Спосіб виготовлення житньо-пшеничного хліба “домашній з кмином”

Спосіб виготовлення житньо-пшеничного хліба шляхом змішування борошна житнього та пшеничного, дріжджів і води, солі кухонної, жирового компонента, витримування отриманої суміші для бродіння, замішування тіста, витримування тіста для росту через доброджування, поділу тіста та виготовлення заготовок, вистоювання заготовок і 3 50683 хліба, застосування подрібненого кмину збільшує екстракцію ароматичних речовин у порівнянні із використовуваними досі цілими зернами кмину. Поставлене завдання вирішують таким чином, що у тісто виготовлене відповідно до відомих способів на рідкій молочнокислій заквасці із переважно житнього обдирного борошна та частини пшеничного борошно, солі кухонної підчас виготовлення тіста додають розмелений кмин до стану частинок від 0,5 до 0,09 мк у кількості від 0,9 до 1,2 кг з розрахунку 100 кг борошна. Дальше виготовляють хлібобулочні вироби відповідно до технологічного регламенту, що включає виготовлення рідкої закваски вологістю 78% і досягненні кислотності 11,0-11,5 градусів, замішування частини житнього обдирного борошна, води, штамів молочнокислих бактерій, виготовлення тіста з залишеної частини житнього обдирного борошна, пшеничного борошна першого ґатунку, рідкої закваски, солі, рослинної соняшникової олії, уведення кмину меленого, бродіння тіста, його обробляння, вистоювання протягом 80-100 хвилин, формування заготовок, вистійку виробів протягом 4 40-45 хвилин, їх зволоження та випічку на протязі 60 хвилин при температурі печі 220 -240 °С. Рецептурний склад для виготовлення житньопшеничного хліба з кмином з розрахунку на 100 кг борошна такий: Борошно житнє обдирне 60,0 Борошно пшеничне 1-го ґатунку 40,0 Дріжджі пресовані 0,5 Кмин мелений 0,9 - 1,2 Сіль кухонна 2,2 Жировий компонент - олія рослинна соняшникова 2,0 Техніко-економічний ефект від виробленого, відповідно як зазначено вище, хліба дасть можливість покращити смак та аромат, що дасть можливість розширити асортимент житнього хліба і збільшити термін його зберігання, покращити смакові якості, ароматичні властивості та зовнішній вигляд хліба, більш повно наситити вітамінами та мікроелементами хліб. Внаслідок малої кількості борошна в рідкій заквасці витрати на бродіння при приготуванні тіста менші ніж на густих заквасках, збільшити ароматичні властивості виробу. Таблиця показників Якісні показники Зовнішній вигляд Форма Колір Поверхня Характеристика Кругла, без бокових випливів Темно-коричневий Шорстка Стан м'якуша Пропеченість Проміс Смак запах Пропечений, еластичний Без слідів непромісу Притаманний даному виробу З вираженим запахом кмину 2. патент України № 21368 3. патент України № 52975 4. патент України № 34212. Джерела інформації: 1. патент України № 21367 Комп’ютерна верстка І.Скворцова Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601