Спосіб виготовлення тіста для макаронних виробів

Реферат: Спосіб виготовлення тіста для макаронних виробів включає замочування цілого зерна у воді до появи зародків, зціджування зайвої води на певному етапі, диспергацію зерна із зародками, причому зерно диспергують до необхідної в'язкості тіста, при цьому зціджування зайвої води відбувається одночасно при диспергації, яку у свою чергу, проводять на малих оборотах диспергатора. UA 113914 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ТІСТА ДЛЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ UA 113914 U UA 113914 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Спосіб виготовлення тіста для макаронних виробів, який заявляється, належить до сфери виробництва і харчових продуктів, зокрема для виробництва макаронних виробів підвищеної харчової цінності. Відомо багато способів виготовлення тіста для макаронних виробів. Зокрема відомий спосіб виготовлення тіста для макаронних виробів, який розкритий в патенті РФ № 2081616 ("Спосіб виготовлення макаронних виробів"), який включає приготування тіста шляхом змішування борошна і рідини, при цьому як рідину використовують пектиновий екстракт. Відомий також спосіб виготовлення макаронних виробів (патент РФ 2016525), що включає приготування тіста шляхом змішування борошна для хліба і води з добавками, циклодекстрини, а температуру тіста після виходу з пресу підтримують в межах 50-70 градусів (RU N 2016525, 30.07.94). Недоліком відомих способів є їх низька біологічна цінність, зокрема у продуктах, виготовлених на основі способу, спостерігається незначна кількість або відсутність в кінцевому продукті біологічно активних речовин, природних вітамінів, мікроелементів, незамінних амінокислот і харчових волокон. Найближчим аналогом до рішення, яке заявляється, взято спосіб виготовлення макаронних виробів (патент РФ № 2138970), який включає приготування тіста, де вихідною сировиною є ціле зерно пшениці, яке замочують у воді до появи зародків, після чого воду відціджують, набрякле зерно диспергують і змішують зі згущувачем (20 % від усієї маси), як згущувач використовують борошно і/або полісахариди. Використання технології пророщення зерна, згідно зі способом, дозволяє збільшити біологічну цінність продукту на його основі, збільшуючи кількість біологічно активних речовин, природних вітамінів, мікроелементів, незамінних амінокислот і харчових волокон. Використання ж компонентів для згущення (борошно, полісахаридів) щонайменше 20 % від усієї маси дозволяє зробити тісто достатньої в'язкості для подальшого формування макаронних виробів. Проте, за використання таких згущувачів, таке тісто буде із відносно зменшеною біологічною активністю, відносно зменшеним вмістом природних вітамінів, мікроелементів, незамінних амінокислот і харчових волокон. Окрім зазначеного, вказаний спосіб характеризується відносною складністю технологічних операцій, оскільки після зціджування при додаванні згущувача знову додають воду. В основу рішення, яке заявляється, поставлено задачу створити такий спосіб виготовлення тіста для макаронних виробів, який шляхом внесення та видозміни технологічних операцій та їх режимів, дозволив би збільшити поживний склад тіста для подальшого приготування макаронних виробів (при одночасному спрощенні технологічних операцій із його підготовки). Поставлена задача вирішується шляхом створення способу виготовлення тіста для макаронних виробів, який включає замочування цілого зерна у воді до появи зародків, зціджування зайвої води на певному етапі, диспергацію зерна із зародками, який, згідно з корисною моделлю, яка заявляється, характеризується тим, що зерно диспергують до необхідної в'язкості тіста, при цьому зціджування води відбувається одночасно при диспергації, при цьому замочування відбувається при температурі води від 40 %, а диспергацію проводять на малих оборотах. Додатково при замочуванні цілого зерна вводять пришвидшувачі появи зародків. Як зерно використовують зерно пшениці та/або зерно кукурудзи, та/або ячменю, та/або інше відоме насіння зернових. Відомості, що підтверджують здійснення рішення, яке заявляється. Замочування зерна здійснюють у воді при температурі, наприклад, 40° (при температурі менше 40° паростки проростають до 24 год.) за співвідношення зерна і води 1:0,7 протягом часу, необхідного для досягнення зерном вологості 32-33 %. Після цього суміш подають на екструдер, із якого зціджують зайву воду при формуванні тіста. Після приготування тіста, додавши при потребі необхідні інгредієнти (воду, яйця, спеції), за допомогою спеціальної машини формуємо необхідну форму макаронних виробів. Зціджування зайвої води паралельно при формуванні тіста у екструдері дозволяє доводити останнє до необхідної в'язкості без необхідності введення додаткової води (попереднього зціджування) та агентів згущення (спрощення технологічних операцій). Тісто на 95 % складається із продуктів ростків зерна, що дозволяє зберегти та збільшити поживну цінність периферійної частини зерна, яка багата харчовими волокнами, білками, вітамінами і мінеральними речовинами. Збільшена поживна цінність також досягається і тим, що диспергацію (подрібнення) зерна із ростками проводять на низьких обертах диспергатора. Низькі оберти диспергатора дозволяють максимально зберегти поживну та біологічну цінність тіста для макаронних виробів та відповідно й готового продукту на його основі. Використання при замочуванні зерна температури води від 40 градусів дозволяє пришвидшити появу паростків. Додатково для пришвидшення появи паростків можуть вводити біологічні ферменти (пришвидшувачі), додаткові амінокислоти, аскорбінову кислоту. 1 UA 113914 U 5 Використання пророслих ростків зерна є для людини цінним джерелом білка і інших біологічно активних речовин (кальцію, заліза, калію, магнію, цинку, жирних кислот омега-6 і омега-3 жирних кислот), що мають масу імунозміцнюючих та лікувальних властивостей. Регулярне вживання в їжу пророщених зернових також нормалізує обмін речовин, покращує роботу серцево-судинної, кістково-хрящової, нервової системи та статевої системи, нормалізує функцію щитовидної залози. Наприклад, пророщена пшениця відмінно зміцнює імунітет, сприяє зниженню ризику виникнення онкологічних захворювань, перешкоджає авітамінозу, анемії і передчасного старіння, і допомагає організму людини швидко впоратися з різними інфекціями і простудними захворюваннями. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 1. Спосіб виготовлення тіста для макаронних виробів, який включає замочування цілого зерна у воді до появи зародків, зціджування зайвої води на певному етапі, диспергацію зерна із зародками, який відрізняється тим, що зерно диспергують до необхідної в'язкості тіста, при цьому зціджування зайвої води відбувається одночасно при диспергації, яку у свою чергу, проводять на малих оборотах диспергатора. 2. Спосіб виготовлення тіста для макаронних виробів за п. 1, який відрізняється тим, що при замочуванні цілого зерна вводять пришвидшувачі появи зародків. 3. Спосіб виготовлення тіста для макаронних виробів за п. 1, який відрізняється тим, що як зерно використовують зерно пшениці та/або зерно кукурудзи, та/або зерно ячменю, та/або інше відоме насіння зернових. 4. Спосіб виготовлення тіста для макаронних виробів за п. 1, який відрізняється тим, що замочування цілого зерна відбувається при температурі води від 40 %. 25 Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2