Спосіб виробництва алкогольних напоїв з плодами і/або їх частками

Винахід, що заявляється відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва алкогольних напоїв з плодами (овочами, фруктами, ягодами) і/або їх частками. Відомий спосіб виробництва настойки гіркої "Українська з перцем", яка оздоблена плодами червоного перцю (див. Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок, - Київ: Держхарчопром України, 1994р., ст.302), при виконанні якого зрізають плодоніжки стручків перцю, вилучають з них зерна та перетинки, промивають стручки перцю протягом 3-5 хвилин водою з температурою 15-20°С, три-чотири рази настоюють стручки червоного перцю протягом 24 годин у водно-спиртовій рідині міцністю 45об. %, яку періодично зливають, вносять стручки перцю у кожну пляшку після розливу готової продукції. Такий спосіб дозволяє отримати напій з пекучим смаком та пряним ароматом червоного перцю. При цьому отриманий напій має золотистий колір та оздоблений обробленими плодами червоного перцю без плодоніжок, зерен та перетинок, що надає йому зовнішньої привабливості. Однак внаслідок промивання стручків перцю водою його внутрішня поверхня, так звана плацента, розмокає. В результаті з часом у пляшці з алкогольним напоєм трапляються випадки відшаровування плаценти від шкіри стручка, що створює враження наявності осаду. Пляшки, в яких відбувся вказаний процес, не задовольняють встановленим вимогам якості згідно нормативних документів та вилучаються з реалізації як браковані. Крім того, внесення у пляшку стручків червоного перцю, оброблених у вказаний спосіб, після наповнення її напоєм сильно ускладнює технологію розливу, так як після розливу перед закупорюванням (закатуванням) пляшку з рідиною потрібно знімати з каруселі автомату розливу і закупорювання (моноблоку) для ручного внесення стручків червоного перцю, а після повертати на нього. Вносити стручки перед наповненням пляшки рідиною неможливо, бо в момент наповнення пляшки на автоматичній лінії рідиною під тиском відбувається миттєва руйнація плаценти і напій одразу виходить з осадом. Тому стоїть актуальна задача забезпечити зміцнення стручків червоного перцю в умовах лікеро-горілчаного виробництва настільки, щоб стало можливим вносити їх у пляшки до розливу напою. Відомий спосіб виготовлення лікерів десертних з плодами (патент України на винахід №42266А, C12G3/06, опублікований 15.10.2001р. бюл. №9), який передбачає приготування композиційного складу, купажування та підігрів купажу, що містить лимону кислоту, цукор, спирт етиловий ректифікований і воду, і також додатковий цикл приготування привабливих за гарним виглядом компонентів та подальше заливання скляної тари, в якій розміщені привабливі за гарним виглядом компоненти, профільтрованим і скоректованим купажем. Спосіб полягає в тому, що додатковий цикл утворення привабливих за виглядом компонентів полягає у їх настоюванні, яке здійснюють шляхом введення у ємкість підготовлених привабливих за гарним виглядом свіжих плодів та заливання їх підготовленим купажем, підігрітим до температури 60°С. Настоювання свіжих плодів проводять протягом 3-4 годин при температурі 45-60°С, потім зливають збагачений купаж та проводять розфасовку свіжих плодів у скляну тару, в яку в подальшому заливають купаж . В результаті виконання способу отримують лікери десертні з плодами, які мають оригінальний зовнішній вигляд та натуральні смакові і ароматичні властивості завдяки вмісту усередині пляшок натуральних свіжих на вигляд плодів або їх часток. Спосіб дозволяє використовувати як сировину великий перелік плодів, спрощує та прискорює розлив завдяки внесенню плодів чи їх часток до пляшок перед розливом. В той же час досить великою проблемою є передбачене способом підігрівання купажу до температури 60°С та настоювання в ньому свіжих плодів протягом тривалого часу. Тривалий підігрів вимагає значного збільшення енергоємкості виробництва, а інтенсивне випаровування призводить до додаткового коректування міцності та додаткових втрат спирту. Саме ці фактори обмежують використання цього способу, незважаючи на привабливість отриманого за ним продукту. Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є "Гірка настойка "Три перці" (патент України на винахід № 20626А, C12G3/06, опублікований 27.02.98p. бюл. №1), яка оздоблена стручками червоного перцю. Спосіб приготування цієї настойки включає попередню підготовку рецептурних компонентів, а саме: спирт етиловий ректифікований вищої очистки, ароматні спирти червоного перцю, кмину, фен хелю, цукор, колір та вода, і наступне введення їх у купажну ємкість. Все ретельно перемішують, фільтрують, розливають та вносять в процесі розливу у кожну пляшку три стр учки червоного перцю, попередньо звільненого від плодоніжок, зерен і перетинок та вимоченого у 50%-ній водно-спиртовій рідині протягом 3-х діб (тобто 72 годин). Результат виконання цього способу мало відрізняється від описаного вище способу приготування гіркої настоянки "Українська з перцем". Йому також притаманні викладені вище незручності, як то необхідність знімати пляшки з виробничої лінії для внесення до них стручків червоного перцю, та наявність випадків псування напою при тривалому зберіганні, хоча і в меншій кількості. В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу удосконалення та спрощення технології виробництва алкогольних напоїв з плодами і/або їх частками, збільшення продуктивності та зниження собівартості вказаного виробництва, зменшення випадків псування алкогольного напою при тривалому зберіганні при одночасному покращенні привабливості та органолептичних показників вказаних плодів і/або їх часток та алкогольного напою в цілому, шля хом обробки призначених для оздоблення алкогольних напоїв плодів і/або їх часток водно-спиртовою рідиною підвищеної міцності. Поставлена задача вирішується запропонованим способом виробництва алкогольних напоїв з плодами і/або їх частками, який передбачає наступну послідовність дій, що є суттєвими ознаками способу у будь-яких варіантах його виконання: 1) готують водно-спиртову рідину чи сортировку; 2) поєднують чи купажують її з рецептурними компонентами; 3) фільтрують отриману суміш чи купаж ; 4) розливають отриманий напій у пляшки; 5) до або після розливу отриманого напою у пляшки вносять заздалегідь підготовлені плоди і/або їх частки, При цьому підготування плодів і/або їх часток включає: 1) очищення плодів і/або їх часток; 2) подальше настоювання їх у водно-спиртовій рідині міцністю 60-90об. %. Саме ця суттєва ознака відмінна від прототипу і є необхідною у всі х випадках, на які поширюється обсяг правової охорони. Вищевказана сукупність суттєвих ознак є необхідною і достатньою для досягнення встановленого технічного результату, який вирішує поставлен у задачу. Також можливий ряд конкретних випадків виконання винаходу, які відрізняються такими ознаками: - настоювання плодів і/або їх часток здійснюють водно-спиртовою рідиною міцністю 60-90об. %, яка призначена для виробництва алкогольного напою, оздобленого тими самими плодами і/або їх частками. - плоди і/або їх частки настоюють у водно-спиртовій рідині міцністю 60-90об. % протягом 12-36 годин. - обробку плодів і/або їх часток водно-спиртовою рідиною здійснюють шляхом настоювання у водно-спиртовій рідині міцністю 60-90об. % з наступним промиванням у водно-спиртовій рідині міцністю 30-45об. %. - промивання плодів і/або їх часток здійснюють водно-спиртовою рідиною міцністю 30-45об. %., яка призначена для виробництва алкогольного напою, оздобленого тими самими плодами і/або їх частками. - плоди і/або їх частки промивають у водно-спиртовій рідині міцністю 30-45об. % протягом 2-15 хвилин. - готові плоди і/або їх частки вносять у пляшку перед наповнюванням останньої алкогольним напоєм. - як плод або його частка використовують стручки червоного перцю і/або їх частки. Настоювання плодів і/або їх часток у водно-спиртовій рідині міцністю 60-90об. %. в сукупності з іншими діями способу дозволяє зберегти міцність плаценти (внутрішнього тіла плоду), уникнути її розмокання. Це обумовлено тим, що підвищений вміст спирту етилового у водно-спиртовій рідині забезпечує звуження шпар на поверхні плоду і/або його частки і тим самим виникає дублення поверхневого шару плоду, що перешкоджає проникненню у нього зайвої вологи. При цьому плацента плода залишається пружною, не відшаровується від шкіри. Обробка плодів чи їх часток протягом досить тривалого часу (наприклад, 24 години) дозволяє пройти вказаним процесам у повній мірі. В результаті отримують плоди і/або їх частки, які володіють підвищеною механічною міцністю і довго її зберігають. Як результат, знижується кількість випадків псування оздобленого ними алкогольного напою при тривалому зберіганні, а також виникає можливість вносити оброблені плоди і/або їх частки (наприклад, очищені стручки червоного перцю) у порожню пляшку перед наповненням її алкогольним напоєм. Так як наповнення пляшок алкогольним напоєм здійснюється під тиском на автоматі розливу та закупорювання (моноблок), то внесення плодів і/або їх часток у пляшку до подання пляшки на цей апарат значно спрощує процес виготовлення алкогольного напою та, як результат, дозволяє збільшити продуктивність виробництва та знизити собівартість продукції. Настоювання можна здійснювати також водно-спиртовою рідиною міцністю 60-90об. %, призначеною для приготування того ж напою, який в подальшому оздоблять тими ж плодами і/або їх частками, що підвищить органолептичні показники напою за рахунок достатньо повного виділення з плодів та їх часток характерних для них смакових та ароматичних інгредієнтів. Більше того, ця водно-спиртова рідина може частково чи повністю замінити в алкогольному напої спиртові настої вказаних плодів, приготування яких окремо за відомими технологіями досить довготривале і порівняно складне. В цілому це спрощує те хнологію приготування напою без погіршення його органолептичних показників, що в свою чергу також дозволяє збільшити продуктивність виробництва та знизити собівартість продукції. Настоювання у водно-спиртовій рідині міцністю більше 90об. % навіть короткі терміни зазвичай недоцільно, так як призводить до погіршення зовнішнього вигляду плодів і/або їх часток, як то виникнення "зморшок", нерівностей на поверхні, видима оком зміна форми, зміна кольору тощо. Оброблені в такий спосіб плоди втрачають пружність, і набувають більш твердої консистенції, що погіршує їх органолептичні властивості при споживанні. В той же час настоювання у водно-спиртовій рідині міцністю менше 60об. % не дає в достатній мірі виявитись ефекту збільшення механічної міцності плодів, що перешкоджає внесенню їх у пляшку до наповнення останньої алкогольним напоєм, чим не дає суттєво спростити та удосконалити технологію виробництва, а також не дає можливість виключити псування органолептичних показників готового напою при зберіганні внаслідок руйнування структури плодів і/або їх часток. Обробка плодів і/або їх часток водно-спиртовою рідиною підвищеної міцності 60-90об. % може проводитись протягом 12-36 годин в залежності від виду фрукту або овочу (його структури, зовнішнього вигляду), міцності водно-спиртової рідини та виду напою, який буде оздоблений плодами. Разом із міцністю водно-спиртової рідини строк витримки дозволяє регулювати процеси покращення структури плодів і/або їх часток та одночасної екстракції смакових та ароматичних речовин до водно-спиртової рідини. Наприклад, настоювання у водноспиртовій рідині великої міцності (наприклад, 85%) невеликий час (як то 12 годин) дозволяє плодам швидше набути механічної міцності, але зберегти свої смакоароматичні властивості. Навпаки, при настоюванні у водноспиртовій рідині порівняно невеликої міцності (65%) протягом тривалого часу (36 годин) дозволяє майже повністю вибрати з плодів і/або їх часток смакові та ароматичні інгредієнти, покращуючи одночасно їх механічні властивості та забезпечуючи більшу адаптованість до внесення до алкогольного напою невеликої міцності. Після обробки плодів і/або їх часток у водно-спиртовій рідині підвищеної міцності 60-90об. %. можливе промивання їх у водно-спиртовій рідині міцністю 30-45об. %. При цьому проходить певне насичення водою поверхні плодів, що робить привабливішим їх зовнішній вигляд, забезпечує їм зовнішню схожість із свіжими плодами. Водно-спиртова рідина міцністю 30-45об. %. володіє високою фізико-хімічною стабільністю, завдяки чому широко використовується в лікеро-горілчаному виробництві для виробництва алкогольних напоїв, міцність яких теж лежить в межах 30-45об. %. Проведення промивання не обов'язково, але рекомендоване, особливо у випадках подальшого використання оброблених плодів і/або їх часток у алкогольних напоях невеликої міцності, що дозволяє їм зберігати свої механічні властивості при внесенні у такі напої. Промивання можна здійснювати також водно-спиртовою рідиною міцністю 30-45об. %, призначеною для приготування того ж напою, в який в подальшому внесуть ті ж самі плоди або їх частки, що підвищить органолептичні показники напою за рахунок достатньо повного виділення з плодів чи їх часток характерних для них смакових та ароматичних інгредієнтів. Для промивання достатньо невеликого часу, від 2-х до 15-ти хвилин. Промивання строком менше 2-х хвилин не призводить до помітної зміни зовнішнього вигляду плодів, тоді як промивання строком більше 15-й хвилин недоцільно, бо вказані процеси майже повністю проходять до цього часу. Як плоди і/або їх частки можуть бути використані майже будь-які овочі, фрукти чи ягоди, що мають хоча б мінімальну механічну міцність і не повністю руйнуються при розрізанні, як то: - фрукти (в тому числі ягоди): вишня, смородина, горобина, чорнослив або свіжа слива, алича, маслина, оливка, черешня, курага або абрикос, персик, ананас, груша, яблуко, диня, кизил, аґрус, брусниця, журавлина, малина, полуниця, суниця, чорниця, мандарин, апельсин, грейпфрут та інші; - овочі: перець червоний, огірок, перець болгарський, гарбуз та інші. Серед вказаних фр уктів та овочів найбільшого поширення набули улюблені українцями алкогольні напої, оздоблені стручками червоного перцю, наприклад гірка настоянка "Українська з перцем". Проілюструємо конкретне виконання винаходу на прикладі способу виробництва цієї гіркої настоянки. Для приготування гіркої настоянки "Українська з перцем" використовують такі інгредієнти на 1000 дал готового напою: Інгредієнт: Вміст: перець стручковий червоний (плоди) за ГОСТ 14260 40тис.шт. колер за ТУ 18.4466 2кг спирт етиловий ректифікований за ГОСТ 5962 4158л вода питна за ГОСТ 2874, решта до пом'якшена 1000 дал Для приготування 1000 дал гіркої настойки "Українська з перцем" спочатку ведуть підготовку води, пом'якшують її відомим способом, потім готують сортировку (водно-спиртову рідину) шляхом змішування підготовленої води і спирту етилового ректифікованого вищої очистки з розрахунку на міцність 40об. %. Попередньо готують стручки червоного перцю шляхом настоювання. Для цього відсортовані та очищені від плодоніжок, насіння та перетинок стручки червоного перцю заливають водно-спиртовою рідиною підвищеної міцності 80об. % і ведуть процес настоювання стручків протягом 24 годин. Після чого стручки червоного перцю промивають водно-спиртовою рідиною або сортировкою міцністю 40об. % протягом 5 хвилин. В купажний чан направляють переважну більшість приготовленої сортировки. Далі в купажний чан задають заздалегідь приготовлений по відомій технології ароматний спирт червоного перцю в кількості 100л та перемішують. Далі задають колер в кількості 2кг, попередньо розчинений у воді питній, і також перемішують. Купаж доводять сортировкою до заданого об'єму 1000 дал, фільтрують та направляють на розлив. Готові стручки червоного перцю вносять у пусті пляшки по 2 штуки в кожну перед розливом у них гіркої настоянки. Настоянку розливають по пляшках та закупорюють пляшки. В результаті отримують гірку настоянку міцністю 40об. %, прозору, яка має золотисто-жовтий колір, злегка пекучий трохи пряний смак та характерний горілчаний ледь пряний аромат. Пляшка цього алкогольного напою має привабливий зовнішній вигляд, так як містить два свіжих на вигляд стручки червоного перцю. На відміну від подібної гіркої настоянки, отриманої за традиційною технологією, отримання цієї гіркої настоянки більш технологічне, а сама настоянка зберігає прозорість та відсутність осаду протягом тривалого зберігання. Крім доброго свіжого вигляду, стр учки червоного перцю, що знаходяться в пляшці, мають пружну консистенцію, що подобається людям, які споживають їх. Можливе подальше вдосконалення вищезгаданої технології за рахунок того, що після настоювання та промивання водно-спиртову рідину міцністю відповідно 80об. % та 40об. % направляють в купажний чан. Така гірка настоянка має меншу собівартість та кращі органолептичні показники, значно більше насичені пряними тонами. Спосіб виробництва алкогольних напоїв з плодами і/або їх частками, може бути використаний у лікерогорілчаному виробництві із застосуванням наявного на підприємствах галузі обладнання та матеріалів.