Гірка настоянка “перцівка кіровоградська”

1 MKB 5 C12G3/06 ГІРКА НАСТОЯНКА "ПЕРЦІВКА КІ РОВОГРАДСЬКА" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікерогорілчаного виробництва, до складів гірких настоянок. Відома гірка настоянка «Горний дубняк» (див."Рецептуры ликероводочных изделий и водок", Москва, 1981г, ст. 193), яка вміщує на 100л: Компоненти Одиниця вимірювання Кількість настій «Горного дубняка» 1 і 2 зливу колер спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: ДМ3 3,4 кг 0,08 з розрахунку на міцність купажу 40%об ДМ3 Компоненти Для отримання настою: дягіль лікарський (корінь) імбір (корінь) калган (корінь) гвоздика (нерозкриті бруньки квітів) дуб (плоди) перець чорний (плоди) перець стручковий червоний (плоди) ялівник звичайний Кількість, кг 0,05 0,025 0,03 0,015 0,025 0,025 0,005 0,025 По даній рецептурі отримують гірку настоянку міцністю 40%об, прозору, світло-коричневого кольору, з гірким, злегка в'язким смаком І пряним ароматом. Недоліками ujei гіркої настоянки є низькі органолептичні показники, а саме гіркий смак та невизначений пряний аромат. Найбільш близькою за складом є гірка настоянка «Перцовка» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.219), яка вміщує на 100л: дубова стружка 0,025 Компоненти Одиниця вимірювання Кількість настій «Перцовки» 1 І 2 зливу колер спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена ДМ3 2,88 кг ДМ3 0,3 з розрахунку на міцність купажу 35% об Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти Кількість, кг Для отримання настою: перець стручковий червоний (плоди з вмістом 0,1 капсоїцину 0,8г) перець чорний (плоди) 0,04 кубеба (плоди) 0,04 Загалом: колер 0,3 По даній рецептурі отримують гірку настоянку міцністю 35%об, прозору, темно-коричневого кольору, з пекучим гіркуватим смаком і злегка пряним ароматом. Недоліками цієї гіркої настоянки є невисокі органолептичні показники, а саме різкий пекучий гіркуватий смак та слабкий пряний аромат, що знижує попит споживачів. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення гіркої настоянки з високими органолептичними показниками, а саме з гармонійним коньячним злегкв пекучим смаком та складним пряно-коньячним ароматом, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що гірка настоянка має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену, колер та ароматичний компонент стручкового червоного перцю, яка згідно винаходу додатково містить водно-спиртовий настій кори дубу 1 і 2 зливів, а як ароматичний компонент стручкового червоного перцю містить ароматний спирт стручкового червоного перцю при такому співвідношенні інгредієнтів в об%: ароматний спирт стручкового червоного перцю 1,0- 1,4 водно-спиртовий настій кори дубу 1 і 2 зливів 0,1 -0,2 колер спирт етиловий ректифікований 39,52 -41,52 Завдяки поєднанню смакових інгредієнтів, таких як водно-спиртовии настій кори дубу 1 і 2 зливів та колер разом зі спиртом етиловим ректифікованим та водою питною пом'якшеною гірка настоянка набуває свїтло-жовтого кольору та в ній створюється гармонійний коньячний ледь вода питна пом'якшена решта з пекучий смак, а завдяки поєднанню ароматичних інгредієнтів, таких як ароматний спирт стручкового червоного перцю та водно-спиртовий настій кори дубу 1 і 2 зливів в гіркій настоянці створюється складний пряноконьячний аромат. Саме водно-спиртовий настій дубу 1 і 2 зливу надає гіркій настоянці коньячних тонів у смаку та ароматі. При приготуванні гіркої настоянки використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3 для натуральної непом'якшеної води; • вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; • колер, ароматний спирт стручкового червоного перцю та водноспиртовий настій кори дубу 1 і 2 зливів - згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Гірка настоянка готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 40%об спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають колер, попередньо розведений в ІО-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Потім купаж перемішують і задають водно-спиртовий настій кори дубу 1 і 2 зливів та ароматний спирт стручкового червоного перцю, знов ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники І органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 40,52л і воду питну пом'якшену в кількості 58,08л та готують сортировку - водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять колер в кількості 0,05л, попередньо розведений в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму. Потім купаж перемішують І задають водноспиртовий настій кори дубу 1 і 2 зливів в кількості 0,15л та ароматний спщ 4 стручкового червоного перцю в кількості 1,2л. Після цього розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють ЇЇ, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують гірку настоянку міцністю 40% об з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина колір світло-коричневий смак гармонійний коньячний, злегка пекучий аромат складний пряно-коньячний Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Гірка настоянка готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Заявник: ^-^^С К.К.Барабанов Таблиця інгредієнти на ї 000 дал ароматний спирт червоного перцю водно-спиртовий 0 диниця виміру стручкового настій кори Прикл ад 4 Приклад 5 1,4 1,5 0,15 0,2 0,22 39,52 0,05 40,52 0,07 41 ,5 2 0,0 8 41,52 59,35 58,08 56,81 56,68 Приклад 1 Приклад 2 л 0,9 1 л 0,08 0,1 л л 0,02 3 9, 5 2 0,03 л 59,48 Приклад 3 д уб у 1 і 2 з л и в і в ко лер спирт етиловий ректифікований вода питна п о м ' я к ш е н а Органолептичні показники1 з о в н і ш н і й вигляд кол ір п р о з о р а рідина без сторонніх домішок і осаду світло -кори світлосвітло чневий коричн евий коричне вий горіл чаний, з помічено сл гармонійний коньячний, пекучою гіркото абкий коньячний коньячний, пекучий ю смак злегка пекучий жовтий см ак аром ат дегустаційна оцінка бальній ш кал і злегка пряний по 10 8,6 коричневий коньячний, сильно пекучий легкий пряно- складний пряно сильний пряно- різкий пряний коньячний коньячний конья чний 9,0 9,5 9,2 8,9