Хліб житньо-пшеничний з пророслим зерном пшениці “селянський”

Хліб житньо-пшеничний з пророслим зерном пшениці, що містить борошно житнє, борошно пшеничне, воду, сіль, олію соняшникову, який від 3 67128 4 Таблиця 1 Рецептура основи для хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Селянський" Назва сировини Борошно житнє Борошно пшеничне Вода Сіль Дріжджі Олія соняшникова Всього сировини для тіста Олія соняшникова для змащування форм Вихід готового виробу В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення технології хліба житньопшеничного за рахунок використання пророслого зерна пшениці, гарбузового пюре, хмельової закваски. Брутто, г 600 350 235 18 75 2 2 Нетто, г 600 350 235 18 75 2 1280 2 1000 Виробництво хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Селянський". Хліб готують за розробленою рецептурою (табл. 2) і технологією. Таблиця 2 Рецептура житньо-пшеничного хліба з пророслим зерном пшениці "Селянський" Назва сировини Борошно житнє Борошно пшеничне Проросле зерно пшениці Вода Сіль Хмельова закваска Гарбузове пюре Олія соняшникова Всього сировини для тіста Олія соняшникова для змащування форм Вихід Поставлена задача вирішується в способі виробництва хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Селянський". Технологія житньо-пшеничного хліба з пророслим зерном пшениці "Селянський". Зерно пшениці очищають від домішок, миють, пророщують при t=23-25 °C до отримання паростків довжиною 1,5 мм. Оптимальний час пророщу3 вання для пшениці при t=24 °C складає =43,210 с (з моменту зливання води). Після пророщування пшеницю подрібнюють. Для приготування опари беруть 60 % норми рідини, 40 % борошна, 4 % цукру та хмельову закваску. У підігріту до t=35-40 °C рідину додають хмельову закваску, цукор, просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і t=27-29 °C. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (t=35-40 °C) на =3,610 с для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає. Брутто, г 419 246 285 100 18 110 100 2 2 Нетто, г 419 246 285 100 18 110 100 2 1280 2 1000 У готову опару додають решту рідини з розчиненою сіллю, проросле зерно пшениці, гарбузове пюре, вимішують, всипають решту борошна і замішують тісто =600-900 с. Перед закінченням замішування додають рослинну олію. Діжу закривають кришкою і залишають в теп3 3 лому місці на =3,610 с….7,210 с для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази. Готове тісто розробляють, формують, викладають у форми, змащені олією і ставлять у тепле місце на т= 1200 с… 1800 с для вистоювання. Випікають вироби при t=220 °C, протягом =2400 с…3000 с. Готові вироби охолоджують. Хімічний склад хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Селянський". Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування хліба житньопшеничного з пророслим зерном пшениці "Селянський" ґрунтується на використанні у складі тіста пророслого зерна пшениці, хмельової закваски, гарбузового пюре з високим біологічно активним комплексом. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом можна пояснити наступним чином: завдяки вико 5 67128 ристанню хмельової закваски, пророслого зерна пшениці, гарбузового пюре, підвищується вміст вітамінів Е, та групи В, каротиноїдів, макро- і мік 6 роелементів (калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза тощо) та харчових волокон (табл. 3). Таблиця 3 Хімічний склад хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Селянський" на 100 г Поживні речовини Білки, г Жири, г Харчові волокна, г Мінеральні речовини Кальцій (Са), мг Фосфор (Р), мг Залізо (Fe), мг Магній (Mg), мг Натрій (Na), мг Калій (К), мг Вітаміни -каротин Тіамін (В1), мг Рибофлавін (В2), мг Токоферол (Е) Хліб житньо-пшеничний 3 проХліб житньо-пшеничний рослим зерном пшениці "Се- Різниця, % (контроль) лянський" (дослід), % 8,27 11,15 34,82 1,41 3,61 156,03 7,57 8,05 6,34 31,97 152,49 2,41 41,97 583,01 231,06 42,38 317,34 3,71 108,15 603,46 326,99 32,56 108,11 53,94 157,68 3,50 41,51 0,02 0,26 0,09 0,99 0,16 0,56 0,20 8,33 800 115,38 122,22 841,41. Хімічний склад хліба житньо-пшеничного з пророслим зерном пшениці "Селянський", свідчить про збільшення вмісту білків на 34,82 %, жирів - на 156 %, харчових волокон - на 6,34 %, кальцію - на 32,56 %, фосфору - на 108,11 %, заліза - на 53,94 %, магнію - на 157,68 %, натрію - на 3,5 %, калію - на 41,51 %. Збільшився вміст вітамінів: каротину - на 800 %, В1 - на 115,38 %, В2 - на 122,22 %, токоферолу - на 841,41 %. Хліб житньо-пшеничний з пророслим зерном пшениці "Селянський" задовольняє на 25-40 % Комп’ютерна верстка Л. Купенко добову потребу організму в харчових волокнах, фосфорі, магнії, натрії, вітамінах Е та групи В. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України хлібобулочними виробами функціонального призначення. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С. Ершов. - СПб.: "ПРОФИИНФОРМ", 2005. - С. 36. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601