецептурних компонентів у визначених межах і співвідношенні забезпечити отримання тортів, наділених високими споживчими і смаковими характеристиками, притаманними саме цьому виду тортів з забезпеченням виготовлення необхідного асортименту кондитерських виробів. Поставлена задача вирішується тим, що торт "РОДОСЛАВ" від "НАДІЇ" на основі тіста, приготовленого в три етапи, що включають збивання білків з частиною підсолоджувача на першому етапі, введення збитої маси в збиті жовтки з рештою підсолоджувача на другому етапі, змішування борошна з какао-порошком і порошком до печива на третьому етапі, одержання тіста з'єднанням компонентів всіх трьох етапів підготовки, формування тіста шаром 1,5-2,0см у застелені пергаментом форми, випікання і перекладання отриманих пластів/коржів напівфабрикату з тіста кремом з додаванням до рецептурних компонентів крему алкогольного напою, в якому при готуванні тіста на першому і другому етапі підготовки як підсолоджувач використано цукор-пісок, на третьому етапі підготовки до маси додатково додано олію з випіканням пластів/коржів напівфабрикату з тіста при температурі 180-190°С тривалістю 20-25хв., охолодженням пластів/коржів після випікання упродовж 6-8 годин і як крем для перекладання пластів/коржів використано композиційну масу "Родослав" у складі крему, ягід вишні і повітряногоріхового напівфабрикату, при цьому крем приготовлений збиванням масла вершкового, цукрової пудри, какао-порошку і ванільного цукру з додаванням алкогольного напою, як ягоди вишні використано вишні у власному соку відокремленням ягід від соку і залиттям алкогольним напоєм з витримкою 6-10 год., повітряно-горіховий напівфабрикат приготовлений збиванням яєчних білків з цукром з додаванням ванільного цукру і ядер горіхів з наступним випіканням, охолодженням і розділенням на шматки довільної форми, змішуванням розділених шматків з кремом і вишнями до отримання композиційної маси "Родослав" і перекладанням отриманою масою пластів/коржів напівфабрикату тіста, при цьому пласти/коржі попередньо змочені залишками суміші алкогольного напою і соку вишні, поверхня торта глазурована і художньо оформлена, згідно пропонованої корисної моделі, містить рецептурні компоненти, задані в кг з розрахунку на 10кг готової продукції, у таких визначених межах і співвідношенні: борошно в/г 0,634-0,700; какао-порошок - 0,613-0,677; цукорпісок - 1,259-1,381; цукрова пудра - 0,959-1,059; яйця курячі, шт./кг, - 38-42/1,520-1,680; білки яєць 0,114-0,126; алкогольний напій (коньяк) - 0,9501,050; вишня у власному соку - 1,387-1,533; шоколад - 0,635-0,735; порошок до печива - 0,127 5 0,139; горіх(ядро) - 0,644-0,712; вершки - 0,2750,305; ванільний цукор - 0,014-0,016; олія соняшникова - 0,022-0,024; масло вершкове - 1,3641,540; молоко згущене - 0,095-0,105. Завдяки визначенню оптимальних меж вмісту і співвідношення компонентів маємо можливість отримувати торти типу "РОДОСЛАВ" у визнаному діапазоні використання рецептурних компонентів і завдяки такому причинно-наслідковому зв'язку в сукупності суттєвих ознак і можливого досягнення технічного результату забезпечується вирішення поставленої задачі корисної моделі. Запропонований торт "РОДОСЛАВ" від "НАДІЇ" отримують таким чином. Приклад 1. Для приготування торта "РОДОСЛАВ" від "НАДІЇ" використовують рецептурні компоненти у відповідності до ТУУ 13660888.011-99. Попередньо готують напівфабрикат тіста з заданиям рецептурних компонентів в кг в розрахунку на 10кг готової продукції. Для цього беруть 38шт. (1,52кг) яєць, з яких відділяють яєчні білки і жовтки. У відділені білки додають частину (як приклад половину) із загальної кількості - 0,630кг цукрупіску і збивають до отримання однорідної маси. Окремо збивають відділені жовтки з рештою цукру. Після чого збиту масу з білків вводять в збиті жовтки з цукром. До маси додають 0,613кг какаопорошку, 0,634кг борошна, 0,127кг порошку до печива і 0,022кг жирового компоненту, зокрема олії соняшникової, і ретельно перемішують до отримання однорідної маси готового тіста. Готове тісто розкладають у форми, застелені пергаментом, і випікають при температурі 180-190°С тривалістю 20-25хв. Випечені пласти/коржі напівфабрикату тіста охолоджують упродовж 6-8 годин. Окремо готують композиційну масу "РОДОСЛАВ", виготовлення якої передбачає окреме приготування крему, ягід вишні і повітряно-горіхового напівфабрикату. Крем готують шляхом збивання масла вершкового - 1,112кг, цукрової пудри 0,794кг, какао-порошку - 0,017кг і ванільного цукру - 0,58кг з додаванням 0,5л алкогольного напою, зокрема коньяку. Підготовку вишні у власному соку здійснюють відокремленням ягід вишні від соку у кількості 1,225кг, заливанням ягід алкогольним напоєм, зокрема коньяком - 0,5л і витримкою 6-10 год. Повітряно-горіховий напівфабрикат готують шляхом збивання яєчних білків - 0,114кг з частиною цукру - 0,221кг, з додаванням ванільного цукру - 0,004кг і ядер горіха - 0,094кг, випіканням отриманої суміші, охолодженням з наступним розділенням на шматки довільної форми. Розділені 51413 шматки з'єднують з кремом і з ягодами вишні і перемішують до отримання композиційної маси "Родослав". Наступний етап включає перекладання нижнього і верхнього пластів/коржів напівфабрикату тіста шаром одержаної маси "Родослав" із крему, ягід вишні і повітряно-горіхового напівфабрикату, для чого пласти/коржі перед перекладанням композиційною масою попередньо змочують залишками суміші алкогольного напою, зокрема коньяку, і відокремленого соку вишні, чим забезпечують розм'якшення пластів/коржів і покращення споживчих якостей виробу. Поверхню торта глазурують шоколадом, попередньо доведеним до рідкої консистенції, у кількості 0,635кг, художньо оформляють кремом та вишнями, при цьому використовують крем із збитих вершків (0,275кг), що характеризується світлим кольором, контрастуючим з коричневим шоколадним покриттям, наносять малюнок, наприклад у вигляді віночка і прикрашають ягодами вишні (0,152кг). Бокові сторони з залишками слідів стікання шоколаду покривають кремом і обсипають на завершальній стадії обсмаженими і подрібненими ядрами горіхів (0,550кг). Приклад 2. Торт готують аналогічно як і за прикладом 1, але із завданням такого загального вмісту рецептурних компонентів: борошно в/г 0,700; какао-порошок - 0,677; цукор-пісок - 1,381; цукрова пудра - 1,059; яйця курячі, шт./кг, 42/1,680; білки яєць - 0,126; алкогольний напій (коньяк) - 1,050; вишня у власному соку - 1,533; шоколад - 0,735; порошок до печива - 0,139; горіх(ядро) - 0,712; вершки - 0,305; ванільний цукор 0,016; олія соняшникова - 0,024; масло вершкове 1,540; молоко згущене - 0,105. Готовий продукт, за прикладами 1 і 2, характеризується наступними якісними і органолептичними показниками: форма - кругла/прямокутна, без вм'ятин і деформації; поверхня - покрита шоколадом з нанесеним малюнком кремом із збитих вершків, у вигляді віночка, прикрашеного ягодами. Бокові сторони покриті кремом і обсипані подрібненими горіхами; колір - коричневий верхнього і нижнього пластів/коржів тістового напівфабрикату, світло-жовтий середнього шару, маси "Родослав" і світлокоричневий крему; смак і запах - в міру солодкий, приємний, властивий даному виробу, без стороннього присмаку і запаху. І такими фізико-хімічними показниками: Найменування показників Масова частка вологи, % Масова частка загального цукру (за сахарозою) в перерахунку на суху речовину, % не менше Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % не менше Масова частка сахарози у водяній фазі крему, % не менше Оптимальне співвідношення вмісту рецептурних компонентів визначено експериментально. За використання рецептурних компонентів поза ме 6 Тістовий н/ф 36,0 Повітряногоріховий н/ф 19,0 Крем і оформлення 60,0 59,0 64,0 20,0 13,0 29,0 жами визначеного діапазону виготовлений продукт втрачає органолептичні властивості, притаманні типу тортів "РОДОСЛАВ". 7 51413 Корисна модель забезпечує отримання тортів типу "РОДОСЛАВ", наділених високими споживчими і смаковими характеристиками, притаманни Комп’ютерна верстка А. Крулевський 8 ми саме цьому виду тортів з забезпеченням виготовлення необхідного асортименту кондитерських виробів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601