Хліб житньо-пшеничний з пророслим зерном пшениці “слов’янський

Хліб житньо-пшеничний з пророслим зерном пшениці, що містить борошно житнє, борошно пшеничне, воду, сіль, олію соняшникову, який відрізняється тим, що додатково містить проросле В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення технології хліба житньопшеничного за рахунок використання пророслого зерна пшениці, хмельової закваски, концентрату квасного сусла та розторопші плямистої. (11) UA Назва сировини Брутто, г Нетто, г Борошно житнє 600 600 Борошно пшеничне 350 350 Вода 235 235 Сіль 18 18 Дріжджі 75 75 Олія соняшникова 2 2 Всього сировини для тіста 1280 Олія соняшникова для змащування форм 2 2 Вихід готового виробу 1000. (19) Рецептура основи для хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Слов'янський" 67127 Таблиця 1 3 67127 Виробництво хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Слов'янський". Хліб готують за розробленою рецептурою (табл. 2) і технологією. Таблиця 2 Рецептура хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Слов'янський" Назва сировини Брутто, г Нетто, г Борошно житнє 369 369 Борошно пшеничне 246 246 Проросле зерно пшениці 285 285 Вода 200 200 Сіль 18 18 Хмельова закваска 110 110 Концентрат квасного сусла 0,25 0,25 Розторопша плямиста 50 50 Олія соняшникова 2 2 Всього сировини для тіста 1280,25 Олія соняшникова для змащування форм 2 2 Вихід 1000. Поставлена задача вирішується в способі виробництва хліба житньо-пшеничного із пророслим зерном пшениці "Слов'янський". Технологія хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Слов'янський". Зерно пшениці очищають від домішок, миють, пророщують при t=23-25 °C до отримання паростків довжиною 1,5мм. Оптимальний час пророщу3 вання для пшениці при t=24 °C складає =43,210 с (з моменту зливання води). Після пророщування пшеницю подрібнюють. Для приготування опари беруть 60 % норми рідини, 40 % борошна, 1 % концентрату квасного сусла та хмельову закваску. У підігріту до t=3540 °C рідину додають хмельову закваску, концентрат квасного сусла, просіяне борошно і перемішу 4 ють. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і t=27-29 °C. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і 3 ставлять у тепле місце (t=35-40 °C) на =3,610 с для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає. У готову опару додають решту рідини з розчиненою сіллю, проросле зерно пшениці, розторопшу плямисту, вимішують, всипають решту борошна і замішують тісто =600-900с. Перед закінченням замішування додають олію. Діжу закривають кришкою і залишають в теп3 3 лому місці на =3,610 с…7,210 с для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази. Готове тісто розробляють, формують, викладають у форми, змащені олією і ставлять у тепле місце на =1200с….1800с для вистоювання. Випікають вироби при t=220 °C, протягом =2400с…3000с. Готові вироби охолоджують. Хімічний склад хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Слов 'янський". Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування хліба житньопшеничного із пророслим зерном пшениці "Слов'янський" ґрунтується на використанні у складі тіста хмельової закваски, концентрату квасного сусла, розторопші плямистої, пророслого зерна пшениці з високим біологічно активним комплексом. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом можна пояснити наступним чином: завдяки використанню хмельової закваски, концентрату квасного сусла, пророслого зерна пшениці, розторопші плямистої підвищується вміст білків, вітамінів Е, В1, В2, макро- і мікроелементів (калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза тощо) (табл. 3). Таблиця 3 Хімічний склад хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Слов'янський" на 100г Поживні речовини Білки, г Жири, г Кальцій (Са), мг Калій (К), мг Фосфор (Р), мг Залізо (Fe), мг Магній (Mg), мг Натрій (Na), мг Тіамін (В1), мг Рибофлавін (В2), мг Токоферол (Е), мг Хліб житньо-пшеничний з пророслим Відхилення, зерном пшениці "Слов'янський" (дос% лід), % 8,27 10,70 29,38 1,41 3,01 113,48 Мінеральні речовини (мг на 100г) 31,97 38,97 21,89 231,06 300,07 29,87 152,49 314,01 105,92 2,41 3,37 39,83 41,97 105,54 151,46 583,01 593,60 1,82 Вітаміни (мг на 100г) 0,26 0,54 107,69 0,09 0,19 111,11 0,99 8,25 733,33. Хліб житньо-пшеничний (контроль) 5 Хімічний склад хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Слов'янський" свідчить про збільшення вмісту білків на 29,38 %, кальцію - на 21,89 %, калію - на 29,87 %, фосфору на 105,92 %, заліза - на 39,83 %, магнію - на 151,46 %, натрію - на 1,82 %. Збільшився також вміст вітамінів: В1 - на 107,69 %, В2 - на 111,11 %, токоферолу на 733,33 %. Хліб житньо-пшеничний з пророслим зерном пшениці "Слов'янський" задовольняє на 25-41 % Комп’ютерна верстка Н. Лисенко 67127 6 добову потребу організму в фосфорі, залізі, магнії, вітамінах В і та Е. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України хлібобулочними виробами функціонального призначення. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С.Ершов. - СПб.: "ПРОФИИНФОРМ", 2005. - С.36. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601