Гірка настоянка “буковинська з перцем”

Гірка настоянка, що містить водно-спиртову суміш, ароматний Рожкова Тетяна Рожкова Тетяна у своєму складі спирт червоного Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва, до складів гірких настоянок Відомий МІЦНИЙ лікеро-горілчаний напій - горілка особлива «Гайдамацька» (див "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р , ст 146), яка вміщує на 100л Ароматний спирт червоного перцю 0,06л Ароматний спирт кмину 0,03л Спирт етиловий ректифікований та вода (водз розрахунку на но-спиртова суміш) МІЦНІСТЬ 40%об По даній рецептурі отримують горілку особливу МІЦНІСТЮ 40%об, безбарвну, із злегка пекучим смаком і ароматом горілки з легким ароматом кмину Найбільш близькою за складом є горілка особлива «Українська з перцем» (див "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р , ст 205), який вміщує на 100л Ароматний спирт червоного перцю 1,0л Колер 0,02кг Спирт етиловий ректирешта з розрафікований та вода (водхунку на МІЦНІСТЬ но-спиртова суміш) 40%об По даній рецептурі отримують горілку особливу МІЦНІСТЮ 40%об, золотисто-жовтого кольору, із трохи пекучим смаком і характерним горілчаним ароматом перцю та колер, яка відрізняється тим, що додатково містить гліцерин та цукор при такому співвідношенні інгредієнтів на 100 л Ароматний спирт 0,6 - 0,9л червоного перцю 0,002 - 0,004кг Гліцерин 0,06-0,1кг Колер 0,15-0,25 кг Цукор решта з розрахунку на Водно-спиртова суМІЦНІСТЬ 40-42% об міш Недоліками цієї горілки особливої є прості органолептичні показники - трохи пекучий смак і горілчаний аромат, які швидко погіршуються при зберіганні напою у відкритій посуді або в умовах температурних коливань Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є розширення асортименту гірких настоянок завдяки створенню гіркої настоянки з високими та оригінальними органолептичними показниками, а саме світло-коричневим кольором, з м'яким трохи пекучим смаком та злагодженим ледь пряним горілчаним ароматом, яка має підвищену СТІЙКІСТЬ та стабільність органолептичних показників при зберіганні, шляхом підбору інгредієнтів у визначених КІЛЬКОСТЯХ Поставлена задача вирішується тим, що гірка настоянка, яка містить у своєму складі водноспиртову суміш, ароматний спирт червоного перцю та колер, згідно винаходу додатково містить гліцерин та цукор при такому співвідношенні інгредієнтів на 100л Ароматний спирт червоного перцю 0,6 - 0,9л Гліцерин 0,002 - 0,004кг Колер 0,06-0,1кг Цукор 0,15-0,25кг решта з розрахунку на Водно-спиртова МІЦНІСТЬ 40 - 42%об суміш Завдяки поєднанню ароматичних інгредієнтів у вказаних кількостях, таких як ароматний спирт червоного перцю з водно-спиртовою сумішшю, со ю 57311 гірка настоянка має ледь пряний горілчаний аромат Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як цукор та гліцерин в присутності ароматного спирту червоного перцю у водно-спиртовій суміші, в гіркій настоянці забезпечується м'який трохи пекучий смак Колер надає напою світлокоричневого кольору Наявність гліцерину у вказаній КІЛЬКОСТІ в складі гіркої настоянки забезпечує зв'язування компонентів ароматного спирту та колеру в стабільний колоїдний комплекс, в результаті чого суттєво зменшується вивільнення цих компонентів у оточуюче середовище та випадання в осад при зберіганні протягом тривалого часу або у невідповідних умовах, як то у відкритій посуді або в умовах температурних коливань, що в цілому забезпечує СТІЙКІСТЬ напою та стабільність його органолептичних показників Гірка настоянка має прозорий вигляд, не має осаду Гірка настоянка готується у такій ПОСЛІДОВНОСТІ Спочатку готують водно-спиртову суміш - суміш спирту етилового ректифікованого з водою питною пом'якшеною, розраховану на МІЦНІСТЬ напою, та очищають її на фільтраційній установці В купажний чан задають біля 50% загальної КІЛЬКОСТІ водно-спиртової суміші, після чого задають заздалегідь приготовлений по ВІДОМІЙ технології ароматний спирт червоного перцю і перемішують Далі в купажний чан послідовно, перемішуючи після кожної задачі інгредієнту, задають цукор у вигляді заздалегідь приготовленого цукрового сиропу, гліцерин, попередньо розведений у водноспиртовій суміші, та біля 80% загальної КІЛЬКОСТІ колеру, попередньо розведеного у теплій воді Купаж доводять рештою водно-спиртової суміші до необхідного об'єму, додають решту колеру до досягнення необхідного забарвлення та остаточно перемішують Після ЦЬОГО лабораторно визначають фізико-хімічні і органолептичні показники напою, та в разі необхідності уточнюють ці параметри, додаючи необхідні інгредієнти Напій фільтрують та направляють на розлив Приклад конкретного виконання (Див Таблицю, Приклад 3) При приготуванні гіркої настоянки в КІЛЬКОСТІ 100л за даним прикладом використовують такі інгредієнти Перець червоний стручковий за ГОСТ 14260-89 (для приготування ароматного спирту) 0,15кг Колер за ОСТ 18-405-83 0,08кг Гліцерин дистильований за ГОСТ 6824-76 0,003кг Цукор за ГОСТ 21 -78 0,2кг Спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67 41,58л Вода питна за ГОСТ 287482 решта до 100л Спочатку готують водно-спиртову суміш, розраховану на МІЦНІСТЬ гіркої настоянки 40%об - суміш спирту етилового ректифікованого в КІЛЬКОСТІ 41,02л з водою питною пом'якшеною, та очищають и на фільтраційній установці В купажний чан за дають водно-спиртову суміш в КІЛЬКОСТІ 50л, після чого задають заздалегідь приготовлений по ВІДОМІЙ технології з спирту етилового ректифікованого в КІЛЬКОСТІ 0,56л та перцю червоного стручкового в КІЛЬКОСТІ 0,15кг ароматний спирт червоного перцю в КІЛЬКОСТІ 0,75л, і перемішують Далі в купажний чан послідовно, перемішуючи після кожної задачі інгредієнту, задають цукор в КІЛЬКОСТІ 0,2КГ у вигляді заздалегідь приготовленого цукрового сиропу 65,8%-ного, гліцерин в КІЛЬКОСТІ 0,003КГ, попередньо розведений у 10-кратній КІЛЬКОСТІ водноспиртової суміші, та колер в КІЛЬКОСТІ 0,08КГ, попередньо розведений у 10-кратній КІЛЬКОСТІ теплої воді Купаж доводять рештою водно-спиртової суміші до об'єму 100л, додають решту колеру в КІЛЬКОСТІ 0,03кг до досягнення необхідного забарвлення та остаточно перемішують Після лабораторно визначають фізико-хімічні і органолептичні показники напою, та в разі необхідності уточнюють ці параметри, додаючи необхідні інгредієнти Напій фільтрують та направляють на розлив По вказаному прикладу виконання винаходу отримують гірку настоянку з органолептичними показниками, вказаними у таблиці Було також проведено ряд інших прикладів виконання винаходу, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці 3 таблиці видно, що найкращими прикладами виконання є 2, 3, 4 приклади Приклади 1 і 5 виявляють недостатні органолептичні показники, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки Вміст гліцерину в КІЛЬКОСТІ, меншій ніж 0,002кг на 100л не призводить до суттєвого покращення СТІЙКОСТІ гіркої настоянки та стабільності органолептичних показників, а також є недостатнім для забезпечення доброго смаку напою При ВМІСТІ гліцерину в межах 0,002 - 0,004кг на 100л забезпечується підвищення СТІЙКОСТІ гіркої настоянки, що виражена в незмінності органолептичних показників напою при зберіганні у закритому посуді у 1,5 - 2 рази довше прототипу, зниження температури вимерзання, та незмінність органолептичних показників напою при зберіганні у відкритому посуді у 2 - 5 разів довше При такому ВМІСТІ гліцерин завдяки своєму смаку та змочувальним властивостям суттєво покращує смак горілки особливої При ВМІСТІ гліцерину більше 0,004 кг на 100л спостерігається погіршення смаку гіркої настоянки, так як з'являється солодкуватий присмак, що контрастує із пекучим смаком, що погіршує дегустаційну оцінку Крім того, використання більшої КІЛЬКОСТІ гліцерину в розрахунку на вказану КІЛЬКІСТЬ ароматного спирту не призводить до суттєвого підвищення СТІЙКОСТІ напою та стабільності органолептичних показників, але підвищує витрату гліцерину Таким чином, в межах 2, 3 та 4 прикладів виконання гіркої настоянки забезпечується досягнення вказаного технічного результату, і тому КІЛЬКІСНИЙ та якісний вміст інгредієнтів в межах цих прикладів визначає заявлену суть винаходу Гірка настоянка готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання 57311 Таблиця інгредієнти на 100л Одиниця виміру ароматний спирт черл воного перцю гліцерин кг кол ер кг цукор кг водно-спиртова суміш л Органолептичні показники Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 0,4 0,6 0,75 0,9 1 0,001 0,05 0,002 0,003 0,004 0,06 0,08 0,1 0,15 0,2 0,25 решта з розрахунку на МІЦНІСТЬ 40 - 42%об 0,1 ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД колір золотистий смак горілчаний аромат горілчаний дегустаційна оцінка по 10бальній шкалі Комп'ютерна верстка Е Гапоненко 8,6 прозора рідина без сторонніх домішок і осаду світлосвітлосвітлокоричневий коричневий коричневий м'який, трохи м'який, трохи м'який, трохи пекучий пекучий пекучий злагоджений, злагоджений, злагоджений, ледь пряний ледь пряний ледь пряний горілчаний горілчаний горілчаний 9,0 9,5 9,2 Підписано до друку 05 07 2003 0,005 0,12 0,3 темнокоричневий пекучий, ледь солодкуватий пряний горілчаний 8,9 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна