Мармелад “айвовий”

Мармелад, що включає цукор-пісок, який відрізняється тим, що додатково містить пюре з айви японської при такому співвідношенні компонентів, кг на 100 кг готового продукту: пюре з айви японської 81 цукор-пісок 62. (19) (21) a200805719 (22) 30.04.2008 (24) 25.06.2010 (46) 25.06.2010, Бюл.№ 12, 2010 р. (72) ДІТРІХ ІРИНА ВІКТОРІВНА, МАЛИГІНА ВАЛЕНТИНА ДМИТРІВНА, БУБНОВА ОЛЕНА ОЛЕКСАНДРІВНА (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМ. М.ТУГАНБАРАНОВСЬКОГО (56) UA U 21883, 10.04.2007 3 91082 4 З наведених даних слідчить, що плоди айви японської мають в своєму складі компоненти, які Таблиця 1 обумовлюють її поживну та біологічну цінність, що дає змогу використовувати її як сировину в харчоВміст цук№ Характеристика продукту вій промисловості, а також в якості біологічно акру (кг) тивної добавки для підвищення харчової і біологі1 61 Мармелад має надто кислий смак чної цінності продуктів. Добре виражений кисло-солодкий 2 62 Плоди айви японської як джерело вітаміну С смак мають певне фізіологічне значення для людини. 3 63 Дещо пересичений солодкий смак Аскорбінова кислота бере участь в окислювально4 64 Надто пересичений солодкий смак відновних реакціях, формуванні міжклітинної речовини сполученої тканини, підтримці нормального З поданої таблиці видно, що оптимальний стану стінок капілярів, впливає на вуглеводний вміст цукру-піску - 62 кг на 100 кг готової продукції. обмін, функцію статевих залоз, секрецію шлунку Поєднання запропонованих співвідношень усіх та підшлункової залози, а також на виділення в компонентів забезпечує технічний результат: напечінці жовчі. Під впливом аскорбінової кислоти дання продуктові оригінальних органолептичних встановлюється фізіологічна рівновага між біосинвластивостей, збагачення його водорозчинними тезом холестерину і утилізацією його в тканинах, вітамінами - аскорбіновою кислотою, ніацином, що свідчить про важливу роль цього вітаміну в мінеральними елементами - кальцієм, залізом, профілактиці атеросклерозу. марганцем, легкозасвоюваними цукрами - глюкоКількість плодів айви для приготування пюре і зою та фруктозою. цукру обирали орієнтуючись на органолептичні Мармелад "Айвовий" - високоякісний продукт. властивості готового продукту. Оптимальна кільКількість аскорбінової кислоти становить 131,2 кість айви - 167 кг на 100 кг готового мармеладу. мг/100 г, кальцію - 2171,1 мг/100 г, заліза - 29,8 Кількість цукру впливає на якість мармеладу мг/100 г, марганцю - 16,8 мг/100 г (метод визнатаким чином (табл.1). чення рентгенофлуоресцентний на приладі "Spectroskan"). Органолептичні показники продукту надано в таблиці 2. Таблиця 2 Мармелад "Фруктово-ягідний пластовий" (прототип) Характерні для даної назви мармеладу, що Смак, запах відповідає рецептурі, без стороннього приста колір маку та запаху. В багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір. Драглеподібна. Дозволено затяжну для жеКонсистенція лейного мармеладу на желатині, модифікованому крохмалі. Показники Мармелад "Айвовий" Смак приємний, кисло-солодкий, без стороннього присмаку. Запах яблучно-лимонний, характерний для плодів айви. Колір жовтий, відповідний для даного виду мармеладу. Драглеподібна Правильна, з чітким контуром, без деформації. Форма Відповідна даній назві мармеладу. Поверхня Для фруктово-ягідного і желейно-формового з тонкокристалічною шкірочкою або обсипана цукром-піском чи іншими видами сировини З тонкокристалічною шкірочкою відповідно до рецептури. Допустимі незначні просвіти з нижньої сторони. Фізико-хімічні показники подано в таблиці 3. Таблиця 3 Фруктово-ягідний мармелад (прототип) Мармелад "Айвовий" формовий пластовий Масова частка вологи, %, не більше 9-24 29-33 30 Масова частка редукувальних речовин, %, не більше 28 40 38,5 Загальна кислотність, градуси 6-22,5 4,5-18 17,8 Назва показника Рецептурну суміш для мармеладу Айвовий готуємо так: плоди айви японської (хеномелесу) промивають і відкидають на решета для повного стікання води. Після цього плоди нарізають, видаляючи насіння. Плоди варять до м'якої консистенції, після чого перетирають через решета для видалення зайвих частин і отримання пюре. Далі приготування мармеладу ведуть за відомою схемою. Приклади конкретного виконання. 1. У змішувальну ванну вносять 83 кг айвового пюре і 61 кг цукру та ретельно перемішують. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. 5 91082 6 Результат: В готовому мармеладі присмак і 4. У змішувальну ванну вносять 79 кг айвовоаромат айви виражений достатньо, смак надто го пюре і 64 кг цукру та ретельно перемішують. кислий. Добре перемішану масу направляють на пода2. У змішувальну ванну вносять 81 кг айвовольші технологічні операції. го пюре і 62 кг цукру та ретельно перемішують. Результат: Мармелад має занадто пересичеДобре перемішану масу направляють на поданий солодкий смак. льші технологічні операції. Таким чином бачимо, що другий зразок має Результат: Готовий продукт має добре вираоптимальний рецептурний склад, який забезпежений кисло-солодкий смак, приємний гармоніччує високі органолептичні властивості та харчову ний присмак і аромат плодів японської айви. цінність готового мармеладу. 3. У змішувальну ванну вносять 80 кг айвовоЗ усього вищенаведеного можна зробити виго пюре і 63 кг цукру та ретельно перемішують. сновок, що використання плодів айви японської Добре перемішану масу направляють на подадля виробництва мармеладу сприяє покращенню льші технологічні операції. його органолептичних властивостей, харчової та Результат: Мармелад має пересичений собіологічної цінності, що робить цей продукт більш лодкий смак. конкурентоспроможним в порівнянні з прототипом. Комп’ютерна верстка О. Гапоненко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601