Житньо-пшеничний булочний виріб

Реферат: Винахід належить до житньо-пшеничного булочного виробу, що містить житнє та пшеничне борошно, дріжджі, сіль, закваску "Аграм темний" та порошок кропиви. UA 105315 C2 (12) UA 105315 C2 UA 105315 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до харчової промисловості, до хлібопекарської її галузі, і може використовуватися як виробництво житньо-пшеничного булочного виробу, збагаченого порошком кропиви. Найбільш близьким до винаходу є хліб Дарницький [Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 415 с.]. Рецептурна суміш складається з наступних інгредієнтів, %: борошно житнє 59 борошно пшеничне 39 дріжджі 0,5 сіль 1,5. Недоліком даного складу є неповноцінне забезпечення виробу мікро- та макронутрієнтами, тривалий термін виготовлення. В основу винаходу поставлена задача створення оздоровчо-профілактичних булочних виробів збагачених вітамінами, мінеральними речовинами, підвищити харчову цінність та прискорити термін їх виготовлення. Поставлена задача вирішується тим, що до булочного виробу, який містить житнє та пшеничне борошно, дріжджі, сіль, згідно корисної моделі додається закваска "Аграм темний" та порошок кропиви при співвідношенні інгредієнтів, %: борошно житнє 55-60 борошно пшеничне І сорту 34,5-38 дріжджі 0,3-0,8 сіль 0,5-1,5 закваска "Аграм темний» 0,7-1,2 порошок кропиви 1-5. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропоновано додавання до суміші житнього та пшеничного борошна порошку кропиви, продукту подрібнення сушеного листя кропиви дводомної. Додавання до рецептури порошку кропиви, дозволяє збагатити продукт вітамінами (С, В, К, D, РР, бета-каротином) та мінеральними речовинами: кальцієм, залізом, калієм, магнієм. Використання суміші житнього та пшеничного борошна з додаванням порошку кропиви сприяє підвищенню біологічної цінності булочного виробу, поліпшенню його смаку й аромату. Пропонується вносити порошок кропиви у кількості 1-5 %, тому що саме при такому співвідношенні спостерігаються гарні структурні показники напівфабрикату та готових виробів. Дозування порошку кропиви у кількості більше 5,0 % до маси суміші житнього та пшеничного борошна, призводить до погіршення структурно-механічних властивостей напівфабрикату. Використання закваски "Аграм темний" дозволяє отримати вироби із житньо-пшеничного борошна хорошої якості, тому що при приготуванні житньо-пшеничних виробів важливим технологічним заходом є підкислення тіста. Найдоцільніше закваску вносити в кількості 0,71,2 % до маси борошна, бо в цій кількості вона найбільш ефективно підвищує еластичність м'якуша, забезпечує оптимальний кислотний режим в тісті, в наслідок чого створюються оптимальні умови для набухання білків, що покращує фізичні властивості борошна та якість готових виробів. Тісто готується прискореним однофазним способом. Закваска "Аграм темний" та порошок кропиви вноситься разом з борошном при замішуванні тіста, тривалість замісу у тістомісильній машині 7-10 хв. Тісто виброджує 40-60 хв., тривалість вистоювання тістових заготовок 40-50 хв. при температурі 30-40 °C. Ця рецептура забезпечує отримання житньо-пшеничного булочного виробу прискореним терміном виготовлення, стабільної якості, підвищеної харчової цінності. Приклади підбору складу зведені в таблиці 1. Таким чином, запропоноване співвідношення даних інгредієнтів, а саме додавання 1-5 % порошку кропиви та 0,7-1,2 % закваски "Аграм темний" дозволяє отримати булочний виріб оздоровчо-профілактичного призначення, покращеної якості і прискореним терміном виготовлення. 1 UA 105315 C2 Таблиця 1 Приклад підбору складу житньо-пшеничного булочного виробу, збагаченого порошком кропиви Склад інгредієнтів, % Борошно Закваска Приклад Борошно Порошок пшеничне І Дріжджі Сіль "Аграм житнє кропиви сорту темний» 1 60 38 0,3 0,5 0,7 0,5 2 58 38 0,5 1,5 1,0 1 3 57 37 0,5 1,5 1,0 3 4 56 36 0,5 1,5 1,0 5 5 55 34,5 0,7 1,6 1,2 7 Примітка Рецептура забезпечує в'язку структуру, що не відповідає структурномеханічним властивостям тіста з житньо-пшеничного борошна Рецептура забезпечує отримання житньопшеничного булочного виробу підвищеної харчової цінності, прискореним терміном виготовлення. Найкращі показники структури напівфабрикату та органолептичні показники готового виробу. Рецептура забезпечує отримання житньопшеничного булочного виробу підвищеної харчової цінності, прискореним терміном виготовлення, стабільної якості Невідповідні структурномеханічні показники тіста та органолептичні показники готового виробу. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Житньо-пшеничний булочний виріб, що містить житнє та пшеничне борошно, дріжджі, сіль, який відрізняється тим, що містить закваску "Аграм темний" та порошок кропиви при співвідношенні інгредієнтів, %: борошно житнє 56-58 борошно пшеничне І сорту 36-38 дріжджі 0,5 сіль 1,5 закваска "Аграм темний" 1 порошок кропиви 1-5. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2