Хліб житньо-пшеничний із пророслим зерном пшениці “сімейний”

Хліб житньо-пшеничний з пророслим зерном пшениці, що містить борошно житнє, борошно пшеничне, воду, сіль, олію соняшникову, який від 3 67125 Хліб готують за розробленою рецептурою (табл. 2) і технологією. Таблиця 2 Рецептура хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Сімейний" Назва сировини Брутто, г Нетто, г Борошно житнє 419 419 Борошно пшеничне 246 246 Проросле зерно пшениці 285 285 Вода 200 200 Сіль 18 18 Хмельова закваска 110 110 Олія соняшникова 2 2 Всього сировини для тіста 1280 Олія соняшникова для змащування форм 2 2 Вихід готового виробу 1000 Поставлена задача вирішується в способі виробництва хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Сімейний". Технологія хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Сімейний". Зерно пшениці очищають від домішок, миють, пророщують при t=23-25 °C до отримання паростків довжиною 1,5мм. Оптимальний час пророщу3 вання для пшениці при t=24 °C складає =43,210 с (з моменту зливання води). Після пророщування пшеницю подрібнюють. Для приготування опари беруть 60 % норми рідини, 40 % борошна та хмельову закваску. У підігріту до t=35-40 °C рідину додають хмельову закваску, просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і t=27 4 29 °C. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (t=35-40 °C) на =3,610с для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає. У готову опару додають решту рідини з розчиненою сіллю, проросле зерно пшениці, вимішують, всипають решту борошна, замішують =600-900с. Перед закінченням замішування додають олію. Діжу закривають кришкою і залишають в теп3 3 лому місці на =3,610 с…7,210 с для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази. Готове тісто розробляють, формують, викладають у форми, змащені олією і ставлять у тепле місце на =1200с….1800с для вистоювання. Випікають вироби при t=220 °C, протягом =2400с…3000с. Готові вироби охолоджують. Хімічний склад хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Сімейний". Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування хліба житньопшеничного з пророслим зерном пшениці "Сімейний" ґрунтується на використанні у складі тіста хмельової закваски та пророслого зерна пшениці з високим біологічно активним комплексом. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом можна пояснити наступним чином: завдяки використанню хмельової закваски, пророслого зерна пшениці підвищується вміст вітамінів Е та групи В, макро- і мікроелементів (калію, кальцію, натрію, магнію, фосфору, заліза тощо) та харчових волокон (табл. 3). Таблиця 3 Хімічний склад хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Сімейний" на 100г Поживні речовини Білки, г Жири, г Харчові волокна, г Кальцій (Са), мг Калій (К), мг Фосфор (Р), мг Залізо (Fe), мг Магній (Mg), мг Тіамін (В1), мг Рибофлавін (В2), мг Токоферол (Е), мг Хліб житньо-пшеничний (кон- Хліб житньо-пшеничний з пророслим троль) зерном пшениці "Сімейний" (дослід) 8,27 10,98 1,41 2,99 7,57 3,40 Мінеральні речовини (мг на 100 г) 31,97 36,18 231,06 309,79 152,49 311,74 2,41 3,48 41,97 106,75 Вітаміни (мг на 100 г) 0,26 0,55 0,09 0,19 0,99 7,24 Хімічний склад хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Сімейний" свідчить про збільшення вмісту білків на 32,76 %, харчових волокон на 44,9 %, кальцію - на 13,17 %, калію - на 34,07 %, фосфору - на 104,43 %, заліза - на Різниця,% 32,76 112,05 44,9 13,17 34,07 104,43 44,39 154,34 111,53 111,11 631,31 44,39 %, магнію - на 154,34 %. Збільшився також вміст вітамінів: B1 - на 111,53 %, В2 - на 111,11 %, токоферолу - на 631,31 %. Хліб житньо-пшеничний з пророслим зерном пшениці "Сімейний" задовольняє на 24-38 % добо 5 ву потребу організму в харчових волокнах, фосфорі, магнії, вітамінах В1 та Е. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України хлібобулочними виробами функціонального призначення. Комп’ютерна верстка Н. Лисенко 67125 6 Джерела інформації: 1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С.Ершов.-СПб.: "ПРОФИИНФОРМ", 2005. - С.36. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601