Кондитерський виріб і спосіб його одержання

1 Кондитерський виріб, що містить покритий глазур'ю корпус з сушених фруктів без кісточок, попередньо проварених в цукровому сиропі, який відрізняється тим, що як сушені фрукти він містить курагу, причому корпус складено з двох меншого і більшого розмірів абрикос, зліплених коаксіально в повздовжньому напрямку корпусу 2 Кондитерський виріб за п 1, який відрізняється тим, що середина корпусу містить начинку з подрібненої кураги 3 Кондитерський виріб за пп 1 і 2, який відрізняється тим, що корпус виконано за формою еліпсоїда або прямокутних паралелепіпеда чи призматоїда 4 Кондитерський виріб за пп 1-3, який відрізняється тим, що корпус складає від 60% до 90% від загальної маси кондитерського виробу 5 Кондитерський виріб за пп 1-4, який відрізняється тим, що глазур може бути кондитерською або шоколадною 6 Кондитерський виріб за п 1, який відрізняється тим, що корпус складено з двох і більше видів су шених фруктів 7 Спосіб одержання кондитерського виробу, який включає приготування цукрового сиропу, уварювання сушених фруктів у цукровому сиропі, відділення їх від сиропу, формування корпусів та їх вистоювання, підсушування і глазурування, який відрізняється тим, що як сушені фрукти використовують, переважно, курагу, після уварювання якої в цукровому сиропі здійснюють її томления і після відділення від цукрового сиропу - вистоювання, а корпуси формують у вигляді еліпсоїда або прямокутних паралелепіпеда чи призматоїда 8 Спосіб за п 7, який відрізняється тим, що уварювання кураги здійснюють при температурі 105120 °С протягом 5-7 хвилин 9 Спосіб за пп 7 і 8, який відрізняється тим, що томления кураги здійснюють протягом 1,2-1,7 годин в закритій ємності 10 Спосіб за пп 7-9, який відрізняється тим, що вистоювання кураги після її відділення від сиропу здійснюють в закритій ємності протягом 8-10 годин 11 Спосіб за пп 7-10, який відрізняється тим, що підсушування корпусів здійснюють при інтенсивній вентиляції направленим потоком повітря протягом 20-32 годин 12 Спосіб за пп 7-11, який відрізняється тим, що глазурування здійснюють подвійним пропусканням корпусів через безперервний потік глазурі Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, зокрема - виробництва глазурованих цукерок з вмістом сухофруктів ВІДОМІ глазуровані кондитерські вироби, основою котрих є фрукти, і способи їх одержання [Конфеты (Современная технология) М М Истомина и др — Москва Пищевая промышленность, 1978], однак коло споживаних в таких виробах фруктів обмежено вишня, корочки апельсинові, мандаринові або лимонні Відомий кондитерський виріб, що містить покритий глазурю корпус з сушених фруктів без кіс точок, попередньо проварених в цукровому сиропі - "Чорнослив у шоколаді", і спосіб його одержання [Производство конфет С И Кормаков и др — Москва Легкая и пищевая промышленность, 1982] Відбір сировини для виробництва таких цукерок утруднений відбирають особливий - крупний м'ясистий чорнослив, який легко ВІДДІЛЮЄТЬСЯ від кісточки Готовий виріб має тільки овальну форму, яка не відповідає звичній для психологічного сприйняття людиною формі цукерок (професійною мовою кондитерів - правильній геометричній формі цукерок) Обгортка таких цукерок пов'язана з труднощами, а розфасовку здійснюють тільки в 00 со о сч ю 52038 коробки з паперовими чи пластмасовими капсулами Як правило, розміри таких цукерок неоднакові Крім того, за даними медицини, чорносливи мають обмежені біологічні властивості Спосіб одержання цього кондитерського виробу включає приготування цукрового сиропу, уварювання сушених фруктів у цукровому сиропі, відділення їх від сиропу, формування корпусів та їх вистоювання, підсушку і глазурування Спосіб виробництва зазначених цукерок потребує значних затрат часу, оскільки передбачає надрізання чорносливу з однієї сторони, виймання кісточки і вкладання замість кісточки очищеного мигдалю, а корпусу надається овальна форма закаткою виробу вручну Крім того, глазурування здійснюють у два прийоми спочатку глазурують одну сторону корпусу, після чого корпус охолоджують в охолоджуючій шафі, а потім -глазурують другу сторону корпусу В основу пропонованих винаходів поставлено задачу створення кондитерського виробу з доступної і корисної сировини з забезпеченням спрощення технологічного процесу і підвищення біологічної ЦІННОСТІ і органолептичних показників Поставлена задача вирішується у пропонованому винаході, котрий, як і відомий кондитерський виріб, містить покритий глазур'ю корпус з сушених фруктів без кісточок, попередньо проварених в цукровому сиропі, згідно з винаходом, як сушені фрукти містить курагу, причому корпус складено з двох меншого і більшого розмірів абрикосів, зліплених коаксиально в повздовжньому напрямку корпусу Особливістю пропонованого кондитерського виробу є те, що середина корпусу може містити начинку з подрібненої кураги Особливістю пропонованого кондитерського виробу є те, що корпус виконано за формою еліпсоїда або прямокутних паралепіпеда чи призматоїда Особливістю пропонованого кондитерського виробу є те, що корпус складає від 60% до 90% від загальної маси кондитерського виробу Особливістю пропонованого кондитерського виробу є те, що глазурь може бути кондитерською або шоколадною Особливістю пропонованого кондитерського виробу є те, що корпус складено з двох і більше видів сушених фруктів Поставлена задача вирішується також і у способі, що пропонується, котрий, як і відомий спосіб одержання кондитерського виробу, включає приготування цукрового сиропу, уварювання сушених фруктів у цукровому сиропі, відділення їх від сиропу, формування корпусів та їх вистоювання, підсушку і глазурування, а, згідно з винаходом, як сушені фрукти використовують, переважно, курагу, після уварювання якої в цукровому сиропі здійснюють її томления і після відділення від цукрового сиропу - вистоювання, а корпуси формують у вигляді еліпсоїда або прямокутних паралелепіпеда чи призматоїда Особливістю способу, що пропонується, є те, що уварювання кураги здійснюють при температурі 105 - 120°С протягом 5 - 7 хвилин Особливістю пропонованого способу є те, що томления кураги здійснюють протягом 1,2 - 1,7 годин Особливістю пропонованого способу є те, що вистоювання кураги після її відділення від сиропу здійснюють в закритій ємкості протягом 8 - 10 годин Особливістю пропонованого способу є те, що підсушку корпусів здійснюють при інтенсивній вентиляції направленим потоком повітря протягом 20 - 32 годин Особливістю пропонованого способу є те, що глазурування здійснюють подвійним пропусканням корпусів через безперервний потік глазурі Кондитерський виріб за винаходом має унікальну основу з м'яким оригінальним смаковим відчуттям Виготовляється виріб з сировини, яка є легкодоступною на Україні і збагачує виріб біологічно активними речовинами (за даними медицини щодо корисності фруктів солі заліза містяться в основному в абрикосах і персиках, чорносливи і абрикоси однаково оцінюються як джерело мінеральних солей, особливо калію, однак калій легше засвоюється саме з сухих абрикосів - кураги і урюку) Готовий продукт має високі харчову ЦІННІСТЬ І органолептичні показники, розширює асортимент кондитерських виробів Можливість виконання готового виробу за правильною геометричною формою сприяє втіленню сучасної транспортної логістики Спосіб одержання кондитерського виробу забезпечує машинне глазурування кондитерського виробу, високу якість його, скорочення тривалості технологічного процесу Приготування кондитерського виробу під назвами "Курага глазурована" або "Курага в шоколаді" полягає в наступному конкретному виконанні Попередньо промиту в проточній теплій воді курагу подають у варочний котел для варки в попередньо приготовленому цукровому сиропі Варка кураги проходить в кип'яченому сиропі протягом 5 - 7 хвилин при температурі 105 - 120°С, потім пару закривають і курага проходить томлення протягом 1,2-1,7 годин Проварену курагу вибирають з котла дирчатим черпаком для відділення від залишків сиропу і складають в ємкості з нержавіючої сталі, закривають кришкою і відстоюють 8 - 1 0 годин до повного охолодження плодів Охолоджену курагу вигружають на листи з нержавіючої сталі Розрізані в повздовжньому напрямку абрикоси розділюють на дві групи меншого і більшого розмірів Менший за розміром абрикос (начинка) вкладають в середину більшого за розміром абрикосу і зліплюють обидва коаксиально При виготовленні кондитерських виробів за формою прямокутного паралепіпеда або призматоїда зліплені абрикоси стискують ВІДПОВІДНИМИ металевими формами Відформований корпус складають на спеціальні сітчасті лотки і ставлять на стелажі для підсушки Підсушка проходить при температурі 25 - 30°С при інтенсивній вентиляції повітря Тривалість підсушки 20 - 32 години Волога ко 52038 рпусів після підсушки 26,8 - 3,0% Корпуси з температурою 20 - 27°С, проходячи через безперервний потік шоколадної або кондитерської глазурі, глазурують на глазурувальній машині НЕТ-820 Температура глазурі 28 - 30°С Для отримання необхідного проценту глазурі (32 ± 2%) проводять подвійне глазурування Глазуровані цукерки безперервно проходять з сітки глазурувальної машини на клейончатий транспортер охолоджуючої шафи, в якій підтримується температура 8 - 10°С Охолодження триває 5 - 6 хвилин Після глазурування цукерки поступають на загортку або на розфасовку Висновки за конкретними режимами виготовлення кондитерських виробів "Курага глазурована" або "Курага в шоколаді" наведені в таблиці Таблиця Маса корУварювання кураги Томления Підсушка пусу (% Вистоювання Характеристика готовоПриклади кураги корпусів Температура Тривалість від загакураги (год) го продукту (виробу) (год) (год) (хв) (°С) льної) Продукт занадто м'який, післясмак кураги відсутній, переважаю1 60 100 4 1,0 7 18 чий смак глазурі, не 1,2 8 20 6 "ел значна МІЦНІСТЬ, знач 9 26 120 7 1,7 10 32 125 8 1,9 11 35 2 70 105 5 3 75 112 4 80 5 90 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 на липучість Продукт доброї якості, структура кондвиробу задовільна, післясмак кураги відчутний Продукт високої якості, структура кондитерського виробу пружньоеластична, післясмак кураги достатній і висока гармонія смаку складових виробу Продукт доброї якості, структура кондитерського виробу добра, післясмак кураги достатній Виріб має значну твердість, післясмак кураги сильно виражений